6ÿ o A L. ï
» ou bouillies, on trouvera beaucoup de rapport
» entre Tétât de ces fubftances ; elles s'éloignent
» les unes & les autres du premier état de cru-
» dité; elles n'ont plus d’incumefcence ; elles ont
;» cette Icevitas partium 8c cette folubilite dans
» la bouche qui cara&érifent l'atténuation. De là ,
» quand on a quelque atténuation prompte a faire
o prendre à quelque mucilage que ce foit, & fur-
» tout à celui qui eft renfermé dans les -cerealia-,
» on peut les torréfier légèrement ; ce que font
*» aujourd'hui nos braffeurs à leur orge germee,
» pour la remettre plutôt à l'état de fermentation.;
v> 8c plus l'orge a été torréfiée , plus la biere eft
9) forte, moins elle eftaquèufe , àcaufe de l’éxalta-
» tion des principes aétifs , qui a été faite par cette
» torréfaction. De là encore- dans les âges les plus
» {impies .de la nature , où l’art de réduire ie fro-
» .ment en farine , de le faire fermenter régulie-
#> rement, n'étoit „pas pouffé à fon dernier période,
*> on fai foit de même paffer ces fubftances par cet
» état de torréfaction, d'où leur, étoit venu le nom
» de fruges àma rou (ppv7€<v, Ù torrere pcirant fru -
•> gcs & frangere fa x o ».
« Au refte, ces effets ne font que les premiers
» effets^du feu. Bientôt après, par la continuation
» du même degré, ou dans un plus violent , cet
*> agent devient tout a fait deftruéteur, &ç. 1. . . »
( P . 103 ) « . . . * Alors la produit-ion des
» acides volatils & des alcalis volatils nous dé-
3} montre encore l’ atténuation des principes par le
» feu. L a fermentation & l’altération naturelle
«>. des plantes & des animaux produifent aulli à la
» fin ces fèls volatils, en forte que celte-grande
» analogie fe retrouve toujours...-. ( P t 104. )
» Enfin le dernier réfidu eft d’autant plus terreux ,
> que le feu a agi plus puiflamment iur ces ma-
* tières. L a terre eft auffi le feul réfidu de la pu-
' tré faCtion . . . . ( P . T 0 3 . ) Le mouvement a
» toujours les mêmes effets . . . . ( P . 104.) Le
» feu agit en produifant dans les parties un mou-
e) veinent rapide . . . . ; dans la fermentation ainfi
*> que dans la.putréfaCtion tous les changemens qui
» font opér,és, lé font par l'aCtivité d'un mouvement
» beaucoup moins rapide, mais beaucoup plus régu-
» lier : un mouvement mécanique.. . . que nous
» fuppoferons excité dans le tout & dans les parties
* du mucilage, peut auffi l'acheminer a fa décom-
» pofition. M. Homberg attachant du vin à i ’aîle
sf> d’un moulin, de façon qu’il en fuivit toutes les
8} circonvolutions , le trouva entièrement corrompu
9» en quelques jours ; le mouvement d'un vaiffeau
» corrompt les vins qui font trop foibles pour
v> fupporter ce mouvement.
» Toute efpèce de mouvement mène donc les
y> corps à leur décompofition par des degrés fuc-
» ceffifs , pourvu que ce mouvement parvienne à
» chacune des parties du mixte. Dans le corps
» animai, où toutes les parties font emportées
» par un mouvement rapide . . . . les corps mu-
» cilagineux fouffrent des changement dont la plu-
A L I
» part dépendent à la vérité des ckconftîfnces dont
» on aura occafion de parler ailleurs. Mais enfin
» par des degrés fucceffifs de mouvement , les
» parties s'approchent de plus en plus de 1 était de
» défunion qui eft marqué par la volatilifation des
» principes.. . . » }
« Tels font à peu près les changemens que l ’art
» peut produire fur le mucilage . . . . L expérience
» nous a appris à nous fêrvir de tous ces moyens pour
» là plus grande partie des alimens dont on fait
» ufage dans la vie. . . . Toutes l;es préparations
» dont nous avons parlé font éprouvées par le
» pain. Il eft cuit, il eft fermenté, 8c mis dans-
» un état plus approximé à la nature humaine ,
» qui elle - même , par un nouveau mouvement 7
» lui donne encore un principe de détunion que
» nous retrouvons dans chacune des nos humeurs ».
