» contiennent plus de parties nutritives ^fous le
» même volume , puifque les parties qu*on leur
» a enlevées font des parties aqueufes qui n etoient
» nullement nutritives. Le favon des fruits que
» fon confetve partie moyen du feu, n’eft ni fi
» doux, ni fi exactement combiné que dans leur
» parfaite maturité. L ’huile . . . . y eft plus at-
» ténuée St plus âcre. Mais auffi ces fruits ne font
» pas fi fujets à prendre dans l ’eftomac un carac-
» tère de fermentation ; on peut rnême^ leur ren-
» dre l’eau par le moyen de la décoCtion ; alors
» le mucilage pafle légèrement dans les fécondés
»*voiés , & s’i l nourrit peu , du moins il nourrit
» finement & efficacement. Tels font les changé-
» mens que produit fur les fruits 1 exficcatiûn ».
Subfiançes végétales fermentées. { P * J J J*)
« Relativement à nos alimens, il faut diftinguer
» la •fermentation en deux, éfpçces ». •
« L ’une fe fait fous forme liquide, & l ’eau
» conftitue le volume le plus çonfidérable de la
» fubftance qui doit fermenter. L ’eau eft de même
» l’inftrument de la fécondé , mais elle ne s’y
» trouve qu’autant qu’ il en faut pour donner à la
» matière la confiftance d’une pâte molle. Cette
» pâte pourrait fe gercer , rancir ('s’aigrir ) , durcir
.» fans fermenter , ù on n’y ajoutoit un ferment ou
» levain , c’eft-à-dire, un corps qui étant a&ueile-
» ment lui-même dans l ’état de fermentation, com-
» mimique bientôt cet état à toute la maffe capable
»> de changement. On l’arrête à propos par une
» coCtion faite à temps; on lui enlève fon air
» furabondant & l’ eau qui metloit tout en mouve-
» ment. C e ft à cette efpèce de fermentation que
» nous devons notre aliment lé plus ordinaire.
» è ’eft aufti celle qui mérite nos premières atten-
• tions »•
Pain,
» Toute pâte fermentée, tirée des femences que
» nous a v o n s nommées céréales, s’appelle pain ,
» qui eft un des alimens les plus anciens & les
u plus univerfels que les hommes fe foient pré-
» parés ». . -
a Tout l ’art confifte a faire- fermenter lés fe-
» me'nces , , ; . . & quand elles font aflez fermentées
pour qu’il y ait une atténuation fuffifante
» de parties, la coftion fu^plée au refte de la
» fermentation; en forte qu’il n’y a dans le pain
» ni efprit, du moins développé , ni aucun des pro-
» duits de la fermentation, mais qu’on n’y retrouve
» qu’un mucilage entier dans tontes fes parties,
p & trés-atténué (68),
(6S) M. Lorry donne très-bien ici la defeription du
deeré de fermentation nécelfaire pour faire le pain. Il pa-
roît que cette première fermentation s’excite principalement
dans la partie amylacée du froment, qui, devenant acide,
« Ainfî, au lieu que la farine qui n’eft point
» fermentée fe diflbut difficilement dans la bou-
» che, . . . . & d’autant plus difficilement quelle
» contient plus de mucilage ; la falive au con-
» traire diflout très - aîfément ,1e mucilage fer-
» menté. Au lieu de quelque chofe de rude St de
» terreux qu’il offrait au g oû t, il a , quand il eft
» fermenté , une faveur douce St légèrement^favon-
»• neufe (69), de façon que le pain eft d autant
» plus aifé* â digérer , qu’il eft mieux fermenté.
» La cuiflon lui ajoute encore un degré d’atténua-
» tion , & fur-tout arrête‘les progrès de- la fer-
» mentation, qui, fi ellê étoit pouffee trop loin,
» lui donneroit, au lieu de fes vertus nutritives,
» un caractère irritant qui ne pourroit Rallier avec
» les ufages journaliers ».
a C ’eft pour cela que Boerhaave recommande
» particulièrement le pain cuit deux fois, comme
» moins capable de prendre ce nouveau caraétere ,
» St comme plus atténué. Hippocrate le recom-
» mandait fous le nom de «fiVvfos «hecp^oî dans la
» leucophlegmatie, comme moins capable de pro-
» duire des glaires, St plus propre à fe digérer. Athe-
» née le confeille comme plus délicat (70) ».
