v7 9 0 A L I
d e v e n u e s u n aliment p r in c ip a l . C a r a l o r s , o u t r e
q u e l e s g r a i f f e s q u i e n v i r o n n e n t c e s v ian d e s .’, - & q u i
i o n t a in f i p é n é t r é e s d e fu m é e & d e f e l ,* f o n t i i u -
g u l i è r e m e n t in c o m m o d e s à i ’ e f tom a c , & c a p a b le s
d e p r o d u i r e c e s a rd eu r s ' b r û la n t e s d o n t n o u s a v o n s
d é jà p a r l é ; l a c h a i r m êm e p o r t e a v e c e l l e u n e
a c r e t é à l a q u e l l e p iu f ie u r s a u te u r s o n t a t t r ib u é l ’ a l -
t e r a tm n fb o r b u t iq u e . C a r l a p a r t ie g é l a t in e u f e ne
l e d iu o l v a n t d an s i ’ e f t om a c q u ’a v e c u n e p r o p o r t io n
p lu s q u ’ é g a l e d e f e l m a r in d o n t e l l e e f t p é n é t r é e ,
p e u t p o r t e r c e f e l d an s n o s h u m e u r s , & a u gm e n t e r
l a p r o p o r t io n n a t u r e l l e q u ’ e l l e s e n c o n t ie n n e n t .
M a i s q u a n d , c o m m e d an s l ’ u f a g e p r d in a i r e d e l a
v i e , o n m é l a n g e l e s alimens a in f i p r é p a r é s a v e c
u n e fo r t e p r o p o r t io n d e n o u r r i tu r e v é g é t a l e , a lo r s c e
g r a n d in c o n v é n i e n t d ifp a r o î cg & c e s v ia n d e s n e fo n t
p lu s e l l e s -m ê m e s q u ’ un a f fa i fo n n em e n t a l im e n t e u x ,
U t i le à l a d ig e f t io n .
I l e f t a r em a r q u e r q u ’H i p p o c r a t e r e g a r d e c e t t e
p r é p a r a t io n d e s c h a i r s p a r l e f e l , c om m e d e f t rù & iv e
d e l a p a r t ie n o u r r i c i è r e . J ’i g n o r e ju fq u ’ à q u e i p o in t
c e l a p e u t e t r e v r a i . O n d o u t e q u e le s . a n c ie n s a ie n t
c o n n u l e f e o r b u t , q u o iq u e l a m a la d i e q u ’ i l s o n t
d é c r i t e fo u s l e t i t r e d e magni lienesa i t p a r u à
q u e lq u e s - u n s y a v o i r b e a u c o u p r a p p o r t . I l s n’ o n t
p a s d i t a q u e l l e s c a u fe s i l s a t t r ib u o i e n t c e t t e m a l
a d i e . L in f lu e n c e q u ’ u n g r a n d ..n om b r e d e m é d e c in s
o n t a t t r ib u é e a u x fa la i f o n s d ans l a p r o d u c t io n du
f e o r b u t , a u t o r i f e r o i t c e t t e a f f e r t io n d’H i p p o c r a t e ,
p u i f q u e r é e l l e m e n t l e f a n g , d an s c e t t e m a la d i e , i
pe rd^ fa c o n f î f t a r i c e , & q u e l a p a r t ie n u t r i t i v e y
p a r o î t f in g u l i è r em e n t a l t é r é e . A u r e f t e , l e s c h a ir s
f a l é e s & fu m é e s q u i f o n t l a n o u r r i tu r e d’ un g r a n d
n o m b r e d ’h o m m e s , m é r i t e r o ie n t u n e x am e n p a r t i c
u l i e r , & u n e fu i t e d ’ e x p é r ie n c e s f p é c i a l e s , p r o p r e s
à - d é t è rm in e r l ’ é t a t d e leur- fu b f ta p c e fib r e u fe & g é l
a t in e u f e . C ’ e f t u n o b j e t d ig n e d e t o u t e l ’ a t t e n t io n
d e s m é d e c in s .