Jufqu’ici j’ai confidéré , d’après M. Lorry & d’après
les anciens, la matière nutritive comme ifo-
iée , & telle qu’on pourroit l’imaginer fi eile étoifc
féparée des corps qui la contiennent. Avant de
paffer avec eux à, l'examen générai des di-fférens
corps qui renferment cette fubftance , je vais pré-
fen.ter quelques réflexions fur fa nature , fur les
connoifiances qu on a acquifes a cet égard, & fur
ce qui refteroit à faire pour perfectionner, cet objet
intéreffant de nos recherches.
§. I I I .
Réflexions fu r la nature de la fubftance nourricière
, ou de Valiment proprement dit, d'après
les connoifiances chimiques modernes.
La feule idée d'une fubftance. nutritive propre a
réparer nos pertes-, porte a faire la comparaifon des
principes qui compofènt nos organes, avec ceux qui
conftituent les alimens dont nous nous noùmffons.
i°. On fe fait naturellement cette queftion :
la fubftance nutritive eft-elle une fubftance uniforme
, toujours la même, ayant toujours les
mêmes caractères & les mêmes propriétés,?
Pour répondre à cette queftion, il eft naturel
d’examiner d’abord dans nos corps, fi les parties
qui les compofent portent un caractère Uniforme
dans les parties qui les conftituent ; & enfuite de
confidérer fi les fubftances qui entrent dans la,com-
pofition de nos-organes, fe retrouvent dans les ali-
mens dont nous faifons ufage.
i° . Il vient bientôt à l’efprit une autre confi-
dération. Une feule & même fubftance démontrée
nutritive ,pourroit - elle feule fufrire à notre nourriture',
& à réparer toute l ’étendue de nos pertes;
ou faut- il que nos alimens foient variés & mélangés
pour fournir à la diverfité des fucs dont
nous avons befoin ?
30. Qn ne peut s’empêcher de joindre une autre
A L 1
queftion aux précédentes. Quelque analogie qu’il
-y ait entre nos alimens 8c nos organes, comme
ceux-là ont befoin , pour nous nourrir, de fubir un
changement, il exifte néceffairement une différence
entre leur fubftance & la nôtre ; en quoi confifte
cette différence ?
D'où fuit néceffairement cette derniere queftion.
40. Quelles font dans l ’organifme de notre corps,
les eau les qui opèrent, dans la nature de nos àli-
mens, les changemens 8ç les combinaifons nécef-
faires, ou pour faire naître ou pour perfectionner
la matière nutritive ?
P r e m i è r e q u e s t i o n .
jla fubftance nutritive eft- elle une fubftance
uniforme, toujours la meme, ayant toujours
les memes caractères & les mêmes propriétés ?
' S tahl, Juncker & M. Lorry femblent prononcer
qu'ouï , en prononçant que la matière mucide &
fermente {cible eft feule capable de nourrir. Cependant
M. Lorry femble donner une plus grande
extenfion à la fubftance nutritive , en foupçonnant j
que des corps qui he font point des mucilages ;
peuvent le devenir au dedans de nous, au moyen
des différentes combinaifons opérées par nos organes.
Mais il fôutient toujours cette propofition , que
pour être nutritive, la matière de nos alimens,
quelle qu’elle foit, doit toujours être un mucilage,
foit qu'elle ait cette nature Hors de nous , foit
qu’elle en acquière les propriétés au dedans de
qous.
, Nous allons rechercher jufqu’à quel point cette
idée doit être adoptée.
Examinons d’abord les fabftances qui conftituent
les parties folides de notre corps fulceptibles de
réparation & d’accroiffement , 6c qui par-confé-
«uent reçoivent la matière alimentaire.
ï°. Examen des fubftances qui forment la bafe
de nos folides & de nos fluides nourriciers. E t
d'abord examen des folides de notre corps.
