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cerceau, & les autres ayant eu ces parties détruites
ou déforganifées par maladies. ( M. Ch a m -
b o n . |
A C E R B E . Matière medicale. On donne , en
Médecine, le nom d3acerbe à une faveur qui réunit
Tiinpreffion que produifent les acides, à celle
qui eft excitée par les aftringens proprement dits
fur l ’organe du goût.
Cette faveur mixte, qu’il faut diftinguer de la
fimple acidité, autant que de l’aftri&ion pure , ne
fe rencontre que dans les fubftances végétales. Tous
les fruits qui deviennent doux & fucrés, par la fermentation
particulière qui les mûrit, font plus ou
moins acerbes avant leur maturité. Tels font les
raifîns , les pommes, les poires , &c. Il eft plusieurs
fruits qui confervent, même dans leur maturité
, cette efpèce de faveur , comme quelques
e(pièces: de poires , les coings les nèfles, les
forbes , &c.
L«rfqu*on fe permetto.it d’expliquer toutes les
propriétés phyfiques des corps, d’après les analogies
les plus trompeufes & les plus éloignées', on
croyoit que Yacerbilé dépendoit de la combinaifon
des terres avec les acides , parce qu’on retrouvoit
en effet une faveur analogue -dans les compofés
des acides avec les terres argileufes & bolaires.
Quelques auteurs même l’attribuoient à une combinaifon
de fer. Mais ces opinions ne feront que
des hypothèfes dénuées de fondement, tant que
l ’analyfe chimique n’en aura point confirmé la
réalité j elle n’a encore rien appris d’exaét fur cet
objet.
Ce qu'on fait le mieux fur la faveur acerbe ,
e’eft qu’elle eft propre aux matières végétales,
que lle dépend de l ’état de leur fuc & de leur parenchyme
; qu’elle précède conflamment la faveur
douce & fucrée , & qu’elle paroît q£re le produit
d’un mouvement léger de fermentation particulière
aux végétaux.
L ’aétion du feu & là cuifîon détruifent cette
faveur, & lui fubftituent une faveur fade ou légèrement
doûçâtre. C ’eft pour cela qu’on ne mange
jamais les fruits acerbes qu’après les avoir fait
cuire , & qu’après avoir corrigé leur goût par le
fucre Sc quelques fubftances aromatiques.
Si les fubftances végétales acerbes déplaifent au
plus grand nombre des hommes, il faut en côn-
'clure que leur faveur peut être nuifiMe à l ’ exercice
dès fondions de notre corps. Cependant on les
employé quelquefois comme mécütamens , & elles
jouiffent alors des propriétés àts'aflringens. Voyez
ce mot, ( M. d e F o u r c r o y . )
A C E R B E S . Hygiène.
Partie II. Chofes non naturelles.
• Claffe III. Ingejla.
Ordre I. Alimens. Qualités générales des
alimens.
 CE Les acerbes font toutes les fubftances qui jos«
gnent à un goût terreux & aftringent, une faveur
acide •& piquante plus ou moins forte.
Le goût acerbe eft le goût qu’ont la plupart
des fruits avant de mûrir, & cette acerbité a des
degrés qu’il n’eft pas inutile de fuivre, relativement
aux différentes propriétés des alimens.
L e premier goût d’un abricot , d’une prune ,
d’une peçhe, d’une cerife , d’une pomme^qui eft
nouée fur l ’arbre, eft un goût abfolumen*eireux.
Le fruit croît, groflit, s’hume été ; la faveur change
par des nuances infenfibles, & le premier Changement
remarquable eft cçlui qui produit l ’aftriélion.
Le goût terreux fubfîfte encore , & ne s’efface
que par degrés ,: mais le période de l’aftriéUon,
à la prendre du moment où elle fe forme, juf-
qu’à celui ou le fruit devient réellement acerbe,
eft très-long.
