& que l a C o n n o iu a n c e d e c e s p r é p a r a t io n s e f t n é -
c e ffaire p o u r l ’ in t e l l i g e n c e d ’ u n g r a n d n om b r e de
p a iT a g e s q u i f e r o n t c i t é s d ans l ’ a r t i c l e d u r é g im e
o ù d e 1 ’ u f a g e d e s alimens , je n e c r o i s p a s in u t
i l e d’ e n d o n n e r i c i u n e c o u r t e expofîtion.
D a b o r d H i p p o c r a t e p a r l e d e l ’ o r g e e n fu b f t a n c e ,
& d i f t i n g u e , i ° . l ’orge entier (xpi3>a< arVret), d o n t
l a d é c o f t io n (o* x v Aoj ) a q u e lq u e c h o f e d e p u r g a t i f
d û à l ’ e n v e l o p p e d u g r a in . ' i ° . L ’orge mondé,
( xpô^al irVryneij, d o n t l a d é c o & io n n e lâ c h e p o in t
l e v e n t r e , & r a f r a î c h i t . 30. L ’orge rôti { wvp®5>eiVai
xp<5>at ) , q u i r e f fe r r e e n c o r e d a v a n t a g e . 4 0. E n fin la
farine d’orge paffée au f e u , q u ’ i l n om m e axyira,
polentce , & q u ’ i l v a n t e q u a n d i l f a u t r a f r a îc h i r
& r e f le r r e r .
H i p p o c r a t e d i f t in g u o i t e n c o r e dans l e s fa r in e s r ô t ie s
l e s fa r in e s a n c ie n n e s & l e s fa r in e s n o u v e l l em e n t p r é p
a r é e s ( Trpcc-tpara aA<pna) , & i l remarque q u e l e s a n c
ie n n e s p e r d e n t d e l e u r c h a le u r & d e l e u r fé c h e r e f f e
a v e c l e t em p s . E n e f f e t , c e l l e s q u i V e n o ie n t d ’ ê t r e
p a i f é e s a u f e u d e y o ie n t ê t r e b ie n p lu s d é p o u r v u e s
d ’ h u m id i t é q u e l e s a u t r e s . I l p a r o î t d ans c e p a f f a g e ,
q u e l a fa r in e d u f r o m e n t & t o u t e s l e s a u t r e s fa r in e s
é p r o u v o i e n t l a m êm e p r é p a r a t io n - q u e l a fa r in e d ’ o r g
e ; c a r i l d i t é g a le m e n t d e c e l l e d ’ o r g e & d e s an t re s
K) aXuTa.), q u e les nouvelles font plus sèches
que les anciennes, parjie_gue, d i t - i l , elles font
p lus près de Vaction du fe u & de la préparation
q u ’ e l l e s o n t é p r o u v é e [énïyîm rey rvposXj'zrsipyaa-ins îktI ) ; a in f i aXura aleta, é t o i t a u f r o m e n t & à fa
f a r i n e , c e q u e aA<p*r* alphita é t o i t à l ’ o r g e & à fa
f a r i n e , c ’ e f t - à - d i r e , d e s fa r in e s p a f f é e s a u fe u .
L e s p r é p a r a t io n s d ’ o r g e f o n t l e p a in o u g â t e a u
d ’ o r g e a p p e l é yàfn , ma\a , & u n e b o i f f o n p r é p
a r é e a v e c l a fa r in e d’ o r g e , a p p e l é e xvxei®» , cy-
ceon, cinnus.
H i p p o c r a t e d i f t in g u e p lu f i e u r s e fp è c e s d e p a in
d ’ o r g e , d ’ a b o rd f é l o n l a n a tu r e o u l ’é t a t d e s fa r in e s
q u ’ o n e m p l o y é ; c e s e fp e c e s f o n t , i ° . l e maza f a i t
a v e c l a fa r in e g r o f l i è r e , m é l é e a u fo n ( yâ^vi lx rSi
e-vyxo/ariïr dtevpoev), z ° . C e l u i f a i t a v e c l a f a r in e p u r e
rai x a 3>ap'5ï aAsvp®»). 3 0. C e l u i f a i t a v e c l a
f a r in e p a f f é e a u f e u {pdft, iU rai aA<pir©»). D ’a p r è s c e
q u i a é t é d i t , o n c o n ç o i t q u e l l e d o i t ê t r e l a p r o p
r i é t é d e c e s d if f é r e n te s p r é p a r a t io n s .
