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humefté pdf frofhperie, il eft infipidç, il ne fe cafte
point net fous la dent ; au contraire , il obéit & il
fe déchire. S’il eft bouffi, la farine en eft molaffe. Sx
le bled eft germé, il a un goût douceâtre $ fade 8c
mielleux-, àinli que le pain qui en provient.
Enfin les gens du métier, exercés par l’ufage,
peuvent encore diftinguer la vieilleffe du bled au
goût. Quand le bled eft trop vieux, & qu’il a plu-
fieurs années de garde, il eft un peu âcre 8c luifant
fur la langue, le pain qui en eft fabriqué n’a pas beaucoup
de goût : mais lorfqu’il eft employé avec du
levain nouveau, il fait un très-bon pain. Car un bled
trop nouveau, employé foui, eftvifqueux, & ne
fournit ordinairement qu’une nourriture groffiere
& mai-faine»
Nous ne dirons qu’un mot,fur le feigle & l’orge ,
avant que définir cet article. -
L’acheteur doit prendre dans l’achat du feigle.,
les mêmes précautions que dans l’achat du froment ;
il doit obferver feulement que le feigle de la meilleure
qualité a une couleur v.erte très-légere, tirant
fur le verd d’eau. Nous verrons, dans l’article v u
quel eft fon prix proportionnel avec celui du froment,
foit quand il eft vendu féparément, foit quand
il eft mêlé avec lui en différentes proportions. Voy.
auffi cet endroit pour l’orge.
§ VI» Qualités des grains dues au fo l & à la culture.
Les trois claffes de bled dont nous avons parlé
àu commencement de l’article précédent, tirent leurs
différentes qualités ; i° . du choix des femences ;
2°. de la préparation de la terre ; 30. des diverfes ef-
peces de fol qui les ont produits ; 40. de la différence
des climats.
i°. Choix des femences. Si les femences font étiques,
minces , alongées , flétries, privées des parties onc-
tueufes qui fe trouvent dans toutes les graines pour
y entretenir le fuc nourriffier, on peut affurer que
les productions de ces femences débiles & altérées,
feront encore plus foibles & de plus mauvaife qualité
que celles qui leur ont donné naiffance.
Si le bled eft trop v ieu x, 8c qu’il ait fermenté dans
le tas , il ne leve pas.
Si les femences n’ont pas été bien criblées & nettoyées
de toutes ma . » aifes graines, on multiplie
celles-ci dans les . ïamps, elles dérobent l’air 8c la
nourriture au bled, qu’ elles étouffent fi elles croif-
fent plus vite : quand elles ont été recueillies avec
lu i , elle n’en peuvent plus être féparées que trop
difficilement» • n . , j ' I .
Si les femences font d’un, bled blanc-terne, qui
commence à dégénérer, la récolte qui fuivra fera
encore d’une qualité inférieure & ne produira que
des avortons.
Si le bled a le bout, c’eft-à-dire, fi la broffe eft
infeftée de la pouffiere noire du charbon ; fi on n’a
pas foin de laver les femences dans des leffives convenables
, & d’écumer tous les grains légers qui fur-
nagent, ort eft certain de ne recueillir que du bledàt
la derniere claffe , & en très-petite quantité.
2d. La préparation, de la terre. Après le choix des
femences, la préparation de la terre par de bons
engrais, les labours profonds, les femailles hâtives,
les femences également efpacées, le farçlage fréquent
, font les moyens de produire des bleds de la
première claffe.
Le froment étant vorace de fa nature, ne peut
être gros * plein & bien nourri dans une terre aride
& qui n’eft pas fumée.
Les labours fuperficiels & peu profonds laiffent le
ter'fein dur & impénétrable aux racines & aux influences
de l’air ; les .racines du bled ne traçant que
fur la première couche de terre, font brûlées par le
hâle & par les premières chaleurs qui ne donnent
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pas le tems aux épis de croître, ni aux- grarffi» de
groffir.
