:| ; il pourroit être plus ferré,
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492. P O M
longue jum p ;
& la praine y p.iUcioit pourtant plus ailcmcntp
remplir cl’eau cettc baignoire i\ deini-pied au-defius
dll tbnd ou tin'll cUi crible , y mettre une poignée ou
deux de la malTe , l’y laver cC broyer fortement
avec les mains, en remuant le crible , afin que la
graine, en fe détachant, pafl'e &c fe précipite : on
agiroit du refie comme ci-defl'us; de cette façon
je comjmends qifon feroit beaucoup de befogue
pour la malle qui refte avec l’eau trouble , remplie
des particules de celle-ci ; on la teroit aulH palier ,
l'oit j)arim crible ou une claie ierree , qui ne pût
retenir que la peau les parties les plus grolfieres;
l’eau & les parties gluantes qui pail'eroient feroient
miles dans des tonneaux avec des lies, piiisonpro-
céderoit comme il a été dit ; li on y vouloit lallTer la
peau dv le réiidu grolTier, pour ne rien perdre des
particules de ces baies 6c de leur eflence, il faudroit
les lalfl'er encore fermenter vingt-quatre heures dans
une cuve, les prelTer, & mettre leulcment alors
dans les tonneaux ; de cette maniéré on obtiendroit
une grande quantité de bonne graine 6c une liqueur
pure qui fourniroic une eau-de-vie fans aucun goiit
etranger.
J’en viens à l’ufage des pommes de terre pour la
nourriture 6c engrais du bétail ; j)our en donner une
idée , je traduirai un pall'age de Ludovic qui, voulant
prouver le grand profit qu’on tire des pommes
de terre, dans le marquif'at de Bayreuth , principalement
par rapport au bétail, s’exprime ainfi.
« Et quoique parmi un nombre infiniment plus
» grand des habitans, qui a doublé depuis la guerre
» de trente ans & au-delà, on confume beaucoup
» plus de viande , fans compter qu'en général onfe
» nourrir mieux de nos jours qu’autrefois, &C y fait
» plus de dépenfe ; on ne manque ni de bétail gras,
» ni d’autre, d’oii il arrive que nous avons abon-
» dance de beurre , de fuit' & de fain-doux , de forte
» qu’au lieu que nous étions obligés autrefois d’en
n faire venir de Hambourg, les beurriers en ont tiré
» de chez nous, dans les tems d’abondance , une
» très-grande quantité pour les tranfporter dans
» d’autres pays, fur-tout en Saxe ; car piiifqii’on
» nourrit Sc engraiiTe le bétail, non-feulement avec
» les feuilles des pommes de terre ^ mais avec le fruit
» même , & que celui-ci fe multiplie infiniment plus
» que les bleds, ne fouffre que très-peu de dommage
» des infeétes 6c de la grêle , par conféquent elf à
>» meilleur compte que le bled, les choux 6c les ra-
» ves; on a pu nourrir beaucoup plus de bâtes de
» trait (S: de bêtes gradés qu’auirefois, & en tirer
V un profit, que déjà les anciens ont prôné comme
» le plus grand 6c le plus fur d’une métairie ou fonds
» de terre >».
Il eÜ vrai que prenant des informations fur cet
article en particulier, j’en ai reçu qui n’étoient pas
avantageiilés aux pommes de terre, eu égard à leur
falubriré : on m'affuraque des bêtes à corne qu’on
en avoir nourri, en ctoient (léries, parce que ces
pommes de terre empêchoient la rumination.
En y rérléchiirant, ce fait ne me paroît pas incroyable
, vu le peu de foin que quelques-uns donnent
aux bêtes en général, 6c en particulier quant
aux pommes de terre, on leur en donne une grande
quantité à la fois, entières ou en grands morceaux ;
pour peu qu’elles en mangent avidement 6c les avalent
, même lorfqu’elles font bouillies en entier ou
en grandes pieces, il faut nécelTairement qu’à leur
dilîbliuion les plis de l'eftomac & de l’efpece de poche
où la rumination doit fe faire , s’emplilfent de
cette pâte , 6c que la rumination cefTe ; au heu que
fl on les nourrit avec des pommes de terre bouillies ,
bien broyées, ôc peu à la fois j fi avec cela on leur
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donne , entre ces repas, un peu de foin fee qui dé»
barraffe ces piis , & les racle pour ainfi dire , il n’y
auroit rien à craindre.
