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Ell attendant, il faut s’en tenir à la méthode corn*
mime , en y employant des ponums dt urre cuites ,
pelées & broyées.
Frorndge. 11 faut préalablement faire les remarques
l'uivanteSo
Un carieux , Allemand, ayant annoncé clans
les papiers publics qu’il avoit inventé la maniéré de
fabriquer un bon fromage au moyen des pommis de
r.erriy & qu’il en communiquera le fecret contre une
honnête récompenl'e, j’ai cru bien faire de me la procurer
, & je le donne ici mot pour mot, aufli littéralement
qu’une traduflion le permet.
1®. Que peu de leéteurs en pourront comprendre
les termes, parce qu’ils font techniques, ne font
entendus que par les gens du métier.
3°. Que même il eft polfible que ceux de la France
ne les comprennent pas, parce qu’on y fait peu de
fromage, Sequefouvent pareils termes font provinciaux
, & changent d’un pays à l’autre , ainfi que
ceux-ci , étant tirés des fruitiers ( c’ell: ainfi qu’on
nomme les vachers qui s’occupent du laitage ) de la
SuilTe trançoité, il ell polîîble que ceux-là lé l'ervent
d’autres termes : & par exemple, on nomme com-
înunémenr/vrir-/üir, le lait clair, megue , qui relie
après que ce qu’on y nomme fijé qx\ e f tt iré ,o u la
liqueur tout-à-fait claire , après qu’on a fait trancher
le lait pour s’en lérvir en médecine. Ici il en ell autrement
; ils nomment cette derniere liqueur cuite,
& celles avant d’en avoir fait le f e f i , apres la formation
du fromage, eid nommée petit-lait. Voici
donc la compolîrion.
On choifit les meilleures & les plus grofies pommes
de terre, rouges ou blanches , n’importe ; on les fait
bouillir jufqu’à ce qu’elles foient bien tendres, en
prenant pourtant garde qu’elles ne crevent pas ;
enfuire on les pele , les met dans un bagnolet, les
broie avec une cuiller à pot de bois , jufqu’à ce
qu’elles ne foient plus grumeleufes. De cette malTe
on peut faire trois efpeces de fromage, à proportion
qu’on les veut plus ou moins délicats. Il faut obfer-
ver que le lait doit déjà être féparé du petir-lait, &
préparé pour le fromage , & ne doit pas être caillé
(avec la préfiire ordinaire ) trop chaud ; fans quoi
le fromage deviendroit grumeleux & pas affez corn-
paêle ; enfuite on le verfe dans un autre bagnolet,
& , felon la qualité qu’on veut donner au fromage,
ou deux tiers de pommes de terre & un tiers diulit
la it , ou les deux par moitié , ou , pour les meilleures
, (es deux tiers de ce lait ; du fcl autant qu’il
efl nécefîaire , & pour chaque fromage, une cuillerée
de crème ; enfuite on pétrit bien le tout enfem-
ble_, & l’on couvre cette maflé ou ce caillé , en le
lailîant dans le bagnolet, en hiver trois à quatre
jours, en é té , à caufe de la chaleur, feulement
deux, tout au plus trois jours; après quoion le pétrit
de nouveau , & l’on forme les fromages dans leurs
ruches, ronds ou quarrés, mais minces, afin qu’ils
ne crevent pas ; enfuite on les feche à une chaleur
modérée , pour qu’ils ne fe fendent pas. Si cela arri-
voitpourtant, on les arrofe (en Allemagne) avec
un peu de biere ; & , en les plaçant dans quelque
vafe , on les peut envelopper de mouron (aifme ).
On peut affurer que pareils fromages peuvent difpu-
ler la preference aux fromages ordinaires ; plus ils
font vieux, plus üs acquièrent de qualité & de déli-
catelfe.
Au pain & fromage on peut joindre Veau-de-vic.
Lorlqu’en 1771 je me propofai de faire un elfai,
en iemant la graine des jwmmts ds u n e , je voulois
la tirerde fes boules, en fuivant la méthode indiquée
par M. L. d écrafer ces boules, d’étendre cette matière
gluante , avec la graine qu’elle contient, fur du
papier gns; après que le papier eut bu toute l’humi-
4ite, en feparer les grains qui, dans chaque b.Qule
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fe trouvent au nombre de 90 & plus. Cette manipulation
fl ennuyante & longue me lailîà le teins de
faire maintes réflexions. Comment ! pénfai-je , il n’y
a rien d’inutile dans la nature ; M. F. auroit pu ra-
mafler cette année une cinquantaine de lacs pleins
de ces boules : quelle quantité de cette matière charnue
& gluante ! Ne poiirroit-on pas en tirer parti?
