gélatineufe, & que les acides purs, dépouillés de
ces mélanges, ne font point fujet-s à cette altération
fpontanée : i l n’eft pas néceflairè de répéter
ici quelle influence ce fait doit avoir fur le jugement
de la queftion qui nous occupe#'
I l fe préfente encore une queftion. Tous les
acides végétaux fe digèrent-ils tous également ? Je
crois que non.
Premièrement, il Tau t diftinguer ceux qui font
convertibles en acide oxalique, & ceux qui ne le
font pas 5 car comme la bafe de l’acide oxalique
eft aulïï celle de prefque toutes les fubftances animales
, il eft probable que de tous les acides,
celui-là eft le plus propre à s’aflimiler avec nos
humeurs. Un feui des acides que j’ai nommés, n’eft
pas convertible en acide oxalique , c’eft Vacide citrique.
Je ne fais ti les eftomacs mal difpofés à recevoir
les acides ne fupportent pas mieux l ’acide
des.pommes, celui des grofeilles , celui de l’ofeilie,
que celui des citrons. Je crois l ’avoir obfervé. Je
fuppofe ici une proportion égale de mucilage de
part & d’autre ,. & je fuppofe, en même temps ,
que l ’on -n’a point mêlé l’acide même du citron à
l ’aiomate de fon écorce.
Secondement, il faut diftinguer dans les acides
convertibles en acide ox aliq ue ceux qui font unis
à la potafle , de ceux qui en font exempts. Les premiers
, plus doux & plus analogues au fucre, dans
la combinaifon duquel entre un peu de potafle
plus analogues auffi au mucilage & aux gelées
dans les cendres defquelles fe retrouve autfi la po-
fafle , paroiflent devoir être plus aifés à aflîmiler,
toutes chofes égales, comme nous venons de le dire :
de ce nombre font les acidulés oxalique & tarta-
reux. Pour les autres acides, l’acide malique &
l ’acide gallique, il n’eft pas douteux que le dernier
ne toit en général fort à charge à i’-eftomac;
mais en fuppofant que cet acide foit celui des
fruits acerbes & auftères , il fe décompofe facilement
; car la décodion fuffit, comme l ’a déjà obfervé
Hippocrate, pour faire difparoître cette acerbité
»
I l refte une dernière queftion à propofer. Que
deviennent les acides quand ils ont été digérés ? Je
ne répondrai certainement pas affirmativement à
cette queftion ; mais "je dirai que puifque la nature
convertit évidemment la plupart des acides
végétaux en fucre, puifqu’il n’exifte aucune trace
d’acide dans nos humeurs nutritives, pas même dans
le lajt, que cependant il exifte du fucre dans le
lait , je préfume que la première métamorphofe
que les acides végétaux éprouvent au dedans de
nous, eft celle par laquelle ils font convertis en
fucre.
Au refte, il eft connu que les acides rafraîchif-
fent, & j’en ai déjà déiïîontié la raifon. On fait
que délayés dans une grande quantité d’eau, ils
forment une boiffon agréable.& utile dans les_cha-
j,eurs de l ’été, & dans les difpofitions bilieufes du
corps. — Mais alors on les mêle avec le fucre. —■*
On fait combien dans ces circonftances on trouve
d’agrément dans l ’ulage des fruits acidulés, &
combien font utiles & l’alubres les herbes acidulés ,
comme i ’ofèille , qu’on mêle avec avantage aux
al'finens animaux.
Paflons maintenant an fucre.
D u fucre confidéré comme aliment.
Le fucre eft-il un aliment ? Je,parle ici du fucre
pur. Je Crois que fi l ’on a pu douter de ce fait pour
les acides, il eft hors de doute pour le fucre ; car
le fucre exifte en nature dans le lait. Pourquoi
le fucre ne nourrirait - i l pas, indépendamment de
tout mélange étranger , puifqu’ii paroît paffer en
entier dans nos fluides?
L e fucre le digère-t-il mieux quand il eft mêle
d’un mucilage que quand il eft feui & pur ? Je crois
que la réponfe ne doit pas être-douteufe. — Il eft
des chimiftes qui ont prétendu que le fucre abfolu-
ment pur n’étoit pas fufceptible de fermenter. Ce
qu’il y a de fur, c’eft qu’il fermente infiniment mieux
quand il eft mêlé avec des mucilages, comme dans
le fuc du raifîn ou le moût, dans le vefou ou le fuc
de la canne ; & cette obfervation eft concluante
relativement à la nutrition. D’ ailleurs on fait que
le vefou , ou le fuc immédiatement exprimé des
cannes, eft tellement nutritif, que les nègres deviennent
replets & jgras quand ils s’en hourriflent
dans les fucreries. Je crois que per fonde n’imagi“
nera que le fucre' puifle produire le même effet.
