» l iq u id e s & d e s p a r t ie s n u t r i t iv e s . L e s v ia n d e s
» r ô t i e s o u b o u i l l i e s (o n t m o in s fu je t t è s à f é g â t e r j
» e l l e s f e s è c h e n t p l u t ô t q u ’ e l l e s n e Te c o r r o m p e n t » .
Confervation p a r L'huile,
« O n p e u t a u f f i c o n f e r v e r p e n d a n t q u e lq u e tem p s
» l e s p a r t ie s d e s . a n im a u x fo u s l ’h u i le , q u i a g i t
» e n l e s d é fe n d a n t d e l ’ a i r e x t é r ie u r j m a is e l l e l e s
» c o n f e r v e b ie n m o in s q u ’ e l l e n e l e f a i t p o u r l e s lu e s
» d é p u r é s des] v é g é t a u x q u i e n fo n t c o u v e r t s d ans
» l e s b o u t iq u e s . I l e f t a i f é d’ e n le v e r t o u t e c e t t e
» h u i l e q u i l e s f u m a g e ^ a u l i e u q u e l e s fu c s a n im a u x
» o n t to u s u n c a r a c t è r e fa v o n n e u x q u i e n d i f f o u t
» to u jo u r s u n p e u » .
Confervation p a r les aromatiques. ( Ibid . )
« E n f in l e s a r o m a t iq u e s v é g é t a u x , q u i l a i l l e n t
» f o r t i r c o n t in u e l l em e n t d e le u r s c o r p s u n n om b r e
» in f in i d e p a r t i c u le s p lu s ( im p ie s q u e c e l l e s du
» m u c i l a g e , d’ u n e e x t r êm e v o l a t i l i t é , & q u i n o n
» f e u lem e n t p é n è t r e n t t r è s - a v a n t d ans l a fu b f ta n c e
» d e l a v ia n d e , m a is q u i o n t l a p r o p r ié t é d e n e
» s ’ y p o in t a l t é r e r , f o n t a u f l i d es c o n f e r v a t i f s d’ au -
» t a n t p lu s r e c h e r c h é s , 'q u ’i l s d o n n e n t o r d in a i r e -
» m e n t u n g o û t g r a c ie u x a u x alimens q u ’ o n j ç o n -
» f e r v e p a r l e u r m o y e n . I l e f t u n g r a n d , n om b r e
» d ’ alimens a in f î c o n fe r v é s ; m a is i l e f t r a r e q u e
» l e f e l n ’ e n t r e p a s p o u r b e a u c o u p d ans c e t t e p r é -
» p a r a t io n . E n t r e l e s a r o m a t iq u e s v é g é t a u x , l e
» p o i v r e , q u i p a r o î t a g i r p a r f e s p a r t ie s in t é g r a n t e s ,
» e f t c e l u i q u i a l e p lu s d ’ e f f i c a c i t é & l e p lu s d e
» p o u v o i r j a u c u n e a u t r e fu b f ta n c e v é g é t a l e n e p é - » n è t r e f i e x a c t em e n t d ans l e s p a r t ie s d u m u c i l a g e -,
» a u c u n e a u t r e fu b f ta n c e n’ e f t m o in s c a p a b l e d e
» p u t r é fa c t io n , a u c u n e a u t r e n ’ a d e s é c o u le men s
» f i fu b t i l s j a u f l i e f t - e l l e p r é f é r é e à to u t e s l e s a u -
» t r è s p o u r l a c o n f e r v a t io n d e s v ia n d e s , A u r e f t e ,
» q u o iq u e l e s a r o m a t iq u e s n e c h a n g e n t r ie n e n
» e u x -m êm e s à l a c o n t e x tu r e n a t u r e l l e d u m u c i l a g e
» a n im a l , c e p e n d a n t l a d e f l ie ç a t io n c o n c o u r t p r e l -
» q u e t o u jo u r s d ans l e s ç o m p o f i t io n s q u ’ o n f a i t
» a v e c l e s v ia n d e s & l e s a r o m a t i q u e s , f u r - t o u t
» v o u l a n t l e s c o n f e r v e r l o n g - t e m p s ; o u t r e c e l a ,
» l a q u a n t i t é d ’ a r om a t e s in t e r p o f é e e n t r e l e s p a r -
» t ie s d e s a n im a u x , l è s r e n d f o r t é ch a u ffa n s , t o -
t> n i q u e s , f t o m à c h iq u e s , e n u n m o t , l e u r d o n n e
» to u t e s l e s p r o p r ié t é s d e s p a r t ie s a r o m a t i q u e s ,
» m ê l é e s a v e c l e m u c i l a g e a n im a l »...
