bouillir: ce que l’on empêche en les remuant fou-
vent avec une fpatule. Le jour fuivant, ori les met
égouttër : puis, ayant donné fept ou huit bouillons
au {trop, on les y pofe doucement ; & quand ils
frémiffent, on les ôtë-dè dëflùs le feu. Ori les laifle
àinfi jufqu’au lendemain, qu’on leur fait jêtter quinze
ou vingt bouillons, èri augmentant le fucrë. Le jour
d’après on a foin de faire cuire le firop , de telle
maniéré, qu’én y trempant le bout du doigt, & le
portant en cet état fur le pouce, & les ouvrant
àuffi-tôt un peu , il fe formé de l’un à l’autre un
filet qui fë caffé tout d’un coup, Si qui f'èfte en
goutte fur le doigt; ce qui eft un firop qu’on appelle
quelquefois a liffé. Cèla fait, on lès laifle encore
jufqii’âu lendemain, qu’on fait prendre au firop
quelques bouillons , afin de lui donner plus de con-
fifiancé. Et lorfqu’on le voit t e l , ori y met lés abricots
, qu’on ne laifle que frémir fur le feu pour la
derniere fois. Enfin, ayant encore fait cuire le firop,
on y. gliffe les abricots pour leur faire prendre fept
ou huit Bouillons ; ayant foin pendant ce tems-là de
les tenir couverts , & de les ecumer de moment en
moment. Et lorfqu’ils font cuits, on les drëffe.
Autre, confiture £ abricots verds.
Si vous voulez les confire avec la peau, mettez
fur le feu des cendres avec de l’eau, & ayez foin
d’ôter avec un écumoire les charbons qui nageront
deffus. Après que cette leflive aura bouilli, & que
vous la jugerez bonne, .ôtez - la de deffus le feu ,
& la laiffez repofer pour n’en prendre que le clair.
Cela fait, remettez cette leflive fur le feu. Sitôt
qu’elle commencera à bouillir, jettez-y deux ou
trois abricots: & fi vous voyez que la bourre qui
tient à leur peau s’en ôte facilement, vous y mettrez
tout le refte , pour les tirer après dans une fer-
viette , avéc laquelle vous les frotterez pour les
nettoyer. Après quoi vous les jetterez dans de l’eau
fraîche pour bien laver. Tout cela étantbiën obfervé,
prenez vos abricots ; pilez-les avec un petit poinçon
; jettez-les en même-tems dans d’autrè eau.
Vous, les en tirerez pour les mettre dans unetroi-
fieme. Faites-les y bouillir à grands bouillons, juf-
qu’à ce qu’ils foient cuits : ce .qui fe cdnnôît lorfqu’ils
obéiffent aifément fous le doigt.
Enfuite prenez du fucre clarifié; mettez-le fur
le feu : & lorfqu’il commencera à bouillir, jettez-
y vos abricots, après qu’ils auront été égouttés. Cori-
duifez-les à petit feu jufqu’à ce qu’ils commencent
à verdir. Quand ils auront pris le fucre, faites-les
égoutter fur quelque chofe. Cela fait, verfez de ce
firop par deffus, en telle forte qu’ils y foient plongés
, & les y laiffez jufqu’au lendemain. Alors, mettez
le tout dans un poêlon fur le feu , où il frémira.
Enfuite remettez vos abricots dans la terrine : & l e ,
jour fuivant, égouttez-les fur une paffoire, tandis
.que vous ferez prendre fept ou huit bouillons à
votre firop, en l’augmentant d’un peu de fucre.
Jettez-y enfuite votre fruit ; laiffez - l’y feulement
frémir. Continuez de même pendant quatre ou cinq
jours , obfervant chaque fois d’augmenter votre
firop de fucre, & d’y faire frémir les abricots. Pour
achever enfin leur cuiffon, faites-les bouillir jufqu’à
ce que vous jugiez que le firop foit affez épais.
Après quoi tirez-les dans des pots , pour les con-
ferver.