L a m a n iè r e d e p r é p a r e r f o rm o i t e n c o r e d e s d if -
t in & io n s e n t r e l e s p a in s fa i t s d e fa r in e d’ o r g e . C a r ,
i ° . o u l e p a in d’ o r g e e f t f e r v i fraîchement fa i t (Jv%lws
<pvp»â’ÉÎ<ra), o u i l e f t f a i t p lu s a n c i e n n em e n t , & p a r
ç o n f é q u e n t r a ff is (wpocpvpifrtïa-cç). C e l u i - c i e ft p lu s l é g
e r & , fu iv a n t H i p p o c r a t e , m o in s d e ï ï ï c c a t i f . z ° . O u
i l eft fortement pétri, & m a t (rpnr%), o u i l ri-efi pas
pétri , i l e f t p o r e u x , f e u i l l e t é (arp/xlo«) ( 3 j ) . C e -
(3S) ne peut fignifier vfno dulci emollita & fubacla,
comme l’ont voulu plufieurs d'après quelques pafiages qui ont rainptpeorrpt rèàt eusn, ef anpsr édpoaurate
tion fpéciale, rpnr'Jîi vient de rpi'êc# tero, je preffe , je combine
, j ’écrafe ; & Hippocrate l’explique lui-même par icanKïcSa.1 }<T%vfut, avoir été fortement condenfé, rapproché
, feutré. D’ailleurs fi Hippocrate eût entendu un mélui
ci eft léger, promptement difîîpé, & Iaifte
échapper beaucoup d’air ; l’autre eft plus nourrif-
fant, parce que f a , digejlion fe fa i t par une
dijfolution plus lente, 6* dans laquelle la matière
nutritive ejl toute ahforbée par les vaif-
Jeaux , en forte quelle n’ejl point promptement
emportée par les /elles, & n occasionne aucun vent.
(cite én vtrvfn Ttpco^Evuj é i^ o ir u t rjjv TptÇjt» a i étééot, JVa-
X®piii yii ouv (èpetétas(Çwra.1 Movkéyretlu). 30. Ou enfin
le pain ou le gâteau d’orge.eft humecté, amolli, pénétré
de liquide (pa>rri), au il eft pétri fec (£wpti), &
alors il eft plus ou moins rafraîchiflant, félon la
quantité d’eau $ car il paroît que c’étoit communément
avec l ’eau feule qu’il étoit ainfi humeélé,
comme le prouve Hippocrate , qui , en parlant du
pain d’orge, foit frais fait à grande eau 7 foit raflis,
mais hume&é, dit qu’il rafraîchit par l’eau froide
dont i l eft pénétré.
Le cyceon ou cinnus, xvxew», étoit une boiffon
blanchie probablement avec la farine ft’orge , 8c
peut-être avec la farine paffée au feu ou aAcpmv.
Cette boiffon étoit faite avec l ’eau, ou le vin ,
ou l ’eau miellée, ou les différens la its , tels que
le lait de brebis & de chèvre , qui refferrent, dit
Hippocrate , ou celui de vache , ou ceux de jument
& d’âneffe , qui relâchent.
Le froment (wupot ) , plus fort & plus nourrit-
Tant que l ’orge fournifloit au fil di vers genres de
préparations, indépendamment du pain.
Premièrement, on donnoit le froment lui-même,
probablement cuit, & on en donnoit la décoétion ;
(x, avrej it,.o yyKls). ^
En fui te on cnifoit la fleur de farine ( atyiJ'aXis,
Jimilzigoj & le ckondrus ( , qui, félon les
interprètes, eft l’alica, & qu’Hippocrate met au
nombre des fubftances qui font préparées avec le
froment. ( V ’. A lic a . ) On faifoit même du paia
avec le x^êpls, comme avec le a-ifxléaxis. On mêloit
la farine pure avec l ’eau ( «Aurov x«9>aps» rmy.no 1
i<fvéari ) , & on en faifoit une boiffon adoucif-
fante ; on donnoit aufli l ’eau qui avoit fervi à laver la
pâte (prAvya. Tatrtstri -xi/pt) : mais ces boiffoas étoient
fur-tout employées pour les malades. On donnoit
aufli l’eau de fon cuite , & cette eau lâchoit le
ventre ( mvpai x vf**s 'e'ep^o? L ’on mêloit aufli la
farine dans le la it, & ici Hippocrate n’en parle pas
comme de notre bouillie , mais comme d’une boif-.
