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qui font dès lettres capitales entourées de vignettes
; ou de lettres grifes , qui font des lettres gravées
en bois ôc entourées d’ornemens ; ou enfin des
palfe-partouts , qui font des efpeces de vignettes gravées
en bois, dans le centre d.efquelles on a pratiqué
un vuide pour y adapter telle lettre que l’on
veut. Foyei un exemple de lettres grifes au commencement
de chaque lettre de ce DiÛionnaîre ; & un
exemple de lettres ornées au commencement de VAr
vertijj'ernént : la lettre ornée que l’on y voit eft auffi
unpajfe-partout en fonte ; on pourroit mettre au lieu
du L qui s’y trouve telle autre lettre que le difcours
exigeroit.
* § LEVAIN, ( Chymie. Boulanger. ) Les levains
font en général les plus grands agens de la nature :
ils ont la propriété de communiquer leurs qualités
à ce qui leur efl analogue , ôc de fe l’alîimiler lorsqu'ils
y font joints.
Tout corps qui agit fur un autre, tend en quelque
forte à fe l’affimiier ; même le mélange feul eft une
efpece d’affimilation des corps qui fe confondent
enfemble. Cette action des corps qui s’affimilent
lorfqu’ils font à portée les uns des autres, eft véritablement
YùnixUuct. des philofophes Grecs, dont
les autres favans ont donné tant d’interprétations.
Le propre du levain eft de changer la nature des
chofes & de fe reproduire ; mais il ne fe reproduit
qu’avec fon femblable , ou avec quelque chofe qui
tienne de lui ; 6c plus la chofe avec laquelle fe
mêle le levain, approche de fa nature, c’eft-à*dire,
plus elle lui eft analogue, plus elle lui devient femblable
; c’eft ce qui fait que le levain de pâte eft plus
convenable dans le pétriflage du pain, que n’eft la
levure, qui y convient auffi, mais feulement parce
qu’elle contient du farineux.
De-là vient auffi qu’il y a des perfonnës qui gagnent
plus aifément les maladies contagieufes , ôc
que d’autres n’en font point attaquées i les maladies
qui font mourir les vaches n’attaquent pas lés chevaux
; les peftes dont meurent les hommes, ne
font rien aux animaux domeftiques, parce que les
différens animaux ne font pas fufceptibles de la même
contagion , leurs corps n’étant pas tous de iriême,
analogues au T/fl««', c’eft-à-dire, au levain des différentes
épidémies. Au contraire, les animaux de
même efpece font fufceptibles de la même contagion
entr’eux, plus encore s’ils vivent de la même
façon, que ne le font des étrangers qui par leur
nature & par leur maniéré de v iv re , n’ont pas la
mêmedifpofitionnilamême analogie avec \& levain
de la maladie contagieufe : ce qui explique bien des
chofes qu’on avoit peine,à concevoir dans les épidémies.
Comme toute chofe cherche à fe rendre femblable
à ce qui lui eft uni, on peut dire que tout corps
eft difpofé à recevoir l’impreffion des chofes qui
ont quelque rapport avec fa nature ; de-là vient cet
attrait qu’ont les corps analogues à s’approcher ôc à
fe joindre ; de-là vient ce penchant à imiter ôc à
reffembler.
Tout tend à fe reproduire, tout tend à fa propagation
: ce n’eft pas feulement la nature des animaux
de chercher à engendrer, c’eft auffi en quelque forte
le propre des végétaux, ôc même des minéraux : tous
les corps étant ,périffables doivent, fe reproduire :
ceux à qui une combinaifon des parties ne fuffit point,
ôc qui ne fe peuvent faire que par une combinaifon
de principes, fe font par levains.
Tout tend à fe perpétuer ôc tout fe corrompt ;
non-feulement les animaux & les végétaux tendent
na&rellement à fe conferver , mais auffi ce qui
compofe tout corps: dès qu’un corps pourrit ou fe
diffout, il s’en forme un autre qui a fa conftitution
particulière : c’eft ainfi que l’univers eft fi régulier,
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que chacune dè fes parties, même la plus petite ;
concourt à le perpétuer : de-là vient le changement
ôc la confervation de l’univers ; de-là fa variété 6c
fa permanence : l’univers en changeant continuellement,
refte toujours le même par la volonté du
Créateur.
