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4°. la partie deftinée à former les fibres; j° . la
partie extraétive. La gelée animale répond au mucilage
( le muqueux ) dans les végétaux ; & cependant
le mucilage végétal prend aufli quelque-.
Fois la forme de gelée , comme dans les fruits
acides & dans les fécules amilacées, q u i, dififoutes
dans l ’eau chaude, donnent une véritable gelée.
L e corps fucré exifte également dans les végétaux,
8c plus abondamment même que dans les animaux.
Sa combinaifon ne paroît .différer de celle du muqueux
que par des proportions différentes, ou un
état différent de la bafe de l ’acide qui leur efl
commun à l’un & à l ’autre. La lymphe, que Quefnai
nommôit l ’albumineux ( i ) , ne paroît pas avoir
de correfpondant exaét dans l’analyfe des végétaux ,
& femble être un intermédiaire entre la gelée &
le gluten. La partie fibreufe répond au gluten des
farines végétales, & n’en diffère que par des nuances
qui même difparoiffent dans l ’analyfe ordinaire.
Enfin la partie e x tra c tiv e , ou 13e x tra c lif, exifte
également dans les animaux & dans les végétaux.
Les gelées animales 8c végétales, ainfi que les mucilages
, dans leurs décompofîlions fpontanées, paf-
fent toutes à l ’acefcence, & retient long - temps
acefcentes : avant de paffer à la putréfaction alcaline,
fi ce n’eft que çe dernier état fe développe
plus promptement dans' les mucilages animaux
que dans les végétaux. Ainfi les gelées ne font
point en général des -alimens alcalefçens, mais les
gelées animales le font, plutôt que les gelées 8c
les mucilages végétaux.
Le corps fuc r é, foi t pris dans les fucs végétaux,
foit pris' dans les fuçs animaux, & principalement
dans' le lait , eft aufli une fubftanee fort éloignée
de Y alcalefcence. Il paffe ou à l ’acefcence quand
i l eft mêlé de mucilage , o u , quand i l eft pur ,.
à la fermentation foiritueufe & aceteufe, & ne.parvient
à la fermentation alealefcente que très-tard,
& après une longue fuite de décompofitions. Ce
corps n’eft pas plus alcàlefcent dans les animaux
que d,ans lès'végétaux, & même i l paroît n’exifter
dans les animaux, que dans les fucs qui ont con-
fervé beaucoup du caraCtère végétal, comme le
l a i t , en forte que beaucoup de phyfiologiftes ont
regardé Je corps fucré, même dans les animaux ,
comme une fobfcance végétale.
La lymphe ou Y albumineux eft bien une fubftanee
animale ; elle paffe promptement à la pu- (i)
(i) On a confondu la lymphe avec le blanc d’oeuf, qui
véritablement efl; Y albumineux. Mais il eft bon de remarquer
que l’analyfe de la véritable lymphe, c!eft-à-dire, de
la liqueur contenue dans les vaideaux lymphatiques , n’eft
pas encore faite, & que ce qui en eft dit ici ne regarde
que la fubftanee albumineufe , qui forme bien réellement
un de- nos alimens. Elle eft dans la féroficé du fan g ; elle
éft dans le blanç d'oeuf. Et c’eft probablement elle qui
forme la couenne, comme il a été ait en parlant des altérations
que caufent au dedans de nous les vicilfitudes 4 Ch
froid. ( F» A ir f ch,_ z , art, £ > $. IY, n°, 14. )
A L G
tréfa&îon alkaline ; elle eft concrefcible de la chaleur, côagulable par les acidpeasr, lf’oaléulbiol»e’ dzaontes loeus baalkiea ldies ,l a8c pmaorfoeîttt ec o, nqtueni isr’ eunn ef éqpuaraen tiftoéu ds ’laa
forLmee gdleu gtaezn azotique, par faction de l’acide nitreux. fibreufe des fduebsf tafnucbefsta na'cneism vaélegsé tadleosn n&en lt a expaacrtteie
tmueren td ule sc omrêpms edso nptr ocdeuttiets ,f uqbuftealnleee q eufet .tfioriéte ,l ac ’enfat-
dàe-ds irpel a,n tfeosi to uq ud’eelsl ef afroinite sf évpéagrééeta ldees l,a dfué cfualne gv erdtee»s aenfti mfoaluuxb loeu ddaen sl ale sfi barceid cehs a, rdnounen &e bmeuafuccuoluapir ed. eE glalez aitzaoi!t iqvuoel atpila rp alr’a Clali odni ftdiell alt’iaocni.d eE nllîetr epuaxff e, p8cr odm apltement
à la fermentation alkaline 8c putride; & ltaeus xc ,h imcoimftems e luan ere fguabrfdtaennete, amuêimmea led.a nEs lllee sa ,v édgaéns