Je me louviens qu’un de mes parons tirant bon
profit à fa campagne , enti’autres par l’engrais des
boeufs, ne fe lervoit pour les engraiflér que des pe-
loites formées d’une pâte, épaiiie même, faite de
farine d’avoine, mêlée d’un peu de fe l, de la grof»
fe-ur d’un oeut d’oie i on leur en donnoit au commencement
une teille , trois fois par jour , on alla en
augmentant jufqu’à cinq ; au commencement il fal-
loit les leur pouffer dans le gofier, comme on appâte
les chapons, ce qui ne dura pas long-tems; üs ea
devinrent fi fiiands,qu’en voyant arriver ie valet avec
ces pelottcs , d’abord ils lui prél'enterent la tête , la
bouche béante , ôc les avalèrent avidement ; cette
maniéré d’engraifl'er n'a jamais manqué. Si donc ces
groflés pelottes d'une pâte ferme, cpailfe , ne les a
pas empêchés de pouvoir ruminer , comment des
|)ieces de pommes de tern cuite , ou leur pâte moins
dente, pourroit-elle taire cct effet ? Nous allons voir
une autre négligeneequi, tans doute, l'aura caufé le
plus fouvent. Trop peu content de ma folution de
ces ditiicultés pour m’y fier uniquement, je m’adref-
tai à deux médecins de bétail qui tous deux ont
fait quelques études à l’école vétérinaire de Ly on ,
je leur fis part des objeéHons 6c de mes reflexions;
tous deux approuvèrent celles-ci; l’un, que je reconnus
pour le plus habile, y en ajouta d’autres.
« S i , dit-il, on faifoit bouillir \cs pommes de terre ;
» fl on les faifoit bien broyer 6c les délayoit avec un
» peu d’eau , jamais pareil accident n’arriveroit ; 6c
» ti par négligence le bétail en étoit incommodé, on
» n’a qu’à lui donner du lalpêtrc,une once pour clofe.
» Il ajouta qu’il avoit guéri par ce moyen des
>» bêtes qui en étoient déjà attaquées, 6c qu’on ne
» feroit pas mal, pour fe garantir delà crainte même,
» d'en mêler un peu de tems à autre avec les pommes
» de terre; mais qu’il fallûit bien prendre garde de
» ne leur en point donner avec la peau ; que c’étoit
» cette négligence qui pouvoir caufer la mort de la
» bête, vu que cette peau, fur-tout des pommes cn-
» ticres 6c des greffes pieces, s’amaffant 6c formant
» des pelottes, caufoient néceffairement cette indi-
» geftion ou ceffatlon de la rumination , par confé-
» cjucnt la mort ». Je fuis donc entièrement perfuadé
que toutes les fois qu’une bête a péri, c’étoit à
caufe qu’on n’avoit pas pelé les pommes de terre qu’on
lui avoit données à manger.Cette peau crue n’eflpas
à beaucoup près fi indigefie que la bouillie ; cclle-là
peut être mâchée 6>l digérée , mais une efpece de
coriacité dans celle-ci l’empêche ; aufïï je confeil-
lerois d’efî'ayer , fi on veut, alternativement de
donner au bétail des pommes crues, mais coupées
par tranches, & fi on en a la commodité, par le
coupe-choux ci-devant mentionné ; je fuis fur que le
bétail s’en trouveroir mieux, fur-tout fi pour accélérer
l’engrais & augmenter l’appétit, on y mêloit
du fel 6c donnoit pour l’abreuver de l’eau dans
laquelle on auroit délayé Ats pommes de rewcuites ;
on y réuffiroit, à mon avis, encore mieux, fi parmi
ces tranches de pommes de terre on mêloit par moitié
ou par tiers des raves coupées de même. Jufqu’à
préfent on a fouvent engraiffe des bêtes à cornes
avec des raves feules, pendant que la culture des
pommes de terre n’etoit j)fis encore pratiquée autant
qu’elle l’eft à préfent. J’ai vu moi-même à la campagne
de feu mon pere que le granger voulant en-
graiffer unegenilfe pour s’approvifionner , luiclon-
noit trois fois par jour une feiile médiocre pleine de
raves coupées, faupoudrccs de fel, la bête devint
fort gralfe , 6c la chair très-délicate ; o r , il ell incon-
tellable que les raves ne font pas fi fubftanticlles,
fi noiirrifl'antes, quelcs/’o/nwfi de terre; elles excitent
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par contre en quelque façon l’appétit. Il efi donc
évident qu’en mêlant ces deux fortes de légumes ,
ou en les donnant alternativement au bétail, on aura
( j ’entends toujours qu’on y mêlera du fel ) l’engrais
à-peu-près le plus parfait & le moins coûteux.
