7 7 ° À L ï d o n t n o u s p a r l o n s , i l e f t p e u d e fu b f ta n c e s d o n t
l ’ in d u f t r ie c h im iq u e n e p u i f f e r e t i r e r u n e f é c u l e
f e m b l a b l e ; o n l a r e t i r e d e l a f é c u l e v e r t e d e t o u t ç j *
l e s p la n t e s ; o n l a r e t i r e d e p r e fq u e t o u t e s l e s
l a c in e s n u t r i t i v e s , & l a f é c u l e q u ’ o n p r é p a r o i t
a u t r e f o i s d ans l e s p h a rm a c o p é e s a v e c l e s r a c in e s
d e b r y o n n e & d’arum, n e d if f è r e e n r ie n d e c e l l e
d e l a p o m m e d e t e r r e & d e l ’ am id o n d u f r o m e n t ,
Q u o iq u ’ e l l e s n e n o u s f e r v e n t p a s d’alimens. L a
f é c u l e n u t r i t i v e , p a r fa i t em e n t d o u c e & in f ip id e ,
n ’ a p a r e l l e -m ê m e d’ a u t r e p r o p r ié t é q u e c e l l e
d e n o u r r i r , fi c e n’ e f t q u e , c o m m e e l l e e f t de
m a tu re a c e f c e n t e , e l l e e x c i t e p e u d e c h a le u r dans
l e t r a v a i l n é c e f f a i r e à I o n a f l îm i l a t io n , c om m e
j e l ’ a i e x p l iq u é p a g e s 714 & 715 e n c o n f é q u e n c e ,
t e lle a p u ê t r e ' r e g a r d é e c om m e r a f r a îc h i iT a n t e ,
a in f i q u e l e s alimens q u i l a c o n t ie n n e n t p r e f q
u e p u r e ; & c o m m e e l l e d o n n e p e u d’ e x c r é -
jn e n s , e l l e a p u ê t r e au (fi r e g a r d é e c om m e r e f f e r -
x a n t e o u s è c h e , fu iv a n t l ’ e x p r e f f ïo n d ’H i p p o c r a t e :
c ’ e f t a in f i q u ’ i l a d é c l a r é q u e l ’ o r g e é t o i t f r o id
& f e c , & q u e l e r i z a é t é r e g a rd é p a r l e s m é d e c in s
c o m m e r e f f e r r a n t l e v e n t r e .
O n r e p r o c h e a u x f a r in e u x d e fe g o n f l e r a i f ém e n t
d a n s I ’ e f t o m a c & d an s le s în te f t in s , & d’ y l a i f f e r
a i f ém e n t d é g a g e r u n e g r a n d e q u a n t i t é d e g a z , q u i
f o rm e cé q u ’ o n a p p e l l e d e s ^ e / z r j - . J ’ i g n o r e fi l a
f é c u l e c o n t r ib u e v é r i t a b l em e n t a c e d e rn ie r e f f e t .
"Sans d o u t e e l l e e f t f e rm e n t e f c ib l e ; m a is je c r o i s
& . je fu is fo n d é à c r o i r e q u e q u a n d e l l e e f t p r e fq u e
p u r e , e l l e p ï o d u i t t r è s - p e u d e v e n t s . E l l e n’ en
p r o d u i t jam a i s t a n t q u e q u a n d e l l e e f t m ê l é e d’ u n e
' f u b f t a n c e .m u c ï l a g i n e u f e '& fu c r é e . C e t t e fu b f ta n c e
f u c r é e 8c m u c ü a g in e u f e e f t m ê m e , f e u l e & (ans
l e c o n c o u r s d e l a f é c u l e , t r è s - fu j e t t e a p r o d u i r e
c e t e f f e t . L e s n a v e t s , l e s c h o u x , l e s t o p in a m b o u x ,
q u i to u s c o n t ie n n e n t u n fù c g é l a t in e u x p lu s o u
m o in s f u c r é , f o n t l e s p lu s v e n t gne e u x d e t o u s l e s alins
; c ’ e f t c e q u ’H i p p o c r a t e d é f î g n o l t p a r «pva-aJ'a. I l eft une autre propriété qui appartient plus
réellement aux alimens farineux , c’eft celle de
gonfler. Il ne faut pas confondre cet effet avec
l ’autre; cet effet vient de la propriété que les
gelées 'fèches ou fécules ont toutes de s’étendre &
d’occuper dans la diffolution un volume beaucoup
plus grand qu’elles n’avoient auparavant. Cet effet
a auffî été bien diftiogué par Hippocrate (v. §. 1
de cet article ). I l eft fi vrai que quand, avant de
nous fervir &alimens , les fécules & les farines ont
acquis ce volume par la cuiffon, elles n’ont plus au
dedans de nous cet effet qu’Hippocrate exprimoit
parles mots koA-vx00*s ^A«por«cJs. Qu’on obferve ici
en paffant, Combien, quand on veut revenir à la
jfimple obfervation des faits, on fè retrouve fréquemment
fur les traces dé ce grand homme.
