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pofent les différentes parties de notre corps, &
qui fe retrouvent difïoutes ou fufpendues dans les
fluides qui coulent dans nos vaiffeaux, fe trouvent
également dans les alimens donc nous nous nourrirons.
Si nous les cherchons dans les alimens du règne
animal, i l eft hors de doute qu’elles s’y rencontrent
toutes.
Si nous examinons les végétaux , nous trouverons
, foit réunies, foit éparfes dans diverfes fubf-
tances alimenteufes , des matières ou analogues ou
même femblables à plufîeurs de celles dont nous
venons dé parler.
Subjlances gêlatineufes végétales%
L a gelée ou gélatine fe trouve dans les végétaux
fous forme liquide , & fous forme folide &
sèche.
On la trouve fous forme sèche dans les fécules
amylacées ; elle eft fous forme liquide dans le fuc
fle certains fruits.
On change les fécules en gelée par la feule dé-
coilion dans l’eau; on tire la gelée des lues par
la feule évaporation__.de l’eau furabondante,
La fécule fe précipite des fucs exprimés des
plantes , avec une portion de leur partie Hbreufe
& une partie colorante. On ia trouve ifolée &
féparée par la nature même dans les cellules de
certaines racines ,- comme la bryone, la pomme
de terre , le manioe , l’arum, &e. Enfin elle eft
en grande quantité dans les graines céréales & lé-
gumiueules , 8ç forme prefque toute la portion
de ees graines’ qui enveloppé le germe. Dans le
filé-, elle eft unie avec une fubftanee glutineufe
dont nous parlerons ; dans d’autres graines elle ,eft
combinée avec d’autres fubftances fuçrées , aromatiques
, vénéne.ufes , extractives, huileufes , &c.
La gelée qu’on tire des fruits, comme du lue
des pommes, des grofeiiles , du verjus, du rai fin ,
des coins, & c ., eft ordinairement combinée avec
des fels fucrés ou acides de la mature du fucre, de
l ’acide oxalique , de l ’acide malique, &c.
I l eft très - probable que toutes ces gelées ne
diffèrent que par le mélange des différentes fubftances
auxquelles elles font unies ; mais quelles
font au fonds par-tout de la même nature, à q ue lque
différence près d.ans la proportion des principes.
En général, j’appelle gelée cette fubftanee mu-
queufe , fermentefcible, lufceptible de fe diffoudre
dans l’eau , mais mieux dans l’eau chaude que
dans l ’eau froide , qui, qu^nd elle a perdu une
partie de l?e.au qui la tient en diffolution, ou
quand cette eau évaporée à un certain point fe
refroidit, fe prend en une maffe tremblante, tranf-
parente ou demi-tranfparente ; dans cet état, elle
çff ençore pénétrée d’une grande quantité -d’e^u,
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8c cependant elle peut fe couper, fe fendre en
plufîeurs fragmens; & malgré la grande mollefle
de fes parties , conferver la forme St les angles
qui réfultent de fes différentes divifions. Ces ca-
ra&ères extérieurs font tous communs aux gelées ,
foit végétales., foit animales.
Toutes les gelées, pu toutes les fubftances qui
peuvent fe convertir en gelée , font fufceptibles ,
tant parmi les fubftances végétales que parmi les
fubftances animales, de s’aigrir à l’air; mais il y a
cette différence entre .les gelées yégétales 8c les
gelées animales, que celles-ci reftent moins longtemps
acides, & paffent plus promptement a la
putréfàétion.
Toutes les gelées traitées à l’aide d’une douce
chaleur avec l ’acide nitrique , donhentde l’acide oxalique
; mais pendant l’aéHon de l’acide fur les gelées
animales, il fe,. dégage du gaz azotique que
ne donnent pas les gelées végétales. Les gelées
animales donnent auffi moins d’acide oxalique.
Les gelées végétales diftillées donnent, après le
phlegme, de l'acide appelé pyromuqueux par les
chimiftes modernes, de l’huile épaiffe & brune, appelée
empyreu malique, du gaz acide carbonique ,
& du gaz hydrogène ou inflammable charbonneux.
