où non feulement l ’obftacle des membranes, mais
encore la vifcofîté naturelle de cecte fubftance retardent
l ’aétion digeftive de nos flics. Il n’eft pas
douteux que la même préférence ne lui foit due
fur le blanc d’oeuf durci.
Pour celui-ci, il a une qualité très-remarquab
le , c’eft que c’ eft lui fur tout qui eft fufceptibie
de prendre très-aifément le goût 6c l’odeur hépatique.
Il les prend d’autant plus -, qu’il eft plus fortement
cuit, & d’autant plus auffi, qu’ il eft moins
frais; d’où il fuit une très-grande différence entre
les oeufs frais , c’eft-à-dire, entre cêux qu’on mange
immédiatement après qu’ils ont été pondus,' &
ceux qu’on a gardés quelque temps. Les premiers
font infiniment plus doux, moins fujets à donner
des rapports hépatiques , & les autres font réellement
échauffans , non feulement en.ce que les oeufs
en général refferrent le ventre & diminuent les
évacuations inteftinales, mais auffi à caufe de cette
dégénérefcence facile & de cette production d’un
gaz hydrogène fulphuré , dont la propriété très-
évidente eft d’augmenter la chaleur & de porter
a la tranfpiration.
D u jaune d’oe u f & de Voeuf entier,
Le jaune d’oeuf e ft,. comme je l ’ai dit tout à
l’ heure & de même auffi dans la note io o , une
forte d’émulfion, & comme les émulfions qu’on
extrait des femences émulfives. font formées d’un
amalgame de mucilage avec une huile grafie
végétale , le jaune d’oeuf eft fait d’un amalgame
, non de mucilage, ni d’une fubftance gélati-
neufe y-mais d’une fubftance albumineufe avec une
huile grafie animale. Si on étend le jaune dans l ’eau ,
i l blanchit, & fe rapproche davantage-du goût &
de la couleur des émulfions ordinaires. Il paroît
que la partie colorante jaune, qui eft auffi, je crois ,
une fubftance à part dans le jaune d’oeuf, eft inhérente
à l’huile plutôt qu’à la fubftance albumineufe
; car l ’huile exprimée du jaune féché & durci
eft très-j.aune, & d’un jaune beaucoup plus foncé
que le jaune d’oeuf lui-même. Ne peut-on pas pen-
ler que cette matière colorante eft un des élé-
mens de la partie rouge qui doit s’engendrer dans
le fang du poulet? A l ’égard des analogies qu’on
peut remarquer entre le jaune de l ’oeuf des oifeaux
& le lait des quadrupèdes qui tètent leur mère,
& entre le blanc d’oeuf & la liqueur de l ’amnios,
j’ai déjà dit à cet égard tout ce que l ’on peut conjecturer
de raifonnable ( voye\ note io o ) , & je ne
le répéterai pas ici. Le jaune d’oeuf eft coagulable,
& cette propriété démontre l ’exiftence de la fubftance
albumineufe dans cette émulfion naturelle,
ou dans ce lait des oifeaux. On pourroit y diftin-
guer les trois états que nous avons diftingués daas
ie blanc , & j’ai déjà , dans la note que je viens
de rappeler, démontré qu’il étoit parfaitement
nutritif. Je penfe même que c’eft fur-tout au jaune
qu’on doit'attribuer la propriété obfervée par Hippocrate,
de fe gonfler beaucoup dans l ’eftomaç, de
remplir & de fournir beaucoup de nourriture fous
un petit volume. Au refte, on le mange ordinairement
avec le blanc} il s’ y amalgame parlai terne
nt , & la coagulation qu’éprouve ce mélange
eft bien moins compacte', & forme un tout moins
folide & moins dur que la coagulation du blanc
feui. C’eft ce qu’on obferve dans la préparation
de ce mets , qu’on connoît fous le nom d'omelette*
L ’oeuf très-frais, & cuit à point, eft un aliment
qui nourrit beaucoup , fe digère bien , & qui fortifie
} on le donne aux convalefcens lorfque leurs
organes peuvent recevoir une nourriture plus abondante,
& que les reftes de l ’huméur morbifique,
ou de celle qui eft le produit de la maladie, ne
font plus craindre les effets d’un aliment trop fubf-
tantant} car c’eft une des réglés les plus importantes
pour les convalefcences, de prendre garde à cette
obfervation d’Hippocrate , r à ^ xa.%apd t®v tra/A-arm
oxoo-ov oli jW-aÀÀov /3ac£-v|/««. Plus vous donne£ de
nourriture à un corps qui n e f l pas dépuré, plus
vous lui faites de mal ; & dans ce cas, c’eft plutôt
par la proportion de fubftance nutritive que l’oeuf
contient, qu’il devient nuifible, quë par l ’effort qu’il
exige de la part de la digeftion. *
A l’égard de l ’oeuf confervé dont on fe fert polir
la plupart des ufages ordinaires de la cuifîne, il
a plus d’inconvénient que l’oeuf, frais, en raifon de
fa propenfion à donner lieu au développement d un
gaz hépatique, comme je l ’ai déjà dit. Quant à
l ’oeuf déjà avancé, & qui a commencé à s’altérer,
il eft peu d’aliment plus déteftable , plus putrë-
faétif} & l ’impreffion qu’il caufe fur l’eftomac, en
excitant ordinairement un prompt vomiflement ,
eft une preuve de fes qualités nuifibies.
