» lés animaux quadrupèdes qui vivent dé végétaux,
» le recherchent avec ardeur ; tous les hommes fur
» toute la furface de la terre en font un ufage
» univerfel. Ce n’eft pas qu’on ne puiffe abfolument
» s’en pafler ; mais les gens qui font habitués à
» en faire ufage, auroient certainement de la peine
» à digérer (ans lui. Les autres affaifonnemens font
» tous des végétaux , ou aromatiques, ou irritans ,
» capables d’ébranler les fibres de l ’eftomacj tels
» font le poivre, la moutarde , le vinaigré | le
» verjus , la fauge, & mille' autres fortes d’affai-
» fonnemens dont chacun peut aifément trouver
» les efpèces, & dont les genres font pris dans la
» matière médicale ; ils font cordiaux , ftomachi-
» ques , irritans , & quelquefois anti - putrides.
» Ceux-ci font utiles & même néceffaires § ceux
» qui préfèrent aux autres alimens l ’ufage des ali-
» mens demi-putrides, tels que le gibier »r
§. I I I .
Application des découvertes des chimijles modernes
à la çonnoiJJançe des alimens.
A quels points fe font arrêtés les anciens dans
la clarification des alimens.
Les anciens, après avoir déclaré que la nutrition
ne pouvoit fe faire que par l ’adimilation des
fubftances nutritives, jugèrent de la différence ce
nos alimens par leurs effets fenfibles, qu’ils expliquèrent
à leur maniéré. Je crois avoir donné l ’en-
femble de ce qu’il y a de plus pofîtif à ce fujet
dans leurs ouvrages, en donnant le détail méthodique
de ce qu’Hippocrate nous a laide fur la nature
& fur les effets des alimens.
Les médecins qui ont fuivi G a lien , & qui Font
pris pour guide., les arabes fui-tout & leurs dif-
ciples, ont elade les alimens fuivant an nombre
tres-bo’rné de qualités fyftématiques , auxquellesils
ont attribué tous leurs1 effets ; c’étoit le fr ç id ,, le
c h a u d , le f e c , & Y h u p iid e . Cette claîfificaUon,
dont ils ont, encore divifé les parties en differéns
degrés avec unè fobtilité vraiment métaphyfique,
n a jamais été avouée par la raifon, ni confirmée
par l ’ expérience. Je ne m’y fuis point arrêté;
Les médecins modernes , for-tout depuis le renouvellement
de la Chimie, c’eft-à-dire depuis Stahl,
ont cherché, dans les différentes fubftances qui fervent
à nous nourrir!, quelle partie pouvoit contribuer immédiatement
à cet effet. Ils ont donné cette prérogative
au mucilagè ; ils ont fait.confifter la nutrition ou’
l ’affimilation 4es alimens ? dans l ’atténuation que'
cette fubftance doit recevoir au dedans de nous par le
mécanifme de nos fondions ; & ils ont cru devoir
déduire toutes les différences de nos alimens, de
l ’éloignement plus ou moins grand ou leur mucilage
le trouve du degré d’atténuation qui convient
à nos organes. En donnant un extrait de ce que
M . Lorry a écrit à ce fojet, j’ai expofé le com-
glément de la dodrine rejue de fon temps, doctrine
déjà établie fur de bonnes obfervations, ma»
à laquelle il manquoit encore un grand nombre^de-
cofmoiffances pofîtives. C ’étoit encore là qu en
étoit cette partie de la fcience en 1781, époque de
la fécondé édition de l ’Ouvrage de M. Lorry.
Quels Jont les élèmens que peut nous fournir la
, Chimie moderne pour la claffification phyjique
des alimens.
La Chimie moderne , plus éclairée, depuis quelques
années, for la compofition des corps', nous a
aidés à fixer d’une manière plus précife quelle eft la
nature des combinaifons defquelles réfultel’aflimila-
tion des alimens. Elle nous a fait reconnoitre que
nos àlimehs & nos organes avoient prefque tous une
bafe commune,,& ne ditféroient que par les combinai-
fons de cette bafe ; que cette bafe, qui eft la meme que
celle du fucre & de l ’acide oxalique , exiftoit abondamment
dans tous les corps muqueux; mais que
ces corps ne la contenoient pas exclufîvement; que
même dans l ’affimilation, une partie de la fubftance
alimentaire devoit, fans changer de bafe, perdre
les caractères de la fubftance muqueufe, pour prendre
une nature tout^à fait différente. I l a été re-*
marqué cependant qu’il étoit des corps qui contenoient
beaucoup de cette bafe , & qui ne.pouvdient
pas être regardés comme fort nutritifs ; mais que
pour jouir de cette propriété, il falloit que cetta
bafe y fut de manière à pouvoir aifement changer
de combinaifon , ce qui a lieu dans tous les corps
fermentefcibles & putrefcibles des deux règnes organiques
, qui par cela même font éminemment^nutritifs.