Marmelade d?abricots.
i. On fait de très-bonne marmelade d’abricots, en
les prenant bien mûrs, '& les faifânt cuire avec le
fuCre , y mettant la moitié de demi-feptier d’ëau
fur deux livres de fucre & trois livres de fruit. Vous
la cuirez en confîftance pour: garder. Et vous la
mettrez dans les pots ou taffes , en la couvrant &
gouvernant comme les autres confitures.
Autre.
i . Il faut prendre des abricots bien rhuls; en ôter
î®s>’durillons, lès taches & les pourritures, & les
couper par morceaux, dans une poêle, à confitures.
Pèfez votre poêle avant d’y mettre là marmelade ;
que l’on fuppofe ici être de quatre iivr'és dè fruit.
Vous les deffécherèz & réduirez à deux livres. Puis
vous prendrez deux livres dë fucre en poudré, après
que voiis aurez tiré la poêlé de deffus le fe u , &:
que vous l’âurèz péfë'é pour voir fi elle eft à fa
réduction. Pour lors, vous ÿ jetterez vos deux livres
de fucre en poudre , remuerez bien avec la fpatule,
& les mettrez fur le feu , afin que le fucre fonde
& s’incorpore mieux, pendant quelques minutes.
Vous les mettrez enfuite dans des pots. Vous pouvez
en dreffer en pâte fur des ardoifes, ou dans
des moules de fer-blanc.
Vous pouvez avec une ou deux pommés cuites,
mêlées dans deux ou trois cuillerées de cette marmelade
, faire des tourtes qui feront admirables ;
ou bien, au lieu de pomme, avec une poire cuite
à la braife.
Marmelade <Fabricots, à la mode de France.
Il faut prendre des abricots mûrs, è’éft-à-dire,
prêts à manger, les peler bien proprement ; les paffer
dans l’eau bouillante; prendre bien garde qu’ils né
s’écartent que le moins qu’il fe pourra ; lés mëttrè
égoutter fur un tamis , & les deffécher pour leur
faire rendre leur humidité. Sur chaque livre de cette
marmelade vous mettrez une livré de fucre clarifié,,
que vous ferez cuire à la plume: laiffez rèpofër votre
fucre. Jettez-y la marmelade, que vous remuerez
avec la fpatule. Vous là remettrez un moment fur
le fe u , afin que le tout s’incorpore bien enfemble.
Prenez garde dé la faire cuire trop ou trop peu.
Quand vous verrez qu’elle ferabelle, clairè, & tranf-
parente, vous la mettrez dans des pots, la laifferez
refroidir & la boucherez bien.
L’amande d'abricot , mife dans la marmelade,
caffée en deux ou trois, lui donne un nouveau
mérite.
Pâte d?abricots.
Choififfez de beaux abricots bien mûrs : pelèz-
les ; & ôtez-en le noyau.' Faites-les deffécher à petit
feu , en les remuant toujours avec là cuiller ou la
fpatule. Quand ils feront bien fécHés, & qùè la pâte
aura affez de cônfiftance, vous la jetterez dans le
fucre que vous aurez préparé en même tems , &
que vous aurez fait cuire à la plume. Vous la mêlerez
bien : & quand elle fera fuffifamment incorporée ,
vous la ferez frémir ; puis vous la drefferez fur des
ardoifes ou dans des moules, & la ferez fécher à
l’étuve avec bon feu. Voyez ci-deffus, 2. Marmelade.
. Eau <d abricots. ■
1. Mettez fix ou huit abricots dans une pinte d’eau,"
leur groffeur en détermine le nombre. Coupez-les
en morceaux auparavant. Donnez-leur un bouillon
dans l’eau pour en tirer le goût ; ôtez-les enfuite de
deffus le feu : & quand ils feront refroidis,, mettez-
y quatre ou cinq onces de fucre. Le fucre étant
fondu, paffez le tout à la chauffe, jufqu’à ce que
la liquei.tr foit claire. E t faites-la rafraîchir avant
'de la fervir.
Autre.
2. Prenez des abricots bien mûrs; ôtez-en les
noyaux ; faites-les cuire dans de Peau bien nette ;
laiffez refroidir l’eau ; paffez-la dans une ferviette ;
mettez dans une pinte d’eau un quarteron de fucrè.