Je n e p a r l e r a i p a s d e s a u t r e s p r é p a r a t io n s q u ’o n
f a i t é p r o u v e r a u x c h a i r s , f o i t e n l e s Y a i f a n t m a c é r e r
d an s l e v i n a i g r e , f o i t e n l e s im p r é g n a n t d’h u i l e &
d e graiffe, & l e s e n e n v i r o n n a n t . C e q u e j ’ a i d é jà
d i t p e u t f a i r e f e n t i r aifément l e s iu c o n v é n ie n s d e
c e t t e d e r n iè r e m é t h o d e , q u i c e p e n d a n t a l ’ a v a n t a g e
d e m e t t r e l e s c h a i r s p a r f a i t em e n t à l ’ a b r i d e l a p u t r é f
a c t io n . J e r em a r q u e r a i f e u lem e n t q u e l e v in a i g r e ,
q u a n d o n y f a i t marineriez c h a i r s , n e l e s d u r c i t p a s , ôç q u ’ a u c o n t r a i r e c e l l e s q u i o n t é t é a in f i p r é p a r é e s ,
p a r o i f f e n t p lu s a i f é e s à divifer & p lu s te n d r e s . C e
q u i p e u t d é p e n d r e d e l ’ aC t io n c o n n u e d e q u e lq u e s •
a c id e s fu r l a fu b f ta n c e fib r eu fe & g é l a t in e u f e . C e t t e
a Ç t io n p e u t - e l l e ê t r e c om p a r é e JT c e l l e d e l ’ a c id e
n i t r iq u e ? Ç ’ e f t c e q u e j e n’ o f e r o i s p a s a f fu r e r ,
jpçs chairs hachées,
J e f e r a i u n e d e rn iè r e o b f è r v a t îo n fu r l a m a n iè r e
d o n t o n a p p r ê t e l e s c h a i r s . D e c e q u i a é t é é t a -
Mi d’a p r è ç l ’ e x p é r ie n c e fur l ’ u t i l i t é d e tout aliment
A L I
végétal folide , uni aux viandes, tant pour déterminer
a les brifer plus long-temps entre les dents 8ç
les imprégner -de falive , que pour les amalgamer
avec une fubftance végétale folubl-e , ii eft naturel
de conclure que ce n’eft pas abfolument fans
raifon que piufieurs perfonnes fe plaignent fouvent
que les viandes très-hachées, & miles en une ef-
pèce de bouillie, incommodent davantage l ’ellomac
* que les viandes, entières. Cette manière de préparer
les viandes, en en rendant le paffage plus facile ,
ne néceflite pas le mélange de la falive. L ’utilité
de ce mélange , jufqu’à cette heure, eft encore plus
fentie que comprife; & toutes les propriétés du
fuc falivaire ne peuvent être appréciées que par la
connoiffance exatle de la'nature de cette humeur &
de celle des fucs gaftriques, ainfi que des effets de
l ’air qui eft mêlé fi naturellement à la falive,& qui lui
donne une apparence mouifeufe toutes les fois qu’on,
l’exprime par le mouvement ordinaire des organes
de la bouche. J’ai déjà tenté de donner quelques
idées fur ce dernier objet, c’eft-à-dire , fur les effets
de l’air mêlé à la falive & aux alimens. ( Voye\
art. i er, §. 3 , queft. 4. )
D u fa n g des animaux.
Au nombre des fubftances dont la bafe eft formée
par la matière fibreufe, il faut mettre le fang.
Cette liqueur contient un affemblage de parties
fibreufe , albumineufe , gélatineufe , extraétive, colorante.
