la circonstance d’un ouvrier occupé jour et nuit à retourner les oeufs est un
trait qui peint parfaitement le travail en usage par le procédé des fours. Encore
n <îue Pl'ne ne marque point la source où il a puisé ces renseignemens il
est imp.ossifele.de croire qu’il ait décrit autre chose.que ce qui.se pratiquoit’en
Egypte, puisque, de l’aveu même de.M, dePauw, de tous les peuples connus des
omains, es Egyptiens sont les seuls chez lesquels l’incubation artificielle ait
ete en usage.
Aristote (i) ne s’exprime pas, à beaucoup près, d’une manière aussi exacte- et
je conviens que ce philosophe a réellement cru, ainsi que ses compilateurs que
le procédé^consistoit à faire éclore les oeufs par la chaleur qui se dégage naturellement
du fumier. La cause de cette méprise sera fkile à saisir dès-que l’on
connoitra les détails de l’opération, puisque non-seulement les oeufs sont posés dans
letuve sur un lit de paille ou de fumier, mais que le combustible qui sert à
entretenir la chaleur dont on a besoin, n’est encore lui-même que du fumier
c est-a-dire, de la fiente d’animaux mêlée d’un peu de paille hachée. Comme l’Égypté
est un pays dépourvu de bois, on y a.fait usage/dans tous les temps, de ce
combustible, qui, d’ailleurs, ne donnant qu’une chaleur très-modérée et facile à
graduer, convient parfiiitement pour l’opération dont il s’agit. Nous n’hésiterons
onc point a regarder comme un fait bien constant, que le procédé de l’incu-
bat.on, tel quon le pratique aujourd’hui, a été en usage en Egypte de toute
antiquité! Les cheykhs et les hommes les plus instruits du Kaire, d’accord avec
es auteurs Arabes des différens âges, nous apprennent qu’il n’a jamais cessé d’être
m m haUte ■ ^ k baSSe Égypte’ Si un R P R du temps
des khalyfes en restreint la pratique au seul village de Behermes dans le Delta (2)
c est par une méprisé qu’il est facile d’expliquer. Les Beherméens sont encore aujourdhu,
tres-renommés pour la conduite des fours à poulets; on les appelle pour
ce travail, de plusieurs provinces (3)..Mais c’est tout au plus l’industrie qui L i t
ereditaire chez eux ; les fours ont été de tout temps très-multipliés dans tout
le pays. L inexactitude des écrivains Arabes sur ces sortes de faits est telle qu’ori
ne peut guere douter qu’ils n’aient confondu ces deux circonstances.
I I.
Description des Fours.
C h a c u n des établissemens destinés à faire éclore les poulets porte le nom de
ma mal farroug : ,1 est composé d’un nombre de fours variable depuis quatre
/usqua trente; mais ces fours sont toujours rangés sur deux lignes parallèles
enue lesquelles regne un corridor étroit. Le ma mal, construit en briques cuites
( ') Historia animalium, Iib. v i , caD 2 • cju
<2) Behermes, aujourd’hui Berenbâl situé nrès de W È Ê È S Î saventf aire éd™ des
p_ „ i o i- j I Pres C*e poules et de beaucoup d autres oiseaux
toueh. On ht dans un manuscrit Arabe communimié n , 1 c » , ,r ., '
par le cheykh Ibrahym , lecteur de la arande m» ' j , y- ou 11S a moins de foursàpouleis
du Kaire, ,u e / „ W Ê È Ë t L Ï é T l ' Z “T da" S -h ba“ e “ sont '» Chrétiens de Be-
1 enermeens Hertte de la saence des » blaou qui sont en possession de les conduire. C e villagl,
ou simplement sechécs au soleil, est toujours tres-bien clos. Il a pour fenêtres
plusieuis petits trous circulaires perces dans la voûte du corridor, et pour porte
une espèce de guichet précédé de plusieurs petites chambres bien closes : voilà sa
disposition générale. Rietj de plus simple que la construction des fours : ce sont
autant de petites cellules hautes d’environ trois mètres [neuf à dix pieds], à-peu-
pres aussi longues, et larges de deux métrés et demi. Elles sont coupées en deux
étages, vers le milieu et quelquefois vers le tiers de leur hauteur, par un plancher
recouvert en briques, et percé dans son milieu d’un trou assez grand pour qu’un
homme puisse passer d un étage dans l’autre. Chaque petite chambre a sa porte sur
le corridor, à-peu-près de mêmes dimensions que le trou du plancher, et qui sert
à un pareil usage. D autres ouvertures dans les cloisons latérales mettent en communication
tous les fours qui sont d’un même côté du corridor. Enfin la voûte qui
recouvre chaque four, est percée d’une ouverture étroite, pour laisser échapper la
fumee. Comme les chambres inférieures sont destinées à recevoir les oeufs, le feu
se place sur le sol des chambres supérieures, ou 1 on a pratiqué, pour le recevoir,
deux petites tranchées peu profondes, et quelquefois quatre, près.des parois. Un
rebord de deux pouces de saillie environne le trou du plancher, et garantit les
oeufs de la chute des cendres et des matières enflammées (i).
L une des pièces qui sont à I entrée du ma’mal, sert de logement au principal
ouvrier et à son aide, qui ne s’éloignent jamais tant que dure l’opération. Une
autre est destinee a allumer le combustible, que l’on a grand soin de ne porter
dans les fours que quand il est à demi consumé, afin qu’il ne puisse donner aucune
vapeur malsaine. Ce combustible, nommé gelleh, est composé de fiente de chameau
et de paille hachée, pétries en forme de mottes, et donne, comme je l’ai
déjà indique, une chaleur tres-douce, qu il est facile de graduer à volonté.
II I .
Conduite de l ’Opération.
L ’É p o q u e o ù l’on ouvre les ma’mal dans la haute Ëgypte, répond aux premiers
jours de février. On commence toujours plus tard dans le Delta, dont le
ciel est moins chaud. Comme l’incubation dure vingt-un jours, ce n’est que
vers le commencement de mars que les poulets sont éclos. L’expérience a prouvé
qua cette époque seulement la température convient assez aux poulets naissans,
pour qu’ils puissent exister sans des soins particuliers. Les chaleurs excessives
de 1 été leur sont également ’ nuisibles : aussi ne fàit-on en général que trois
opérations successives, ou quatre au plus, dans chaque établissement.
1 M » aU-deSS° US.f e M ^ ° “ t , aujour- » E sné, et presque par-tout ; voilà ce que j’ai recueilli
ans h UInL’ctolt ™c°>e,il y a trente ou quarante »sur les lieux. II n'est pas probable que les Chrétiens
» a n s, une bourgade constderabie qui en renfermoit une » d e Beblâou aient appris leurs procédés de ceux de
» grande quanme. Depuis cette epoque, les conducteurs » Behermes. » Note communiquée par M . Jomard.
Ü B l l i » I V e S"péri' Ure’ et I VoyeZ ^ A fis- - , s i , y , de sont établis a Girgeh, a Farchout, à Bahgourah, à arts et métiers (E . M. v o l.II), et pl. I lla, Cfiogl.l e,c,taion, 3d.es
Ê . M . F f a