U acerbité commence lorfque le fruit , plus humecté,
joint à la,faveur aftringente quelque chofe
d’aigre & de piquant. En même temps, les cellules,
du fruit fe rempliffent fenfiblement d’un fuc
bien diftindt, & qui prend un caraCtère. I l femble
alors que le goût terreux appartienne à la cellule
même , ou au fquelette fibreux & vafculeux du
fruit, tandis que le. fuc exprimé contient feul la
faveur aftringente mêlée d’acide. Mais Y acerbité,
qui confifte dans la réunion de ces trois faveurs,,
préfente plufieurs variations fuccefïïves. A mefure
que les cellules s’étendent & fe templiffent > &
que par conféquent la proportion du fuc augmente
confidérablement, relativement aux partie,s folides &
celluleufes qui le contiennent, le goût terreux qui
paroît venir de ces parties folides, diminue d’une
manière remarquable ; le goût aftringent qui entre,
avec l ’acide & le terreux, dans la composition du
goût acerbe, eft plus fort , s’il m’eft permis
de m’exprimer ainfi, plus falin. En effet, h pour
lors vous coupez le fruit avec un inftrument de
fer, i l noircit .dans la coupure , comme ft- le fer
décompofoit une combinaifon ïaline, aftringente ,
qui femble dépendre de Tunion d’un acide avec la
terre végétale. L ’acide fe développe enfuite , &
une fois développé, il domine bientôt ; le mucilage
fe forme , & alors le fruit commence à prendre
des qualités diftinCHv-es en perdant fucceffi-
vement celles qui ne doivent pas lui refter , tandis
que; celles qui' dbivent le caraClérifer, paffent par
toutes les nuances & les modifications que leur
imprime le travail de la maturation.
Ainfi, le fond du goût acerbe eft toujours un
goût aftringent, & ce goût eft plus ou moins mêlé
de terreux ou d’acide , félon qu’i l eft plus ou moins
éloigné du terme de la maturation.
I l eft cependant des fruits dont l ’acerbité eft le
eara&ère diftinétif, & dont la maturation ne va
jamais plus loin : telles font les nèfles, le cyno-
rhodon. Les fruits fauvages confervent auffi une
légère aftiiCtion , & un goût d’acerbité que la
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maturité ne leur fait pas perdre entièrement, &
que nous défignons par le mot de fiuvageon.
Les acerbes font donc prefque tous des alimens
imparfaits, mauvais par conféquent, & de difficile
dleeftion. Plus ils font terreux , plus ils lont
lourds & indigeftes. Ils farci fient les entrailles ,
refferrent, obitruent. S’ils font plus acides, & 11
le mucilage commence à s’y former, alors, plus
près de la maturation & contenant un corps fer-
mentefcible , ils fe gonflent dans 1 eftomac, fermentent
, prennent une acidité piquànte & fixe ,
produifent des indigeftions affreufes , dans lefquelles
le ventre fe diftend prodigieufement, avec des coliques
cruelles & une conftipation opiniâtre.
Les fucs exprimés font néceffairement moins
mal-faifans , & l’on en peut même faire un ufaee
utile pour affaifonner les mets. Ils n’ont point le
fquelette terreux , & ne peuvent guère être exprimés
que quand le fruit , fort humeCté, s’avance
un peu vers la maturation. T e l eft le verjus &
quelques autres fubftances femblables, dans le detail
defquelles je n’entrerai pas, parce que j’en traiterai
plus fpécialement à leur article. Voye\
V er jus , &c. ( M. HALLÉ. )
ACESCENCE, f. f. Matière médicale. On entend
par acefcence l ’état des fubftances végétales
& animales qui commencent à éprouver la fermentation
acide. Elles préfentent alors use faveur piquante
, aigrelette , & qui affeéte les organes du
goût à la manière des acides légers & étendus
d’eau. . •
Toutes les matières végétales & animales fuf-
ceptibles de paffer à la fermentation acide , deviennent
acefcentes avant d’avoir acquis leur acidité
parfaite. Les mucilages fecs & farineux,
détrempés dans l ’eau, le pain, un grand nombre
d’herbes potagères, le vin ., prennent fouvent de
Yacefcence , lorfqu’ils reftent expofés à une. température
de vingt-cinq à trente degrés. I l eft plufieurs
végétaux qui préfentent cette iaveur acefcente
dans leur état naturel, tels que les feuilles & les
tiges des diverfes efpèces d’ofeille , l’alléluia \
les fruits aigrelets , les cerifés , les grofeilles ,
l’épine vinette , &c. , font encore dans cette
claffe.