Je ne m’ étendrai pas ici fur les différentes manières
dont on prépare les oeufs,' ni fur les difié-
rens mélangés dans lefquels ils entrent, parce que
fans doute, on n’oubliera pas d’en faire l ’expofition
fommaire’ à l ’article OEuf , autant du moins que
ces différentes préparations peuvent intéreffer la
fanté des hommes*
OEufs de poijfons.
Je crois qu’on peut joindre aux oeufs des oifeaux,
la plupart des oeufs des poiflons. Il paroît qu’il
y a une grande analogie entre leur fubftance} ils
durciflent prefque tous par la cuiffion , prefque
tous font jaunes} on n’a pas fait d’obfefvation beaucoup
plus étendue fur leur nature} un grand nombre
paroiflent manquer de la fubftance albümi-
neufe environnante, & ne contenir que le jaune.
On accufe quelques uns de ces oeufs d’avoir une
propriété irritante & purgative. Ce font ceux qui ,
par la cuiflon , ne fe durciflent pas tout à fait, &
reftent demi-tranfparens & mêlés d’une fubftance
glutineufe & vifqueufe. J’ignore fi l’expérience eft
bien d’accord avec cette opinion.
Des animaux - de la clajfe r vers des polypes des , <S* des coquillages.
J ’ a i d i t q u e j e r é u n i f lo i s à c e t t e c l a f l e d’alirtte.ns
l e s a n im a u x d e l a c l a f l e d e s p o l y p e s o u d e s v e r s ’Sc d e s c o q u i l l a g e s j & v o i c i m a r a i fo n . Q u a n d o n
l e s c u i t , l e u r c h a i r , a u p a r a v a n t m o l l e , d em i - t r a n f -
p a r e n t e , 8c c o m m e g é l a t in e u f e , fe d u r c i t a u f f i - t ô t ,
d e v ie n t d u r e , - c d r ia c e , r a y o n f lé e , & p r é f e n t e a lo r s
u n e d i r e c t io n d è fib re s q u ’ o n n e v o y o i t p o in t a v a n t
q u e l e fe u l e u r e û t d o n n é c e t t e c o n f i f t a n c e . C ’ e ft
c e q u e t o u t l e m o n d e o b f e r v e d ans l e s h u î t r e s } &
j a i d é j à , à c e t é g a r d , r em a r q u é c om m e n t o n p o u -
v o i t c o n c i l i e r l e s ju g em e n s t r è s - d i f f é r e n s q u e G a l
i e n & H i p p o c r a t e p o r t e n t d e c e s a n im a u x , e n
a u o n t r a n t q u e l ’ u n l e s c o n f ïd é r o i t c ru s , & l ’ a u t r e
c u i t s . J e c r o i s q u e l a m êm e d i f t in é t io n d o i t a v o i r
l i e u p o u r to u s l e s a u t r e s a n im a u j r d e c e t t e c l a f l e .
C r u s , i l s fe d ig è r e n t f a c i l em e n t ; l ’ é n o rm e q u a n t
i t é q u e c e r t a in e s p e r fo n n e s e n m a n g e n t , m êm e
a v e c u n e f tom a c d é l i c a t , & c e p e n d a n t fa n s in c o n -
. y é n i e n t , e n e f t u n e p r e u v e é v id e n t e . A c e t é g a r d ,
i l f a u t e n c o r e d i f t in g u e r le s c o q u i l l a g e s d e m e r ,
d e c e u x d e r iv iè r e . X e m é l a n g e d e l ’ e a u d e m e r
p e u t ê t r e r e g a r d é c o m m e u n a f fa i fo n n em e n t q u i
a c c é lè r e l a d ig e f t io n d e s p r em ie r s . C e u x d e r iv iè r e
f o n t e n g é n é r a l m o in s C o n v e n a b le s a u x e f tom a c s
d é l i c a t s } & l e s u n s & l e s a u t r e s , c u i t s & d u r c is p a r
l ’ a t t i o n d u fe u , d e q u e lq u e m a n iè r e q u ’ o n l e s p r é p
a r e ^ d e v ie n n e n t fo r t in d i g e f t e s ; c e r t a in em e n t p e r -
f o n n e n ’o f é r o i t m a n g e r e n h u ître s , c u i t e s l e q u a r t
d e c e q u ’ i l fë p e rm e t d e c e s animaux c ru s . I l e ft
u n e a u t r e m a n iè r e d e . le s p r é p a r e r , c ’e f t de l e s fa i r e
m a c é r e r d ans u n e fa um u r e ' m ê l é e d’ a c id e & d e f e l .