fon , puifqu’i l la compare à la farine mêlée dans
l ’eau qu’on buvoit , comme nous venons de le
dire, & qu’il dit que celle qui eft fufpendue dans
le la i t , lâche davantage le ventre, à caufe du petit
lait (éià rovs opfovf') qui y entre. Enfin on faifoit des
gâteaux avec la farine, le miel, & l ’huile ; prépara'-
tion dont Hippocrate blâme l ’ufage, comme caufant
des rapports brûlaus, V . çi-dejfus le mot xavaaéu.
loaunbgleié pdréep afraéi rea vmece nlet iovnin ddeo ulax ,p ial rtn 'qeuû’ta ucreoritca ineueem ecen t mpéas
lange aux propriétés de cette efpèce de m a\a, qu’il dé- I tomaniél llepan efguoetr slt e f ovanuot i rlto odnuagjno.s u Nrdsiu frflaélperpe epnlsaé rstp daifalf nansg 'eyls' e xdap el miccaean tiqloiunvé r,de e, cso oemùf fmelteses.
Pour
Pour le pain, apres, Hippocrate le diftingue,
i°. en pain fait-:avec la.farine & le fori ^%oyxoy.iŸ»t,
dvronvpirns, avrorvpos, e’x rvpai ès/\Wm ) , il eft relâchant
celui fait avec 1 e grain dépouillé, ou la farine
pure ( aproJ xa5>apof, apros eV rvpai ir'iiryhav'). C5e-
lui-ci eft plus nourriftant. z°. On le faifoit encore,
comme nous venons de le dire, avec le a-tytéa\is, ou
fleur de farine, & le x^éfos, le chondrus ou l’alica;
& Hippocrate dit de ces pains qu’ils étoient de tous
les plus forts ^iaxopirarti ranài'j , & fur tout celui
fait avec l ’alica j ce qui fembleroit prouver que
ces pains étoient fans levain j car fi ces farines
très-pures euffent été levées , elles auroient été
plus légères que les autres, comme plus promptes à
lever : le pain de fleur de farine eft chez nous plus
léger que le pain ordinaire. 30. On faifoit le
pain avec ou fans levain, & nous avons déjà dit,
d’après^ Hippocrate , quelle en étoit la différence.
V . Implication du mot xovepor. 40. Enfin on faifoit
encore le pain en le pétrilfant avec la décoction
même de froment (xva« rtyvphytm j , & c’étoit
dans le delfein de le rendre plus léger & plus
laxatif, fans le rendre moins no unifiant , parce
qu’Hippocrate regardo.it la décodfion du froment
avec laquelle on pétrifloit le pain, comme très-
légère , & comme contenanr la partie douce & fucrée
du froment ; car il difoit du pain ainfi pétri , qu’il
étoit léger (xovqos),parce qu i l étoit pétri avec une
fubfiance très légère ("ri- ru xoirtpoTarw rt^vpnrai),
& qu’il, étoit relâchant , parce qu’il étoit mêlé
avec la pdrtie douce & laxative du froment [orrr 2
yXvxe< «j «fiaxropn'lix» rov rvpov ^vyytyixraij. Il paroît
que cette décojftion fervoit aulli à le faire fermenter
fans autre levain ; car Hippocrate dit ,
comme une des rai fon s qui rend ce pain léger ,
«ƒ tÇvyarcu vro rovrov iq rtrvpyrat, lia été levé & cuit
avec ce fuc. On fe fervoit encore de la décoétion
de fon pour faire lever le pain ( après ru x v f$ T®v
nrvpmi l^vyuyhesj. (Diæt. 1. 3.) Ce pain étoit fort
laxatif.
