les fins gruaux; puis les gros gruaux, & enfin les re-
coupettes.
En mefurant la farine t on la rade comme le bled,
avec le-radoir & le rouleau.
On connoît à ces marques la bonne farine propre
à faire du pain. Elle eft bien feche, fe conferve long-
tems, boit bien l’eau ,fa it beaucoup de pain ^ d e mande
le four bien chaud.
Moyen de garder la farine fans quellefe gâte, i 9. Il
faut ne mettre au moulin que du bled bien fain &
très-fec ; puis ferrer la farine dans une huche, ou dans
d’autres vaiffeaux, que l’on tiendra dans un endroit
fec. Sur-tout il faut avoir foin que cette huche
ou ces vaiffeaux foient bien fermés, de crainte que
la farine ne s’évente, & qu’il n’y tombe quelque
chofe de mal-propre. En é té , on la mettra dans un
endroit frais, mais exempt d’humidite.La boulangerie
fuffira pour la garder en hiver. Il eft à propos de la
remuer quelquefois, afin que l’air paffant au travers
empêche qu’elle ne s’attache & qu’ elle ne prenne un
mauvais goût.
i° . Il y a des économes qui confeillent de jetter
parmi la farine, de la réfine de vieux pins mife en
poudre.
3p. D ’autres broient du cumin &c du f e l , en
égales portions, & en font des maffes feches, qu’ils
mettentdans \$ farine.
40. La farine faffée & féparée du fon, fe conferve
mieux que quand ils font mêlés, parce que le fon
eft fujet à s’aigrir.
5°. Il faut toujours ne pas perdre de vue que la
bonne qualité du grain influe effentiellement fur la
perfedion de la farine. Il ne doit être ni niellé ni germé
: il doit avoir crû dans un terrein fain , & dans
une année feche.
j 6°. Le mélange des farines de différens grains, ou
le dépôt de la meilleurç farine dans des barils dont le
bois n’eft pas fe ç , contribue beaucoup à faire que la
farine fe trouve enfuite être de mauvaife qualité.
70. De la farine bien blutée, puis mife & très-fou-.
lée dans un baril bien fec, que l’on ferme enfuite exactement
, fe conferve plufieurs années, même fur
mer, fans qu’on ait befoin de la remuer. ( -F
Plus le grain eft moulu fin, plus lafarine eft-bize,
parce qu’alors le fon fe mêle intimementavecla farine.
Le mauvais grain rend plus de fon que celui qui
eft de bonne qualité. Plus il y a de fo.n d a n s farine,
moins elle prend l’ eau lorsqu’on la réduit en pâte
pour faire le pain. Lé grain de bonne qualité prend
par conféquent beaucoup plus d’eau : par exemple
lorfque le froment bien nourri pefe à Paris 260 livres .
ie'feptier, lefromentde la moindre qualité, ne pefe
que 160 livres ; dans ces cas les 260 livres ne donnent
que 40 ou 50 livres de fon,& les 160 livres de mauvais
grain rendent au contraire 80 ou 90, quelquefois 100
livres de fon: par conféquent 260 livres rendent 200
de fleur d e farine, & 160 livres àe farine de mauvais
grain ne rendent quelquefois que 60 livres de fleur de
farine de médiocre qualité. Il y a plus, 12 ou 14 onces
de mauvaifeyâ/ï/zefuflifentà peine pour faire 16 onces
de pain, tandis que 9 onces de la bonne farine, font
j 6 onces de pain. On peut lire à ce fujet le Journal d'agriculture
& des arts y imprimé à Paris, avril 1772 & con-
fulter le Journal économ. fur la mouture économique.
Dans les années oii le froment eft très-cher, les
boulangers font remoudre le fon, ils en compofent
un pain bis particulier, en le mêlant avec un tiers de
fleur de farine ; ce pain eft très-peu nourriffant, on
peut en manger une grande quantité fans crainte des
indigeftions ; il eft très-agréable au goût lorfqu’il eft
frais, & les perfonnes qui font peu d’exercice , ne
devraient jamais en manger d’autre ; mais l’on ne
doit jamais permettre de vendre ce pain au bas-peuple.
