bécaffes. Voyt\ Abrier dans ce Supplément, Encyclopédie
Économique. (-fi)
A B R i , fe dit auffi, en terme de Manne, 8c lignifie couvert
, fûreté ; être à Y abri du vent ou de la nier, c’eft
être à couvert du vent ou de la mer. On dit: une rade
eft à Y abri du vent d’oueft* pour défigner que l’on
y eft en .fureté lorfque les vents font à l’oueft. Etre
fous Y abri d’une terre , fe dit lorfque la terre détruit
ou diminue , par fa pofition, l’effet du vent ou de la
mer qui pouvoit nuire. - / 1
On dit encore : aller fe mettre à Yabri d’un fort,
pour défigner l’a&ion d’un vaiffeau qui, étant pour-
fuîvi, va fe mettre à la portée des canons de ce fort.
Il vautmieux dire, allerfe mettre fous un fort, fous la
protection d’un fort. ( M. le Chevalier d e l a C o u -
D R A Y E . j • . .
ABRICOT, ( Econ. dom. cuijine. ) U abricot, ainfi
que .tous les autres fruits précoces, fait l’ornement
des tables, foit crud, foit confit au fucre , ou pré-
.paré de quelqu’autre maniéré. .
\Jabricot eft affez bon à manger crud. Mais la cuif-
fon & le fucre y réveillent une odeur fuave , qui
étoit peu fenfible auparavant. C’eft pourquoi l’on
.en fait des confitures & des compotes. On emploie
même à cet ufage des abricots yerds, 8ç avant que
le bois, du noyau fo.it^ formé : ils n’ont cependant
alors qu’un goût de v erd, qui n’eft pas fort agréable.
Les abricots mûrs fervent encore à faire d’affez bon
ratafia.
Dans les années fort chaudes, Y abricot qui. refte
long-temps fur l’arbre, perd fon aigreur naturelle,
8 cy devient prefque auffi exquis que s’il étoit confit
au fucre.
En Hollande, les abricots ont la chair molle, en-*
forte que ces fruits ne font prefque que de l’eau:
ce qu’il faut attribuer à l’humidité d.u fol.
Maniéré de faire fécher les abricots.
On les.prend lorfqu’ils font bien mûrs. E t, au lieu
de les ouvrir comme les pêches,.pour leur Ôter le
noyau , on fe contente de lé r'epquffer par l’endroit
de la queue , ce qui le fait fortir. Les abricots étant
ainfi entiers , on les. appîatit feulement ; & on les
fait fécher comme les pêches.
Autre maniéré.
Prenez des abricots : mettez du fucre, gros comme
Un pois, à la pla.ce du noyau. Rempliffez-en une
terrineI à laquelle vous ferez un couvercle de pâte :
mettez-la au four lorfque le pain a pris couleur :
laiffez-l’y jufqu’à ce que le four foit refroidi. Cela
•fait, mettez-les fur les ardoifes 8c les abricots étant
affez fe c s , poudrez-les de fucre lorfqu’ils font encore
chauds. Serrez-les deux jours après qu’il auront
été féchés.
Compote d?abricots verds.
. i . Il faut prendre des abricots verds, les plus frais
cueillis que vous pourrez. Vous les mettrez dans
une ferviette. Et fuivant la quantité que vous en
voudrez faire , vous prendrez du fel pilé très-fin,
que vous jetterez fur vos abricots. Vous les remuerez
bien dans la ferviette , Sc ies y arroferez avec une
cuillerée d’eau ou de vinaigre; cela leur ôtera toute
la bourre , c’eft-à-dire, le duvet qui couvre leur
première peau. Enfuite vous les jetterez dans de
l ’eau fraîche, pour les bien laver. Il ne faut pas jetter
cette première eau : vous pouvez la laiffer dépurer,
la tirer au clair, 8c la faire bouillir pour en tirer
tout le fe l, 8c même la première peau. Après les
avoir bien-lavés dans l’eau fraîche , vous ferez bouillir
de l’eau dans une poêle. Et lorfque vos abricots
feront bien égouttés fur un tamis, vous les jetterez
dans l’eau bouillante. Vous prendrez une écumoire
pour les regarder de te ms en tems ; ayant attention
qu’ils ne cuifent point trop. Lorfqu’une épingle'y
entrera facilement, vous les tirerez de defliis le. feu ,
8c les jetterez dans de l’eau fraîche avec l’écurnpire.
