Les propriétés qui réfoltent de I5union de la |
fécule à la fubftançe fucrée , dépendent de Tétât
«le cette dernière .fubftance & de la nature de fa
combinaifon. Les fubftances fucrées , unies aux;
parties extraétives favonueufes, comme il arrive preflu
e toujours dans les végétaux, font regardées en général
comme augmentant la folubilité des matières
contenues dans nos humeurs,8c aidant l ’expeéto-
ration. Jointes à la fécule des farines, elles réunifient
à ces propriétés la propriété adouciflante.. C’eft là ce
que les médecins entendent fous le nom. de farines,
pectorales ; nous verrons, outre cela, que la fubftance-
fucrée devient quelquefois fenfiblement laxative ,,
comme nousTobfervons dans le miel. Alors elle peut
communiquer cette propriété à la farine dans laquelle
e lle fe trouve mêlée. C ’eft ce qu’Hippocrate avoit
fenti quand il attribuoit dans quelques alimens
de cette clafle la propriété laxative, tantôt à une
partie fucrée , tantôt à une partie fâline, S'ia. ro.
7AVX.1), é'ià ri cfrÀ/Aupov. Mais un des effets les plus
conftans de la fubftance fucrée mêlée aux fécules,
& unie à ces fécules par lé moyen d'un mucilage
doux , eft de fermenter aifément & de produire des
vents, comme je l ’ai obfervé plus haut.
40. D e s alimens où la fécule eft unie â une partie
extractive & à des fubftances colorantes.
L ’union de la partie extraâdve à la fécule nutritive
, eft encore un objet qui mérite '—'d’être
étudié, mais qui 11# guère été approfondi ni par
les chimiftes , ni par les médecins; en général,
la portion des alimens farineux, qui eft foluble
dans l’eau fans le fecours d’une grande chaleur,,
n’eft pas parfaitement connue ; elle doit être com-
pofée de ia fubftance fucrée , & de la partie extractive
fàvonneufe qui peut encore contribuer adonner
à' quelques graines uiib vertu laxative : cep en dan t
cette vertu laxative eft bien rare tant dans J es lé g u -
mineufes que dans les céréales.
Une fubftance qui femble annoncer la préfence
de la partie extrarôtive, eft la fubftance colorante
verte. Les; pois , les fêvés-, quelques gefles la
contiennent abondamment. D’autres parties colorantes
diftinguent les lentilles , les gefles, & les
haricots rouges, & ces parties ne font pas info-
lübles dans l ’eau. Mais il eft remarquable que
quand ces fubftances colorantes ont un certain
degré d’intenftté , elles font jointes à une vertu
tonique que décele auflï le goût qui les accompagne.
La lentille a une faveur très-marquée ,
fort étrangère a . celle de la fimple fécele,, & le
haricot rouge fe diftingue auflï très-évidemment
du haricot ordinaire. 11 faut ajouter auflï que cette
vertu tonique, jointe à la partie colorante, donne
encore beaucoup d’aâûvité à la digeftion, & que
de tous les farineux légumiueux la lentille 8t. le
haricot -rouge font les moins venteux & ceux qui
occafionnent le moins dans l ’eftomac ce fentiment
de gonflement & de plénitude que caufent la p lu -.
part des autres graines de la. même clafle. L a
I lentille même porte- cette propriété tonique au.
point d’échauffer & de refferrer beaucoup de per*
fonnes, effet que produit auflï Teau de fa décoétion*.
I l faut cependant convenir que fouvent cette,
partie colorante eft plus adhérente à la p e l l i c u l e -
qui enveloppe le corps farineux^,, qu’au corps fart**
neux lui-même. C ’eft ainfi que la peau épaiffe ou;
la robe de la fève de marais, qu’on féparè fi>
aifément quand c e t t e graine eft forte, 8c qu’on*
cuit avec elle quand elle eft très jeune , verte:
quand elle eft crue, prend à. la cuiffon une g o u i e u e
brune & en même temps un goût particulier aflez'
agréable,.& qui fe mêle comme unaflàiflbnnement
aflez convenable au mucilage farineux & fucré de
la graine qu’elle renferme. Quand la graine eft-‘
dépouillée de fâ robe, elle refte verte & douce
au goût, & cependant quand elle eft- cuite avec
cette enveloppe , elle fe pénètre de fa teinture ,
qui colore auflï très-fortement le liquide qui &
fervi à la décoétion. Les parties colorantes, les
parties fapides & même odorantes qui fe rencontrent
dans les graines- farineufes , ont donc auflï-
beaucoup de part aux propriétés que L’on reconnoît
à. ces alimens,.