On voit partout ce que nous avons écrit fur les
pommes de terre, combien elles multiplient & .font
profitables ; les raves ne le font pas moins dans un
l'ens, puifqu’clles proviennent d’une fécondé récolte
de la même année. Dans certaine province où
on feme beaucoup de feigie pur , on ne manque jamais
, après qu’on a moiflonné celui-ci, de femer le
champ immédiatement de raves ; dans d’autres endroits
oil on n’a pas accoutumé de cultiver le feigie
pur , on fait la même chofe du plus au moins, dans
les champs qui avoient porté de l’orge ou du méteil.
En Allemagne , on fe fert des pommes de terre pour
toute efpece d’animaux, chevaux, brebis, chevres,
cochons, volailles ; les poifi'ons même 6c les écre-
vifTüs s’en engrailTent dans les réfervoirs. Je ne veux
pas m’arrêter à en donner un détail, non plus que
fur les divers apprêts qu’on leur donne pour la nourriture
des hommes, cela me meneroit trop loin ,
ce mémoire s’étant déjà accru plus que je ne me
l’ctois propofé ; fuffit que le commun du peuple les
mange fimplement bouillies à l’eau avec du fel, ou
cuites au lait qui font une nourriture agréable aux
pcrlormes de Condition même ; grillées , frites au
beurre , en beignets, 6c de tant d’autres maniérés.
Je n’en dirai rien non plus de celles pour diverfes
boiflbns & breuvages, eau-de-vie , efpece de biere,
&c. je dirai feulement un mot de la maniéré qui s’introduit
de plus en plus en Allemagne, de s’en fervir
en guife de café ; les uns y emploient les pommes de
terre même bouillies, raclées, coupées en petites
pieces cubiques , fechées ; d’autres , la peau feulement
détachée des pommes de terre, après qu’on les
îf lavées ; en la coupant de l’épaiffeur d’environ une
ligne ou plus, felon l’efpece de la p om me, la coupant
par petits morceaux 6c la féchant; enfiiite grillant
les uns & les autres comme le café , les pafiant par
le moulin à café, ôc les préparant de la même maniéré
; on prétend que celui de la peau a plus de
goût: il efi: fur que ceux qui veulent s’en fervir avec
de la crème , auront un déjeûner agréable 6c fain.
(^Cet article efi de M. E n G E L . )
P a in de pommes de terre. Quoique l’on ait parlé
ci-delfus du pain fait avec des pommes de terre, cet
objet eft fi important, qu’il exige de plus grands détails.
Pour compofer du pain avec des pommes de terre,
on commence ordinairement par les faire cuire ,foit
dans l’eau , foit dans la cendre, foit dans un chaude-
ron, a léc & bien couvert. Si l’on a fait cuire les
pommes de terre dans le chauderon , il fe forme fur
l ’eau dans laquelle on les lave après les avoir écra-
• lées, une huile qui ne fe trouve point fur l’eau dans
laquelle on a lavé celles qu’on a fait cuire dans la
cendre : cette huile s’efi confemmée par le feu , qui
la volatilife 6c la diffipe ; quand on retire les pommes
di terre Ad la cendre dans laquelle elles ont cuit, elles
foufflent fouvent beaucoup.
La plus mauvaife façon de les faire cuire, c’eft
dans l’eau. Au contraire lorfqu’elles ont été cuites à
fee, Sc fur-tout dans la cendre, elles font meilleures
à manger.
Après avoir fait cuire les pommes de terre, on les
pele -, 6c pour en compofer du pain , on les écrafe.
Enfuue on verfe de l’eau defi'us à plufieurs reprifes.
