terien, a) durch Alkohol ausziehbar, Osmazom (von Fleischgeruch),
welches nach Berzelius ein Gemenge von mehreren Substanzen
ist; b) durch Wasser löslich, sauer, enthält Milchsäure. Diess
Extract ist wieder ein Gemenge mehrerer Wasserextracte, unter
welchen das Zomidin, welches den Fleischgeschmack hat. Fleisch
mit concentrirter Schwefelsäure behandelt, bildet eine Substanz,
Leucine, die den Geschmack der Fleischbrühe hat. Bebzel.
Thierch. 406. 6 8 8 .
Berzelius und Braconnot haben das Muskelfleisch des Ochsen
analysirt:
Berz.
Fleischfaser, Gefässe, Nerven 15,8 .
Zellgewebe, im Kochen zu Leim gelöst J,9
] 17,70
Lösliches Eiweiss und Faserstoff ■ .. . , .
Alkoholextract mit Salzen . . . . . . .
Wasserextract mit Salzen . . . . . . .
Eiweisshaltiger phoshporsaurer Kalk . . .
Wasser (und Verlust). . . . .
2,20
1,80
1,05
0,08
77,17
100,00
Brac.
18,18
2,70
1,94
0,15
77,03
100,00
Sass und P faff haben vergleichende Analysen der Muskel-
Substanz und Hirnsubstanz angestellt. Meck. Arch. 5. 332.
Muskelsubstanz. Hirnsubstanz.
Kohlenstoff . . 48,30 53,48
Wasserstoff . . 10,64 16,89
Stickstoff . . 15,92 6,70
Sauerstoff . . 17,64: 18,49
Fixe Salze . . 7, 5 3,36
Phosphor . . — 1,08
Hieraus folgt also, dass die Muskelsubstanz viel mehr Stickstoff,
die Hirnsubstanz mehr Wasserstoff enthält.
3. Drüsen. Die Substantia propria der Drüsen ist zu blind,
oft zellenförmig geschlossenen Kanälen formirt, und besteht aus
einem homogenen, mehr körnigen als faserigen Gewebe, über
dessen Structurverhältnisse in dem Abschnitt über die Absonderung
ausführliche Aufschlüsse gegeben werden. Die Hauptmasse
der Drüsen ist ein eiweissartiger Stoff.
Unter den drüsigen Organen sind die Nieren und die Leber
chemisch untersucht worden. Als Braconnot die Lebersubstanz
des Ochsen zu Brei zerrieben und mit Wasser versetzt hatte,
wurde der grösste Theil der Lebermasse aufgelöst. Die milchige
Flüssigkeit gerinnt beim Erhitzen. Aus dem Coagulum lässt sich
durch Terpentinöl ein fettes Oel ausziehen. Das nach Verflüchtigen
des Terpentinöls bleibende fette Oel war rothbraun, halb
erstarrt, und hatte Geruch und Geschmack der Ochsenleber.
Das Fett war nicht sauer, und also nicht vorher verseift, war
aber mit kaustischem Natron verseifbar, ohne dass sich Ammoniak
entwickelte. Diess. Fett ist indess phosphorhaltig, es verhält sich
beim Verbrennen wie Hirnfett. Die Auflösung, woraus sich durch
Erhitzen das Eiweiss abgesetzt hatte, röthete das Lackmuspapier,
und schien eine vom Osmazom etwas verschiedene Substanz zu
enthalten.
100 Theile eigentlicher Lebersubstanz enthielten
Wasser . . . . ....................................................... 68,64
Eiweiss . . . . .................................................. 20,19
Eine wenig Stickstoff haltige, in Wasser leicht, in
Alkohol wenig lösliche Materie . 6,07
Leberfett .................................................. .... . . . 3,89
C h lo rk a lium ........................................ 1 1.................... 0,64
Kalkerde e is e n h a ltig ......................... 0,47
Salz von einer brennbaren Säure mit Kali . . . . 0,10
100,00
Bei einer Analyse der Menschenleber wollen F rommherz und
Gugert auch Käsestoff, Speichelstoff gefunden haben. In der
Leber des Rochen fand Vauquelin ein Oel, das mehr als die
Hälfte vom Gewichte der Leber betrug. Berzelius schliesst aus
diesen. Untersuchungen, dass die Leber eine emulsionsartige Verbindung
von Eiweiss mit einem fetten Körper enthalte, gemischt
mit mehreren anderen Thierstoffen, wie Osmazom und einem
oder 2 anderen in Alkohol unlöslichen, in Wasser löslichen Stoffen.
Berzel. Thierch. 164 — 170.
Berzelius hat die Pferdenieren chemisch untersucht. Die
zerriebene Masse wurde in Wasser fast ganz zu einer milchigen
Flüssigkeit. Die geringe zurückbleibende faserige Masse bestand
wahrscheinlich aus Blutgefässen. Die flüssige Masse gerann durch
Hitze. Das'Coagulum enthielt viel Fett, und bestand aus Eiweiss.
Die Flüssigkeit, worin sich das Coagulum gebildet hatte, war
sauer, von Milchsäure, und enthielt thierische Materie, die nach
dem Abdampfen theiis in Alkohol (Osmazom), theils in Wasser
löslich war.
4. Schleimhäute. Sie bestehen aus durcheinander gewirkten
Fasern, auf welchen eine Schicht von perpendiculären sehr kleinen
Cylinderchen aufgesetzt ist und vielen eingestreuten Schleimfollikeln.
Siehe das Nähere in dem Abschnitt von der Absonderung.
In chemischer Hinsicht scheinen sich die Schleimhäute
von dem Gewebe der äussern Haut ganz zu entfernen. Denn
die Schleimhäute. geben nach Berzelius beim Kochen keinen
Leim; sie sind in Wasser ganz unlöslich und werden selbst bei
langem Kochen nur hart und spröde. Ihre Grundlage scheint
daher den eiweissartigen Körpern anzugehören.
II. Leimgebende Gewebe.
Hieher gehören das Zellgewebe, seröse Gewebe, Sehnengewebe,
die äussere Haut, das leimgebende contractile Gewebe, Knorpelgewebe,,
Knochengewebe; elastische Geyvehe. Ihre thierische
Grundlage löst sich bei längerem Kochen entweder ganz in Leim
%uf, oder man erhält bei längerem Kochen mehr und mehr Leim.
Einige geben schon in mehreren Stunden viel Leim, wie Zell—
gewebe, seröses Gewebe, Knochen; andere erst nach 15 — 18
stündigem Kochen, wie die Knorpel, die äussere Haut, andere,