5 °. D e s alimens où la fécule eft unie à une huile grajj'e & à un mucilage émulfives. doux* Graines*
Si Ton paffe aux fomences émulfives, on y-
trouvera moins de parties colorantes. Prefque toutes-
ces graines font blanches , excepté la piftache,.
dont la couleur verte eft jointe auflï à une faveur
particulière, à laquelle on attribue ( je ne fais fi
c’eft avec beaucoup de raifon ) june" propriété plus
i tonique. Les fubftances extra-âi-ves & fucrées ne pa-
roiffent pas fort apparentes dans les graines émulfî-
ves.; & à Tégard de la partie aromatique, il en eft une
propre à un grand nombre de ces femences, piïncipa-r
le ment à celles du genre des amandiers , & fur-tout
des amandiers amers , des pêchersy des abricotiers,,
6 de prefque tous les fruits à noyaux, qui mérite une
attention particulière, & qui eft jointe à une amertume
d’une nature particulière. Mais avant d’entrer
dans ce détail, difons un mot de l’huile graffe fi
abondamment répandue dans cette clafle de graines ,,
& qui eft une des.fobftances qui eft unie à . l a fu b f ta n c e
f é c q l e n t e ou farineufe nutritive.-
De Veffet & dfeems epnrcoépsr iéétmésu lfdivee sl.imite dans les
L ’huile eft une des fubftances les plus remarquables
pour fa combinaifon avec la fécule nutritive.
Il eft très-probable , comme nous l’avons déjà
dit, note ? 6 ,8c comme Ta remarqué M. Cullen, que
la principale différence des céréales aux légumi-
neufes , & de celles-ci aux émulfives,, vient de la
proportion d’huile grafle combinée avec leur f é c u le ..
Cette huile, ou n’exifte pas,, ou eft en tré s -
petite quantité dans les. céréales ; elle fe maahlèftè
par des lignes plus évidens dans les îegu-
mi-neuLès dont la. farine eft. grafle au taéfc;, d on t
les lo b és ont une ftruéture plus .liée, moins friable
que le périfperme des çéréales, & plus approchante
de l ’état &. de l ’afped des- lobes, des graines,
émulfives.- Néanmoins on ne peut point, par
Texpreflïon feule, fépaver l’huile contenue dans
les graines légurriineufes,'comme on fépare celle
des graines .émulfives qui en contiennent une beaucoup
p lu s grande quautilé. C ep end an t dans les*' ém ulfives memes, cette huile eft tellement unie
à la fécule & diftribuée dans toute la graine, que
l ’oeil, même armé d’un microfcope , ne peut apercevoir
fi elle eft renfermée dans , des cellules
particulières interpofées entre les parties de la.féçule 1
ou de. la farine de ces graines. L ’huile des. émulfives
fe fépare.donc aifément par la feule expreflïon
de leur pulpe brifée & réduite en farine. C’eft à
cette huile qu’on , doit attribuer la difficulté avec
laquelle ces émulfives fe laiffent pénétrer dans Teau
même bouillante, difficulté qui eft auflï aflez
grande , quoique beaucoup moindre dans les graines
légumineiîfes , mais qu’on peut diminuer par une
légère addition de fe l fixe de tartre , qui fans doute .
met T h ai le dans un état favonneux. On ne peut
nier affurément que-les émulfives ne nourri ffent
comme les autres graines , mais elles fe laiffent ' p lu s difficilement pénétrer par les. focs gaftriques,
par la raifon que j.e viens d’expofer. Elles leur
réfiftent d’autant plus qu’elles font moins brifées,
&;fi on les prenoi-t entières,, elles pafferoient prefque
fans altération par les folles. Cette abondance
d’huile. & cette infolubilité les rend lourdes pour. beau cou p d’efto ma.es. Mais q uan d elles font fort
brifées, alors le mucilage, uni intimement à l’huile ,
fe diffout avec elle dans Teau , dans laquelle l ’huilé
, refte alors divifée 8c fufpendue fous la forme de
ce qu’on nomme un lait dé amandes. Dans cet
état, le foc des amandes fe digère plus aifément,
& l’huile ajoute à la propriété adouciflante du.
mucilage, - qui de fa part lui ôte fa pefanteur.