« Outre les différentes préparations que les an-
» ciens tiraient du feigle , du r iz , de 1 orge > &
» du froment ( ils recommandoient particulièrement
» le dernier comme le plüs nourriflant, & 1 prge
» comme le plus rafraîchiflant ) , ils diftinguôient
» trois efpèces, de pains . . . • Les uns, filiginei,
» étoient fai,ts de fleurs de froment [qui tener as
» niveus mollique filigine faétus . fervatur do-
» mino, Juv. ) ; les autres ex fimilâ , ; . . . de
» pure farine," les troifièmes , ou la farine etoit
» mêlée avec le fon, en grec c-vj-xo^irot, cortfufanei.
» On en comptoit encore de plus groffiers, dans
» lefquels il ne reftoit prefque que le fon ^ mrvfaJ'n
» . . . . La première efpèce de pain eft la plus aîfée
» à digérer ; mais feus le même volume, elle con-
» tient moins de matière nutritive. La troifîème
devient propre à diffoudre la partie gUitineufe à laquelle
elle eft unie. Cette diflolurion fature l’acide , & fi le point
eft bien obfervé, & la quantité de levain bieri proportionnée ,
il ne doit y avoir aucun acide dans le pain, parce que dans
ce point même la fermentation eft arrêcée par la cuiflon.
Si l’on mec trop de levain ou qu’on laifle prolonger la.
fermentation trop long-temps avant de cuire le pain , il
devient acide, 8c c’eft ce qu’oq obferve chez les boulangers
, lorfque quelque cirçpnftance a dérangé les proportions
exactes du mélange pu du temps néceflaire à la per-
feftion du pain. V » note 55, & ci-après, §. III.
(59) Il ne faut pas prepdre ici le mot dt favonneux dan9
la rigueur du tetme , mais dans le fens de cette faveur
qui refaite de la folubilité des Corps fapides , & de la promptitude
avec laquelle'ils fe répandent dans toutes les partie*
de la bouche, en s’étendant dans la falive.
/( 7o) La perfeftion que les modernes, & fur-tout les
françois ont apportée dans la fabrication du pain, ont rendu
la double cuiflon inutile , & en ont fait perdre l’ufage
parmi nous, à moins que par-là on n’entende le pain grillé.
n efpèce n’eft que plus difficile à digérer; &>
» comme le remarque Galien, eft plus diipofée à
» palier promptement par les Telles, à caufe du
9 fen qu’il contient, qui a une vertu délerfive- ».
« Au reite, on peut affurer en général que le
» pain eft de toutes les fubftances la plus analogue
» au tempérament du corps humain , •& qu’elle eft
» très-nutritive.. . . La difficulté à digérer qui fe
» trouve daijs toutes les fubftances fromenteufes
» y eft bien diminuée par la fermentation ».
Enfin , comme le remarque M. Lorry la caufe
de la bonne qualité du pain eft parfaitement déterminée
dans cecte propofition de Galien , qui
dit que trois chofes font le bon pain , le levain ,
le fe l , & le four. Patils ea fo la ratio probanda
quae fermento confiât, fale & clibano.
P a in s azymes. ( P . 3$7.)
« Au refte, il eft bien des fubftances qu’on apis
peloit indifféremment, mais improprement, pain
» chez les anciens, & qui font contenues fous le
» titre de pain fans levain, panes a\ymi: ils ne
» diffèrent des propriétés des fubftances non fer-
» mentées, dont nous avons parlé , que par un de-
» gré plus ou moins grand de cuiflon , qui"atténue
» leur fubftance , en même temps qu’elle ia défis
sèche encore plus qu’elle ne l’étoit. Ainfi, une
» moindre difficulté â la digeftion eft ordinaire-
i) ment le fruit & le produit de cette légère pfe-
» paration ; mais ces fiibftances n’acquièrent jamais
» la perfection que donne au pam le caraélère
» de la fermentation ».
Liqueurs fermentées, vin , &c. ( P . 358.)
« Pour ce qui eft des liqueurs fertpentées, il
» faut dîftinguer deux degrés dans ces liqueurs; le
» premier eft celui de la fermentation commencée ;
» St le fécond, celui de la fermentation parfaite.
Liqueurs dans Pétât de-fermentation. ( P . 358.)
. « Dans le premier état . . le mucilage qui
» eft dans un état de defunion ,.no,urrit peu-& lê-
» gèrement , & fi Teftomac ne le maîtrife promp-
» temen.t, l’aélion de la fermentation- continue â
» développer de nouvelles parties fpiritueufes qui
» font un germe d’irritation capable de former des
» dyffenteries , des cholera morbus , &c. . . . .