Cette liqueur fe boit très-froide.
Ratafia £ abricots, ou abricots à Üeau-de-vie.
Voye^ Ratafia , Suppl, Pour foixante abricots,’
il faut deux livres de fucre, deux pintes d’eau, Sc
quatre pintes d’eau-de-vie.
Autre maniéré : prenez vos abricots, dont vous ôterez
le duvet. Sur chaque livre de fruit il faut un quarteron
de fucre, dont on fait un firop jufqu’au grand
perlé. On y met les abricots, auxquels on donne
trois ou quatre bouillons. Et après en avoir ôté
le fruit, on y jette trois demi-feptiers d’eau-de-vie
pour une livre de fruit, en remuant avec une cuiller
l’eau-de-vie avec le firop. Le tout eft enfuite mis
dans une bouteille bouchée de liège, &c d’un parchemin
mouillé.
Crème <Pabricots.
Après les avoir fait cuire dans le fucre , on les
paffe au tamis, & on y ajoute du vin du Rhin, ou
de Champagne. Lorfque le tout eft d’un bon goût,
on le laiffe refroidir ; puis on y met des jaunes d’oe ufs,
une demi-douzaine pour-un petit plat. Quand on
a paffé ce mélange à l’étamine , on le fait cuire au
bain-marie dans le plat où on fervira. Cette crème
fe fert pour entremets, froide ou chaude.
Tourte d?abricots.
Pelez les abricots & ôtez-en les noyaux. Faites
cuire la chair dans une poêle ; avec fuffifante quantité
d’eau & de fucre. Etant cuits & refroidis, dreffez-
les fur une abaiffe de pâte feuilletée : couvrez la
tourte d’une autre abaiffe découpée par fleurons
& dorée d’un jaune d’oe u f , puis faités-la cuire.
Bignets et abricots.
A yez des abricots qui ne foient pas trop mûrs,
Ouvrez-les en deux, & les mettez dans une cafferole
avec un. peu de fucre & un verre d’eau - de - vie.
Laiffez-les mariner une couple d’heures, en les
retournant de tems èn tems. Prenez enfuite une
bonne poignée de farine , que vous détremperez
dans une cafferole ou autre vaiffeau avec du vin
blanc, Ou de la bierre ; le vin blanc eft toujours
préférable : mettez vos abricots dans la pâte , & les
faites frire fur le champ, il faut que la friture foit
bien chaude. Obfervez de laiffer vos bignets prendre
une belle couleur. Tirez-les, poudrez-les de fucre,
& les glacez avec la pelle rouge, & fervez chaudement
pour entre-mets.
Lorfque les abricots font d’une bonne qualité , &
que leur chair eft ferme, il n’eft pas befoin de faire
une pâte ; il fuffit de les poudrer de farine. Encyclopédie
économique. ( + )
Abricot dé Saint-Domingue, f. m. ( H i ß .
N a t . B o t a n iq u e . ) fruit d’un arbre qui ne reffemble
à Y a b r ic o t que par le goût : on ne l’a encore obfervé
qu’en Amérique fous la zone torride où les Caraïbes
lui donnent le nom de m am e i. ( M . A d A N S O N . )
§ ABRICOTIER, (.Botanique.) en latin armeniaca ;
en anglois , the abricot-tree ; en allemand , aprico-
fenbaum.
Caractère générique.
La fleur eft compofée de cinq grands pétales
arrondis fixés dans le calice : au centre eft placé
un embryon fphérique accompagné de vingt étamines
en forme d’alêne : l’embryon devient un fruit
rond & fucculent, partagé par un fillon longitudinal
qui contient un noyau comprimé.
Linnæus a rangé Yabricotier parmi les pruniers :
il le nomme prunus fioribus fubCeflilibus, foliis fub-
cordâtis. Sp. pl. 474.
Nous regarderons Vabricotier comme un genre,
pour nous conformer à l’ufage le plus général; &
comme, la forme confiante des feuilles eft un caractère
fpecifiqué dans Linnæus même, nous donnerons
les abricotiers fuivans comme de vraies efpeces.