U ferait à fouhaiter que dans les années oit le
grain eft exfceflivement cher, l’on ordonnât auxibou-i
langers de ne faire que du pain av.e£ le tout fans ert
féparer le fçn^
Dans les villes oit l’on toléré les panetiers, e’eft-
à-dire des marchands qui vendent du,, pain bis au peuple
, on a bien de la peine, à leur empêcher de vendre
leur farine fine au boulanger, ou au. fabriquant, de
vermicelle, 6c de prendre en échange le petit fon*
Les officiers de police défendent alors vainement aux
panetiers d’avoir des tamis & des.bluteaux,
Les meuniers ont ,. dans plufieurs villes -, quantité
de moyens finguliers pour voler la fine farine :
i° . ils ont dans leurs moulins des foupjraux fecrets
qui la conduifent dans le magasin , lorfqu’el.Ie voltige
au-deffus de la meule : 20. dans les villes oii il y a
un poids public, les meuniers ont dans le bureau du
poids un coffre particulier, où ils renferment de la
très-mauvaife farine; pour lors Us prennent dans.leur
moulin dix ou vingt livres de farine de plus qui ne leur
en eft dû , & communément ils prennent ia fleur;
enfuite dans le bureau du poids, s’ils ne peuvent pas
tromper, le pefeur ou s’arranger avec lui, ils refti-
tuent tout au plus au propriétaire les vingt livres en
farine de très-mauvaife qualité.
Dans le Journal $ agriculture & des arist de mai
17 7 1 , on rapporte que. l’on avoit accufé juridiquement
le meûnier d’Ouche de fa.lfifier les farines, en y
mettant de la terré glaifeou calcaire blanche-, ou du
plâtre ou tuf moulu : en conféquenee le juge commit
un chymifte pour vérifier le fait. C e chymifte voulant
découvrir fi la farine contenoit delà terre calcaire
jetta une poignée de la fariné, fiffpeâée bien feche
dans l’efprit de'nitre, qu’il mit fur un feu léger, &
comme la -farine-ne.* bouillonna point, il préfuma
qu’elle étoit pure. Cependant craignant que la diffolu-
tion de la terre calcaire n’eut été faite fans ébullition
fenfible , illaiffa repofer & précipiter la farine; i° .
il tjranfvafa l’efprit de nitre clair qui furnageoit, & il
verfa fur l’efprit de nitre quelques gouttes d’autre
efprit de nitre ou d’acide qui avoit diffous du mercure
; comme il ne fe fit aucune précipitation terreufe
il jugea que la diffolution de la farine ne contenoit
point de terre calcaire. Il fit une fécondé expérience
pour découvrir fi cette farine contenoit de la chaux
ou du plâtre ; il mit quelques onces cia la farine fuf-
peâée dans des vafes pleins d’eau pure ; il agita fortement
le mélange ; il tailla repofer le tout pendant
quelques jours ; enfuite il examina fi la chaux ou le
plâtre avoient laiffé former à la furface de l’eau une
pellicule : il mit de cette- eau fur du papier bleu, pour
éprouver s’il changerait fa couleur en verd ou en rouge
; il examina le fédiment qui étoit au fond du vafe ,
pour favoir fi au-deffous dé la farine, il y avoit un précipité
terreux femblable à Targille ou à la terre du tuf,-
ou au fable ; il prit la matière du fond, il la fit fécher
fur une pèle de fer jufqu’au point de rougir,il la mêla
avec un peu d’eau pour favoir fi elle durciroit comme
le plâtre, &c.
Nous nous fommes étendus fur ces'procédés, parce
que nous favons par diverfes expériences que
fouvent les meuniers,falfifieot \Qs farines en y mêlant
de la terre blanche^aé^I ^ \
On peut confulter la nouvelle tradu&ion de Pline
le naturalifte au lu jet des farines de froment, de fei-
gle & d’o rge, & du mélange que l’on faifoit en Italie
, pour en compofer le pain. On peut également
confulter VHiJloire générale des voyages & le Dictionnaire
des végétaux qui fervent d’alimens , compofé
par M. Buchoz, il y donne des détails fur les farines
de quantité de racines que les nations diverfes emploient
pour faire du pain. Dans le fiege de Paris fous
Henri IV, mademoifelle de Montpenfier fit faire du
pain avec de la farine des os des morts ; tous ceux
qui en mangèrent périrent.
y * farine des ppis & celle des feves rendent le
pain extrêmement compaûe, pefant : il ne le ve point,
il efl très-in djgefte. La farine des glands féchés au four
eft très-dangereufe pour la fanté. La farine des pommes
de terre, mêlée avec deux tiers de celle de froment
procure un pain qui eft beau & très-falutaire.