Quant à la manière de cuire le pain , Hippocrate
remarque que plus le'pain eft pénétré par le feu 7
moins il eft forr & nourriftant ; aufli regarde-t-il les"
grands pains comme plus ndurrifians que les petits, '
parce que les premiers^ moins pénétrés par le feu,
ont perdu moins d’humidité. ( V . note 34.) Il donne
le même avantage , & pour la même raifon, aux
pains cuits dans le fou r [mirai apret), fur ceux cuits
dans Vâtre («V^aprrot ), ou cuits fur une broche
(oCtXiéot). Mais de tous les plus fecs, dit-il, font
ceux qui font cuits fous la cendre ‘'sYxpv<p/ai), à caufe
de la cendre qui les sèche [fia rèi <rro<f#») ; & ceux
' qui font cuits fous la cloche (-x.x&anrcu). Ceux-ci
nourriflent moins , font plus fées, mais plus légers
; à caufe du tefi qui les échauffe beaucoup ,
( «f/a t8 ôVpaxov )» A toutes ces fortes de pains , il faut
joindre le pain demi cuit (vyior%s), qui ne fervoit
que comme topique ; très-cuit (i%or%s) ; bifcnïi, ou
cuit deux fo is [i'irvptsj. Ceux-ci étoient fort fecs, &
étoient employés dans des cas particuliers de régime.
Mé d e c in e . Tome L
L’aüention particulière qu’Hippocrate a donnée
aux préparations qui, chez les grecs , comme chez-
nous, formoient la bafe de la nourriture , m’a paru
rendre nécefiaire fur ces objets un détail un peu plus
étendu que celui que je me propofe de donner lui le
refte des alimens, dont if fait une-énumération rapide
; d’autant que monbut n’eft pas, dans cet article,
de préfenter une lifte des fubftances alimentaires ,
mais feulement uu tableau de leurs propriétés 8c
des qualités principales qui en déterminent là nature.
• Galien nous fourniroit encore plufieurs remarques
utiles, relativement au pain & aux fubftances desquelles
on le fait, mais il fera plus naturel de
renvoyer ces particularités à l ’article Pain , que de
les réunir ici.
jDes autres (emcnces nutritives.
A la fuite de l’orge & du froment, Hippocrate
place les autres graines, foit tirées des graminées
, foit tirées des iégumineûfes , & enfin à
ces . grainës farineufes il fait fuccédèr quelques
émulfîves tirées de differentes familles. Parmi ces
dernieres, il eft bon de remarquer celle de pavot,
dont les anciens faifoient un grand ufage pour
aflaifonner leur pain ou leurs gâteaux. Mais unéchofe.
qui n’eft pas moins digne de remarque , c’eft que
ni Hippocrate ni GaTien n’ont parlé du feigle.
G alien , dans l ’expofidon qu’il fait de cette
clafle d’alimens , forme deux divifions , & partage
les graines en celles dont on fait du pain & celles
dont on n’en peut pas faire. Cette divifion auroit
une véritable utilité, û elle étoit aufli exacte qu’elle
paroît claire. Le mot de pain, que nous reftrei-
gnons aujourd’hui à la pâte fermentée , levée, &
cuite 7 avoit un fens plus étendu & plus général
chez les anciens , comme il paroît par le ma\a,
les gâteaux (placentce) , les pains azymes que G alien.
comprend fous le nom de pain. En effet,
plufieurs des. graines que Galien met au nombre
de celles dont on peut faire le pain , ne pouvoient
fervir à faire ce que nous comprenons fous ce nom.
T elle eft l ’avoine &f le millet ; mais nous aurons
ailleurs occafîon de parler de, cet objet.
On a lieu , d’après cela , d’être fur pris de voir
qu’à la tête des fubftances incapables de faire du
pain , que Galien défigne fous la dénomination
générale de legumes (oo-rpia, legumina ) , fe trouve
le r iz , & que ce foit la feule de la famille des
graminées qui fe trouve dans cette lifte. Satis
doute on ne peut faire avec le riz feul ce que
nous appelons du pain. Mais puifque Galien étend
ce mot aux gâteaux non fermentés, on peut faire
avec le riz des gâteaux qui valent fans doute les
gâteaux d’orge , les pains azymes , & ceux d’avoine ,
&c. Le refte des graines de cette clafle eft tiré
des plantes légumineufes, & d’autres familles de
plantes qui donnent des femences émulfives.