Mais la partie qui lui donne le plus de
confiftance, eft la partie fibreufe. Quand cette partie
eft bien féparée des autres, elle eft difficilement
foluble ; mais quand elle eft confondue dans le caillo
t , & que la féroftté feule en eft féparée, fes
parties ont moins d’adhérence entre elles ; elles
font divifées par les autres fubftances qui lui font
unies , & nous voyons que le fang coagulé s’é-
crafe facilement, & feroit fufceptible d’être de
nouveau fufpendu dans l ’eau. Le fang ainfi coagulé
fe prépare pour nos ufages , & nous mangeons
celui dé differens animaux, affaifonné de plusieurs
manières-, & principalement fous la forme«
de boudin. Dans la cuiffon, fa couleur ' s’exalte &
devient d’un rouge foncé prefque noir*. Il en eft de
même de toutes les couleurs des chairs que nous man-.
geons, qui fe rembruniffent aufïï par la cuiffon. Le
fang ainfi préparé eft affurément fort nutritif., & je le
crois fort foluble dans les menftrues gaftriques j.
mais il acquiert une faveur affez forte qui fe renouvelle
long-temps par des rapports qui confer-
vent tout le goût de cet dûment ; & fi le fang
eft mêlé de beaucoup de graiffe ou de lard, comme
on a coutume de le pratiquer, ces rapports font
accompagnés de ce fentiment qu’on nomme le fe r
chaud. En général , par-tout où la graiffe eft
amalgarnée avec une partie extra&ive très-concentrée
, elle prend aifément ce cara&ère âcre 8c
brûlant. Le fang ainfi préparé eft un aliment très-
animalifé, fort tonique, en raifon de la quantité
A l 1 de parties extraftive & colorante qu’i l contient,
& dont la faveur eft exaltée par l ’a&ion du feu ;
fa digeftion ainfi que fon aflimilation s’opèrent
avec un fentiment marqué de chaleur. On peut
donc le regarder comme échauffant. Il eft rare cependant
qu’on en mange abondamment, & fans
autres alimens ; ce qui diminue l ’effet qu’i l doit
naturellement produire.
I I I ,
D e s alimens dont la bafe eft une fcCbftance albumineufe.
L a fubftancexalbumineufe eft une matière dont
la principale propriété eft d’être coagulable a un
certain degré de chaleur, Le blanc d’oeuf nous
offre cette fubftance prefque pure ; je dis prefque,
parce qu’elle y eft contenue dans une membrane
cèlluleufe tranfparente, fort déliée, & qu’il eft prefque
impoflible d’en féparer. C ’eft à la ftruèture de
cette membrane que le blanc d’oeuf durci doit une
difpofition rayonnée'qu’on remarqua dans fà caffure.
Beaucoup plus de fubftances qu’on ne penfe renferment
une matière albumineufe ; & en général
toutes les fubftances dans lefquelles une chaleur fu-
bite occafîonne un endurciffement & une coagulation,
doivent être en' partie albumineufes. J’ai déjà dit
que les chairs des ^animaux contenoient une fubftance
fe na b labié ; toutes leurs férofités contiennent
une matière que la chaleur coagule ; & j’ai fait
obferver que jufques dans les fucs végétaux on re-
trouvoit cette matière, comme il paroît par le fuc
de citron.
Mais les feules fubftances fur lefquelles je veux
en ce moment fixer l ’attention, font le blanc d’oeuf,
le jaune dans lequel la fubftance albumineufe eft
unie à une huile graffe, & enfin une claffe- d’animaux
qui mérite une attention particulière, & qui eft
tout entière coagulable par la chaleur; c’eft. la claffe
des polypes & des vers, dans laquelle font les huîtres
D u blanc d’oeuf.
A l’égard du blanc d’oeuf, on y diftingue piufieurs
propriétés principalement remarquables pour l ’objet
dont je m’occupe en ce moment. i°. Sa coagulabilité
& la dureté qu’il acquiert par celte propriété. 20.
Sa transformation en une liqueur d’un afpeèt laiteux ,
quand la chaleur qui l’a frappé, ou n’a pas été
affez vive , ou n’a pas été affez long-temps continuée.