C e t a f f a i f o n n em e n t , q u i l e s c o n f e r v e b i e n , l e s
d u r c i t m o in s q u e l e f e u , m a is l e s d u r c i t t o u jo u r s ;
& q u o iq u e c e f o i t u n a i g u i l l o n q u i e n f a c i l i t e & en
a c c é l é r é l a digeftion , l e s h u î t r e s m a r in é e s fo n t e n c o r e
b i e n ’ p lu s d i f f i c i l e s à d ig é r e r q u e l e s h u î t r e s c r u e s .
I V .
Dceasf éaeluimfeens qui ont pour bafe une fubfiance , c’ejï-à-diredu lait & du fromage.
Je n e r é p é t e r a i p a s i c i c e q u e j ’ a i d i t fu r l ’ a n a -
l o g i é d e . l a fu b f t a n c e c a f é e u f e du l a i t a v e c l e s
(u b f ta n c e s a lb u m in e u f e , f i b r e u f e , & g lu t in e u f e .
.M o n d e f l e in n’ e ft p a s n o n p lu s d e d o n n e r u n e
h i f t o i r e c o m p l è t e du l a i t & de fe s p a r t ie s . O n t r o u v e r a
tout cé q u i a r a p p o r t à c e t aliment a u m o t L a it .
D u lait entier, &fo ndet lcao mmbainniéèerse dont fes parties .
L e l a i t e f t u n aliment d o n t l a b a f e e f t fo rm é e
p a r l a p a r t ie c a f é e u f e , fu b f ta n c e q u ’ o n a e u d ’a u ta n t
p lu s d e - r a i f o n d e r e g a r d e r c om m e in t e rm é d i a i r e ,
p o u r a in f î d i r e , e n t r e l a n a tu r e v é g é t a l e & l a n a tu
r e a n im a le , q u ’ o n n e r e t r o u v e a u c u n e m a t iè r e
M éd e c in e» Tom, I.
fémblable dans les végétaux, & que dans les animaux
il ne s’en trouve non plus aucune qui lui
reflemble dans la fubftance propre de l ’animal.-
D’où i l réfulte que cette partie a un cara&ère
qu’elle a pris daps le corps animal, & que cependant
elle y doit perdre pour être entièrement: ani-
malifée. Cependant elle donne à la diftillation,
quand elle eft bien pure, des produits femblables à
ceux des matières animales ; elle fe coagule & fe
fépare du lait par faction des acides' 8c de Fefprit-
de-vin, comme la fubftance albumineufe fe fépare ,
par les mêmes agens, de la férofité animale ; mais,
elle ne fe coagule pas auffi évidemmeut par l ’action
de la chaleur, & même l ’ébullition, en diminuant
la propenfion du- lait à l ’acefcence, empêche
fa coagulation : ceci diftingue bien effen délié ment
la fubftance caféeufe de.J a fubftance albumineufe.
Outre la partie caféeufe,'le lait contient une
fubftance huileufe graffe qu’on nomme beurre. , dans,
laquelle on remarque encore un progrès vers l ’ani-
maiifation ; car quoique les. analyfes des huiles,
greffes végétales, du beurre, & de la graifle bien
dépurée préfentent des produits femblables.,-cependant
cès matières diffèrent entre elles par la confiftance
; les huiles grades végétales font prefque
toutes fluides , les guaifles animales font prefque
toutes plus ou moins concrètes, & le beurre eft
fous forme concrète, quand on l ’a fépare du lait.
Une troifième fubftance nutritive contenue dans le
la it, eft le fucre. Cette fubftance, qui n’exifte nulle
part dans les fluides , ni dans-les folides parfaitement
animalifés, c’eft-à-.dire , qui n’exifte que dans,
le lait des animaux , fe trouve dans une très-grande
partie de nos alimens végétaux. Il eft vrai, que
dans le lait, elle eft unie 'à une fubftance qui,
n’exifte que dans cette liqueur, qui eft cette fubftance
qu’on convertit en acide faccholacHque. On
ri’en connoît encore l ’exiftence ni dans les animaux,
ni dans les végétaux.
Que réfulte-t-il de tout cela? Que le lait eft
une fubftance demi animalifée, dont la génération
n’eft pas encore bien connue , qui eft formée de
la fubftance de nos alimens exprimée dans le canal
alimentaire, mêlée néceffairement dâns les
voies laôtées ou dans les voies du chyle avec la
lymphe qui remplit ces vaifléaux-, portée dans les
vaifleaux langui ns , pour éprouver avec le fane-
auquel elle s’unit, les effets de la circulation pulmonaire
, féparée enfuite par les lois d’une fecré-
tion particulière dans les organes mammaires, où
elle reçoit une dernière préparation. Dans ce trajet,
la fubftance alimentaire s’unit avec différentes fubf-
tançes animales, & fait avec elles un échange de
principes,-(v.. art. i, §. 3. queft. 4.) d’où réfulte la
'combinaifbn du lait (108).
(10«) La fociécé royale de Médecine vient de couronner
deux mémoires fur l’anal y Ce des diffétens laits, qui
ajouteront fans dopte beaucoup à l’exa&icude de no5
connotfTaflççs fut tç
H h h h fe