Le charbon contient de la potafle. Les gelées animales
diftillées donnent, après le phlegme , un
phlegme alcalin fuivi d’un carbonate ammoniacal
ou alcali volatil concret , d’une huile empyreu-
matique , du gaz hydrogène ou inflammable , &
du gaz carbonique ; le ré fiel u eft un charbon qui
contient du phofphate calcaire. Vôy. quejl.
En général , les gelées animales diffèrent des
gelées végétales, en partie par la proportion d’acide
phoiphorique combiné qu’ on retrouve dans leur
charbon tous forme de phofphate calcaire ; mais
elles en diffèrent fur-tout par la quantité qu’elles
contiennent de la bafe de la mofette ou du gaz azotique.
De ce dernier principe' dépend leur grande
putrefeibiiité , puifqu’on (ait que le dégagement du
gaz azolique eft un des phénomènes çaraftériftiques
de la pucréfaétion ; de ce principe dépend aufft
la quantité d’alcali volatil qu’on retire de ces
fubftançes diftillées , puifqu’on fait maintenant que
l’union des bafes du gaz azotique & du gaz hydrogène
ou inflammable, donne naiflance à l’ammoniaque
ou alcali volatil. Ainfi, prefque tous les
cara&ères diftinâfifs des gelées animales d’avec les
gelées végétales, tiennent à ce feul principe, qu’on
peut par çonféquent regarder comme le principe
de»l’animalité. A tous autres égards, les gelées animales
& végétales fe relfemblent. comrge nous
venons de le voir , & font abfolument formées des
mêmes fubftances , & prefque dans les mêmes proportions.
Il eft dans les végétaux d’autres fubftances qui,
par les principes qu elles donnent à l’anal y fe . par
leur qualité fermentefcible, & difpofée à une
prompte açefcence , fe rapprochent des gelées ^ ce
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font les mucilages, qui font à tous égards fembla-
bles aux matières gêlatineufes du même règne ,
& n’en diffèrent que parce qu’elles ne font pas
fufceptibles de cette efpèce de criftallifation gé-
latineufe : analogues aux gelées végétales, on peut
au (fi les regarder comme analogues dans les mêmes
points aux gelées animales. D’ailleurs le's animaux
ont auili leurs mucilages q u i, doux comme
les gelées, mais n’étant pas criftallifables comme
elles, préfenteroient peut-être à l ’anaiyfe des phénomènes
femblables , mais qui n’ont point encore^
été examinés particulièrement par les chimiftes.
Il eft donc bien démontré que les fubftances
gêlatineufes fe trouvent dans les végétaux alimen-
teux tout comme dans les fubftances animales , 8c
particulièrement dans les parties folides, tant des
animaux que des végétaux.
Subjlances végétales alimenteufes analogues à
la partie fibreufe des mufcles & du fan g.
La fubftanee fibreufe des mufcles & du fang
eft une de celles dont l ’analogue prife dans les
végétaux , a mérité de la part des phyficiens &
des chimiftes le plus d’attention 8c de recherches.
La partie glutineufe qu’on trouve en'grande quantité
dans la graine du froment , qui fe -retrouve
dans les fécules vertes d’un grand qpmbre de plantes,
& fur-tout dans les plantes de la famille des crucifères
, fans afreérer précifément la forme de fibres,
à avec la partie fibreufe des animaux toutes les ana-
H ies que peuvent démontrer les analyfes les plus
exactes.