Vous prendrez enfin du fucre clarifié ; 8c lorfq.u’il
bouillira, Sc qu’il ne fera point trop cuit, yous y
mettrez les abricots, que vous ferez bouillir à pejit
feu: ainfi ils deviendront verds 8c beaux d’abord:
il faudra pourtant les laiffer un peu repofer,, afin
qu’ils jettent leur , eau & qu’ils prennent le.fuçre.
Aprèsqu’ils auront repofé; vous pourrez les achever
promptement, afin qu’ils confervent leur verd.
Si .vous voulez, une autre maniéré pour ôter la
bourre 8c la première peau , ou les .peler, vous
ferez une leffive avec de la cendre de bois neuf:
lorfque la cendre aura bouilli, vous jetterez vos
abricots dans cette leffive 8c dans fa cendre, & les
ferez bouillir jufqu’à ce qu’ils fe débourrent &
quittent même leur première peau, en les frottant
doucement avec vos mains. Si vous ne trouvez
point de bonne cendre , yous pouvez faire une
leffive avec une livre de çenckesN gravelées; jettez
enfuite les abricots dans de l’eau fraîche , & le.s
lavez- bien dans une première 8c fécondé eau , pour
les nettoyer 8c leur ôter la peau. La première leffive
avec le fel eft meilleure, 8c plutôt faite: ils en ver-
diffent mieux 8c deviennent plus beaux. Pour lé
fucre, il en faut mettre un. livre pour, une livre
d'abricots, lorfqu’onveut les garder; finon il fuffit
de mettre demi-livre de fucre pour-une livre de
fruit. Voyez encore ci-deffous l’article Confitures
d'abricots verds ; Sc la fécondé maniéré de faire la
Compote de ces abricots»
Autre compote a abricots verdi. ■
i . Prenez la valeur d’un litron ou environ, dfiàÂ.
bricots verds : puis un chauderon ou une poêle à
confitures, oîi vous mettrez de l’eau à demi. Vous
y mettrez enfuite deux ou trois pelles de cendre
de bois neu f, ou des cendres gravelées : 8c lorfque
vous aurez fait cette leffive, & qu’elle aura
bouilli-.fept Ou huit bouillons, vous y jetterez lés
abricots; que vous remuerez doucement avec l’écumoire:
en les maniant, vous examinerez s’ils quittent
leur bourre. Et fitôt qu’ils la quitteront, vous les
prendrez avec l’écumoire, 8c les jetterez dans de
Beau froide ; enfuite vous les manierez avec les doigts
pour les bien nettoyer, 8c les rejetterez à mefuré
dans d’autre eau claire. Vous mettrez de l’eau bouillante
dans une poêle à confitures, 8cy jetterez vos
abricots pour les faire blanchir ; ce qui s’appelle
cuire. Vous effayerez avec une épingle s’ils font
cuits, & fi elle y entre facilement fans troplapreffer.
Vous mettrez enfuite un demi - feptier ou chopine
de fucre .clarifié. Lorfque le fucre bouillira, vous
prendrez lés abricots , que vous aurez fait égoutter
fur un tamis ou quelqu’autre ehofe, & les y jetterez.
Vous les ferez bouillir deux douzaines de bouillons
doucement. Et lorfque vous verrez qu’ils commenceront
à verdir, vous les poufferez promptement
fept bu huit bouillons, 8c les ôterez de deffus le
feu. Cela fa it, 8c après les avoir remués, vous les
laifferez refroidir, 8c les ferviréz.
Autre.
3. Pelez les abricots, 8c les mettez à mefure dans
de l’eau fraîche; puis tous enfénible dans de l’eau
tied e, avec un peu de vinaigre ; couvrez-les , 8c
les faites bouillir jufqu’à ce qu’ils aient une couleur
verte. Alors ôtez - les du feu, 8c les biffez refroidir
dans leur eau ; après quoi vous les tirerez 8c les
mettrez dans de l’eau fraîche. Faites enfuite cuire
du fucre à perlé, égouttez les abricots, 8c les y mettez
cuire à grand feu ; tirez - les lorfque le firop fera
cuit à grand perlé. Si c’eft pour garder, il ne faut
pas que le fucre foit cuit avant d’y mettre les abricots,
Fbye{ ci-après dans l’article Amandier , ce qui
regarde les compotes d’amandes vertes..
