eft acidulé. Alors.« ou on en ufe fans- en avoir
fait égoutter la férofité, & on la nomme caillé ;
dans cet état elle eft légère , tremblante comme
une gelée blanche » pleine d’humidité: ou on la
fait egoutter, & elle eft plus compacte, & forme
un fromage blanc qu’on aflaifonné avec du fel ou
jufuc re . Le petit lait qui s’en fépare eft auffi
acidulé, & l’ acide qui- le formé dans ce cas eft
d’une nature particulière, & a été nommé acide
lacliqüe. L e caillé eft très-léger , & donne un
aliment très-rafraîchiffant ; le fromage hlanc a
les mêmes propriétés, quoique moins léger. Mais
i l eft à remarquer que la partie caféeufe acidulé
eft véritablement incommode à moins d’eftomacs
que la même partie caféeufe , féparée par
la préfure de la crème & du petit la it , & ayant
toute la douceur du lait. Il femble que cette légère
acefcence, ou aide à la diffolution de la partie
caféeufe, ou ftimule Feftomae,& augmente l’abondance
des fucs deftinés à la diffoudre. L ’addition
du fel y concourt, & plus encore l ’addition du
fucre, qui dui-même eft une fubftance nutritive,
& q ui, s’amalgamant avec la partie coagulée,
en accéléré la diflolution. L ’ufage des anciens de
mêler le miel au lait avant fa coagulation, ou
de l ’amalgamer au fromage , eft fondée fur une
obfervation femblable, & reçoit des éloges de
Galien. Il eft des pays ou ce caillé & ce fromage
acidulés fe nomment mattes, & je connois des
perfonnes qui affurent, d’après l ’expérience commune
des gens de la campagne , que ces mattes
non feulement fe digèrent bien , mais ont contribué,
étant prifes pour nourriture habituelle, à rétablir
des eftomacs dérangés. C’eft exaôtement la même
chofe que JA. Chilien vante fous le nom de crème
de cofiorphin , & qu’il affure n’avoir jamais été
à charge à l ’eftomac d’aucune des perfonnes qu’il
dit en avoir fait ufage* Le petit lait fépare de
Ces fubûances eft acjde, comme je l ’ai dit; plus
i l eft, gardé, plus il eft acide, & M. Cullen
ôbferve que cet acide, qui eft fort rafraîchiffant,
n’eft ordinairement point nuifible à l ’eftomac ; il
contient toujours une portion de fubftance caféeufe,
à moins qu’on -n’ait foin de l’en féparet, & eft
d’autant plus nourriffant. On peut en dire autant
du lait de beurre ou babeurre, c’eft-à-dire du petit
lait féparé de la crème dont on a extrait le beurre
en la battant, par des procédés que tout le monde
çonnoît. Mais moins acide ordinairement que
l ’autre , & plus chargé de parties caféeufes, i l eft
en général moins léger. I l paroît donc que l ’acide
fpontané du lait eft tres-différent de l’acefeence q.u’il
contra&e dans l’eftomac quand i l s ’y digère mal,
ou au moins, fi c’eft le même acide, ii emprunte
des circonftanees, des qualités différentes, puifqu’il h
a des effets totalement oppofés. Le lait que nous
digérons, & qui fe caille conftamment dans notre
eftomac, y devient-il conftamment acefcept ? C ’eft
ce dont on peut douter , au moins à un certain
point; & Ton fait que le lait coagulé artificiell
e m e n t p a r l a p r é fu r e o u p a r l e s m em b r a n e s de
r e f t o m à c d e v e a u , n’ e f t ^ a s , p o u r c e l a a c id e ;
n o u s l ’ o b fe r v o n s jo u r n e l l em e n t .
De la partie caféeufe fépaiée artificiellement,
, & d'abord, des fromages doux,
A i n f î l a d if f é r e n c e e n t r e l a c o a g u l a t io n f p o n -
t a n é e & l a c o a g u l a t io n a r t i f i c i e l l e , e f t q u e c e l l e - c i ,
à m o in s q u ’ e l l e n e f o i t f a i t e a v e c le s a c i d e s , n e
d o n n e a u c a i l l é n i a u p e t i t l a i t a u c u n e a c id i t é
f e n f ib l e . D a n s c e t é t a t , o u o n o p è r e c e t t e c o a g u l
a t i o n a p r è s a v o i r e n le v é la c r ê r h e , & a lo r s l a
p a r t ie c a f é e u f e e f t d é p o u r v u e d e l a p a r t ie b u t y r e u f e ;
o u o n l ’ o p è r e fa n s a v o i r é c r ém é l e l a i t ; o u o n
l e f a i t e n m ê l a n t a u l a i t d e l a c r èm e t i r é e d ’u n
a u t r e l a i t ; d ans c e s d e rn ie r s c a s , l e f r o m a g e e f t
p lu s o u m o in s fu r c h a r g é d e p a r t ie s b u t y r e u f e s c o m b
in é e s * a v e c l u i . D a n s to u s l e s c a s , l e f r o m a g e
n o n a f la i fo n n é e f t d o u x , & d ’ a u t a n t p lu s d o u x &
a g r é a b l e , q u e l a p a r t ie b u t y r e u f e l u i d o n n e p lu s
d ’ o n & u o f i t é ; m a is i l e f t fu r q u e c e t t e fo r t e d e
f r o m a g e e f t b ie n p lu s fu je t t e a p e f e r fu r l ’ e f tom a c
q u e l e f r o m a g e a c i d u l é , d o n t j’ a i p a r l é ' f o u s l e
n o m d e m a t t e s . I l d e v ie n t p lu s a i le à d ig é r e r
q u a n d o n l e m ê l e a v e c d u f u c r e , p a r l a r a i fo n
q u e j ’ e n a i d é jà d o n n é e . C e q u ’ i l y a d e f i n g u l i e r ,
c ’ e f t q u e -, fi l ’ o n e n c r o i t M . C u l l e n , l e f r o m a g e
q u i e f t m ê l é d e p a r t ie s b u t y r e u f e s o u d e c r è m e ,
e f t d’ u n e d ig e f t io n p lu s f a c i l e , to u t e s c h o f e s é g a l e s 9
q u e c e l u i q u i e f t f o rm é d e l a p a r t ie c a f é e u f e p u r e .