Lafarine de feves eft très-bonne pour faire de lafou-
pe : cette farine délayée dans de l’eau pure à froid
compofe de la colle pour les chaffis. Dans la ville de
Lyon l’on vend beaucoup de farine de feves pour ces
deux derniers ufages. En 17 72 , un académicien de
Lyon , 'a fait un mémoire pour prouver que la farine
du bled nouveau produit du pain qui eft dangereux
pour la fanté : il en eft de même du bled germé.
Pour nourrir les malades, on prépare de deux maniérés
différentes la farine d’orge : les uns fe bornent
à féparer la fleur de la farine qu’ils mettent dans des
pots de terre dans un four de boulanger, lorfqu’on
en a retiré les pains ; enfuite ils mêlent un peu de fu-
cre avec cettt farine defféchée, une pleine cuiller
fuffit pour lier les bouillons des malades. D ’autres
perfonnes font mieux; i°. ils trient grain à grain une
certaine quantité d’orge ; 20. la font moudre groffié-
rement; 3°.feparentlafleur de la farine par le moyen
du tamis ou du bluteau ; 40. ils mettent cette farine
dans un petit fac de toile ferrée &forte; 50. ils coiffent
au fond du fac en dehors, un petit cordon de paille ,
pour empêcher que la toile ne brûle; 6°. ils mettent
ce fac de farine fine d’orge bien preffée & attachée ,
dans un grand chauderon plein d’eau commune,lorf-
qu’elle bout ; 7 0. on paffe dans les anneaux du chauderon
un bâton : ce bois fert d’appui pour tenir le fac
fous l’eau, pendant fept ou neuf heures que l’on fait
bouillir la farine ; 8°. enfuite on retire le fa c , on le
met fur une table, & tandis qu’il eft chaud on le découd;
on enleve la pellicule mince comme du papier
qui couvre la farine feche ; on met tremper cette pellicule
humide pour la conferver, & l’on en fait de la
fQupe pendant quelques jours. Si cette pellicule fé-
choit, elle deviendrait plus dure que le bois, &
pour lors elle ne pourrait fervir qu’à modeler des
petitesftatues ou des figures, femblables à celles que
l ’on fait à la Chine avec de la farine de riz ; 90. on partage
\a farine grumelée en petits quartiers gros comme
le poing ; io°. on les met tout de fuite fur des
planches fécher dans un four de boulanger, dès qu’il
a retiré fes pains ; cettefarine roufîït un peu & prend
un petit goût de rôti ; 1 1°. enfuite l’on renferme
cette farine dans des facs placés dans un endroit fec.
Une petite cuiller de cette farine bouillie pendant
quelques momens avec du lait ou du bouillon ou de
l ’eau & du heure, fuffit pour faire une grande foupe :
cet aliment agréable eft très-facile à digérer , très-
nourriffant, il eft excellent entr’autres pour les per- j
fonnes attaquées de la phthyfie. J’ai vu éprouver
pendant vingt ans avec fuccès, la préparation fecrete
de la farine d’o rge, telle que je viens de la publier. (V.A.L.y v
§ FASCE, f. f. fafeia, oe. ( terme ae Blafon. ) piece
honorable qui a les deux feptiemes de la largeur de -
l ’écu , quand elle eft feule, & fe pofe horizontalement
au milieu. Voye{ figi 3 , planche 1 du Blafon
dans ce Supplément.
Il y a quelquefois deux , trois ou quatre fafees
dans l’é cu , alors les diftances font égales aux fafees.
Foyei fig. 10 & 1 1, planche I I du Blafon dans ce
Supplément.
Quand il a cinq ou fept fafees enfemble,on les
nomme trangles ; s’il y en a fix ou huit, bureles.
La fafee repréfente l’écharpe que l’on portoit autrefois
à la guerre, autour du corps en maniéré de
ceinture.