Beaucoup de fiibftancés animales font- fûfcèpti-
bles de devenir acefcentes par la fermentation ,
le la i t , le petit-lait , les chairs des jeunes animaux;
les bouillons faits avec ces chairs font les
principales.
I l eft important pour le médecin de connoître
cette propriété dans lés diverfes matières végétales
& animales qui en jouiffent, parce que, comme
ces matières font la plus grande partie, des fubftances
alimentaires , il peut en confeiller , en
proferire.ou en modifier' l’ufage , fuivant les
vues q\i’il fe propofe de remplir. Toutes les fois
que les alimens fufceptibles acefcence féjouinent
trop long-temps dans l ’eûomac , leur état de mol-
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leffe & la chaleur de ce vifeère favorifent leur
fermentation, & ils deviennent plus ou moins
promptement acefcens. Ils donnent alors naif*
fance aux aigreurs , ils incommodent ^ les petalonnes
foibles , ils troublent leur digeftion ; 1 air
qui s’en dégage pendant qu’ils éprouvent. ce
changement , diftend l ’eftomac & occafionnè des
vents, des douleurs de colique. Le foda , fer
chaud, ou fenfation de chaleur brûlante a ,1 èfto-
mac, n'a fouvent pas d’autre caufe que celle-là. Dans
ces cas , que l ’obfervation fait ai fe ment reconnoicre,
on doit proferire l ’ufàge des alimens acefcens ,
du vin , des viandes blanches , du lait , &c. , ou
remédier à leurs mauvais effets par les abforbaû*
ou antacides , & particulièrement par la magnéfie.
Voye\ ces mots.
Cette difpofition à l ’acidité fpontanée des alimens
eft .quelquefois fi marquée , & l ’eftomac eft
d’une telle foibleffe, que le pain.& le bouillon
aigriffent très - promptement, & que ce caractère
acide fe rètrouve jufques dans les urines.
Il fè préfente au contraire , dans la^ pratique ,
d’autres circonftances dans lefquelles 1 ufage des
alimens' acefcens & des boitions de^la meme
nature , eft de.: la plus grande utilité. C’eft fpécia-
lement lorfque les humeurs font alterees, dif-
foutes , & lorfqu’il y a difpofition à la putréfaction.
Telles font la plupart des maladies aiguës ,
les .fièvres putrides , . le feorbut , &c. La diete végétale,
les nourritures aigrelettes, ou qui paflent
facilement à Y acefcence , font très-avantageufes en
agiffant dans ces maladies comme antifeptiques.
Voyez ce mot.
Quelquefois les humeurs animales deviennent
elles-mêmes acefcentes. On obferve ce caractère
dans les affrétions des enfans, des filles chlorotiques
, des femmes groffes, & des nourrices. Quelques
médecins croyent même qu il eft confiant
dans certaines maladies éruptives, telles que- la miliaire
f enfin, ü eft quelques fluides animaux qui
font çonftamment acefcens ,- comme 1 urine des
hommes les plus fains , qui rougit toujours la teinture
de tournefol. (M . DE FOURCROY. )
A c e s c e n s . Hygiène.
Partie IL Chofes non naturelles.
Claffe III. Ingefid.
Ordre I. Alimens. Qualités générales.
Ordre II. Boijfons , fu c s fermentef ibles 4
qualités générales.
Acefcent ne fignifîe proprement ni acide ni
aigre,.mais qui paffe à l’acide' ou à 1 aigre. Les
fubftances acefcentes font donc des fubftances qur
font dans un mouvement aétuel de fermentation
ou de décompofition ; & les alimens ou les bpif-
fons qui font dans cet éta t, ne ^ peuvent pas etre
regardés comme de bonne qualité. Ces fubftances
o -N i