P lu f ie u r s p e r fo n n e s d o u t e r o n t de c e f a i t , d o n t l ’ e x *
p é r ie n c e f e u l e p e u t d é c id e r , & e n g é n é r a l e ’ e f t
d ’ a p r è s l ’ e x p é r ie n c e & l ’ o b f e r v a t io n q u e p a r l e
M . C u l l e n . C e p e n d a n t o n f e r a m o in s é to n n é d e
c e f a i t , fi l ’ o n r é f lé c h i t fu r c e q u i a é t é d i t d e 1$
m a n iè r e d o n t l a p a r t ie c a f é e u f e f è c o m p o r t e d an s
l ’ e f tom a c d e s e n fa n s q u ’ o n n o u r r i t t r o p t ô t a v e c
l e l a i t d e v a c h e , & d e l ’u t i l i t é q u ’ i l y a d ’ am a l^ "
g a m e r l e l a i t a v e c d e s fu b f ta n c e s c a p a b l e s d e
d iv i f e r fa p a r t ie c a f é e u f e , & d’ in t e r r om p r e fa
c o n t in u i t é . I c i l a p a r t i e b u t y r e u f e p a r o î t r em p l ie
c e t o f f i c e , & d o n n e r l i e u p a r - l à à u n e d i f f o lu t io a
p lu s p r o m p t e & p lu s c o m p l e t t e du f r o m a g e .
D e s fromages fa lés & alcalefçens.
M a i s i l fa u t d i f t in g u e r d e s f r o m a g e s d o n t je v ie n s
d e p a r le r , c e u x q u i f o n t a f fa i fo n n é s o u p r é p a r é s
d e m a n iè r e a a l t é r e r l e u r fu b f ta n c e , & à l e u r
d o n n e r u n e p lu s g r a n d e d i f f o l u b i l i t é , o u à a i g u i l lo
n n e r l ’ a é t io n d ig e f t iv e d e l ’ e f t o r a a c . D e u x m o y e n s
f o n t e m p l o y é s & fo u v e n t r é u n is p o u r c e l a : l e f e l
& l ’ a l t é r a t io n fp o n t a n é e , c 'e f t - i - d i r e u n c om m e n c
em e n t d ’a l c a l e f c e n c e . L e 'p r em i e r m o y e n a g i t
f e u lem e n t e n f t im u l a n t & a u gm e n t a n t l ’ a & i v i t é ou-
p l u t ô t l ’ a b o n d a n c e d e s fu c s d ig e f t i f s . L e fé c o n d d o n n e
é v id em m e n t u n e g r a n d e f o l u b i l i t é à l a fu b f t a n c e
d u f r o m a g e , & t e l l e m e n t q u e c e u x q u i n e . f o u t
pas très-privés d’humidité , tombent en déliquescence
, fuMout lorfqu’ils font un peu gtas. Qu’on
combine ces deux moyens dans des degrés différens
avec des proportions différentes de parties caféeufes
& butyreufes, & avec une privation plus ou moins
complette de férofité , & l ’on aura toutes les variétés
polfibies des fromages connus. Ces différentes variétés
font déterminées par différentes manipulations dont
nous n’avons pas une connoiffance Complète, mais
cette connoiffance eft inutile pour compléter la
théorie générale de cet aliment. Quoi qu’ii en foit,
le fromage aiufi aflaifonné devient un aliment plus
ou moins âcre, qu’on ne peut manger fans incon-
■ vénient, fl on ne le mêle avec une grande quantité
aliment végétal, comme le pain, & qui même ,
quand il eft alcalifé à un certain point, & qu’il
a contracté un grand degré d’âcreté , doit être pris
en fl petite quantité, qu’il devient plutôt un affaifon-
nement qu’un aliment.
T r o i s i è m e c l a s s e d’ a l i m e n s .