lpersi étvéé gdéet aufex ccoonmtrmacet erd a&n s dele sfe arnefimfearruexr , vliav empreon;
parL ’leax tcrahiatl eouur. extractif eft, dans les végétaux g&r anddaen s anleasl ogainei mavauecx ,l e ufnave onfu ;b f8tca nceeet teq uain aal ougniee ag éétatéu xc. oLnf’iermxtérea itp, acrh le’za nlaelsy faen idmanasu xl,e sf ee xtitrrea’itpsr vinécoiup
alale mdéecnotC dlieosn . fibIlre se ftm ucfocluolraéir,e sa upnaer lf’aevxepurre fpfilouns soèuc hmeo inpsa sa ccroe m, p&l ètleomrfqeun’ti, l e&ft ps’uhru,m ielC tnee àf e ld’aeirf*- cLheasi rb oeufti lfloornts cdoelso vriéaen,d efos ndt ’aenuixm-amuêxm feasit sf o, rtd ocnotl ola
rnées f,e fper epnrneennnte npto idnitf fdicui lteomuet nlto refnq ugee llaé e,p rooup omrtêimone tdreo pl a fpoartreti ;e &ex qtruaaCntdiv eil sà floan tp arértdiuei tgs éelant icnoenuffifet,a necfet sfeè chsèec, hielsn ts ’phausm edCu tetnotu fta. cMile. mGeenotf f: roqyu ealq fuaeist-,u fnusr ncee fujet, d’excellentes obfervations en 1 7 3 0 8c 1732,0 (I l Vef.t mdiéfmfic. ildee dle’a cdaidre. fdie lse sfc e. xptoruairt sc epsa fdfeeunxt apnanr éeems.ç )r qmuê’mil eesf t à tolu’ajcoeufrcse npcoef fiobule àd ’aYtt ariibeua elre fcceens ced e,u xp adrcée- ngeéunféere focuen gcleust inaue ufme u, cmilaêgléee oàu cae sl ae xptarratiites .albumiq
u eL edse gs raanififmesa uoxu, hpuoiulerrso fiei xnte esn, ctoarnet êdterse vmégiféetsa uanx raacneglc ednecse fuqbufit alnecuers .e nftu ptraitritviceus l;i èerell e, ? &p aqfufie nptr oà purene
md’aecnetf ceefnt ccee qpua’roonî t adpûp elàl eu nrea ncpiodirttéio. nM adise çem agteinèrree mmuenqtu.eufe 8c gélatineufe, qui leur eft mêlée intim eVoilà
donc, parmi les fubftances nourricières
qu’on peut extraire des animaux Sc des végétaux,
des parties qui font effentiellement acefcentes, 8c
d’autres effentiellement alcalef cernes. Celles-ci,
qui font fur-tout la fubftanee albumineufe 8c le
gluten, contiennent une grande quantité d’azote
ou. de bafe de la mofette* Ainfi, plus un aliment,
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foit animal foit v égétal, contiendra de fubftanee
albumineufe ou glutineufe , plus il fera alcalef-
cent, plus au contraire il contiendra de matière
jfucrée 8c de gelée ou de mucilage, plus il fera
.difpofé à ,1’acefcence ; & dans les mélanges de ces
différentes fubftances, mélanges qui conftituent la
plupart de nos alimens, ceux dans lefquels l ’une
ou l’autre de ces matières dominera davantage ,
feront difpofés à l ’acefcence ou à Y alcalefcence,
.félon la proportion qu’ils en contiendront.
Ainfi les animaux font, en général, plus alca-
lefcens que les végétaux , parce que la proportion
de la matière glutineufe ou fibreufe y eft
grande , & qu’elle y a même éprouvé une préparation
de plus. Les animaux carnivores font plus
aïeulefcèns que les frugivores ; ceux-ci que les
-herbivoresj les animaux âgés plus que les jeunes ,
dont les chairs contiennent plus de gelée 8c moins-
de partie fibreufe ; la chair 8c les mufcles plus
•que les extrémités; les animaux faüvages', fort
exercés par la courfe, plus que les animaux dôme
ftiqu es,
La partie extra&ivè eft aufli plus abondante
dans tous les animaux dont la fubftanee eft plus
difpofée à Y alcalef cence ; ce qu’on v o it, parée
que leurs bouillons ne fe réduifent point ou prefque
point en gelée; ont plus de g oû t, d’odeur, 8c
'de couleur ; & parce que, quand ils font féchés
autant qu’ils peuvent l ’être , ils confervent encore
de l ’humidité ou en attirent, 8c s’humeétent à
l ’air. Quand on veut les rendre propres à être
féchés & confervés , il faut leur ajouter dés fubftances
capables de donner à leurs extraits la forme
gélatineufe & la confiftance folide & sèche. Il
paroît que cette partie extra&ive aide aufli à la
putrefcence, non peut-être par elle-même, mais
comme favon, ou comme attirant l ’humidité de
l ’air. Elle n’exifte pas dans la chair de la plupart
des poiffons que nous mangeons.