Les principales propriétés des alimens qui
contiennent la fécule, dépendent donc de celles
de la fécule même, & plus elle y e f t à n u ,
plus ces alimens font exempts des propriétés étrangères
à la propriété nutritive» î-a jnanière de çlafTej;
A l i
les alimens nombreux qui contiennent cette fub.£-
tance, feroit donc de les ranger félon la quantité
& la nature des fubftances étrangères qu’ils renferment
avec elle.
Différences principdlêÊUdes alimens, dont la
bafe principale e(l la fécule nutritive,
i° . Alimens dans. lefquels la fécule eft unie à
des Jubfiance s vénéneufes»
Il eft d’abord à remarquer que la nature a bien:
rarement uni la fécule nutritive à des fubftances
nuifibles ; & quand elle a réuni l’une & l ’autre dans
un même organe , elle a fouvent tellement difpofe
les chofes, que les moyens les plus (impies fuifilent
pour les féparer. C’ eft ainfi que dans le manioc
la fécule nutritive fort pure de cette racine , quand
on en a exprimé le fuc vénéneux ; on retire de la
brionne & de l ’arum, des fécules très-douces , qui
11’ont contracté aucune âcreté, malgré les fucs-
âcres contenus dans les mêmes racines. Il femble
qu’alors la fécule foit dépofée dans dés cellule^
particulières, qui la féparent entièrement du. refte
de la racine, & qui interceptent toutes les communications
qui pouruoient l’altérer. D’ailleurs la
fécule ne devenant foluble dans lès fucs aqueux
qu’à l ’aide de la chaleur, il en réfulte qu’elle fe
fépare d’autant mieux’ au moyen dé cette in foin-
bilité. Dans lés céréales , on ne connoît guère que
l ’ivraie , tolium temulentum, qui ait des qualités
malfaisantes ; dans les légumineufes , on- cite les
graines du cytife, & dans la plupart des émulfives, i l
eft démontré que quand elles contiennent une partie
malfaifante , cette partie eft moins fouvent & moins
abondamment dans la portion émulfive, que dans
le germe, & que quand on a féparé cette dernière
portion , qui eft l ’embryon dé la planté , le refte
eft fouvent doux & exempt dé mauvaifés qualités;
( v. Juftîeu , généra plantarum ; EuPHORBIÆ
p. 3513.) Peut-être en feroit-il de même des graines
de l’ivraie &du cytife. Il en réfulte toujours que la
plupart des fubftances végétales qui contiennent la
fécule, font des alimens utiles & exempts d'e qualités
dangereufes, ou qui, le plus fouvent, peuvent être
dépouillés dé ces qualités par des opérations très.-
fimples.
20. Alimens dans l e f quels la fécule eft prefque
abfolument pure.
L'orge & le ri\ parfaitement mondés font,.
comme il a été dit plus haut, les graines dans
lefquelles i l pàroît que la fécule nutritive eft la
plus pure & la plus exempte de mélange étrangers
; auffï voit-on que leurs grains, quand on
les fait bouillir dans l ’eau, fe développent, fe gon-f
fient , & acquièrent une demi - transparence qui
caraétérifé la nature de leur fubftance. Le fagou
préfente le même phénomène, & ce phénomène
eft celui de la fécule pure. Auffî ces alimens
font-ils de tous les plus doux, ceux qui paffent
a l î
gÿæc le plus de facilité, qui nourriffent le plus
pro.mptemenf ; & la tifine fi vantée parles anciens,
8c qu’ils piéparoient avec l ’orge , fe feroit également
avec ces trois fubftances ainfi qu’avec les
fécules pures. Néanmoins M. Lorry, cité, dans
fon traité de morbis cutaneis, l ’exemple d’une
femme qui ne mangeoit jamais de riz fans avoir
la peau couverte de rougeurs ; il y a à Paris un habile
chirurgien abfolument dans le même cas (M- Didier
le père ) ; & un correfpondant de la fociété royale de
médecine a fait parvenir à cette compagnie des ob-
fervations abfolument pareilles. Un femblable accord
entre un certain nombre d’individus qui n’ont aucune
connexion entre eux , prouveroit dans le riz l ’exif-
tence d’un principe bien peu abondant, mais étranger
à la fécule; car cesperfonnes faifoient ufàged’autres
farines, fans en éprouver le même inconvénient. Ces
faits fembleroient confirmer jufqu’à un certain point
l'opinion vulgaire, fi peu conforme d’ailleurs aux'
qualités externes du riz , qui y fait admettre une
vertu, reflerrante. En effet, comme le favent les
médecins, il n’y apasloin de la propriété qui refferre
le ventre, à celle qui agit fur la peau. Et c’eft
l ’axiome de tous les temps & l ’obfervation de tous
les fiècles , q ue cet aphorifme banal : alvus
derfa , cutis ta xa ; alvus taxa , cutis denfa.