Ce lue qui provient d’une plante li utile, ne poui’-
roit-il rien produire qui le fût de même ?
Je pris donc la réfokuion de confulrer M. Str. qui
s’occupe, depuis longues années , de la chymie , Ôc
qui a lur-tout analyié avec foin nombre de plantes
& leurs parties, pour en connoître la nature & les
vertus. Je lui demandai s’il n’avoit jamais fait d’expériences
fur ces boules de graine, ÔC examiné ce qu’on
en pouvoir tirer : il dit que non ; qu’il n’y avoit
pas longé , mais qu’il avoit tiré de l’eau-de-vie des
pommes de terre même ; & en effet L. en parle aufli ;
qu’il voudrolt bien faire un eflài avec ces boules ;
qu’il en ramaflera, &c. enfuite il m’envoya un eflai
de l’eau-de-vie qu’il en avoit tirée , très-excellente,
& m’aflura qu’elle étoit aufli l'aine que celle de lie de
vin , & pouvoit être employée fans fcrupule pour
la compofition des remedes ; y ajoutant qu’on pou-
voii en tirer un bon profit ; s’exeufant en même tems
de ne pouvoir fatisfalre à mes delîrs, en m'indiquant
tout le détail & procédé ; promettant de réitérer fon
épreuve l’année luivame. II réitéra enfuite fa pro-
meflé. Cependant, lorfque je l’en fis fouvenir en
été 17 72 , il s’en exeufa encore, par la quantité
d’opérations chymiques qu’il avoit fous main ; promettant
d’iiiflruire amplement celui qui l’entrepren-
droit, comment il devroit s’y prendre. Je me tournai
donc du côté de M. F. qui, ayant vu aveefurprife
la réuifite de M. Str. de l’année précédente , avoit
promis d’en dilbller en grand; de ramaffer de ces
boules autant qu’il pourroit, 6i de s’y prendre en
tout comme avec les raifms pour faire le vin.
Le tems en étoit arrive ; il n’en fit rien : à mes reproches
il répondit que celte année on avoit fait une
récolte prodigieufe en vin , 6i. que l’eau-de-vie fera
à bas prix ; qu’il vouloir renvoyer à en tirer de ces
boules jufqu’à ce qu’elle fût plus recherchée, pour
en tirer meilleur parti.
Les difficultés qui fe préfentoient ne faifoient qu’irriter
le defir quej’avois d ’être inflruit fur ce point.
J’en parlai au fleur R. de R. trcs-zclc pour l’agriculture
en général & celle des pommes de terre en particulier,
& qui aime à faire des expériences. Auflî-iôt
il fe mit en devoir de faire de l’eau-de-vie avec ces
graines. Ayant befoin de fecours, on les lui refufa ,
en le menaçant même de le dénoncer au gouverneur
de ce bailliage , comme un homme qui vouloit faire
une boiflbn malfaine , un vrai poifon. Je l’encourageai
& promis de le juflifier en tout cas. II fe mit à
J’oeuvre, Ôi ramafla la quantité d’environ i 500 bouteilles
de fuc exprimé au prelfoir à vin. Après avoir
fermenté quelques jours dans une cuve , & délayé
avec de l’eau qu’il y faut mêler néceffairement, afin
que ce fuc ne fût pas trop épais pour être diflillc , il
y ajouta , félon rinflrudion de M. Str. à-peu-près
200 bouteilles de lie de vin , & lailTa fermenter le
tout dans les tonneaux, en prenant foin que cette
liqueur ne s’évaporât pas ; enfuite il la diflilla, il en
fit une expérience en partie heureufe. Il y avoit
quatre tonneaux pleins, des trois premiers il tira
une bouteille d’eau-de-vie , de dix de cette liqueur:
du quatrième prcfque rien, ayant négligé de le bon-
donner après qu’il eût fermenté, ne le croyant plus
nccelTaire ; & par cette négligence l’efprit s’en évapora.