Confervation par les aftringens. (P .
« T o u t c e q u i e f t m o in s c a p a b l e d e p u t r é f a é l io n q u e
» l e s a n im a u x , & q u i a c e p e n d a n t l a p r o p r ié t é de
» s’ in fin u e r d an s l e u r s f ib r e s , f o i t p a r l o i -m ê m e , f o i t
» p a r l e s fo r c e s d e l ’ a r t , e f t d o n c c a p a b l e d e p r é -
» fe r v e r l e s p a r t ie s d e s a n im a u x d e l a p o u r r i tu r e . O n
» p e u t l e s r en d r e e x t r êm em e n t s è c h e s , & m êm e , p o u r
» a in f i d i r e , in c o r r u p t ib le s & in a l t é r a b l e s à l ’ e a u ,
» fa n s c e p e n d a n t l e u r ô t e r t o u t à f a i t l e u r m u c i -
» l a g e j t e l e f t l e c a s d e s c u ir s t a n n é s . O n r e t r o u v é
» u n n om b r e c o n f id é r a b le d ’ e x e m p l e s , d ans l e f q u e l s
» l e s h o m m e s , fo r c é s p a r l a d i f e t t e , d ans d e s f i è g e s
» 8c d ans d e s b l o c u s , o n t f a i t u n ^ i f a g e n u t r i t i f d e
» c u i r s a in f î p r é p a r é s . B o e r h a a v e e n a c i t é b e a u -
» c o u p d an s f e s l e ç o n s c om m e n t é e s p a r H a l l e r .
» L e s a f t r in g e n s a b fo r b e n t l ’ e a u , r e f le r r e n t & a p -
» p r o c h e n t l e s p a r t ie s f o l i d e s , p a r o i f f e n t fa i r e c o r p s
» a v e c c e s p a r t ie s j i l s c o n d e n fe n t 'a u fli l e m u c i -
» l a g e r e n d e n t p a r c o n f é q u e n t l a d ig e f t io n b ie n
» p lu s d i f f i c i l e . L e m u c i l a g e m o in s a t t é n u é , &
» c h a r g é d e p a r t ie s a c id e s , t e r r e u f e s & g r o (H è r e s ,
» e f t d’ a u t a n t p lu s d i f f i c i l e â d i g é r e r , q u ’ o n l ’ a
» r en d u p lu s in c a p a b l e d e c éd e r à l ’ im p r e f f io n d é
» l ’ e a u j a u fli n’ e f t - c e q u ’ à l a d e r n iè r e n é c e f l i t é
» q u e l ’ o n s’ e f t f e r v i d'alimens p r é p a r é s d e ç e t t e
» f a ç o n , q u i l e s d é g u i f e e n t iè r em e n t » ,
Confervation par V interdiction de l'air extérieur,
au moyen de la graijfe fondue & des huiles*
{P. 4*a. )
« T e l s f o n t l e s p r in c ip e s fu r l e f q u e l s e f t fo n d é e
» l a c o n f e r v a t io n d e s a n im a u x ; i l e n e f t e n c o r e
» q u e lq u e s a u t r e s d e m o in s d’ im p o r t a n c e , q u ’ o n
» p e u t r a p p o r t e r à c e u x q u e n o u s v e n o n s d’ é n o n -
» c e r j a i a f i , d ans c e ; d e f l e in , o n c o u v r e f o u v e n t
» l e s v ia n d e s d e g r a i f l e a n im a le fo n d u e . E n e f f e t ,
» p a r l ’ é b u l l i t i o n , c e t t e g r a i f l e p e rd u n e g r a n d e
» p a r t i e d e s p r in c ip e s é t r a n g e r s q u i p o u v o ie n t de^-
» v e n i r (à v o n n e u x , & q u i , e n p r e n a n t c e c a r a c -
» t è r e , p o u v o ie n t p lu s p r o m p t em e n t in d u i r e à l a
» p u t r é fa c t io n . C e t t e h u i l é em p ê c h e l ’ à é t io n e x t é -
» r ie u r e d e l ’ a i r & c e l l e d e l ’ e a u $ p a r c e m o y e n ,
» e l l e p r é fo r v e d e l a p o u r r i t u r e » .