30. La propriété qu’a le blanc d’oeuf durci
de fe rediffoudre en attirant l ’humidité de l ’air,
fur tout quand il eft en contaft avec un corps
extra&if favonneux ; c’eft ce qui eft connu par la
fameufe expérience du blanc d’oeuf expofé à l ’air
humide d’une cave & rempli de myrrhe. 40. La
propriété qu’il a de contracter promptement , par
l ’aCtion de la chaleur , une odeur hépatique, de
noircir les métaux , & par cônféqüent de donner
naiffance à un gaz de la nature du gaz inflammble
A L I 7J?i fulphureux. Toutes ces propriétés pourroient former
le fujet de longues méditations & de travaux
intéreffans, dont ii faut efpérer quelles chimiftes
médecins ^occuperont un jour.
Des propriétés qui viennent d’être expofées , il
réfulte que dans tous les états, le blanc d’oeuf eft:
diffoluble, & par conséquent capable de nourrir;
car dans fon état de dureté , il devient foluble par
le mélange des corps favonneux extraftifs , par
conféquent fufceptible de céder à l ’aCtion de la bile.
Dans l ’état liquidé, il eft fufceptible de s’unir à
l ’eau, quand on a brifé les cellules qui le contiennent.
I l s’ unit aufli aux huileux fous forme d’é-
mulfîon : le jaune de l’oeuf eft formé par une émut-
fion de cette nature, & ce corps émulfif eft lu i-
même fufceptible de diffoudre le corps albumineux
qui l ’environne, comme i l arrive quand on
bat enfemble le blanc & le jaune pour certaines
opérations connues & ufitées dans la cuifine. —
Mais outre l ’état liquide & l ’état de coagulation
8c de folidité, il en eft un moyen, c’eft l ’état laiteux,
dans lequel le blanc d’oeuf eft encore dans
une demi-diffolution , qui n’ offre aucune réfiftance
à nos- fucs digeftifs. Il paroît même qu’alors les
enveloppes de l ’albumen ne s’oppofent plus à fa
diffolution dans les liquides auxquels on le voudrait
mêler.
Néanmoins, dans ces différens états, l ’albumen
ou le blanc d’oeuf a différens effets fur nos organes
digeftifs. Le blanc d’oeuf liquide, s’il eft avalé
fans être brifé , pèfe quelquefois fur l ’eftomac ,
parce que fes membranes ne fe divifent pas aufli-
tôt ; cependant il eft des perfonnes qui trouvent
du plaifîr à avaler l ’oeuf fraîchement pondu & pénétré
encore de la chaleur de la poule , & qui n’en
font nullement incommodées. Quoique brifé, il peut
aufli nuire un peu par fa vifeofité; mais quand il
eft étendu dans l’eau , i l peut fervir de boiffon ,
& je connois des mëdècins qui l ’ordonnent ainfi,
comme adouciffant, dans les maladies aiguës inflammatoires.
Ce qu’il y a de très-sûr, c çft qu’en
cet état i l nourrit.
Dans le fécond état, ou celui de demi-coagulation
, dans lequel le blanc d’oeuf préfente l ’a£
p eil du la i t , il eft plus foluble que dans les deux
autres; il ne prend bien uniformément cet état
que dans les oeufs bien frais & bien pleins , & c’eft:
fur-tout quand on les fait cuire dans leur coque,
que leur fubftance albumineufe blanchit : ainfi c’eft
alors mi aliment doux & nourriffant. Je dis qu’a-
lors fa fubftance eft plus fo lu b le c e la eft vrai, en
comparaifon du blanc d’oeuf qui n’eft pas cuit, parce
que la cuiffon détruit les liens des membranes qui ren-
, fermoient la lymphe albumineufe avant la cuiffon :
& en effet, dans un oeuf frais cuit à point, tout le blanc
s’écoule aifément , & laiffe l ’oeuf abfolument vide.
Cela eft encore plus exaét en comparaifon du blanc
d’oeuf durci. Pour ce qui eft de la digeftion, il eft encore
très-vrai que le blanc d’oeuf, dans cet état laiteux
, eft plus aifé à digérer que dans l ’état de crudité,