Apres les avoir ainfi détrempées dans de l’eau , il fe
depofe une fécule au fond du vaideau. Cette fécule
elt une tanne avec laquelle on fait du paiq , en y
joignant autant de levain de feigie ou de froment : il
lautquc la pâte, pour faire le pain de pommes de terre.
O 493 foit compofée au moins d’un tiers de levain. Après
l’avoir bien pétrie, on la Jaifle lever chaudement
avant de la faire cuire en pain.
En 1761, M. Faiguet a préfentc à l’académie des
fciences de Paris un pain qu’il avoit compofé d’une
partie de froment, d'une de feigie, 6c d’une de pommes
dejerre, qui fut trouvé affez bien levé , agréable
au goût, 6c très-peu différent en confifiance 6c en
couleur , du pain compofé de froment 6c de feigie,
mêlés en parties égales.
Les commifiaircs de I academie rapportèrent que
cette invention méritoit d’être approuvée : ils jugèrent
qu’elle pouvoir remplir l’intention de M. Faiguet,
de fuppléer en partie à la rareté des grains dans les
tems de difette ; mais que fans cette circonftancc on
en fera peu d’ufage, à caufe des manipulations qu’elle
exige pour la préparation de la racine.
M. Faiguet a depuis perfeétionné la compofaion
de ce pain : il l’a communiquée à M. Malouin, docteur
en médecine, 6c iis en ont fait l’épreuve en
prenant deux livres de levain de feigie , deux livres
de pulpes de pommes de terre 6c de racines de panais,
le tout allié avec trois quarterons de farine de froment.
M. Faiguet fait délayer le levain de feigie dans
une chopine d’eau; enfiiite il y mêle promptement
la farine ; Sc après y avoir ajouté la pulpe paffee par
une paflbire , il pétrit bien le tout cnfemble, 6c il en
forme un pain, qui en pâte pefe cinq livres Sc un
quarteron, Sc cuit quatre livres.
II faut paffer la pulpe des pommes de terre 6c des
panais; autrement on verroit dans ce pain les filets
des racines de panais , Sc le noir des pommes de terre,
fi on ne les avoit pas pelées.
Ce pain efi fort bon ; mais il coûteroit trop cher
pour les pauvres, Sc il ne feroit pas une refiburce
fiifiifante clans les tems de famine. Art du Boulartger.
D ’autres, Sc en particulier M. Engel, dont on
vient de lire un excellent article fur les pommes de
terre, ont prétendu qu’il étoit plus avantageux de
faire du pain avec des pommes de terre crues. Ils ont
cherché les moyens de les couper en tranches minces
Sc égales, facilement, promptement Sc en quantité ,
pour pouvoir être parfaitement defi'échées également
Sc à un tel degré qu’on le jugera convenable.
Le coupe-choux perfeélionné répond parfaitement à
ce but. Voici la defeription de cette machine avec
l’explication de fes parties, de même que du pié-
defial Sc autres additions que M. Engel a trouvées
nécefTaires pour faciliter Sc accélérer le travail. Mais
fa plus grande perfection confifie dans la multiplicité
des couteaux qui a augmenté jufqu’à fix , ce qui
avance le travail d’une maniéré fiirprenante. Voye:^
La planche P'I d'Agriculture , dans ce Supplément.
Fig. I. A , planche de la largeur de 15 pouces,
qui fert de foutien au coupe-choux, à l’un des bouts.
B , B ,\d fût du coupe-houx , avec fa varlope.
b, b , b, b , b , b ,\.zs fix couteaux ou meches,
avec leurs lumières.
a , a y a , a , \ds deux bandes Sc liteaux qui couvrent
ces couteaux par leurs bouts des deux côtés ,
tout le long du fut.
□ □ □ □ Quatre clefs de bols pour affermir les
bandes.
0 , 0 , 0, 0 , quatre vis de fer pour bien ferrer les
bandes à l’endroit où les bouts des couteaux font
enclavés dans \qs e, e , e, e , rainures des bandes.
C, une planche qui s’incline depuis le bout du fût,
vers le fond Sc caiffe D , cny pouffant les tranches.
c, c, c , c , deux bouts relevés , pour empêcher
qu’elles ne fe débordent Sc fe jettent dehors.
D , ledit fond 6c caiffe qui reçoit les tranches d’où
on les tire pour les porter au féchoir.