Ces compotes vertes , ainfi que les confitures
feches de ces mêmes abricots, peuvent s’accorder
avec une économie bien entendue : car il n’y a prefque
point d’année oit la trop grande quantité $ abricots
noués n’oblige à en éplucher une bonne partie.
Ceux que l’on épluche ne font donc pas en pure
perte, comme les autres fruits, dont on eft quelquefois
obligé de décharger Tes arbres avant leur
maturité.
Compote d'abricots en maturité.
Vous prendrez une douzaine à’abricots, que vous
fendrez par la moitié. Vous en cafferez les noyaux
pour avoir les amandes, que vous pelerez, 8c tiendrez
prêtes pour les jetter à la fin dans la compote.
,Vohs mettrez enfuite une demi-livre de fucre dans
une poêle; à confitures. Vous le ferez fondre. Et
après qu’il aura bouilli, vous y arrangerez vos moitiés
abricots; les ferez bouillir une trentaine de
bouillons, 8c y jetterez les amandes. Vous retirerez
votre compote de deffus le feu , en la remuant doucement,
afin d’amaffer l’écume , que vous ôterez
avec du papier. Quand les abricots auront jetté leur
eau, vous les remettrez fur le feu bouillir dix ou
douze bouillons : 8c s’il y a encore de l’écume ,
vous l’ôtèrez , & les laifferez refroidir avant de
fervir. Si par hafard vos abricots étoient trop durs,
vous pouvez les paffer à l’eau, leur donner un bouillon,.
& les faire égoutter avant de les mettre dans
le fucre. On peut les'peler, la compote en eft plus
belle, mais elle n’a pas tant de goût , parce qu’avec
la peau elle fent plus le fruit ; ce qui eft plus agréable.
Avant de les mettre dans le mcre , il faut qu’il
foit cuit en firop : autrement , tout s’en iroit en
marmelade.
Compote dabricots grilles.
Vous prendrez des abricots en telle quantité qu’il
vous plaira, que vous ferez griller fur un réchaud
de feu bien allumé. Vous-les pelerez proprement
avec les doigts ; 8c les mettrez dans un plat d’argent,
ou dans une terrine , ou dans une petite poêle
à confitures, bien nette. Vous y jetterez une bonne
poignée ou deux de fucre en poudre , avec un demi-
verre d’eau; les remuerez bien fur le feu , 8c leur
donnerez quatre ou cinq bouillons, afin que le fucre
fonde. Enfuite vous les retirerez, leslaifferez refroidir;
8c lorfque vous voudrez les fervir, vous
les arroferez d’un peu de jus de citron ou d’orange.
Confitures d'abricots yerds.
C e font les premiers fruits qui fe confifent. On
les prend tendres, avant que le bois du noyau commence
à fe durcir. On les éverdume dans l’eau claire.,
y mettant un peu de bon tartre pour détacher la
bourre qui eft deffus. On les effuie enfuite chacun
à part, pour ôter cette bourre; 8c on les confit,
mettant livre pour livre de fucre 8c de fruit.
Autres confitures d§ abricots, qui ne foient ni trop mûrs
ni trop verds.
Si vous les voulez faire entiers, il faut pouffer
le noyau avec un couteau, en faifant une petite entaille
à la pointe de Y abricot. Quand vous en aurez
quatre livres préparées de cette maniéré , vous les
ferez blanchir à l’eau bouillante ; prenant garde qu’ils
ne fe lâchent dans l’eau. Levez-les proprement avec
«ne écumoire ; 8c les mettez bien égoutter fur un tamis.
Prenez quatre livres de fucre clarifié, que vous
ferez cuire à la plume. Vous y mettrez les abricots
tout doucement l’un après l’autre. Puis vous les
mettrez fur le feu , 8c leur donnerez deux ou trois
bouillons feulement : vous les retirerez de deffus
le -feu, 8c les laifferez refroidir. Ils jetteront ainfi
leur humidité 8c leur eau, 8c prendront fucre. Vous
égoutterez enfuite le fucre, 8c le ferez rebouillir.