Nous avons néanmoins obfervé qu’il étoit
d’autres corps, qui, (ans contenir évidemment cette
bafe -, ne pourroient pas être,exclus du rang des fob—
ftances nutritives, & que ces corps étoieat les (ubftauj
ces exlraétives (àvonneùfes & les fubftances huileufos.
De là , il réduite trois claffés principales de fubftances
alirneriteufcs; les fubftances fermentefcibles
& putrefcibles , qui contiennent la bafe oxalique j
les fubftances extractives favonneufes , & les fubfo
tances grajfes & huileùfes ( 10 7 ) .
Dans la première clâlTe ( celle des fubftances
fermentefcibles & putrefcibles ) , nous avons déjà
démontré, d’après lés., analyfes modernes , deux
ordres principaux de fubftances. L ’un contient les
muçilagesproprement dits> les gommes, les feculesr.
(107) Je n’ai pas befoin d’expofer ici qu’elles raifons
j’ai eue§ de nç 'pas adopter l’opinion de M. Cullen fur les
véritables bafes dé toute fubftance nutritive. Il les rapporte
à Vacide, à Vhuile , &c au fucre ^ qu’il rencontre &: recpnnoît
dans tous nos alimens. Cependant il femble vouloir leur
affocier la matière glutineufe du froment, fur la nature de
laquelle il paroît encore indécis. La Chimie moderne fait
maintenant à quoi s’en tenir fur la nature de toute? ces
fubftances. Ce que j’ai dit fur l’aliment en général dans le
$. III de l'article I , & ce que je diraüfur différen-s alimens
dans la-claffification méthodique dont je vais donner l’ef-
quiffe, me difpenfe d’entrer dans de longues difcufiïons fu*
cc qu'oa doit peufeç' à c.e.5
su gelées sèches , les fucs gélatineux doux , les
fuc s gélatineux mêlés de fucre ou diacide-, le
fucre & Les acides végétaux eux - mêmes y enfin
les-mucilages animaux folubles & les gelées animales
,• ou en général tops' les corps difpofés à la
fermentation ou à l ’acefcence, c’eft-à-dire , comme
il a été démontré, tous ceux dans lefquels la bafe
de l ’acide oxalique eft principalement combinée
avec le principe du charbon. L ’autre ordre contient
toutes les fubftahcesglutineuj.es végétales , ou animales
fibre u f e s , les fu c s ' albumineux, & la
partie euféeufe du la it , ou en général toutes les
fobftancesirnmédiatement difpofées à.l’alcalefcence,
c’eft-à-dire , celles dans lefquelies la bafe oxalique
iéft fur-tout combinée avec la bafe de la mofette'
■ ou 1 afote. On poürroit même , parmi les corps
dont je viens de donner l ’énuméiatiôn , en féparer
quelques-uns , qu’on- pour-roit'regarder comme
contenant des combinaifons mixtes ; ce-font, ceux
qui, par diiïérentesàiuances, fembienl tracer , comme
hous l ’avons déjà obfervé, le paffage du corps muqueux
végétal pur, à la fubftance glutineufe ou fi-
breufe animale, 8c_ dans cet intervalle ; on placeroit
les mucilages animaux & les gelées animales , la.
fubfiancé euféeufe & la fubftance albumineufe. .
j e ne propofèrai pas de diftindiens -particulières
pour la clafTe des^ fubftances exiradives', ni pour
celle des fubftances graffes ou huileufes. Les premières
ne nous font pas encore allez parfaitement
connues ; les fécondés pourroient fe divifer en huiles
Suides , ou huiles concrètes, & en matières analogues
au blanc de baleine; mais le peu que nous
(avons fur leur aïfimilation & fur leurs différences
dans le régne végétal \& animal, ne nous permet
pas, d’entrêr dans beaucoup de détails à leur égard.