Les femailles tardives ne laiffent pas aux racines le
tems de fe fortifier avant, l’hiver , 8c les racines foibles
qui ont pu échapper aux intempéries des fai-
fons, ne peuvent donner de belles plantes ni de
belles récoltes.
L'es bleds femés trop épais ( ce qui arrive aux laboureurs
peu attentifs;, ou bien à ceux qui h’ont
pas encore l’habitude, de femer ) , fe nuifent réciproquement
en fe,dérobant la nourriture, les influences
8c la libre circulation de l’air ; chaque grain
ne peut porter qü’un ou deux épis menus 8c de
mince produit, faute de pouvoir étendre fuffifam-
ment fes racines -pour trôcher, 8c porter une nourriture
fuffifante aux épis. ,
Enfin le défaut de.farclagè endurcit la terre, la
rend inacceffible aux influences 8c aux racines, 8c
entraîne la multiplication des mauvaifes herbes,
Dans tous ces cas, le froncent fera maigre 8c
mal nourri, 8c fa farine moins bonne. Il eft donc
de l’intérêt de l’acheteur qui parcourt les campagnes
, de prévoir au coup-d’oeil même fur la ma-
niere de cultiver, que dans tel canton, par exemple,
oh l’on ne fait qu’égratigner la terre lorfqu’elle
demande par fa nature des labours profonds, on
aura des bleds mal nourris 8c de mince qualité ; que
des bleds forts en herbe , parce qu’ils ont été femés
trop épais, ne produiront pas beaucoup de grains à
la récolte, 8c ainfi des autres obfervations qu’un
acheteur prévoyant ne doit pas négliger, même
dans les faifons encore éloignées de la récolte.
30. La nature des divers fols produit auffi des
différences dans les qualités de grains que l’on y récolte
; on diftingue trois fortes de fols dont les bleds
font autant d’efpeces de farine plus douces les unes
que les autres.
Il y en a de trois efpeces : bleds de fonds pierreux,
bleds de terres fortes, 8c bleds de térr.es à jardin.
Le bled de la tête ou de la première claffe croît
ordinairement dans desjfonds bons 8c fubftantiels ,
quoique, feçs 8c pierreux. Le bled n’en eft jamais
que moyen dans fa groffeur, mais dur, ferme 8c
d’un gris glacé.jaune v if, excellent à faire du pain 9
8c bon pour l’exportation , parce qu’il fe conferve ,
& que le produit en eft meilleur à proportion de
la mefure & du poids ; il a plus de force de bled
que t'Ôus les autres, 8c le travail de fa farine au
pétrin eft auffi plus difficile à caufe de fa denfité.»
La fécondé forte de bled croît dans les fols de
terre forte & argilleufe, en pente ou en coteau ,
ou dans des plaines delà même qhalitéde terre. Ce
bled eft un peu plus gros quelle précédent, mais
moins dur, moins ferme , moins plein 8c plus léger ;
il eft d’un gris glacé, jaurie-blaf, ou pâle.
La troifieme qualité de grain eft produite dans
des valions , dans des terres de bas-fonds, ou dans
des terres végétales 8c fertiles, comme d^ns les terres
de jardin, dans les enclos qu’on appelle meix en quel-,
ques endroits , &c. Ce bled eft gros & plein éu
apparence ; il a l’oeil d’un bled fort 8c nourri, mais
il n’eft pas fec dans le coeur ; il eft toujours plus
léger que les deux autres claffes ; fa couleur eft ordinairement
mêlée de celle des deux précédentes ,
mais en général il a l’oeil plus gris 8c la farine plus
mollaffe. Les bleds de cette derniere claffe ont bien
moins de corps que ceux des deux précédentes ; ils
font plus doux & plus aifés à travailler.
• On peut affurer que les bleds qui viennent des
fonds humides ou des terres graffes qui retiennent
l’eau , ne valent pas ceux des plaines élevées ou
des coteaux qui ont de la pente, & dont le fol eft-
plus fec 8c plus léger, quoique'fubftantiel. Les
bleds défienés par les marchands, fous le nom de
6 bleds
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bleds de fondsfont inférieurs à ceux qu’ils nomment
bleds de plaine.