Après fept ou huit bouillons, vous y remettrez
les abricots , auxquels vous donnerez encore cinq
ou fix bouillons, 8c les laifferez repofer deux ou
trois heures, ou fi vous voulez, jufqu’au lendemain.
Vous les remettrez fur le feu , les achèverez, 8c
les garderez liquides avec leur firop dans des pots.
Si vous voulez les faire fe c s , qui eft ce qifon
appelle à mi-fucre, vous les drefferez fur des ardoifes.
Après que vous les aurez fait égoutter 8c qu’ils
feront dreffés, vous les faupoudrerez de fucre au
travers d’une toile de foie , 8c les mettrez à l’étuve.
Lorfqu’ils feront fecs de ce côté-là, vous les retournerez
8c les arrangerez fur un tamis ou clayon, 8c
les faupoudrerez de même. Lorfqu’ils feront tout-
à-fait fées 8c froids, vous pourrez les mettre dans
des boëtes avec du papier gris : 8c au bout de quelque
tems, s’ils deviennent humides, il ne faut que
changer le papier. Si vous voulez les faire par moitié,
8c les, mettrè en oreille, vous pouvez faire de même.
2. Les abricots étant dans leur parfaite groffeur,
fe confifent pelés, 8c fans être pelés. On pouffe le
noyau aux plus verds; ôn leur donne un petit bouillon
pour les éverdumer; puis fans les fécher, on
les prend avec l’écumoire, 8c on les met dans le
fucre caffé,.avec un peu d’eau. Enfuite on les confit
8c gouverne jufqu’à la fin, de la même façon que
les prunes : il faut cinq quarterons de fucre pour
une livre de fruit. Confulte1 l’article Pruni e r , Suppl.
Quant à ceux qui font trop mûrs, pelés ou non
pelés, il les faut mettre parmi le fucre caffé, avec
fort peu d’eau, fans les faire bouillir auparavant:
8c il ne faut pas craindre qu’ils fe défaffent ; car la
force du fucre les faifit, 8c on les retire de la poêle
auffi entiers qu’on les y a mis.
Quelques-uns y mettent les amandes de leurs
noyaux, en plaçant une,à chaque vuidé d’entre les
.abricots qui font dans les taffes. Si vous en voulez
-mettre, il eft à propos de les confire à part dans un
•peu de fucre; car fi vous les mettiez fans cuire ,
elles feroient décuire votre confiture, 8c elle chan-
droit.
3. Quelques-uns commencent par peler les abricots:
puis, au lieu de les mettre dans'l’eau, ils les
faupoudrent de fucre, 8c les laiffent ainfi un jour
ou deux jufqu’à ce que le fucre foit bien fondu.
Après quoi ils les mettent fur le feu : 8c les ayant
retirés après le premier bouillon, ils les laiffent
repofer encore deux autres jours dans leur firop j
au bout defquels ils les achèvent de cuire, mettent
les abricots dans des pots, font très-bien recuire le
firop , 8c le verfent par-deffus. Cette façon de confire
eft un peu èmbarraffante , 8c ne fait pas fi bien
que la précédente.
4. On les pique avec une épingle par-tout, afin
que dans la cuiffon le fucre y pénétré plus aifément.
Etant ainfi piqués; on les jette dans l’eau ; puis la
changeant, on les fait bouillir dans une autre eau,
8c quand on s’apperçoit qu’ils montent, on a foin
de les ôter de deffus le feu pour les laiffer refroidir.
Comme il eft effentiel à la beauté de cette confiture
d’avoir une couleur verdâtre, on ne manque point,
après les>avoir ôtés de deffus le feu, de les remettre
fur un petit feu ; obfervant de les tenir alors bien
cou ve rts8c veillant à ce qu’ils ne bomlliffent point,
parce qu’ils fe mettroient en marmelade. Les abricots
.ayant acquis cette couleur qui leur'convient, on
les met dans l’eau pour les rafraîchir. Cela fait, on
les met dans d’autrè eau , avec deux cuillerées de
fucre pour une d’eau, jufqu’à ce qu’ils y foient plongés
légèrement. On les laiffe en cet état jufqu’au
lendemain, qu’on les met fur le feu dans un poêlon,
ôii ils ne doivent feulement que frémir, 8c non pas