P réparation des viandes pa rla cuijfon. (P. 453.)
a Après avoir parlé des préparations, qui peu-
» vent fervir à faire conforver la nourriture tirée
» des animaux, voyons quelles font les lois que
» l’on doit fuivre pour leur amélioration. En gé-
» néral, on fait fouffrir à tous les animaux, avant
» que de s’en forvir , une préparation par le feu ,
» comme néceffairement préalable. En effet, iofc
» dépendamment de l ’horreur que porte avec foi
» l’afage des cadavres, que nous .nous déguifons
» à nous-mêmes, il eft prefque impoffible de fe
a nourrir d’aucun animal cru. Je n’examine pas s’il
» eft vrai qu’il en réfulte une férocité dont quel-
» ques auteurs nous ont cité des exemples J a les
» parties fubtiles & volatiles que tirent des cada-
» vres crûs les animaux qui s’en repailïent, fervent
» à augmenter leur force & leur cruauté, comme
» Boerhaave l’a prétendu ,* ou au contraire fi nous
» les appelons féroces, parce qu’ils fe nourriffent
» de cadavres encore fumans & palpitans : ce qui
» eft très-vrai, c’eft que les fibres de la chair crue
» adhèrent trop fortement dans chacune de leurs
» parties;, pour que l’eftomac des hommes puiffe
» les féparer ; que le mucilage qui les joint a be-
» foin d’une expanhon & d’une atténuation confi-
» dérable pour être rendu plus foluble dans l ’eau,
» & par conféquent plus facile à digérer».
R ô ti , bouilli. ( P . 454.)
« M a i s , q u e lq u e s d iff é r e n s a p p r ê t s q u ’ o n fa f f e
» é p r o u v e r a u x v ia n d e s , i l s o n t to u jo u r s p o u r b a f e ,
» o u l ’ é b u l l i t io n q u ’ o n f a i t fu b i r à c e s v ia n d e s d ans
» l ’ e a u , o u d ans l ’ h u i l e , o u l ’ a f t io n d’ u n f e u ï e c
» q u i l e s r ô t i t , & q u i l e s c u i t fa n s l ’ in t e r v e n t io n
» d ans a u c u n a u t r e flu id e q u e l e fu c m êm e in t é r
i e u r q u ’ e i l e s c o n t ie n n e n t . C e s d e u x p r é p a r a t io n s
*> f i ( im p ie s d e s alimens a n im a u x , fo n t l e s f e u le s
» fu r l e f q u e l l e s l e s a n c ie n s n o u s a i e n t l a i f f é q u e l -
» q u e c o n f e i l . H i p p o c r a t e r e g a r d e l e s v ia n d e s , r ô -
» t ie s c om m e p lu s s è c h e s , m o in s c h a r g é e s d’ e a u ,
» & a p p a r t e n a n t e s p a r c o n f é q u e n t p lu s p a r t i c u l i è -
» m e n t à l a d iè t e s è c h e q u ’ i l p r e f e r i v o i t e n h i v e r ;
» a u ff i m e t - i l l e r ô t i p a rm i l e s alimens d’ h i v e r .