Tomé I.
Efpeces.
1 » Abricotier commun ; armeniaca vulgaris.
2. Abricotier à petit fruit oblong, à feuilles étroites,
à longs pédicules ; abricotier Angoumois ; armeniaca.
angufiifolia, fruclu parvo , oblongo , pedunculis Ion-
gijjrmis.
3. Abricotier à petit fruit & à racines rouges, ou
abricotier alberge : Armeniaca fruclu parvo , radicc
rubro.
4. Abricotier à feuilles de prunier, à petit fruit
oblong : abricotier noir, ou abricotier prune ; armeniaca
pnmi-foLio ; fruclu parvo oblongo.
Variétès.
1. Abricot précoce ou abricot hâtif mitfqué,
2. Abricot blanc ou abricot pêche. ’W
3. Abricot de Hollande ou amande-aveline*
4. Abricot de Provence.
5. Abricot de Portùgal.
6. Abricot vio le tfu r -va r iété.
7. Gros abricot, abricot de Nanci , abricot dë
"Wirtemberg ou de Nuremberg.
8. Abricot d’Alexandrie.
L’efpece, n°. 1. donne par fes noyaux différentes
variétés qui lui reffemblent.-Je ne fais point fi ceux
de l’efpece n°. 2. varient, mais il eft certain que
ceux des n°. 3 .& 4. ne varient pas: c’eft même
la meilleure maniéré d’élever le n°. 3. qui réuflic
mieux en plein vent qu’en efpalier.
Le n°. 2. fe greffe fur le prunier de damas noir,
dont l’écorce eft aufli mince que lafienne : il reprend
encore mieux fur le prunier de Virginie ; mais fes
écuffons font très-difficiles à enlever.
Les autres efpeces & variétés fe greffent fur abricotier
de noyau, fur amandier & fur prunier. Lorfqu’on
veut avoir des arbres nains, il faut greffer
à quatre pouces de terre, & pour les demi-tiges
& haut vent à cinq ou fix pieds ;les fujets d’un an de
greffe font les meilleurs.
On recoupe au printems à cinq pieds au-deffus
de la fuperficie du fol un jeune prunier ; il pouffe
un bourgeon vigoureux dont l’éçorce tendre & la
feve abondante affurent la reprife de l’écuffon à!abricotier
, qu’on n’a foin d’y inférer, que lorfque le
mouvement de la feve .eft modéré : c’eft ordinairement
dans les premiers jours d’Août.
Donnons une idéè des différentes efpeces &
variétés d'abricotiers.
L’abricotier n°. 1. porte de grandes feuilles . affez
profondément dentelées: leur largeur eft d’environ
quatre pouces : fes boutons font longs, pointus ,
difpofés par trois fouvent en plus grand nombre
à chaque noeud. Le fruit eft applàti fuivant fâ hauteur;
il eft affèz gros en éfpâlier ; en plein vent il
eft de meilleur goût, mais moins gros & moins propre
à faire dés confitures. La maturité de fes premiers
fruits en efpalier concourt avec celle des derniers
abricots précoces ; fori amande eft amere.
\Jabricotier n°. 2. forme un moins grand arbre
que le précédent ; fes feuilles font petites, dentelées
finement & profondément: elles font attachées à
de très-longs pédicules, & fe terminent en pointe
à leurs extrémités : elles portent ordinairement deux
petites oreilles à leur épanouiffement. L’écorce dit
vieux bois eft blanchâtre ou cendrée : fon fruit eft
petit, d’un goût vineux très-relevé, aiguifé d’un peu
d’acide. Il mûrit vers la mi-Juillet avant l’abricot
commun. Cet abricotier ne fe trouve pas dans toutes
les pépinières. L’amande eft douce & agréable à
manger; elle a le goût d’une aveline nouvelle.
L’abricotier n°. 3. lorfqu’il eft élevé de noyau,-
fe diftingue de tous les autres par fes racines qui
refl'emblent à des branches de corail. Cet arbre
devient aufli grand que Yabricotier commun ; fes