Auffi doit-on penfer que le miel & la manne
( je parle des mannes qui ne font pas nauféabondes )
font plus nutritifs que le fucre , & ils font auffi
l ’un & l’autre beaucoup plus fermentefoibles.— J’ai
déjà obfervé que le miel paroiflbit être formé par
l ’union d’un mucilage avec le fucre, peut-être y
entre-t-il une fubftance huileufe, v. not. 66 ; des ob-
fervations modernes fur le miel, que j’ai déjà citées
plus haut, font croire que cette fuoftance mérite une
attention particulière, ainfî que la manne, & que
tout n’eft pas dit à leur égard.
On connoît & l’utilité & l ’agrément du fucre;
mais il eft iropoffible de difeonvenir dé fa qualité
échauffante, quand il eft pris en trop grande quan- ,
tité : il finit alors par caufer beaucoup d’altération,
fouvent même fon mélange avec les mucilages de
l ’eftomac & fon féjour dans ce vifeère, occafionnent
des aigreurs violentes ; & il faut fe fouvenir que
les mucilages .vifqueux fort fucrés font mis par
Hippocrate {& Hippocrate partoit d’après l’ob-
fervation ail nombre des alimens ctrdens, na.va-tùJ'ttf,
c’éft-à-dire , qui occafionnent des rapports brûlans ;
auffi le fucre eft-il fouvent préférable fèul- aux préparations
dans lefquelles il eft amalgamé avec des
mucilages ; & l’ufage immodéré de ces préparations,
qu’on connoît fous le nom de dragées, eft
certainement bien plus nuifible qu’un ufage auffi
peu mçdéré du fucre.
Cependant
Cependant un u f a g e m o d é r é de ce f e l agréable,
p r i s c om m e a f la i f o n n e m e n t , f a c i l i t e l a d ig e f t io n d e
b e a u c o u p 8alimens. L ’ e a u fu c r é e e l l e - m êm e
a i d e e f f i c a c e m e n t l ’ e f tom a c à f e d é c h a r g e r d e s alimens
d o n t l a d ig e f t io n e f t p é n i b l e , & q u i y fé jo u r n e n t
t t o p l o n g - t e m p s .
L e f u c r e , a l t é r é p a r l e fe u & r é d u i t e n c a r a m e l , eft e n c o r e u n d e s a f fa i fo n u e m e n s d o n t o n r e c h e r c h e
l e p lu s l ’ a g r é m e n t ; m a is f i l ’ o n d o i t ê t r e fo b r e fu r
l e s p r é p a r a t io n s d u fu c r e p u r , o n l e d o i t , ê t r e
à p lu s f o r t e r a i fo n fu r c e l l e s du fu c r e b r û l é , q u i ,
f o r t t o n iq u e à l a v é r i t é , e f t e n m êm e t em p s t r è s -
é c h a u f f a n t , & n e p e u t ê t r e p r i s q u ’ e n d o f e t r è s -
m o d é r é e . ,
Dijlinclions générales des fruits & des alim ens
acides & fucrés.
N o u s a v o n s d i t q u e d an s l ’ é t a t n a tu r e l l e fu c r e
& l e s a c id e s f o n t to u jo u r s m ê l é s à d e s m u c i l a g e s
o u à d e s fu b f ta n c e s g é l a t in e u f e s . A i n f i , a p r è s l e s
p r in c ip a l e s d if f é r e n c e s q u ’ o n d o i t d é d u ir e d e l a fu b ft
a n c e fu c r é e & d e s d iffé r e n s a c id e s q u i c a r a d é r i f e n t
l e s alimens d e c e t t e c l a f l e , l a v a r ié t é d e s fu b f -
ta n e e s m u c i l a g in e u f e s & g é l a t in e u f e s q u i y fo n t
m ê l é e s , & l a q u a n t i t é d’ e a u q u i l e s d é l a y e , d o n n e n t
d ’ a u t r e s d if f é r e n c e s t r è s - r em a r q u a b l e s e n t r e c e s
v é g é t a u x . E n f in l e s f o c s m u c i l a g in e ç x o u g é l a t in e u x ,
fu c r é s o u a c i d e s , f o n t c o n te n u s dans’ lm; p a r e n c h ym e
f o rm é d e c e l l u l e s p lu s o u m o in s f é n n e s , fe r r é e s
o u l â c h e s ; & d e l à r é f u l t e e n c o r e u n n om b r e a f f e z
g r a n d d e d i f t in é t io n s , & p r in c ip a l em e n t c e l l e s
e n t r e l e s f r u i t s fo n d an s & l e s f r u i t s c a f t a n s . L e s
p r em ie r s d o n n e n t a b o n d am m e n t l e u r fu c a u m o in d r e
e f f o r t q u i l e s c o m p r im e , & fo u v e n t m êm e d è s
q u ’ o n l e s c o u p e . L e s a u t r e s l e r e t ie n n e n t a v e c p lu s
d e f o r c e , & n e l e d o n n e n t q u e q u a n d i l s f o n t
b r i f é s 8c e x p r im é s , q u e lq u e s - u n s m êm e é t a n t fufi-
c e p t i b l e s , s’ i l s n e f o n t p a s f o r t b r i f é s , d e p a f f e r
p a r m o r c e a u x ju fq u e s . d ans l è s e x c r ém e n s , là n s
a v o i r é t é e n tam é s p a r l e s o r g a n e s d ig e f t i f s .
