Nombre de voyageurs modernes ont décrit les procédés de l’incubation ; mais
ils se contredisent presque tous, parce qu’ils ont pris pour autant de règles invariables
chaque pratique particulière dont ils ont eu connoissance dans l’établissement
quils ont visité , faute d’avoir saisi quelles relations pouvoient avoir toutes
ces pratiques avec certaines circonstances sujettes à varier.
Chaque four sert à faire éclore trois à quatre mille oeufs. La manière de les
distribuer dans les commencemens de l’opération, varie un peu. Au lieu de les
répartir par-tout uniformément, on laisse quelquefois certains fours tout-à-fàit
vides. Il est inutile d’ajouter qu’on rejette avec soin tous les oeufs qui n’ont point
été fécondés, ou qui sont gâtés, lesquels nufroient beaucoup au succès de l’opération;
ceux quon place dans les fours, ont été examinés auparavant par l’ouvrier,
puis enregistrés par l’écrivain chargé de l’administration de l'établissement ( qui,
à la fin de l’opération, doit rendre à chaque particulier un nombre de poulets
proportionnel au nombre d’oeufs que celui-ci a fourni.
Ces oeufs forment, dans chaque four, plusieurs lits posés les uns sur les autres,
et dont le dernier repose sur une natte, des etoupes, ou de la paille sèche : les
émanations d un fumier humide nuiroient beaucoup au succès de l’opération.
Le feu ne s allume d abord que dans environ un tiers des' fours, choisis à des
intervalles à-peu-près égaux. Quatre à cinq jours après, on l’allume dans quelques-
uns de ceux qui restent, et quelques jours après dans d’autres, ayant soin, à
mesure quon allume de nouveaux fours, de laisser éteindre les premiers allumés :
nous expliquerons plus loin les motifs de cette pratique. Le feu se renouvelle trois
fois par jour, quelquefois quatre : on l’augmente un peu vers la nuit. Deux ou
trois fois par jour, 1 ouvrier entre dans les chambres inférieures pour retourner les
oeufs, les changer de place, et les éloigner tour-à-tour des endroits les plus échauffes
, cest-la son principal travail. Vers le huitième jour, il les examine tous à la
lueur dune lampe, et séparé ceux qui nont pas été fécondés. (En disposant les
oeufs, il a ménagé un vide au milieu, dans lequel il se place en descendant par
le plancher de la chambre supérieure. )
Nous avons trouvé, sur plusieurs de ces points, beaucoup de variations.
Les unes sont purement arbitraires, il serait fastidieux de s’y arrêter; les autres
tiennent aux différences de 1 epoque ou se fait 1 opération, et aux variations de la
température, quelquefois à 1 exposition particulière du ma mal, mais sur-tout au
nombre de fours très-différens qu’il renferme. Il suffira de présenter les choses
de maniéré a ce quon puisse juger de 1 influence de ces diverses circonstances,
en s’occupant seulement des conditions qui sont essentielles au succès de l’opération.
Première condition. Il a été constaté par des observations thermométriques;
que la température habituelle des chambres où sont placés les oeufs, est, à fort
peu de chose près, de 32 (thermomètre de Réaumur); ce qui est précisément
le degre de chaleur de 1 incubation naturelle : les variations ne s’étendent que
de 31 à 330; mais elles sont bien plus considérables dans le corridor et dans
les chambres supérieures. La température est toujours moindre de 320 dans ce
premier endroit, et beaucoup plus élevée dans le second, pendant tout le temps
du moins que le feu y reste allumé , et même quelques jours seulement après qu’il
à été éteint.
Les Égyptiens ne connoissant pas le thermomètre, l’ouvrier y supplée par un
tact que l’extrême habitude a rendu très-sûr : voilà pourquoi les conducteurs de
fours, qui ne prennent jamais pour aides que leurs enfans ou leurs parens, ne
peuvent être supplantés dans cette branche d’industrie par les autres Égyptiens,
et qu’elle reste comme un secret entre les mains d’un certain nombre de familles.
Il faut une très-longue pratique pour diriger un ma’mal; mais , avec le secours du
thermomètre, la principale difficulté deviendroit à-peu-près nulle.
Seconde condition. Une autre condition regardée comme importante, est de
laisser éteindre le feu un peu avant la fin de l’opération, soit qu’on redoute pour
les poulets naissans quelques émanations du combustible, sur-tout l’acide carbonique
qui remplirait les chambres inférieures; soit qu’on n’ait d’autre but que
detaler davantage les oeufs, dont on distribue alors une partie dans les chambres
supérieures : il résulte de là qu’il est nécessaire dechauffer assez la maçonnerie
des fours dans la première partie de l’opération, pour que la seule chaleur de
leurs parois puisse entretenir les oeufs pendant le reste du temps à la température
de 32°. r
C est pour concilier cette condition avec la précédente, que l’ouvrier laisse
quelquefois certains fours vides, afin de pouvoir les échauffer à sa volonté en
commençant l’opération ; c’est aussi ce qui l’engage à ne pas allumer à-la-fois tous
les fours, à distribuer d’une manière uniforme ceux qu’il allume ensemble, à en
diminuer le .nombre de plus en plus, à diminuer l’intensité et la durée du feu
dans ceux qu’il allume les derniers, afin que la température soit à-peu-près égale
dans tous, lorsqu on vient à Je cesser tout-à-fàit.
Le feu eteint, on ne se hâte point de porter les oeufs dans les chambres, supérieures;
on attend plusieurs jours. Les voyageurs fixent ce délai, les uns à quatre
jours, les autres a six, les autres à huit : la vérité est qu’il n’y a rien de général
sinon d attendre que ces chambres, et sur-tout leur plancher, soient suffisamment
refroidis. Alors on bouche les ouvertures extérieures des fours, non pas com-
p etement d abord, mais peu à peu, à mesure que la masse du bâtiment se refroidit
et.quil devient nécessaire d’y concentrer davantage la chaleur pour obtenir k
température de 32°.
Le nombre des oeufs que peut contenir un ma mal, ne se complète quelquefois
qua d e u x ou trois époques différentes; ce sont alors autant d’opérations distinctes
saison U,t ^ : Ct ,CS Ch0SCS 56 saison, ce qu, entraîne, dans les procédés, de Cl°égmèirneUs emnot daiifnicsai tSions. E
Ue s qu un ma ’mal est ouvert, tous les habitans des environs y portent les oeufs
qui s ont a ors; et après l’opération, on leur rend environ cinquante poulets
pour c aque cent doeufs : le reste appartient au propriétaire du marnai{1). On
» maîtres des fours A bmouTScT*H » ! H ”, embouchure du Bahr Yovçcf, j’ai visité un de ces éta-
U‘ d - Ch"> f ‘ village situé à » blissemens, où l’on m’a rapporté que les/,/«/, payoien.