» tent, ce qu’il appelle fermentatio fuppreffa,
»" On recherche cependant cet agrément ; pour les
» délices des tables . . . . On le recherche auffi
» dans la bière • . . . Auffi, quoique le mucilage
»5 de cette boiffon Toit par lui-même fort adou-
» ciffant, il perd toutes fes qualités, & le feul
» privilège que cette boiffon ait confetvé , c’eft
» de contenir moins de parties irritantes que
» les autres . (71), ; Ces fortès de boiffons à demi
» fermentées ne doivent point être mêlées avec les
» autres alimens ,* la difpofition qu’elles ont à fer-
» menter , quand elles font jointes à ces noiirri-
» tures , eft capable de donner aux matières çon-
» tenues dans l’ eftomae uii ferment étranger, qui
» les fait dégénérer , & prendre un çaraétèrç tout a
» fait différent du naturel »,
Liqueurs dont la fermentation ejl achevée. P, 3 60.
« Quand la fermentation éft parfaite dans ces
» liqueurs , il fubiifte une partie du mucilage ,
» très-atténué à la vérité, mais qui a perdn. fon
» caraéière favonneux ».
« Au refte, par rapport à la matière nutritive,
» nous ne diftingùons que trois efpèces de vins,
» Dans les uns, la partie faline prédomine .. . . .
» l ’efprit y eft plus dégagé , . . . ce font ceux que
» les anciens appeloient #A/>*(popa, parce qu’ils
1» portent peu d’eau ». (ou plutôt qu'ils contiennent
peu de mucilage ]. « Boerhaave remarque
» avec raifon que leur ivreffe eft de peu de
» durée »
v Les autres font les vins qui contiennent beau-
» coup d’huile* ou plutôt de mucilage atténué
» & coloré) & d’efprit ; tels font les vins aro^
» matiques, ceux qui viennent des pays chauds ,
y) dont l’ivrefTe eft longue & terrible, femblable
»» à la mort. Indépendamment de cette efpèce d’a-
» poplexie , qui dépend de l’effet du vj.n, décrite
» par Hippocrate , Paul d’Égine nous rapporte
» des cas oû il a vu des vins de cette efpèce proils
ne continuent plus d’en tirer, parce qu’alors le cidre
trop en vidange devient malfaifant & dangereux.
Cec effet.eft tellement dû au contai de l’air, qu’il n’a
jamais lieu quand le cidre eft en bouteilles. C’èft un
fait que je tiens de M. Vi^*d-Azyr,'qui . l’a vérifié 'fur
les lieux.
C72) C’eftrà-dire% moins d’efprit-de-vin , quoique l’on
tire auili des grains,ainfi. fermentés une véritable eau-de-
vie. Dans les liqueurs fermentées .deux principes ptoduifent
l’ivrefTe, l’efprit-de-vin réduit en gaz par la chaleur de
notre eftomac , & le gaz acide carbonique; Celui-ci enivre
paoins dangereufement ; 8c quand il elï feul, comme dans
les eaux acidulés, il enivre fans danger* Je ne parle pas
ici de fo.n effet.fur. la refpiration , .quand il produit l’af-
'phyxie..—- Pour l’eau-de-vie ,;'On-fait-combien l’ivrefle
qu’elle oecalionne eft affreufe & dangerçufe. 'Le vin blanc
mouffeux Ôc léger contient auffi très-peù d’eau-de-vie. Et
en général ce .ne font pas en Champagne les ■ vins ' de première
qualité qu’on confacre a faire les vins mouffeux.
Auffi l’ivreffe qu’occafîonne le vin blanc mouffeux eft-elle
légère. peu durable.
» duke des fièvres ardentes mortelles , & accom*
» pagnées jufqu’à la mort d’une foif iramo-
» dérée ».
« Enfin la troisième efpèce contient les vins ter-
» reux ( ou afiringens '). & groffiers qui rçnfer-
» ment beaucoup de mucilage , une huile tres-
» fonçée ( une partie colorante très-rouge). . • •
» & fort peu d’efprit. . » . ».
« On voit par-là que tous les vins contiennent
» un- mucilage , & font capables de nourrir plus
» ou moins. Ce mucilage n’a point les propriétés *
» du mucilage abondant qui eft dans le mput ; H
» eft-joint à des parties cordiales .qui agiftent^ tue
» les nerfs, 8c font l’effet des ftomachiqües. C eft-
» là le cçierior appojitio d’Hippocrate, qui eft
» l’efpèee de nutrition qui fe fait pèr odoratum
a > ( c’eft-à-"dire , la nourriture prompte qui fe fa i t
» par la voie des odeurs ou des parties Jpiri-
» tueufes qui agijfent fur les nerfs). C eft dans
» ce Cens qu’eft vrai ce que Galien nous a d it.