D ’ailleurs l’huile graffe, qui’, feule, eft laxatiye ,
perd , par fon aflbciation au mucilage de la graine ,
une grande partie de cette propriété , & fe digère
-avec lui. Quoi qu’il en fo it , il eft beaucoup d’ef-
tomàcs qui portent mal cet aliment t 8c dans lefquels
il finit, en fe décpmpofant,. par occafidnner un
fentiment d’ ardeur , effet qui eft probablement dû
à la ranceflau.ce de Thuile. C ’eft de eet effet
qu’Hippocrate difoit nava-Zéis ron A/7rapov:, eeftuo-
fum quia pïngue (v. §. 1 , au mot Kctvrceétsfi II
paroît donc , qu’outre la fécule & Thuile , les
femences de cette clafle contiennent encore une
fubftance dans Tétât de mucilage, ce qui fait encore
une différence remarquable entre ces graines & les
autres femences farineufes. Cet état de mucilage
me paroît démontré , parce que cette partie de la
graine émulfive qui s unit à Thuile & la rend foluble
dans l’eau, fe diffout à froid dans le liquide,
ee que ne feroit probablement pas la fécule*
De s femences émulfives , douces & amères de
la fection des amygdalées ,* & de Varomate
particulier qui les caraclérife.
Une partie des femences émulfives eft amère y
& cette amertume , dans la clafle des amygdalées ,
eft accompagnée d’un principe aromatique qui
a quelque choie d’enivrant & de vénéneux. M. de
Jufiieu croit que ce principe vénéneux refte plus
particulièrement dans- le germe, comme je l ’ai
déjà obfervé ( v. généra plantarum ,. claff. x v ,
oré. 1 , obfi pag. 35U , 3513 ) . 11 affure même que
les germes des amandes douces ne font pas exempts
de cette propriété. Ces amandes; ont un aromate;
très-fenfible , quoiqu’elles n’aient point d’amertume.
Cependant eet aromate, foit feu! comme dans
les amandes douces , foit uni à l’amertume comme
dans les amandes amères , pénètre très-certainement
toute la fubftance de la graine; & je doute que les:
amandes amères , même purgées de leur germe ,
mangées en certaine quantité, foient exemptes des
qualités dangereufes dont je viens de parler. Mais ce
qu’il y-a de remarquable, c’eft que par-tout où cet
aromate fi agréable fe:-rencontre, le même principe
vénéneux s’ y trouve plus ou moins rapproché*
C ’eft ainfi que ies feuilles de laurier-amande ou
laurier-cerife ont le même effet que les amandes
amères mangées en grande quantité; & l’on fait
que le phlegme diftillé de ces feuilles., préparé
fans addition d’ea-u, eft un des poifons les plus
fubtils & les ‘ plus prompts que l ’on connoiffe*
( Y . la préface de la pharmacopée de Londres. J
Quand un principe fe préfente ainfi dans diverfes
plantes & dans diverfes parties de ces pla'ntes
qu’il eft toujours le même , & qu’il eft affefté,
pour ainfi dire, à toute une famille ( celle des-
amygdalées dans la grande famille des ro faciès*
V . Juifieu ; claff. xiv, ord. x. ); on peut le regarder
comme un.être à part, & comme un produit digne
d’une an&lyfe & d’un examen particuliers.-Ce principe,
quoique peut-être adhérent à. Thuile , eft
‘cependant foluble dans l’eau, comme il paroît par
les eaux diftillées d’amandes amères & de laurier-
cerife ; il fe diffout dans l ’efprit - de - vin , qui
contracte alors l’odeur & les propriétés des à mandes;
amères; & la Xia^xtxxifpiritueufe^ connue fous le
nom .d’eau, de noyau, bue en excès, a un effet
étranger à Tivreffe ordinaire & que ne produifent
pas,les autres liqueurs. Ce principe enivrant qui9
quand il eft concentré., comme dans Teau diftillée
de laurier-cerifo , tue très-promptement après de
légères convulfions & un rire fardonique, divifé 8c
rendu extrêmement léger, eft agréable, ne produit
plus d’accidens fâcheux, eft même tonique,, agit
fur les fibres de l ’eftomac , accélère la digeftion
d’ailleurs aflez pénible-des aman.des rend le
lait qu’qn .en prépare moins pefanl fur l ’eftomac.
C ’eft à caufe de cela qu’on n’a point tort de mêler
aux amandes douces Quelques amères, ni de