O n v o i t q u e d ans l a c l a f f e d o n t i l e f t q u e f t io n
i c i , i l s’ a g i r a p r in c ip a l em e n t d e s f ru it$ .* C e n’ e f t
p a s q u e l e fu c r e & l e s a c id e s n e f e t r o u v e n t a u ff i
u n is a u m u c i l a g e d ans l e s t i g e s & dans l e s r a c in e s
d e p lu f ie u r s p l a n t e s ; m a is j ’ a i r a n g é p r e fq u e t o u s
l e s alimens t i r é s d e c e s p a r t ie s d ans l a c l a f l e
p r é c é d e n t e , " c om m e l f o f e i l l e , l a b e t t e - r a v e , & c .
J e m e c o n t e n t e d’ e n r a p p e le r i c i l e f o u v e n i r .
N é a n m o in s je n e m ’ é te n d r a i p a s n o n p lu s i c i
t r è s a u l o n g fu r l e s f r u it s e u x -m êm e s ; je n’ e n f e r a i
p r e fq u e q u ’ u n e é n um é r a t io n m é th o d iq u e , p a r c e
q u e c e q u e j ’ en a i d i t d ans l e § . î , d’ a p r è s l e s
a n c i e n s , c e q u e j ’ a i e x t r a i t d e l ’ o u v r a g e de M . de
L o r r y , c e q u ’ i l n o u s a d o n n é d ’a p r è s A ë t i u s , &
c e q u e j ’y a i a jo u t é d ans d e s n o t e s p a r t i c u li è r e s
d an s l e c o u r s du.. § . i j , fu f f it à b e a u c o u p d’ é g a r d s ,
& j’ a i p e u d e c h o f e à y a jo u t e r .
Mé d e c in e . Tom. I .
Fruits acerbes.
Je commencerai la claffification des fruits pat
les fruits acerbes. Il en eft qui le font naturellement
, il en eft qui ne le font que faute d’une
maturation parfaite.
Les fruits naturellement acerbes font les coins ,
les nefles, ainfi qu’un grand nombre de fruits fàu-
vages, dont les efpèces deviennent douces quand
elles font cultivées. Les coins font , outre ce la ,
joints à un aromate particulier, défagréable pour
beaucoup de perfonnes.
Deux moyens en général détruifent l ’acerbite :
la décodion & l ’altération fpontanée. Le coin
perd fon acerbité par la décodion , ou du moins
n’en conferve pas affez pour être défagréable ; une
grande partie de fon odeur fe diftipe, & quand i l
eft pénétré de fucre, il forme une confiture d’aflez
bon goût. I l eft du nombre des fruits dont le
parenchyme eft ferme, & conferve fa forme même
après la décodion ; fon fuc fo prend en gelée par
l ’évaporation.
Pour la nèfle , on lui fait perdre fon acerbité par
l ’altération fpontanée dans laquelle elle éprouve
le même changement qui a lieu dans certaines
poires qui deviennent blettes & molliffent. Alors
l ’acerbité fe diffipe, il ne refte plus qu’une légère
acidité mêlée d’un goût fucre, médiocrement;
agréable. ,
Les fruits acerbes ont en général la propriété
de produire la conftipation, & le coin conferve, à
ce qu’on croit, cette propriété, même dans fa confiture;
à l ’égard de la nèfle, je doute fort que dans
l’état où le peuple la mange, elle continue d’avoir
cet effet.
Les fruits fauvages font peu en ufage, à caufe
de l ’abondance des efpèces cultivées, excepté à la
campagne, & fur - tout pour les enfans qui les
cueillent dans les bois. Quelques-uns font affez
agréables ; mais en général, leur ufage peu modère
eft dangereux, & j’ai déjà expliqué à l ’article
abricot , comment les fruits acerbes crus , & , cé
qui revient prefque au même, les fruits verts deve-
noient nuifibles.
A cet ordre de fruits, i l faut joindre certaines
poires, telles, par exemple, que celles qu’on appelle
de cotignac & poires de livres , qui font acerbes,
& qu’on ne mange que quand on les a fait cuire , &
ordinairement aflaifonnées de fucre. Il en eft qui,
même après la codion , corifervent encore un peu
d’acerbité. Leur effet doit être, ainfi que celui du
coin, de conftiper un peu.
Enfin je mettrai dans ce rang les fruits dont
on ufe avant leur maturité. Il en eft de leur acerbité,
comme de celle des fruits dont je viens de
parler; la décodion la fait prefque totalement
difparoître. Alors ils eonfervent très-peu de goût,
for-tout s’ils font fort loin de leur maturité,
parce qu’en ce moment leur parenchyme eft perç
fucculent.
K k k k k