Alimens dont la bafe. efl une matière MU cil AGI
NE USE , GOMMEUSE. y G ÉLA Tl N EUS E
DOUCE & fa n s faveur étrangère.
Dans les deux premières elafles d’alimens on
a paflé en revue prefque tous, ceux qui fervent à
notre nourriture. Dans ■ les elafles qui relient à
examiner, on trouvera peu de chofe à dire fur la
partie èffentiellement nutritive; & dans celle-ci
même, ou la fubliance d’une partie des alimens
qui y font confidérés eft entièrement nourricière ,
nous aurons peu de réflexions à faire, parce qu’elles
ont été' faites en partie au fujet de la première
& delà fécondé clafle. En effet, les fécules ne font
que des mucilages & des gelées sèches, ou qui ne font
pas encore combinées avec l ’eau , & les parties
nbreufes des animaux ne fe rencontrent jamais fans
être unies à plus ou moins de fubftances gélatineufes.
Une feule fubftance paroît ' former les mucilages,
les gommes, & les gelées ; c’eft-à-dire ,
que les matières défignées par ces trois dénominations
re font que des variétés d’une feule & même
fubftance, que nos chimiftcs ont nommée le muqueux.
La combinaifon de cette fubftance avec le
principe acidifiant, ou Voxygène de l ’acide nitrique,
donne lieu à un dégagement plus ou moins grand
d’acide carbonique , & naiffance à cette combinaifon
qu’on appelle l ’acide oxalique. On a vu que nos
chimiftes en concluoient que dans ces corps la
bafe de l’acide oxalique étoit combinée avec celle
de l’acide carbonique , c’eft à-dire, avec le principe
qu’ils nomment 11.carbone ou le charbon pur. Nous
ne reviendrons pas fur ces. difeuffions, nous avertirons
feulèment. que les différentes variétés du
corps muqueux dont nous venons de parler, tiennent
à des degrés de combioailons qui nous font inr.onnus
encore , & que. nous ne les diltinguons que par leurs
apparences extérieures.
Tous ces corps font eflentkllement nutritifs ;
nous l’avons démontré. Ils fe rencontrent dans
tous les corps organiques, & par tonféquent dans
la plupart de nos alimens. Mais je ne parlerai
ici que des différens corps qui les contiennent en
plus grande abondance.
de diftinguerai les mucilages des gommes & des
gelées , parce qu’ils ont entre leurs parties cette ef-
pèce de cohérence. Celte forte de confiftance qu’on
nomme vifeofué, fe reconnoît à ce que le mucilage
file prodigieufement, qu’une très-petite quantité
{uifiLpour donner à l’eau cette même vifeofîté, qu’il
eft fort difficile à deffécher, Sc qu’il attire même
un peu l ’humidité de l ’air. Je diftinguerai les
mucilages en mucilages végétaux & en mucilages
animaux.
Les gommes font bien moins vifqaeufes, elles
peuvent s’étendre en allez grande quantité dans l ’ean
fans la rendre très-collante. Quand leur diffolutioa
eft fort rapprochée, elle colle mais ne file pas,
ou très-peu ; elles fe defsèchent parfaitement, 8c
font alors la plupart tranfparemes. I l y a dans
les- animaux très-peu de fubftances qu’on puiffe
appeler du nom de gommes. Je les diftingue en
celles qui n’augmentent pas beaucoup de volume
en s’ hu me étant, & eu celles qui, par l’humeétation ,
fe gonflent confidérablement , & fe rapprochent
par-là des fécules ou gelées sèches.
Enfin les gelées, quoique plus cm moins collantes
, n'ont pas cetre longue vifeofité; les gelées
parfaites ne filent même point du tout, elles filent
moins que les gommes. Quand elles font étendues
dans l’eau, ou on .les fait évaporer à un certain
point, & qu’alors on les laiffe refroidir, elles
fe prennent en une maffe tremblante & deroi-
tranfparente qui fe divife & fe fend en morceaux ;
nous avons déjà parlé de ce caractère. On peut"
diftinguer les gelées en gelées végétales & en
gelées animales , comme je l’ai dit art. i , §. ïij ,
queft. j &queft. iij. 11 fera peu queftionicï dès gelées
végétales., qui font rarement dépourvues d’une
combinaifon faline , quand elles font fous forme
de fuc ou dans l ’état liquide’1, & q u i, quand elles
font sèches, doivent être rapportées à la première
clafle, & paifes au nombre des fécules.
i '7. De s alimens dont la bafe ejl un mucilage
. vifqueux J & d'abord (les mucilagesvégétaux.
Beaucoup de végétaux contierinent un mucilage
dont la vifeofité varie fuivant la nature du végétal,
& félon celle des fubftances auxquelles le mucilage
eft affocië. Les plantes chargées du mucilage le
plus vifqueux font les malvacées ; mais toutes les
plantes en contiennent, fur-tout les plantes douces,
& celles principalement qui nous fervent de nourriture.
Plus leurs mucilages font vifqueux, plus
ils ont befoin d’être cuits, parce que fans cela
ils font je difficile digeftion, occafionnent un fen—