noemt-. > Mén hoopt de. druiven weder op
een, die van den hoop afgevallen zyn, en
men doet de tweede perffing. De wyn die
door de eerfte perffing uitvloeit, word af-
zonderlyk gehouden , wanneer de druiven
volkomen ryp, en het jaar heel< warm is ,
om dat hy alsdan in overvloed uitvloeit,
en men gevaar loopt om hem rood te doen
worden, wanneer men hem met die. van de
tweede perffing vermengt': maar deze vermenging
is nuttig , en zomtyds. noodzake-
lyk , wanneer het jaar niet warm , en de
eerfte perffing niet overvloedig uitgegeven
heeft.
Wanneer men de twee eerfte perffingen
gedaan heeft, zoo fchi-kt men de uit-eindens
Van den hoop Druiven , en men fteekt hem
vierkant, door middel van een fcherpe fpa-
de, mét dé afgeweke Druiven , midden op
den hoop te werpen, en men doet hiér op
de derde perffing , die men de eerfie fnede
noemt. De wyn -van deze eerile fnede , is
ukmuntent om reen volmaakte drank te vormen:.
men kan hem mede met de r0.0de wyn
vermengen, zoo men deze afzonderlyk maakt.
Men doet vervolgens de vierde perffing, hier
na de vyfde , en de andere die de tweede y
derde en vierde fneckn gènoemt worden, en
300 lang tot dat de Druiven geen. fap meer
uitgeven. De w in der fiaeden neemt -altoos
trapswys'in roodhèit toe om: dat de wer»
king van de pers .zich meer en meer op de
fchellen doet gevoelen die de korlen omvangen:
de deeltjes die *er van lós gaan, zyn die
gene die de roode kleur aan den wyn geeven.
De hitte der Zon o f de fchuddingen der karren
is zomtyds zoo groot, en werken zoo
fterk op het uitwendige va-ni de Druiven, dat
het fap *t geen in het. omkleedzel van de
korlen bevat is. in beweging gebracht word,'
en zich- by de eerile perffing met het fap der
Druiven v e rm en g ten men kan alsdan-geen
volmaakte witte wyn* bereiden ; zy zal hier
door een meer of'min roode kleur hebben.
De hoedanighete der wyn is hier om niet
minder; maar de fmaak en mode is om her-
een o f ander alleen te hebben , een volmaakte
w i t h e i t o f ‘een fchoone donkere roode-
kleu-r..
Men houd de wyn van deze- verfchrllende-
föeden,. ieder afzonderlyk, en men mengt hen
volgens; de eigenfchappen- die men begeert
dat zy hebben.. Die gene-,, die veel Wyn-
ftokken hebbenleggen,twee ,.;drie ,_ en zelfs;
vier kuipen van wy-ri aan, met altoos de belle
en edelfte Druiven voor de eerfte uit te kiezen
, waar van de wyn altoos een derde meerder
waardig is , en die der tweede een derde
meer als die der volgende, altoos in dezelve
evenredigheit. In iedere kuip heeft men ge-
wonelyk twee derde gedeeltens fyne wyn ,
een half derde gedeelte van de wyn dér Jhe-
dê, en minder als een dèirde van die der pers.,
De droelfem dié onder de pers overig blyft
word z o q hard als een fteen : mén trekt ’ér
een brandewyn van een kwade firiaak u it ,
maar die echter nuttig voor de wonden , en
een menigte andere gebruiken is.
Uit het zelfde fóort van zwarte Druiven,
waar uit men in Champagbfe w.ifte(Wyn perft,
bereid men roode Wyn in Bourgogne.: Men
weet door ondervinding, dat déze roodhèit
door de meer o f min volmaakte Vermenging
van het vocht ontllaat dat in de fchelleiï bevat
is , met dat gene, dat het lichaam van de
Beziën uitmaakt. Het is om dé wyn deze
hooge kleur té doen bekomen , dar men de
Druiven treed , en dat men haar eenigeh :yd
in de kuipen laat Haan , voor dat mén haar
perft.. De geeften en de warmte die geftadig
in de kuipen arbeiden , ftooten aan alle zy-
den tegens de fchellen der Beziën die men
verplet heeft, met haar te treden : deze róo-
de zelfftandigheit, die in het zamenweefzel
der fchellen bevat is word los gemaakt, door
de warmte opgeheven , en vermengt zich. met
de geheele menigte van het vocht, in evenredigheit
van dé tyd , dat dit in de kuip blyft.
Zoo zorgvuldig als men de hitte der Zon in
de in-oogfting der Druiven , voor de witte
wyn vermyd; zoo Zorgvuldig is men , wanneer
men roode wyn perffen w i l , om de druiven
in een tyd in te zamelen , wanneer zich
de zonneftralen fterk doen gevoelen , waar
van de werking op de uitwendige deelen der
Druiftroflen meer vrucht doet als verfcheide
dagen gifting in de kuip, en de druiven trekken
alsdan fchielyk in dé-kuip uit. Men ftort
de wyn vervolgens uit de kuip ,. en- dóet hem
in tohnen.' Na dat men hém verfcheide dagen
in de open lü.cht heeft laten giften ,-waar
van- het getal volgens de rypheit van de Druiven’
en de gematigheit van het weer vdrfchilt;.
wanneer- hy tot de wynaclitige gifting gekomen
is, die hem aangenaam maakt, zoo ftopt
men de vaten op een lügtige wys toe , om
noch eenigen tyd het grootfte vuur der. wyn
te laten uitwaaflemen..