Le mais paroît, après l ’orge & le r iz , être la
graine dans laquelle la fécule eft la plus exempte
de mélanges étrangers , & les gâteaux de maïs
font dans diverfes provinces, & fur-tout en Franche-
Comté, u n ' aliment très-ufité & regardé comme
tr-es-falubre, Les gros 8c les petits millets ont
à,peu près les. mêmes propriétés , & fi nous les
mettons ici après le riz & l’orge, c’eft à caufe
d’une teinte jaunâtre qu’on remarque dans leurs
farines. Ce font les millets qui fervent à faire
cette bouillie fi ufitée des peuples occidentaux de
l ’Afrique, qui eft prefque leur feul aliment, &
qu’ils nomment le cous-cous.
Il eft bon de remarquer ici que tous les grains
dont la farine eft la fécule pure ou prefque pure,
font également incapables de faire du pain fans
addition; les pains d’orge & de riz ne valent rien,
ou plutôt ne font pas des pains ; ce font des maffes
friables, gercées, & auxquelles la fermentation ne
donne aucun goût agréable. Le pain des nègres ,
fait avec la fecule de manioc, 8c qu’on peut faire
également avec toutes les fécules épurées, n’eft pas
up pain, c’eft une galette mince, dont la pâte
bourfoufflée parla cuiffon, eft pleine d’yeux formés
par des bulles crevées ; mais fi on en formoif une
maffe femblable à celle de nos pains de froment,
elle ne leveroit pas.
30. D e s alimens dans. lefquels la fécule eft
mélangée d’ autrès fiib(lances , la plupart
nutritives , & d’abord dès alimens oit la, fecule
e jl unie à une fubjlance fucrée.
î^es autres Farines font mêlées de fubftances ou
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extraûives ou fucrées, plus ou moins lapides, ou
d’huile, ou d’un mucilage vifqueux, ou d’une
matière glulineufe. Les matières fucrées & les fubftances
extractives ne font pas propres à donner à
la fécule la propriété de lever & de faire du pain;
le blé fa r ra z in l’avoine, & parmi les légumineufes,
les haricots, les pois, les geffes, les vefees , les
lentilles ne font pas du pain qui mérite ce nom.
L ’avoine , fi l’on en juge par les gruaux qu’on nous
envoie de Bretagne, contient une petite quantité de
fubftance fucrée, & il eft peut-être bien peu de graines
céréales dont.on n’en puifle retirer. Le riz en contient,
comme me l ’a afluré une perfpnne qui en a fait l ’a-
nalyfe avec foin. Pour l ’avoine, elle eft de différente
qualité, fuivant les lieux. L’avoine de Bretagne
eft.. douce ainfi que celle d’Ecoffe, dont parle M . Cullen ; & d’ailleurs il y en a differentes efpèces.
Il eft des lieux où elle a une légère amertume 3
le pain qu’on en fait a ce goût, & d’ailleurs lève
très-mal. M. Culien parle .d’une déco&ion faite
avec la farine d’avoine , qu’il propofe pour la
boiflon des malades. On la prépare en lai {Tant
après l ’ébullition dépofer le nuage gélatineux qui
fe précipite de la liqueur par le refroidiffement 3
& la liqueur claire qui refte, eft celle dont il propofe
l ’ufage. Cette liqueur doit contenir toute la
partie fucrée de la farine.
Les pois & les fèves doivent contenir auffî un
peu de matière fucrée ; mais ii eft à remarquer
que dans' prefque toutes les Tegumineufes & les
céréales, le goût fucré eft plus lènfible avant la
maturité de la graine , & difparoît prefque entièrement
quand cette maturité eft parfaite. De là l ’on
peut conclure que la fécule a , comme fubftance
nutritive , un degré de perfection fupérieur à la
lubftance fucrée, & que la fubftance fucrée , par
le progrès de la maturation, fe convertit en fub£-
tance farineufe. C’eft,cet état fucré qui donne aux
graines nouvelles un agrément que n’ont pas les
graines gardées ; c’eft lui qui nous fait rechercher
avec tant d’avidité les pois avant leur maturité3
ils font alors pleins d’une eau fucrée ; mais ils
font bien moins nourriffans que quand ils ont acquis
l’ état pleinement farineux. Néanmoins la farine
des pois conferve toujours quelque chofe de fucré*
Le lathyrus, qu’on nomme p o is carré, eft auffî
très-rempli de matière fucrée ; la jeune fève eft
auffî fucrée, & la même faveur fe reconnoît dans
le jeune haricot.
Mais une des graines farineufes 011 la fubftance
fucrée eft la plus évidente , c’eft la châtaigne ^
( fagus caflanea ). M. Parmentier a démontré
qu’on pouvoit en tirer du véritable fucre , avec
une partie extra&ive favonneufe. Cette graine eft:
un des alimens les plus utiles, les plus nourriffans
, & fait une des principales nourritures de
tout le peuple en Limofin.
La batate d’Amérique, racine du Convolvulus ba«
ta ta s , contient auffî le fucre uni en grande quantité
à une fécule nutritive.
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