Dans quelque règne qu’oft prenne cette matière,
car nous confondons ici & la partie glutineufe végétale
& la partie fibreufe animale , fes caradlères
extérieurs ont une grande reffemblance. Ses parties,
très-aglutinées entre elles , cèdent, quand elle eft
molle, (ans fe quitter, & fe rapprochent quand
on les lâche. Tirée des végétaux, elle peut s’étendre
en tous fens, & forme ainfi comme des membranes
qui paroiffent tiffues de filamens dans le
fens dans lequel on l ’étend. Tirée des animaux ,
elle affefte davantage la forme fibreufe. Mais dans
les uns 8c les autres, également infolubledans l ’eau ,
elle n’y refte fufpendue que par le mouvement &
par le moyen de divers mélanges ; cependant elle
eft fufceptible de conferver dans l ’intervalle de
fes parties allez d’humidité, pour devoir à cette
humidité fa molieffe & la foupleffe.
' Chauffée , elle fe retire , fe contraire , & fe
refferre.
Elle eft foluble dans les acides. Dans la farine
de froment, l ’amidon une fois aigri s’y incorpore
tellement, qu’il eft impoflible de les féparer 8c de
les reconnoître.
Brûlée, elle exhale, de quelque règne qu’elle
foit tirée, une odeur fétide comme les fubftances
animales.
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Diftîllée, elle donne de l ’alcali volatil concret
ou Carbonate ammoniacal, de l ’huile brune fétide, 8c
fon charbon difficile à incinérer laiffe une grande proportion
de phofphate calcaire. Elle communique ces
caraétères à toutes les fubftances dans lcfquelles elle
eft contenue , foit végétales , foit animales, 8c
l ’alcali v o la til, l’huile fétide & le phofphate
calcaire fe retirent de la diftillation 8c de L’incinération
des plantes de la famille des crucifères ,
comme de celles de la fubftanee glutineufe du froment
8c des fubftances animales fibreufes.
Enfin traitée avec l’acide nitrique, elle donne une
grande quantité de gaz azotique ou mofette, 8c ce
qui refte fe partage en trois fubftances j une qui
forme l’acide oxalique, une partie extra&ive brune
mêlée à du phofphate calcaire particulière aux fubfc
tances animales , & que M. Bertholet ne nous a pas
encore fait connoître, & une huile qui fe fige à la
furface de la liqueur,' 8c qui a cela de différent des
huiles végétales 8c de commun avec le blanc de
baleine, que les huiles végétales fe détruifent par
l ’a&ion de l’acide nitrique , au lieu ,que la fubf-
tance dont nous parlons eft Amplement féparée
de la matière animale par cette aëtion. Ces caractères
fe rencontrent dans toutes les matières
glutineufes végétales , comme dans les matières
fibreufes animales ; en forte que cette matière , véritablement
par - tout la même , paroît avoir de
commun avec les fubftances végétales de contenir la,-
bafe de l’aci le oxalique , mais outre cela de contenir
encore une grande proportion d’azote ou de bafé de
la mofette ou gaz azotique , une huile concrète
qui lui eft propre , & une partie extractive brune
qui ne nous eft pas encore connue. Voy, quejl. 3e. .
Ainfi cette fubftanee fi remarquable qui fait la
principale bafe du corps des animaux, fe retrouve
dans les végétaux abfolument femblable, à quelques
différences près , qui paroiffent feulement
extérieures , & qui ne tiennent ni à fon effence ni
â la nature de fes principes, mais feulement 2
leur proportion naturelle.
Subjlance albumineufe.
De toutes les fubftances animales, la fubftanee
albumineufe eft celle dont on retrouve le moins
de traces dans les végétaux ; elle reffemble à la
fubftanee gélatineufe par fa traTifparence & fa fo-
lubiiité dans l ’eau ; mais elle s’en diftingue , parce
que dans l ’eau chaude elle fe coagule & y devient
abfolument infoluble, comme la matière glutineufe
8c fibreufe ; & elle ne fe forme point en gelée.
Diftillée , elle donne, après un phlegme infî-
pide & putrefcihle , un alcali volatil concret ou
carbonat'e ammoniacal , une huile épaiffe très-
fétide , & des fluides élaftiques comme les fubftances
dont nous avons déjà parlé. Son charbon , volumineux
8c difficile à incinérer, contient des fels à bafe de
fonde & du phofphate calcaire.
Traitée avec l ’acide nitrique, cette fubftanee donne