» L ’ u fa g e d e s v ia n d e s b o u i l l i e s e f t m o in s a n c i e n ,
» & é t o i t m o in s e n u f a g e d u t em p s d ’H i p p o c r a t e ;
» i l n’ e n p e rm e t l ’ u fa g e q u e d an s l e p r in t em p s ,
» c a r i l in t e r d i t e n é t é t o u t e e fp è c e d e v ia n d e s .
» L e s r a i fo n s d e c e t t e m é th o d e & l a f a g e f l e d e y> c e p r é c e p t e f e r o n t d ém o n t r é e s d ans f o u v r a g e
» o ù l ’ o n p a r le r a d e s r é g im e s p a r t i c u l i e r s ( 104).
» G a l i e n p r o n o n c e b i e n , c om m e H i p p o c r a t e , q u e
» l e s v ia n d e s r ô t i e s fo n t p lu s s è c h e s , m a is i l d o n n e
» l a p r é f é r e n c e a u x v ia n d e s b o u i l l i e s , d e fq u e l l e s
» i l d i t optimum gignere fanguinem. I l e f t v r a i
» q u e l e s p a r t ie s f o l id e s fo n t p r e fq u e e n t iè r em e u t
» d é fu n ie s d ans l e s v ia n d e s q u i f o n t b o u i l l e s ju fq f f à
» u n c e r t a in p o i n t , & p a r c o n f é q u e n t e l l e s l a i f f e n t
» p e u d e p a r t ie s e x c r ém e n t e u ie s j m a is i l e f t c e r -
» t a in a u f li q u e l e s v ia n d e s r ô t i e s c o n t ie n n e n t p lu s
» d e m u c i l a g e , q u o iq u e m ê lé e s a v e c p lu s d e p a r t ie s
» e x c r ém e n t e u le s . Q u o i q u ’ i l e n f o i t , l a d iff é r e n c e
» e ft d’ a u t a n t p lu s g r a n d e , q u e l a v ia n d e e f t p a r
» e l l e -m êm e p lu s a é fu n ie . B e a u c o u p d e v ia n d e s
» p e u v e n t fe m a n g e r é t a n t b o u i l l i e s , q u i n e fe
» p e u v e n t p o in t m a n g e r é t a n t r ô t i e s . T e l l e s fo n t
» t o u t e s l e s c h a i r s d e s v ie u x a n im a u x , & to u t e s
» c e l l e s q u i te n d e n t à l a p u t r é f a c t io n ; c a r l ’ é b u l-
» l i t i o n a t t e n d r i t l e s u n e s , & e n lè v e aux a u t r e s
» l e s p a r t ie s é t r a n g è r e s t r o p fu b t i l e s » .
Ebullition dans l'huile. (P . 455,)
« On fait auffi bouillir les viandes dans l’huile,
» pour différens ufages de la cuifine (105) $ mais
(104) Il faut obferver qu’Hippocrate vivo» dans un pays
beaucoup plus chaud que le nôtre.'
. (loj,) Si M. Lorry veut parler ici de l’art de frire les
viandes , il faut remarquer que ia promptitude avec laquelle
fe fait cette préparation, ne permet pas à la chaleur
vive de l’huile ou du beurre bouillant de pénétrer très-
» ces viandes doivent. éprouver une chaleur vio7
» lente , avant-que d’en venir à l ’ébullition, puif-
» que fi l’eau a befoin de deux cent douze degrés
» de chaleur pour bouillir, l’huile en a befoin de
» fix cents j ce qui brûle les fibres, enlève tout
» ce qu’il y a de plus fluide, & ne laide qu’une
» maffe folide endurcie , avec un mucilage tenace,
» qui peut à peine fe digérer. Il paroît cependant
» par la defeription qu’Homère nous fait des repas
»de fes héros, que les grecs faifoient fur-tout
» ufage des viandes des animaux rôtis & arrofés de
» leur graifle. Quelque gracieux que puiffent être
» les ragoûts que le luxe prépare fuivant cette
» méthode, on peut affurer. pofitivement qu’ils
» (ont extrêmement difficiles à digérer ».