On a peine à croire jufqu’ôîi peut aller l’influence
de la nature & de la qualité du terroir fur celle
des bleds qu’il produit. On fait que les bleds, comme
les vins , peuvent contrafter un goût de terroir.
On ert va juger par,l’exemple'des bleds, venus fur
des terres nouvellement marnées. Ce détail fervira
mieux à faire connoître la relation & la dépendance
qu’il y a entre les terres 8c leurs productions.
Le bled marné a de l’oeil à la vente ; il eft bien
à la main , ayant toutes les qualités du bled de la première
forte , moyen dans fa groffeur , même-plus
refferré , c’eft-à-dire, la farine plus ferme'& plus
denfe dans l’intérieur, 8c par cônféquentplus lourd
à la mefure, ce qui fe reconnoît en le caftant fous
la dent ; on lui fent la même dureté qu’à une châtaigne;
fa couleur eft un jaune glacé, clair, perlé,,
c’eft-à-dire,qu’on lui voit plufieurs couleurs du jaune
clair, du gris clair mêlé.
Mais toutes ces belles qualités ne font qu'apparentes
; lorfque ce bled eft à la mouture , il eft difficile
à moudre , c’eft-à-dire, que le fon a de la peine
à fe curer à la meule, & à fe féparer d’avec la
farine qui eft toujours un peu piquée de fon. Cette
farine au fortir de la meule eft plus chaude que
l’autre ; elle eft altérée & boit beaucoup d’eau, en
quoi elle tient de la terre marnée, dans laquelle le bled eft venu; mais cette farine eft courte , ç’eft-
à-dire, qu’elle fe lie difficilement , lorfqu’elle eft à l’emploi; la pâte en èft auffi peu dudtile -, auffi
tourte que celle qui eft faite avec delà farine d’orge ;
elle leve très-difficilement, il faut y employer un
quart de levain plus qu’à l’ordinaire & le prendre
plus nouveau, c’eft-à-dire, à la pointe de fon apprêt :
le - pain qui en prç>vient,, eft toujours difficile à
bouffer dans le four & dur à mâcher, eft plus gris
& moins blanc que celui d’un autre bled.
On laiffe aux médecins à difcuter en quoi le pain
fabriqué avec de la farine de bled marné, peut être
nuifible à la fanté. Il nous fuffit de remarquer la
différence des qualités'dë. ce bled avec les autres.
Ces qualités femblent analogues à celles de l’efpece
de terre qui les a produites.
Ainfi l’acheteur, confommé dans la connoiffance
du bled, faura bien fe prévenir contre les belles
apparences d’un bled, tel que celui dont nous venons
de donner la defcription ; mais le nouvel acheteur
en parcourant la province , qui fait l’objet de fes
fpéculations pour fes achats de bleds, doit faire
attention aux terres nouvellement marnées, & fe
défier de la qualité dés bleds qu’elles produiront,
puifque leur belle apparence ne ferviroit qu’à le
tromper.
Nous terminerons cet article par une notice
importante fur le produit en grain des terres de
première, de fécondé 8c de troifieme qualité.
Les terres les plus fertiles en froment produifent
par arpent environ douze fetiers ou trente quintaux
pefant de bled ; mais cette efpece de terre eft
fi rare, qu’on ne croit pas qu’il y en ait' un centième
d’auffi fertiles dans tout le royaume.
4 De ces trente quintaux il en faut lever deux cens
livres pour la femence, ce qui fait, comme on voit,
quinze pour un.
Les ,bonnes terres ordinaires rendent vingt quintaux
àe éled par arpent ; tels font plufieurs cantons
de la Picardie , une partie de l’île de France , de
la Brie, 6*c» Les terresmoins fertiles rendent environ
quinze quintaux par arpent ; ( la Normandie eft dans
cette claffe pour le bled, quoique la terre y foit d’une
qualité fupérieure; mais ,l’abondance des pommiers
y donne une autre récolte en cidre fur le même
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fonds ; ainfi elle doit être réputée pour terre de
première qualité-. )
Il y a encore deux fortes de terres communes ,
dont urte qui eft affez ordinaire, produit douze quintaux
de bled par arpent, 8c l’autre qui eft la derniere
8c la plus inférieure , n’en produit que mille
livres dans la même étendue de terrein.