L a fubftance mufculaire donne à l'analyfe trois
principe', immédiats;' la gelée, la partie,extractive
, & la fubftance fibreufe. Les deux premières
paroiffent n’être qu’interpofées dans les fibres tnuf-
culaires ; la dernière forme le corps même du muf-
cle. Elle eft infoluble dans l’eau chaude & bouillante
; cependant elle eft pénétrée d’eau d’ans l ’état
naturel, & fi on la laiffe dans cet état, elle
fe pourrit.
La fubftance des ligamens , des tendons , des
membranes , des cartilages , de la peau , & par
conféquent de tout le tiffu cellulaire , eft entièrement
foluble dans l’ eau par le moyen de l’ébullition
, & forme une gelée prefque làas aucun réfidu,
A L î $$$
Les 6s font compofés de deux fubftances, dune
gelée & d’un réfidu peu foluble , que les analyfes
les plus exafites ont démontré être un phofphate
calcaire, ou l’acide phofphorique combiné avec
la terre calcaire. à
L ’analyfe des vifeères eft peu avancée ; cependant
M. Poulletier de la S a lle , qui avoit commencé,
conjointement avec...M. de Fourcroy , des
travaux très-mtéreffans fur le foie, la bile, & les
concrétions biliaires, avoit obfervé que le foie humain,
long-temps expofé à l ’air, & entièrement
defleché , le réduifoit à une fubftance planche qui
fe trouva parfaitemènt foluble dans l’efpi it-de-vin ,
infoluble dans l ’eau, & qui avoit la plus grande
analogie avec le blanc de baleine. Ces deux fa-
vans ont démontré que les concrétions biliaires
blanches , brillantes , feuilletées , qui quelquefois
rémpliffent toute la cavité de la véficule, fpùt de
la même nature,. On fait que la bile eft. uh véritable
fâvon compofé d’une huile prefque reuneufe.,
foluble dans l ’efprit-de-vin, 8c que ce favon tient
en diflolution une matière- aibumineufe, & un
peu de cette fubftance feuilletée , qui donne naifi-
fance au calcul dont nous venons de parler. En forte
qu’il y a une véritable analogie entre ia fubftance
.du foie & la nature de l’humeur a la fecretioti
de laquelle i l eft deftiné.
Le cerveau , comme l’ont obfervé MM. Thouret
8c de Fourcroy , a auffi pour bafe cette même
fubftance abfolument femblable au blanc de^ baleine
; il en eft prefque entièrement compofé, 8c
lorfque le temps a détruit les liens organiques dans
lefquels eft diftribuée cette finguliere fubftance ,
on l ’en retire avec la plus grande facilité ; on fait
qu’elle fe trouve toute formée dans le crâne des ce-
tacés ; enfin il paroît que c’ell à cette fubftance .
que le foie & fur-tout le cerveau doivent la unau
Hère propriété d’être de toutes les parties de
nôtre corps, celles qui fe confervent le mieux, 8c
qui réfiftent le plus long-temps à la corruption
qui détruit toutes les autres.
Il eft vrai que dans certaines cireonftances cette
matière paroît fe former fpontanement, 8c fans le
concours de notre organifation , des principes memes
qui fervent de bafe aux autres parties de notre corps.
Dans toutes les foffes deftinées à un grand nombre
de fépultures, & même, à ce qu’on affure, dans des
vafes où l’on encafferoit des chairs & qu’on cou-
vriroit pour les y laiffer féjourner long-temps,
les mufcles fe transforment inlenfiblement en celte
finaulière fubftance. Nous verrons plus bas que
l’analyfe même de la matière animale donne quelques
ouvertures fur les élémens de cette transformation.
Néanmoins il paioît évident que le blanc
de baleine exifte tout formé dans le foie 8c le cerveau.
Les concrétions biliaires blanches & feuilletées
de la véficule fe forment fans altération fen-
fible dans les • fonctions & la fubftance du foie 3
elles ne nuifent que lorfque toute la capacité de
la véficule eu eft remplie & abfolument obftruée^
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