Nos. alimens ne font pas toujours compofés de.
ces fobftances pures- & îfolées, mais de la réunion
de plufieurs d’entre .'elles, pour former un enfem-
ble qui compofe chaque corps nutritif dans des proportions
qui déterminent leurs différences. Ainfi , l’on
ne peut les daller qu’èn les rapportant à l ’ordre des
fobftances qui forment leur bafe principale, & les
différentes combinaifons de cette bafe nous aideront
enfuite.à tracer des divifionsfecondâirès. C’eft ce tableau
que je vais tâcher d’efquiffer de mon mieux ,
fans répéter les clarifications générales qui ont été
expofées dans les paragraphes précédens, & dont
celle que je préfente ici ne fera qu’un fupplément.
Premièrement il eft bon de remarquer ici deux
chofes; .c’eft que parmi les fubftances dont je
viens de donner l ’énumération, il en eft qu’on
ne trouve jamais feules dans les corps nutritifs, &
qui font toujours mélangées avec d’autres ; & cette
pbfervation eft , comme on le verra , une des plus
importantes à faire. Enfuite il en eft qui font répandues
en très-grande proportion dans nos alimens
, & qui par conféquent paroiffent avoir été
deftinées plus que les autres , par là nature, pour
nou$ fervir de nourriture. C’eft par celles-ci que
je vais commencer. J’expofcrai donc, .t°, celles
JYIÉDECIn E. Tom. L
qui contiennent principalement la fécule nutritive
(bus formé de farine ; z°. celles qui contiennent
une grande proportion de matière animale, foit
glutineufe , (bit fibreufe , foit caféeufe ou albumineufe
; 30.. les gommes , les mucilages, les gelées\
4°. les focs gélatineux fucrès, les focs gélatineux
acides, le fucre & les acides; 50. les extraits fa-
vonneux ; 6°. enfin les huiles & -les émulfifs.
C L A S S E 1. F é c u l e s .
JDe la fécule & des alimens qui la contiennent•
Une des fobftances alimentaires répandues1 avec
le plus de profufion dans les corps reconnus pour
nutritifs , eft. la fécule ou gelée sèche , ou farine
nutritive ,. farina alibilis , de Haller. Sous cette
forme , la matière gélatineufe nutritive réunit beaucoup
de fubftance fous un petit volume , & il eft
en même temps peu-de matières que la nature ait
préparées avec plus d’attention ait féparées avec
plus de foin de toutes les autres. Elie nourrit complètement
; elle rie laide pvefqùe aucune matière
excrémentiliellc dans les pre.nièresvoies, quand elle
eft pure ; l ’expérience a prouve qu’elle pouvoit
fi : dire feule à prefque tous nos befoios ; elle ne
communique aucune âcieté , & paroît s’adimiler
toute entière _& céder facilement aux efforts de
nos organes. C’eft elle qui fait la bafe de toutes
les farines noutriffantes.
La- fécule pal dît appartenir exclufivement aux
fubftances végétales. Elle fe rencontre dans toutes
les parties' des végétaux; & de quelque partie
qu’elle foit (iréé, elle eft par-tout la même , tant
pour le go 11 ■ que pour les propriétés chimiques,
pourvu qu’elle foit bien féparée des parties auxquelles
elle fe trouve mélangée.
Les végétaux les plus'employés comme alimens,
& qui doivent leursp^pnétés.nutritives à la fécule,
font les. racines de pomme de terre , folanum tu-
bérofum , les graines céréales, lés légumineufes &
les émulfives ; il a déjà été dit dans la noté \6
quelle différence • diftingüoit ces trois ordres de
graines ; & on a remarqué qii’une quantité d’huile
grade plus ou moins . grande formoit dans les
légumineufes , & plus encore dans les émulfives,
un lien qui uniffoiî les parties de la fécule, &
qui l ’empéchoit de fe montrer à nu comme dans
les graines céréales. Cette obfervation a audi été
faite par M. Cullen.
Aux végétaux précédens il faut joindre la. racine'
d’igname , Diofcoræa alata. L . ; celle de
manioc , Jatropha jnanihot , . dont la fécule
forme la principale nourriture des nègres; il faut
y joindre le falep , racine dé Yorchys morio &
orchys bifolia ; le fagou, moelle de la tige d’une
efpèce de Cycas , cy c as revalut a , Thumb. , ou
d’autres efpèces de palmiers ou de ca.ia.mus , fuivant
M. de jud îeu, qui rapporte au çalamus le fagu
de M. Gærtner. I l faut ajouter qu’outre ces
plantes , dont on retiré aifément la fécule nutritive