L e v a in , de pâte : on entend par levain dans la.
boulangerie , un morceau qu’on a détaché de la
pâte après avoir pétri, 6c que l’on garde jufqu’au
tems qu’on répêtrira ; pendant lequel tems ce morceau
de pâte fermente en vieilliffant.
Ainfi le levain de boulanger eft une pâte qui a
plus levé, plus fermenté qu’il ne faudroit pour faire
du pain; 6c qui dans cet état, ajoutée à de la fimple
pâte , c’eft-à-dire , à de la farine alliée 6c travaillée1
avec de l’eau , ’la fait fermenter , la fait lever plus
promptement 6c mieux qu’elle ne feroit feule.
Sa farine alliée avec de l’eau en pâte fait de mauvais
pain, fi avant de la mettre au four à cuir, elle
n’a pas levé ou fermenté, comme le moût ; le vin
doux ne devient jamais de bon vin , ou plutôt n’eft
jamais vin , qu’après avoir bouilli ou fermenté.
Le levain foutient la pâte : une pâte qui aura été
pétrie fans levain, tombera, s’amollira en la gardant :
fi au contraire elle eft avec levain ; elle deviendra
plus ferme ; c’eft pourquoi il faut faire la pâte plus,
ferme lorfqu’on la pétrit avec un Levain foible ; 6c
il faut employer un levain plus fort, ou en mettre
une plus grande quantité, lorfque la pâte par la nature
de la farine a moins de. liaifon ; c’eft la raifon
pour laquelle les pâtes pour faire le pain de châtaignes,
celui de pommes de terre, 6c celui de glands;
ont plus befoin de levain , parce que leurs pâtes fè
foutieiinent moins, ont moins de liaifon : l’a&ion du
levain demande 6c fuppofe dans la pâte à lever une
liaifon ou connexion des parties qui compofent la
pâte , autrement elle ne leveroit pas : l’union des
parties d’un corps eft effentielle à fa fermentation ;
comme l’aûion l’eft à la réaûion; Cette liaifon des
parties de la pâte, cette adhéfion.entre elles; eft
néceffaire pour que la pâte leve ; il s’agit, pour
faire du pain de toute farine, d’en faire lever la
pâte : j’exhorte à fuivre ce principe ; lorfque pour
perfeftionner l’art de faire du pain, on cherche les
moyens d’en compofer avec des farineux avec lesquels
on n’a pu encore jufqu’à préfent en faire de
bon ; 6c je repréfente qu’il ne faut point accufer ici
l’art des difficultés de la nature.
On compte ordinairement quatre fortes de levains
de pâte: favoir, i°. le premier levain, 2°; le levain
de premier ; 3°. le levain de fécond ; 40. enfin, le
levain de tout point. .
i° . Le premier levain, autrement nommé levain
de chef, eft un morceau de la pâte qu’on avoit pétrie
avec le levain à l’ordinaire, ôc qu’on a îai.ffé fermenter
à part, réfervant çè morceau de pâte pour
fervir de levain lorfque l’on reboulangera le lendemain
ou les jours fuivans. Le tems dît ce levain eft
le meilleur, c’eft au bout de vingt-quatre heures.
20. Le levain de premier eft le premier levain ,
après qu’il a été rafraîchi : à Rennes , ils nomment
ce levain, fait du premier, le rafraîchi. .
. 30. Le levain de fécond, autrement nommé levain
de deuxieme, eft le levain de premier renouvellé,
c’eft le levain provenant du fécond.
40. Le levain de tout point, eft le levain de fécond
que l’on a refait.
Bien des boulangers ne font que trois fortes de
levains : ils fe contentent de renouveller le premier
levain deux fois, au lieu de trois ; ils ne font point
de levain de premier , ils nomment le levain qui
réfulte du premier rafraichiffement, levain defécond ,
parce qu’il eft reçu de nommer toujours levain de
fécond i le levain qui précédé immédiatement celui
J
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de tout point, foit qu’on ait fait ce levamie fécond
avec le premier levain, foit qu’on l’ait fait avec le
levain de premier. . , , , .