Bafchi deSaint-Efteve. d’Aubaïs, à Paris ; cCargent
a la fafee de fable.
D ’Harcourt de Beuvron, en Normandie ; deux
gueules à deux fafees d'or.
Foudras de Coutanffon de Courcenay, en Forez
& en Beaujolois; d'azur à trois fafees d'argent.
De Pons de Thors , en Saintonge ; d'argent à la
fafee bandée d'or & de gueules.
Antoine , lire de Pons , comte de Marennes, chevalier
de l’ordre du roi »lieutenant pour fa majefté
au gouvernement de Saintonge, étoit dans la ville
de Pons en 1528, lorfque Tannée calvinifte vint
I aflieger ; il la défendit vaillamment ; mais ayant été
obligé de capituler au bout d’un mois , & le capitaine
de Piles lui ayant dit qu’à la vigôureiffe dé-
fenfe qu’il venoit 'de faire, on avoit vu qu’il défen-
doitfon bien: Monjieur, lui répondit-il, depuis deux
ans, j ai défendu cinq places qui ne rr?appdrtenoient
pas, & j y ai prouvé que mon bien , ma famille , mon
honneur, font par-tout où la patrie efl attaquée.
# FASCÉ , adj. ( terme de Blafon. ) fe dit d’un écu
divifé en fix parties égales par cinq lignes horizontales
, ou en huit par fept lignes dans le même fens ,
de deux émaux alternés. Voye^fig. 18 & ic) f planche
I I I du Blafon, Supplément.
On n’exprime le nombre des fafees que lorfqu’il
y en a quatre ou huit.
Fafcé fe dit auflï du chevron ou autres pièces
divifées en fafees.
Si l’ecu étoit divifé en dix fafees de deux émaux
alternés, il ferait dit burelé.
Les mots fafee Sc fafcê viennent du latin fafeia,
qui lignifie une bande ou bandelette de toile.
De Polignac de Solignac , en V e la y , feigneur de
Saint-Paulien, en Auvergne ; fafcé d'argent & de
gueules. -
Brifay. de Denonville , au pays Chartrain \ fafcé
d'argent & de gueules de huit pièces.
De Laforeft, en Auvergne ; fafcé d'argent & de
fable de quatre pièces. ( G. D . L. T. )
* § FASCINATION,. . . . Dans cet article, au
lieu de Bifer, lifez B i f et ; & au lieu de Cafalé, lifez
Cafalius. Lettres fur tEncyclopédie.
* § FASCINUS, ( My thol.) divinité adorée che£ les
Romains.......... Giraldi a prouvé évidemment que
Fafcinus étoit le même que Priape. Foyer fon Syn-
tagma Deorum. Lettres fur l'Encyclopédie.
* § FASTES , ( Hijloire. ) . . . On lit dans cét arti-f)
cle du Diclionn. raif. des Sciences, 6cc. « Le 15 de
» devant les ides du mois fextilis, c’eft-à-dire le 17
» de juin étoit un jour de fête & de réjouiffance
»dans Rome; mais la perte déplorable des 300
» Fabius auprès du fleuve Cremera, & la dé-
» faite de l’armée romaine auprès du fleuve Allia
» l’an 372 , firent convertir ce jour de fête en jour
» de trifteffe ». .
L’auteur de cet article induit en erreur par une
differtation de M. l'abbé Couture fur les faftes,
inférée dans le premier volume des Mémoires de
VAcad, des Infcriplions, a commis plufieurs fautes
qu’il eft important de relever. Il a très-mal affigné le
Dits nefajlus de la défaite des Fabiens & de la journée
d’Allia au iS de devant les ides du mois fextilis 9
c’eft-à-dire le \yjuin.
i° . Il n’y a point de 15 devant les ides en quelque
mois que ce foit.
2°. Il falloit dire le 15 dé devant les calendes du
mois fextilis.
3°. Ce 15 , n’eft pas le iy de juin , puifque fextilis
eft le mois d’août; mais c’eft le 18 de juillet,& non
pas le 17.
40. Pline & Tacite affignent ce dies nefaflus au 17
devant 1 es calend. Jextil. & Plutarque au 16. f^oye^
les notes de Dempfler fur Rojin ; le Calendrier Romain
de Giraldi, & c .