« (que levin nourrît beaucoup & très-vîte) ;vmum
» maxime & çelerrimê nutrit, mais point autre-
» ment.
<1 Ce que l’expérience .ayoit di<£té aux anciens,
» eft precifémont conforme à ce que .la raifon
» nous diète aujourd’hui. Hippocrate ; . . . ( V ,
p fu r ie moût ce qui a ete dit plus haut, a i t . I I ,
» S. IVr.)'prononce dans fon excellent traité île
B alimenta , que le vie eft capable de nourrir»
» Mais il donne ailleurs particulièrement; cette
b faculté à ce qu’il appelle s+a/:*, qui , -fui-
» vant le témoignage des çommentateurs, n eft
1» autre chofe que le vin (le moût) cuit a up
p tiers de fa fubftance, & qu’on appeloit defrutum
» (o u p lu tô tfapa, le defrutum étoit encore plus
» çidt que le fapa^ ou e'4-ti/Aa. ) , duquel Paul nous
» dit ,- defrutum quo coçtum magis eo magis
p nutrit, k itivf,''
« Paul d’Egine parle plus exactement que lés
p autres fur cette matière; il dit : En un mot,
p tout Vin nourrit ; le vin ràuge & épais nourri
rit plus , mais ne forme pas un bon f u c }
» les vins doux nourrifferit, mais ne convien-
» nent pas toujours a Vejlomac, levin ajlrinp
p gent ejl bon pour' Veflomac mais nourrit
» moins , 6* paffe plus difficilement dans le?
» fécondés voies.: $ lç via blanç nçarrit encore
p moins ».
Vinaigre. . ( P . 3$4- )
« . . . . Hippocrate paroît refufer au vinaigre
p toute propriété nutritive , minimè alit ; mais
S Galien & les autres grecs la lui rendent. En
p effet, un corps mucilagineux , tant qu il n eft
'pas pourri, peut toujours fcdnferver quelque'fa-
» culté nutritive, quoiqu’à dire vrai , le vinaigre
p doive moins être regarde comme une nourriture
- » que comme un affaifonnement qui appartient plus
» à la claffe des médicamens qu’à celle des alimens ».
Aliment
Alimens animaux ( P. $66, )
De la nourriture tir.ée des animaux & de fe s
différences générales•
« Quelques avantages que puifie avoir la vie
» que les hommes ont menée dans les premiers'
p âges du monde, & qui a été renouvelée par la
» feéfe des philofophes pythagoriciens, qui avoient
1» exclu de la matière nutritive les alimens qu on
» tire des cadavres des animaux,* on ne peut pas
s> dilconvenir que la nourriture qu’ils fpurninent
» ne foie quelquefois préférable à celle que 1 on
» peut tirer des végétaux ».
« Les principes font les mêmes ; l’altération feule'
» eft différente. Beccher ne met d’autre différence
p entre les produits animaux & les produits ve-
p gétaux , qu’une différence qu’il appelle diffe-
p jentia raritatis ; ce q u i, fuivant les termes de
p ce orand homme , ne fignifie que la prompti-
p tude à céder à l’adion des agens ex:érièurs.. . .
» Il ne faut pas croire qu’il y ait dans tous ces
p êtres une tendance égale à la pourriture.. . . ».
«c Nous ne devons pas être furpris, fi nous trou-
p vons fouvent un véritable caradere d acefcence
p dans le corps ~de certains animaux & dans leurs
p produits , & fi l’on y découvre | des principes
p acides, comme M. Homberg l ’a démontré.. . . Il
p en eft même de très-développés qui fe retrouvent
p dans les gelées & dans les bouillons des animaux.
» Si dans les chairs cette même gelée ne donne
p pas des lignes d’acefcence bien cara&érifés j &
p fi entre la fraîcheur des viandes & une légère
» odeur putride , on ne remarque pas toujours
p cette odeur d’acidité , la raifon en eft (73) que
» les produits du mouvement les plus atténués fe
p touchent de très-près , fur-tout après l ’aUénua-
p tion que le feu fait fubir aux chairs des animaux j
» mais les chairs des jeunes animaux, & ces ani-
» maux, même vivans, ont quelquefois une odeur
» d'acidité fi développée, qu’ell« frappe feflfible-
p ment l ’odorat ».