Cependant M. Gr. de C. homme très-curieux,
avoit reçu les mêmes inflruélîons, fans les fuivre;
il ramafla la yalevir d’environ 310 bouteilles de
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C’ tte liqueur , la mit dans un tonneau , oîi elle
bouillonna & fermenta li fo r t , que quoique le ton-
n°'-ufùt viùtie d’un quart, il en jailliflbit dehors;
iferut donc cette addition de la lie de vin fuperfluc,
g , ferma pas lebondon; en diflillant Ü en eut à
peine huit bouteilles. Si quelqu’un vouloit dire, que
s’ilfalloit ajouter la lie, le profit n’en fera pas grand,
il fe îromperoic; de 200 bouteilles de lie il en tire-
rcit 20 d'êau-de-vie; & de 800 de mêlé avec 600
de cette eau ou liqueur, il en aura 80 ; & plus ou y
mêle de lie, plus à proportion cette liqueur rend
d’eau-de-vie , par conléquent de profit, pourvu
qu’on obferve le refte de la manipulation.
11 faut donc recueillir de ces boules, autant qu’on
fe propolé de faire de l’eau-de-vie ; les plus mûres
font les plus profitables : on les pile comme les rai-
fins eu dans un battoir, ou par une de ces meules
oû on écrafe ou broie les pommes pour le cidre ; on
jette la malTe dans une cuve , mêlée avec de Feau
pour la délayer, mais pas trop, parce que l’eau-de-
vie feroit fl foible, qu’il faudroit réitérer la d'iflllla-
îion : il faut lailfer un vuide dans la cuve de huit à
dix pouces , parce que la maflé fermente très-fortement.
Si on vouloit dès-lors & avant la fermentation
entière , en féparer la graine de la maniéré que
je vais indiquer , on n’auroit pas befoin d’autre eau ;
fi on veut mêler un peu d’eau chaude, cela avancera
ôc augmentera la fermentation. Lorfque cette
maflé aura refle deux jours dans la cu ve, on la mettra
fur le prelfoir ; ce qui en vient fera mis dans des
tonneaux , en y mêlant un quart, on fi on le peut ,
même un tiers, de lie de vin : on y laiflé du vuide
à-peu-près demi-pied , pour la place néceiTaire à la
fermentation ; on prend loin d empocher que rien
ne s’évapore , en couvrant l’ouverture du bondon ,
comme on le fait avec le vin, ou d’un chilTon de
linge , ou de feuilles de la vigne , & enfuite une
quantité fuffifante de fable ; la fermentation finie,
on les ferme avec le bondon de bois , & on diflille
à fa commodité. H n’cfl pas néccflaire de dire que fi
on en veut faire une efpece d’efprit-de-vin , il le faut
exécuter par des diftillaiions réitérées ; mais par
contre, il efl bon d’avertir que de cette façon la
graine fermentant avec la matière gluante , fon huile
s’y mêle de lui donne un goût qui n’efl pas agréable ;
en ce cas on mêle cette eaii-dc-vie avec de l’eau de
fontaine, à parties égales, & on la diflille à feu lent ;
ce goût alors ou les parties huileufes qui en font,
caufe , reüent dans l’eau.
On voit par-là que tes graines , bien loin de contribuer
à la bonne qualité de l’eau-de-vie, y lont
nuiflbles. Les trois clcmens de la chymie, le fe l,
l’huile & l’efprit, étant pour cela desclémens, parce
qu’ils different entièrement entr’evix ; ainfi en voulant
tirer l’efprit pur, l’huile en doit être entièrement
féparée ;*& en même tems, cette graine ayant perdu
fon huile , le principe de fa premiere végétation
perd fa propriété de gc-rmer : on peut donc faire
d’une pierre deux coups, en la ioparant avant la
fermemation ; à la vérité on va voir que cette opération
caufe bien de la peine ; mais outre qu’on a
vu la très-f’rande utilité du lemis de la graine , on
comprendra, qu’à proportion de la quantité d’eau-
de-vie qu’on lé propole de taire, il y en aura une
confidérable de graines dont on peut exprimer une
huile utile , comme de celle de lin, quoique celle-là
foit plus petite , la quantité compenfe la grofléur :
Ludovic en parle , mai^ au hazard , comme de phi-
fleurs autres faits, laiis en avoi!" fait l’e.xpéricnce ;
ce que je foutiens , parce qu’en fciiarant l.s graine de
la maniéré qu'il l’indique , je défie que qui que ce
foit en puiffe tirer en un jour plus d’une demi-once ;
& l’huile qu’on voudroit en tirer deviendroit d’un
prix fupcrieiir à celui de toutes les épiceries des Indes :
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par contre, en pouvant ramaffer certaine quaniiié,
dans le but principal d'empêcher les parties nuücu-
fes de fe mêler avec Teiprit-de-vin, ce fera autant
de gagné.