Quelle que foit la nature de ces terres , plus où
moins produifantes-, il leur faut toujours deux cens
livres de femence par arpent.
• _ Les bonnes terres à feigle rendent ordinairement
vingt quintaux; les- moyennes rendent quatorze
quintaux, 8c les petites terres huit quintaux ; les
unes & lés autres prennent deux cens livres de
femence. ■. ■
Les terres à feigle font très-abondantes en France ;
on enfemençe même quelquefois du. feigle avec
du.froment dans les meilleures terres pour les foula
ger ; le feigle croît plus vite; la paille longue &
dure fort comme d’appui au froment, & l’empêche
de verfer ; c’eft ce qui a donné le nom de bled famé
à ce mélange plus ou moins fort, & qui devient
enfin du méteil. Nous en parlerons ci-après.
Les terres femées en orge produifent beaucoup ;
quand les printems font humides ; deux cens livres
d’orge par arpent en rendent depuis dix jüfqu’à
trente quintaux. Ce grain deffeche les terres qui
doivent être fortes d’engrais , fi l’on ne veut pas
les épuifer par cette culture.-
4°. Les fromens different de qualité , félon la
diverfité des climats 8c de la température des pays
oh ils crôiffent.
On eftime les bleds du Languedoc , de la Provence
& du Dauphiné, fupérieurs à tous ceux qu’on
connoît ; ceux de France à ceux d’Allemagne ; les
bleds de Sicile, de l’Italie 8c du Levant, font d’un
• grand produit en pain ; ils font jaunes & de couleur
d’or en dedans comme en dehors; ils contiennent
en apparence peu de Farine blanche , 8c on les
emploie par préférence aux bleds qui font blancs
dans l’intérieur, pour faire les pâtes , les vermi-
cels , &c. Ces bleds jaunes ou rouges font plus
lourds ; ils donnent plus' de farine & de meilleure
qualité que les bleds qui fi nt blancs fous la dent ,
plus tendres & qui ont m o is <Je denfité. Lès Romains
regardoient lès bleds bl£3cs d’Italie , qu’ils
appelloient Jiligo , comme du froment dégénéré. Il
falloit que leurs i>/e^valuffent mieux que les nôtres,
puifqu’ils rendoient en pain plus du tiéi^ au-delà
de leur poids * comme nous l’avons rapporté dans
le Difcours préliminaire de notre traité fur les moulins
& la mouture économique.
Les bleds de Barbarie font glacés, plus bruns &
moins blancs que ceux d’Europe ; mais ils font plus
pefàns & plus fubftantiels. On les préféré à Mar^
feille , ainfi que ceux de Tarafcort 8c d’Uzès , aux
autres bleds de France -, pour faire les pâtes dont nous
venons de parler.
Les bleds de Pologne, au contraire, font blancs 1
beaux à l’oeil & à la main ; mais leur farine , plus
légère 8c moins compaâe, produit une nourriture
plus délicate ; elle en fournit moins effentiellement.
Le feigle eft meilleur dans le nord que dans les
climats tempérés, 8c fur-tout dans les pays chauds.
Le feigle vient beaucoup plus haut dans les pays
du nord, & la fariiie en èft très-belle. Il en eft de
même de l’épeautre.
C’eft par cette raifon qu’on cultive pëu les fei-
gles 8c l’épeautre en Italie, excepté nu pied des
Alpes, tandis qu’ils réuffiffent parfaitement en Allemagne
, 8c dans les pays froids 8c montueux près
de la Savoie. Les montagnards fe nourriffent ordinairement
de feigle. On a obfervé qu’en France ,
dans les années froides, comme en 1763 , les feigles
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