« En général, l ’objet de ce chapitre fe réduit
(73) Les chairs des animaux contiennent, ainfi que
nous- l’avons dit, une fubftance’ fibreufe dont 1 a nature eft
de paffer immédiatement à l ’alcalcfcence , & enfuite à l’ altération
putride. Cette fubftance eft unie à une partie ex-
traélive favonneufe 8c à une partie gélanneufe. Celle-ci
. paffe aifémenc à l’acefcence , 8c c’êft la feule qui, avec la
partie favonneufe, paffe dans les bouillons. 11 n’eft donc
pas étonnant que les bouillons paffent aifémenc à l’acefcence,
quoique les chairs paffent immédiatement à la fermentation
alcaline. Il n’eft pas non plus . étonnant que les
chairs des jeunes animaux paffent à l’acefcence, parce qu’ils
contiennent une grande proportion de matière gélatineufe.
Ainfi , les proportions refpe&ives de la fubftance gélatineuie
& de la fubftance fibreufe feront qu’une fubftance animale
fera promptement alcalefcente ou acefcente, félon
que l’une ou l’autre de ces parties fera prédominante.
Médecine, Tom. J.
» a trois .cliofes ; il faut confidèrer d’abord «e que
» les animaux ont de commun a v e c les végétaux,
b en fécond lie u , quelles font lès différences des
» animaux en général avec les végétaux j en a
» quelles font les différences des animaux entre
» eux. . . . ».
Ce, que les animaux ont de commun avec les
végétaux. ( P . 368. )
« En premier lie u , on diftingue dans, tous Jes
» animaux, comme dans les végétaux, des parties
» folides & des parties liquides; mais ces parties,
b dans les uns &'dans les autres , diffèrent contl-
b dérablement ; les unes par leur differente to li-
b dite, les autres par l'atténuation de leurs prin-
b cipes. DesTfoiîdes, lés uns ont une fo.lidité plus
» o-rande encpre.que la partie ligneufe de certains
b arbres , les autres'font mous 8t flexibles; leur
B union & leur entaffement; fait toute leur torce :
» les autres à peine folides, mais capables de le
» devenir , n’ont encore qu’une foible partie de
b leur confiftance. Dans les animaux , comme dans.
» les végétaux, des parties folides , les unes con-
» fervent tout leur volume , les autres le perdent en
» fe féchant. Les os’perdent peu de leur volume,
„ quand ils font féparés du corps ; ils ™ perdent
» cependant, mais lent changement éft. infenfible ,
» & ils reftent dans le même état pendant une
» lobgue .fuite de fiècles ; preuve; de leur inalté-
» B M W la folidité des principes qui les
» forment. Les cliairs & les vifeeresne fe detsechent.
b qu’avec beaucoupde peine,& l ’ on eft étonné, avec
B raifon , dn peu de volume qu’occupent leurs
» parties folides., qui fe ‘réduifent tout au plus
b a un* vingtième du volume que ces memes par-
B ties ioccupoient auparavant : donc tout le refte
1 de la fubftance de ces parties étoit évaporable, &
» p o u v o i t fournir‘ des. liquides» . U s animaux ,
» comme les végétaux, font d’autant plus tendres ,
» qu’ils font plus près de leur origine; la propor-
B tion dn fdlide au liquide eft d’autant moindre ,
B que l ’âge eft moins -avancé ; elle augmente a
» mefure que l’âge augmente ; & a la & nous
» voyons’ dans le racomiffement de la vienlefle
b combien peu cet âge contient de pattiesliquides.
» Les parties folides non feulement font en plus
» arand nombre , en raifon de l ’âge , mais auffi ,
» plus l ’animal eft avancé en âge, plus les par-
» ties font liées; plus elles.font dures, plus elles
» font ferrées. Enfin ces deux efpèces de corps
» ont de même une grande quantité d’excrémens
» fuperflus. Lecorce.dépofe tous les ans une grande
» quantité de terre inutile dans k s arbres; la
» tranfpiration enlève leur humidité trop abon-
» dante. Les excrémens qui fë trouvent chez k s
» animaux , fe dépofent par différentes voies^ que
» la nature emploie , fuivant les befoms différé ns,
» Tl eft encore beaucoup d’autres traits de reflem*