. La partie fibreufe ne paffe pas en général dans
le bouillon ; celui-ci ne contient que les parties
gélatineufe, & extraCtive > aufli les bouillons peuvent
- ils être regardés comme moins aieakjcens
que les chairs; & dans le fait, le bouillon's’aigrit
long-temps avant de fe pourrir , tandis que
la chair même paffe promptement à l’état 8 alcalef
cence putride.
. Il paroît, par les mêmes raifons , que les ex-
crémens doivent être , en partie compofés du ré-
fidu glutineux 8c fibreux ,de nos alimens, quoique
•néanmoins les fucs digeftifs , 8c principalement le
fuc gaftrique., aient des propriétés, capables _de
diffoudre le gluten ou la partie, fibreufe. Aufli les
entrailles '•& le ventre font-ils les premières parties
qui fe corrompent dans les animaux morts-:
outre les ;excrémens, la bile, qui contient un favon
■ 8c une partie glutineufe eft encore une des caufes
de cette prompte corruption. On .connoît 1’pdeur
Sue prennent promptement les alimens faits avet
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les membranes inteftinales , comme les àndouil-
lcs J &c.
Si donc on a lieu de craindre l ’ effet des alimens
aiealejcens , on préférera, les chairs aux entrailles
8c aux vifeères abdominaux; les chairs fàignées
aux chairs abreuvées de fang , qui, par lui-même,
eft fort alcalefcent, à caufe de fa partie fibreufe
diffoute ; les chairs des jeunes animaux aux chairs
des animaux âgés ; les extrémités aux chairs ; les
bouillons, aux viandes ; le lait aux bouillons. L e
la i t , qui contient un mélange de beurre, de
partie lucrée, de mucilage, acèlcent, & de partie
çaféeufe alealefcente , analogue à la fubftanee.albumineufe
, concrefcible par les acides, 8c qui fait
la bàfe du fromage ., eft cependant , par la proportion
de fes parties, très-difpofé à l’acefcence.,
tandis que le fromage , féparé 8c dépuré, eft difpofé
à une prompte alcalefcence ; ainfi, le lait
eft , fouis ce point de vue , préférable au fromage,
lorfque les fubftances alcalefcentes font nuifibles ;
& , fous le même rapport les gelées & les extraits
des végétaux no-urriffans ' feront préférables aux
-bouillons & aux gelées des. animaux.. Parmi les
végétaux, toujours préférables, toutes chofes égales,
aux animaux , quand on craint les altérations putrides,
on préférera les préparations de fe ig le ,
d’orge, de riz, aux préparations non fermentées
de froment; les fécules amilacées aux farines qui
contiennent beaucoup de matière glutineufe. Dans
le pain , la fécule amiiacée acefcente a pris fon
développement acide , 8c a rendu la partie glutineufe
foluble & moins alealefcente. Cette combinaifon
a fait difparoître momentanément l ’acide
développé & faturé par la partie glutineufe; mais
le pain hume ôté tend à l ’acefcence , & les décoctions
cfo pain font antifeptiques, & deviennent, dans
bien des cas, une boiffon nourriffante fort fa-
lubre.
D’un autre côté , les alimens alcalefcens, c’eft-
à-dire., difpofés à Yale ale f cence , redoutables dans
les dil'pofitions putrides du corps , ont d’ailleurs
planeurs-avantages; celui de pafler promptement,
de donnèr moins de travail à . l ’eftomac, de le
gonfler beaucoup moins, inconvéniens fréquens des
alimens acefcens & végétaux, de réparer très-
v ite , & beaucoup fous un petit volume, par
conféquent de foutenir mieux les forces & de
laifler moins d’excrémens ; en ..forte qu’il faut plus
.de préparations aux alimens végétaux qu’aux animaux
, pour nourrir également & avec la même
facilité ; & que , itoutes chofes égales , les alimens
animaux nourriflent mieux les corps foibles. .
T e lle eft l ’idée qu’on peut fe faire en général
des alimens , relativement à ce qu’on peut appeler
leur difpofition à Y alcalefcence ; 8c l ’on ne
peut nier qu’à cet égard la chimie moderne ne
. nous ait donné beaucoup de lumières.
II. Les alimens dans lefquels l’ammoniaque eft
ou paroît libre , fans qu’ils aient éprouvé de dé-
cçmpofition, font en très-petit nombre, fi uéaa