Le dernier levain avèc lequel on pétrit la pâte
pour faire le pain ■, eft toujours ce que 1 on nomme
levain de tout point. „
L e v a in fatigué: on entend par cette éxpreffion
un M M ; on fa t ig u é e s Uvorns en leur donnant
trop à fa ir e , lorfqu’bn le s prend trop pe tits, a
proportion de la pâte dans laquelle on les fait entrer
pour la faire le v e r , & lorfqu’on a fait plufieurs
fournées de fu ite , depuis qu’on a refroidi le premier
levain. Les levains s’adouciffent en les renou-
vellant - ils fe détruifertt en quelque forte en fe repro-
duifant : tout change & s’affoiblit en engendrant.
Les levains de pâte peuvent être employés utilement
pour la m m ce font des cataplafmes naturels,
qui font acides & fpiritueùx;ils peuvent être,,
félon le choix & l'ufage que l’bn en fa it , amollif-
fans, attendriffans, fuppuratifs ou réfqlutifs ; en général
, ils font bons pour mûrir les abcès.
Les. levaifis font bons auffi à fervir de bafe aux
véficatôires, pour mettre la pçudre des cantharides::
& pour cet ufage le levain de feigle eft préférable
aux autres,' . , , I ,,
Arnauld de Villeneuve faifoit un grand ufage d une
efpece de véficàtoire av ec levain, dont j’ai vu de bons
effets : ce médecin le faifoit compofer des fommités de
rh u e , de la graine de moutarde, & de la racine de raifo
rt fauvage, de chacune demi-once, incorporés dans
une Once & demie de v ieux levain , délayes av e c du
Vinaigre chaud. On lait que le fort levain, amolli en
cataplafme avec de bon vinaigre , ou a v e c du jus
de menthe , & appliqué fur le creux de l’eftomac,
remédie à des vomineinens opiniâtres.
L e v a i n v e r d , ou levain jeune, eft Celui qu’on
alaiffé moins de tems à lever,- il faut prendre le
levain pôüf pétrir trop jeune, plutôt que trop vieux ;
mais il eft mieux de le prendre dans fon plus haut
degré de levemcnt : les formons ont un tems oit ils
font plus aûifs & pins contagieux, qu’ils-ne le font
dans leur commencement & dans leur derniere maturité
; c’ëft par cette raifon qu on peut expliquer
l ’article delà loi., pour lés lépreux, chap. *ï|', dit
Léviti^iiëg qui dit que fi la teprè couvre entiére-
'ffien't la chair, c’ eft-à-dire , que fi la lepie eft à fon
dernier degré, l’homme doit être pris’comme s’il
étoit pur ; mais qu’il doit être réputé impur, fi la
lepre eft dans fon progrès, qu’elle fe répande encore
for de la chair faine, Si effioruerit difeumns lepra in
cule, & operuerit cmnem cutem à capite ufejue ad pe~
des. . . . . Lorfque la lepfe a achevé de découvrir
tout le corps , homo mundus erit, fuivant le Texte
OU l’a Vulgate. Qudnâo vtrb.cdrô vivent in eo appaa
tuent___Quand la lepre fait encore du progrès,
afpergetur , fi elle gagné for de la chair faine, inter
ïmmùndôs reputabitur. Si rurfum verfa ftteiip in albo-
rem,& totum hominem operuerit,pMâerabueumfa-
cerdós, & manda,a effi iecerntt lorfqu’aprcs cela ,
toute là peau eft redevenue farineufe ôc couverte
dé lèpre , lé prêtre le décidera pur.
C’eft aiiffi, par les mêmes raifons , qu on peut
expliquer ce qui fait que la petite vérole fe gagne
plus aifément quand elle commence à fécher. ,
C ’eft donc pourquoi il faut, pour avoir un virus
décidé, ôc 1 e-plus propre à inoculer la petite vérole,
le prendre dans le fixieme ou dans le feptieme jour
de l’éruption des boutons. Art du Boulanger par JM.
M a l o v î n . , .
LE VÆ FANUM, ( Géogn anc. ) lieu place dans
la table Théodofienne fur la route qui de Lugdunum
Batavorum ( Leyde ) , remonte le long du Rhin, en
pofition intermédiaire de Fletio (V leu ten ), & de
Çarvo ( Wageningen). On croit que c’eft Liven-
L E V 13?
Vaet, quifignifie Vallis Levé, conferVant ëhcôre lé
nom de la divinité qui avoit un temple en ce canton!
D ’Anville, Not. Gaul. p. 4 1 2 . (C. )
§ LEUCATE , ( Géogr. anc. ) ville du Languedoc.