» Boerhaave accufe avec raifon (71) de cette pro-
.(71) Ceci n’eft pas fait pour être entendu, à la rigueur
de tou es les liqueurs mopfleufes. Celles qui .nous fervent
de bôiflon ont réellement fubi prefque toute leur fermentation,
elles font éclaircies, & même fi on les laifle moulTér
librement, elles ne fe troublent pas pour cela , ce qui'prouve
^uc leurs principales combinaifons font, achevées. Cepen-
» priélé funefte les liqueurs qu’on renferme dans
» des bouteilles dans le moment qu’elles fermendant
l;es. fubftances • qui retient diiflbures dans la liqueur
contiennent encore/des..priiicip;ês capables ( fuivjant la théorie
des chimillei modernes ) de décompofer l’eau , & de former,
avec fes parties féparces , l'èfpiic-de-vin ou l’afcool,
8c le gaz acide carbonique. Mais il faut diftinguer dans
les liqueurs dont la fermencatio^n’eft pas achevée, divers
temps.
Les liqueurs dont la fermentation commence font d’au-
tanc plus dangereyfes- lorfqu’élles font bues, même en petite
quantité , qu’elles /'font plus prcs, du commeneement
de là fermentation. C’éft ce que l’expérience,confirme , 8ç
le.-même inconvénient a lieu dans les liqueurs même oui
n’ont point encore-fermenté' ; mais- qui1 y ont une grande
propenlion. C’eft ainfi que le moût ;oh le vin doux font
fujets à produire les effets que M. Lorry reproche ici aux
liqueurs en pleine fermentation.
Mais quand la fermentation a parcouru fes prfemiers
périodes, que la liqueur s’eft, éclaircie, & que, foit par
la comprelfion, foit par l’interdiffion de l’air libre, le gaz
acide carbonique eft arrêté dans fon développement, alors
le danger n’eft pas le même -, & ouôique par i'admiflîon
de l’air extérieur, ou plutôt par Feloigiiement des obfta-
cles & dès epmpreflions , le gaz prenne un développemens
rapide & violent, l’expcrience journalière prouve que ces
liqueurs ne font pas toujours fi dangereufes , & que des
perfonnes, même délicates, en foueiennent très-bien l’ufage.
11 eft vrai qu’il eft encore néceflaire de faire une dif-
tio&ion qui tient à la quantité de corps-fermentefcible que
contient la liqueur.; & la bière, par exemple, contenant
beaucoup plus de fubftance fufceptible de fermenter que le
vin blanc môufleax , doit avoir au ‘ dedans de nous un
effet plus durable. En effet, l’ivreflè caufée par la bière eft très-
longue, tandis que celle caufée par le vin blanc mouffeux
eft. de courte -durée. C’eft pour cela que la bière a be-
foin d'être houblonnée , ou au moins mêlée avec des fubf'
tances amères 8c toniques qui fortifient l’eftomac contre
l’effort qu’elle peut faire contre fes parois.
Cependant le gaz qui s’échappe de ces liqueurs n’eft certainement
pas nuifible par lui-même dans le canal intef-
tinal. L’ufàge qu'on en a fait depuis quelques années en
.Médecine le prouve évidemment. L’eau qui en eft .imprégnée
, foit naturellement, foit artificieüefncnt, comme
-on le voit dans; les eaux acidulés ou gazeufes , occafionne
une iyrelie momentanéemais donne en général du ton?
à l’ eftomar. & aux entrailles.
Ainfi- Peffet dçs liqueurs moufféufes n’èft réellement dangereux
que quand ces liqueurs nfont pas atteint le degré
de maturité que leur donne leur perfe&ion y ou que ls
quantité qu’on en a. bu eft trop eonfidérahle ; il elKauflî
des perfonnes auxquelles elles nuifent d’une manière particulière,
& des, difpofiçions du corps dans lefqueBes elles
font dangereufes.
Enfin « eft un demies moment dans les liqueurs' -fermentées
qui mérite;encore attention, c’eft celui où elles
s’altèrent de: nouveau & paflent à l’acidité. Ce moment
d’altération qui; n’eft point? accompagné de gonflement, nf
d’un dégagement'abondant de gaz, rend la liqueur fort nui-
ff ble. Les Normands le favent, particulièrement dans-l’ufage
qu ils font: du cidre. Us le tirent foüvent. dti- tonneau à me—
fure qu’ils le confomment f & ainfi, certe liqueur, à me-
fùte- qu’on la boit ,.fe- trouve en co n ta a v e c une grande
maffe d’air* Quand' le tonneau eft vidé à un certâin degré
i l paroît qu’il fe forme dans le cidre un acide très particulier.,
Son effet alors eft de donner les coliques qu’on
attribue . quelquefois fauflement au plomb 8c que les gens
du pays, attribuent .tellement au eidee , qu’ils ont pour
ufage de tracer fur le tonneau une ligne , paffe laquelle