J’ai dit que ces parties entrent, par la fermentation
, dans la liqueur deflinée pour faire l’cau-de-vie ;
je parle toujours d’après l’expérience. Voulant faire
tous les effais imaginables , je recommandai au fleur
R. de féparer la graine des boules, effayer a eu
tirer de l’huile; il crut, comme de raifon, cetie
féparaticn plus facile après la fermentation ; en
ciiét, cette opération fut alors tres-facile , il eut
quantité de graine ; mais pour de l’huile pas une
goutte ; voilà ma thefe prouvée ; ne fongeant pas
que ce défaut d’huile en feroit un pour la végétation
& germe , il en diflribua à plulieurs pour en
lemer 6c me le marqua; je lui recommandai expref-
fément de retirer toute celle qu’ il avoit diflribuce ;
rien n’étant plus nuiflble au progrès de l’agriculiure
que lorfiqu’un premier effai manque ; alors on rejette
tout, f;;ns prendre la peine d’examiner la caufe du
mauvais fiiccès.
Lorlque la méthode de Ludovic me déplut au
fupreme dégrc , puilque la peine le tems qu'il y
falloit employer auroit dégoûté tout cultivateur, &
qu’on auroit abandonné la méthode fl utile de mulii-
plier les pommes de terre par des femis , je fongeai à
faciliter ce travail, en y employant la même opération
que pour la graine des mûriers, des alperges ,
du lurcau , &c. en écralant les fruits ou baies, ics
b.'oyant de lavant, pour que la graine fe féi-’arfit
des parties charneulés ou glutineuffs ; cela réuffic
en partie , mais pas alléz prompicrneiit à mon grc.
Quoiqu’en remjjliffanr une teille de ceitc luaffe ,
de la iaiffanr fermenter peiulant un ou deux jours,
enfuite prenant une autre feiüe remplie d’eau pure ,
ce y broyant de nouveau une poignée après l’autre,
avec les mains, la graine mure le précipitant à fond,
le relie lurnageant, on pouvoir tuer celui-ci ; d
faut enfuite verfer i’eau par inclination , laver de
nouveau la graine , jufqu’à ce que l’eau loit nette ,
enfin tirer de ferrer celle-ci; alors on en pouvoir
ramafl'er une quantité affez confidérable : en communiquant
cette difficulté à mon ancien jardinier ,
avec le delir que j’avois de trouver une méthode
plus avantageule encore, il fit une autre expérience
; il amafla une certaine quantité de ces boules ou
baies, les mit en monceau lur le parquet d’un galetas
, les y Iciifl'a jufqu’à ce qu’elles eulTenr efluyé
quelques gelées , dc qu’elles fe fiiffent entièrement
amollies par cette foible fermentation ( cependant
au point que la plus grande partie de leur liqueur
aqiieulc s’en détacha d’elle-même de s’écoula , &
que le relie en devint plus allé à Icparer ) , qui en
même tems achevoit la maturité de la graine qui
n’etoit pas tout à fait mûre, ce qui le pratique aufli
avec la plupart des graines d’autres légumes. Je
fouhaitai pourtant de perfeélionner cette manipulation
, de je crois qu’on pourroit y parvenir de la
manière fuivante ; je fuppolè préalablement que
cette fermemation foible, qui n’cll pas produite jjar
une forte chaleur, ne feroit pas l’effet nuiflble , dont
j’ai parlé, de faire paffer l’huile dans la mafl'e de la
peau , de de celte matière gluante qui y cil enfermée
; je n’y voudrois faire d’autre changement que
celui de prendre une efpece de baignoire quarree ,
bien poiffee ou cimentée dans les jointures ou rainures
des planches ; clouer des languettes de bois ,
foit lifteaux en dedans, à un pied de hauteur, dans
toute fa longueur; y placer un crible tiflu de fil d’ar-
chal ( celui de fer fe rouilieroit de le conilimerolt
trop tôt ) , pas trop ferré, Si pourtant allez pour
que la matière grofflere ne puiffe y paffer avec la
graine ( à mon avis ce tiffu devroit l’être en forme
Q a 4 i)