Lorfque les Efpagnols étoient maîtres du Rouf-
fillon, Leucate étoit la feule place qui couvrît Narbonne
de ce côté-là.Philippe-le Bel l’acquit en 1309;
de Raimond d’Urban, écuyer. Le château de Leucate
fut défendu vaillamment par la femme de Dubarri,
gouverneur, fait prifonnier par les Efpagnols, fous
Henri IV. Elle reçut de ce prince des lettres de gou*-
vernante.
Son fils Barri de Saint-Aunai, la défendit de même
en 1 6 3 7 contre Serbelloni, qui fut défait par Schom-
berg, duc d’Halluin , qui y gagna le bâton de maréchal
de France. Foye^Mer. de France, 1637. Choix
de Mer. t . X X F . p. 18. ( C. )
LEUCOPETRA, {Géogr.) F. C a p o D e l l ’ a r m i !
LEU DES, {Jurifpr. anc. ) Au mot L e u d e , t. IX ,
p. 4 3 8 , le Diâionnaire Encyclopédique renvoie à
L a n d e , & ce mot L a n d e ne s’y trouve point.
Nous allons fuppléer ici à cette omiffion.
Leudes, Leodes & Allodes font fynonymes ; alodeti
ou aleu, vient félon Bourgoin, de l’Hébreu halad±
en Latin, laudare. Budée le fait dériver de ce dernier
, auquel il joint l’alpha privatif des Grecs : ce
qui a grand rapport aux feigneurs de terres tenues
en franc-aleu, qui ne relevent d’aucun feigneur, de
maniéré qu’on pourroit dire d’eux qu’ils ne doivent
de louanges à perfonne abfque laude : un autre auteur
prétend que ce mot vient du Grec ahites $ qui veut
dire libre; M. de Boulainvilliers fait venir le mot
leudes de leuth ou leud, qui en Celtique fignifie corn-
patriote, gens de même fociété ou condition , qui
s’exprime en Latin par fidelis : auffi nos rois ont intitulé
leurs adreffes de leurs plus anciennes ordonnances
omnibus centenariis regni fidelibus ; d autres font
dériver leudes du Saxon lude ou leod, qui fignifie le
peuple, du Grec laos ,populus. Ces dernieres étymologies
paroiffent les meilleures, car le mot leudes ou
leodes qui venant du G rec, fignifie fujets , peuples ;
a auffi rapport au vieux mot François leaux ou
loiaux, qui répond au Latin fidelis. Au traite d’A n-
delau en Baffigni, le mot leudes fe trouve répété
trois fois dans la même fignification que celui de
fidèles qui s’y trouve auffi trois fois; auffi dans les
anciens cartulaires, on voit fouvent les mots fidèles
& leudes, féaux, leaux & loiaux, pris en même figni*
fication. Les terres que les Romains & les Gaulois
poffédoientdans les Gaules ; 6c celles que les Francs
y acquirent furent diftinguées des bénéfices militaires.
On leur donna le nom d9aleu en général, comme fi
on eût voulu dire terre appartenante à un leude. Elles
n’étoient point chargées de foi 6c hommage comme
les bénéfices militaires, qui par la fuite furent nom-
més fiefs. Les grands 6c les feigneurs démembrèrent
de leurs fiefs plufieurs portions, dont ils firent des
arriere-fiefs, pour fe faire des cliens ; 6c par interet,
ôc les nommèrent droits feigneuriaux : ce fut alors
qu*on nomma franc-aleu, lés terres franches de la
foi ÔC hommage , 6c que le terme de leudes ne s appliqua
plus qu’aux barons ou nobles François ,
comme le favant Jérôme Bignon le remarque fur
Marculphe. Mémoire qui a remporté le prix de Soifjons
1743,imprimé en 1744. Differtationfur plufieurs points
de notre hifioire, par M. D E LoNGV EM ARE. ( C. )
LEVÉ, adj. {terme de Blafon.) fe dit de 1 ours
qui paraît dans l’éou , droit for fes pattes de der-
riere. ,
Borne d’Altier, du Champ aux Cevennes ;cTor à
tours levé de fable i allumé & armé de gueules. { G. D .
L. T .)
§ LEVER, f. m . {Aftron.) C’eft la première apparition
d’un aftre au-deffus de l’horizon ; lorfqu’il