Ragoûts & ajfaifonnemens. { P . 4$6.)
« L e r e f t e d e c e q u i r e g a r d e l e s r a g o û t s & l e s
» a f fa i fo n n em e n s c o n f î f t e d an s l ’ a d d i t io n d e s d i f f é -
» r e n te s fu b f ta n c e s j c e t t e a d d i t io n t e n d , o u à l ’ a-
» m é l io r a t io n d u g o û t , o u à f a c i l i t e r l a d i g e f t io n ,
» o u en fin à c o r r ig e r l a m a u v a i f e q u a l i t é q u i p e u t
» ê t r e d ans d e p a r e i l s alimens. A l ’ é g a r d d e l ’ a -
» m é l io r a t io n d u g o û t , l e s h om m e s o n t f a i t fu r
» c e t a r t i c l e u n e r e c h e r c h e e x p é r im e n t a l e , t e l l e
» q u e l e c a p r i c e o u l e lu x e l e l e u r a d ié t é . I l e ft
» im p o f f ib l e d e r é d u i r e e n r è g l e c e s c a p r i c e s ,
» p u i fq u e fo ü v e n t i l e n r é f u l t e p l u t ô t d e s e f -
» p è c e s d e p o i f o n s , q u e d e s alimens p r o p r em e n t
» d it s . P o u r l e s alimens , d e fq u e l s l ’ a f la i f o n n e -
» m e n t e f t f a i t d ans l ’in t e n t io n d e d o n n e r u n e n o u -
» v e l l e a é t io n d ig e f t iv e , l ’ a d d i t io n l a p lu s o r d i -
» -n a i r e n’ e f t e n a u c u n e m a n iè r e u n aliment , n e
» p e u t p a s m êm e l e d e v e n i r ; m a is fo n u f a g e e f t
» fi u n i v e r f o l , q u ’ o n n e p e u t p a s f e d i lp e n f e r d*en
» p a r le r : c ’ e f t l e f e l m a r in o u c om m u n . C e f e l
» i r r i t e l é g è r e m e n t l ’ e f t o m a c , a u gm e n t e fo n a c - r
» tïora & l a f é c r é t io n d e l a l i q u e u r q u ’ i l c o n t i e n t ,
» a in f i q u e l a f é c r é t io n d e l a b i l e j & d e p l u s , e n
» p e t i t e d o f e , i l d i fp o f e a l a p u t r é f a c t io n , o u
» p lu t ô t à l a d i f f o lu t io n d u m u c i l a g e (106). T o u s
avant dans les chairs, elle n’en frappe que la furface, &
la chaleur qui fe communique au centre , n’eft fuflàfante
que pour les cuire j d’ailleurs le reflerrement que la vivacité
de cette chaleur occafionne dans la furface des chairs ,
& la nature du liquide qui les environne, s’oppofe à l'évaporation
de l’humidité interne qui fert alors à les divifer
& à les amollir. Il n’y a que les morceaux minces qui fe
durciffent alors beaucoup, & alors, comme le dit M. Lorry,
cette préparation eft mauvaife. L’ufage d’arrofer les viandes
qu’on rôtie avec leur graifle, eft établi chez' nous comme
chez les anciens. Cette graifle bouillante n’agit'de même
que fur la furface, & n’a pas'de véritables inconvéniens.
(106) Ceci n’eft pas exaft en tout point, du moins pour
les alimens qu’on cuit dans l’eau avec le fel. Il en eft beaucoup
qu’on durciroit ou qu’on rendroit coriaces fi on les
faloit avant la fin de la cuiflon. Auffi les cuifiniers ont-
ils l’attention alors de ne point faler au commencement,
mais feulement lorfque l'aliment eft amolli & pénétré par
le. liquide qui l’entoure.