V&>-
Vermits de deugd en duurzaamheit van den
wyn byzonder van de voorzorg afhangt die
men neemt, om hem van de moer te ontdoen;
zoo heeft mén zich toegei écht om zekere
middelen uit te dénken , oinhem fchoon
te maken.. Het eerfte is , 'óm hem over te
fteken wanneer hy doorgezonken is , én het
andere is , hem met vifchlym te bereiden.
De Wyn overfteken , is hem van de móet’
.afte;trekken, en hem in een zuiver vat over
re prengen, door middel van.een Iedere buis;
want de lucht en de moer zyn hem zeer na-
-deelig.
D eWyn met vifchlym te 'bereiden, beftaat
hier in , dat men op iedere oxhoofd omtrent
een pint vocht g ie t, waar in men vifchlym
ontbonden heeft. Men giet deze ontbonden
lym in de vaten ; men roert dè wyn met een
ftok om'; de lym vërfpreid zich even al§ een
net.over'het oppervlak van den wyn, zinkt
langzamerhand door, -en neemt de fmerigheft
o f den te overvloedigen.ólie , en in \ al-gèï-
meen alle onzuiverheden die zich in den wyn
bevinden, met zich naar den grond ; vooral ,
wanneer hetgraauwen wyn is: deze lym deelt
hem geen de minde kwade hoèdan igh ei t ine<-
de. Men fteekt de wynvan het begin van de
maand- January. over^ of wanneer de vorft
hem natuurlykbegint klaarte maken,* en zoo
dit een graduwe Wyn is , zoo bereid men hem
met lym, acht dagen, voor dat mén hem in
vleflchen tapt.
- Wanneer'men hem omtrent het einde van
dé maand Maart aftapt , wanneer het fap in
de Wyn (lokken begint op te klimmen, zoo
flaagt men ligtelyk öm hem te doen fchui-
men o f fpeelén ; in diervoegen , dat hy zoo
wit als melk, tot in het oriderde van het glas
word. Men flaagt zomtyds noch.om de wyn
fpelende té maken, wanneer men hem gedurende
den tyd aftapt, dat het fap in de maand
Auguftus opklimt. Dit bewyft dat de fpeling
o f fchuiming een uitwerkzel van de werking
van de lucht en het fap is , die alsdan in een
fterke beweging in het hout van den Wynftok,
en in het vocht zyn, *t geen hy voortgebracht
heeft. Maar deze fpeling die zeer naar den
fmaak van veele lieden is, word door de Kenners
als een zaak befchouwt, die vreemd aan
d,e deugd van den wyn is; om dat de groende
wyn fpeelen kan , .en dat de volmaakfte
wyn'doorgaans hooit fpeelt. Menbereid de
tedere wynen vroegtydig mét vifchlym , en
gewon el yk in de maand Maart, tot deze behoren
die van A ï , Hautevilliers en Pier i,
waar van het grootfte gedeelte in Vrankryk
gedronken word. Men bevind zich beter met
'een geheel jaar te wachten, voor dat men de
•krachtige wynen met vifchlym bereid1, gelyk
"die van Silleri, Verfenai, en andere van den
"berg van RheimsV Deze wynen zyn alsdan
in (laat,’ 'om gëdiirénde'verfcheide jaren goed
te blyven. Z y zyn de wélluft der tafels in
Londen, Amfterdam, Koppenhagen, en het
geheele Noorden. Wanneer men deze wyn
in vleflchen dóét, voor dat hy dat gene uic-
gegift heeft , -t geen hy wreed en opbruiflen-
de bevat, zoo verbreekt hy een menigte vles-
fehen, en zyn e hoëdanigheit is /zóó volmaakt
niét. Het is van aanbelang dat men dé' vTès-
fchen op zyde lecht, in welke deze wyn bevat
is, want als men hen overeinde laat (laan,
voo yerdróögt’de'‘körk, óm dat hy niet. be-
vochtige wórd , wanneer hy dus inkrimpt,
zoo laat1 hy eén dóór tóch t aan dé lucht, die
op de wyn werkt , ‘en Op zyn oppervlak een
vlies ö^bloèmpjes vórmt V die de verderving
aanduidèn.
Mén moet de roode' Wyn in' geen vleflchen
doen , voor dat hy eén jaar oud is , om dat
alsdan alie. dé dborzinkz'elén Op verfcheide
tyd en nedergezakt zyn. Zoo men dit vroeg-
tydiger doet , zoo word hy wrang, en js troebel
wanneer men dè vlefeh fchud, o f hy word
anders zoo -vet' als olrè , welk gebrek men
door het fchudden der vleflchen wegneemt,
én noch beter, met hem weder in de vaten te
ftorten, hem te rollen , met vifchlym te be***
bereiden , en een jaar te wkchten , voor dat
men hem weder in vleflchen doet.
Van de verfchUlende foorten van Wy-
rien.
De verfchUlende foorten van Wynen zyn
ontelbaar , zy verfchillen in kleur , fmaak,,
hoedanigheit en duurzaamheit. Men kan'zeggen,
dat ’er zoo veel foorten van Wynen,
als gronden zyn. De luchts-gefteltheit heeft
mede veel invloed op de hoedanrgbelt dér
Wynen. De Druiven verkrygen in de koude
Landen , zeldzaam de trap van rypheit,
om een goede wyn uit te leveren. De Wyn-
ftökken van de warme Landen , géven in tegendeel.,
een wreede ep gevyeldige wyn, die
aan zuur worden , onderhevig is. Vrankryk
moét dus door zyne gel egeptheit het .gefchik-
fteLand van Europa zyn , 'om 'de Wynftok-
ken aan te kweeken. Het is mede in Vrankryk
dat men de befte wynen inzamelt, en
V v v v v 2 waar