» défenfe aux parties dans lesquelles la bile fé-
» journe, Les autres humeurs font, ou purement
» mucilagineufos., ou contiennent un peu plus ou
» un peu moins de mucilage, le tout plus ou moins
» atténué, fuivant la nature de ranimai».
. « Voilà où fe réduit tout ce nous avions à dire
v fur les humeurs des animaux ; il- ne nous refte
» plus à parler que de la graille, qui ne 11 autre
» chofe qu’une huile plus atténuée que celle des
» végétaux , qui contient beaucoup de mucilage, 8c
» qui d’ailleurs a. toutes les mêmes propriétés »•.
D e la préparation des alimens animaux. & de
Leur mélange.
« Il n’efir point <S aliment qui n’ait befoin de
» quelque préparation,, du moins pour devenir plus
» falutaire. C e ft fans doute de la néceüité & de
» l ’envie d’améliorer les alimens, qu’ell venu, par
» des degrés infenfibles , cet art flatteur & perni-
» creux qui charge aujourd’hui les tables de luxe
» & de profulion- , & qui , du foin de çonforver
» la vie j fait naître une fource intarilfable de
** maux. Quoiqu’i l fait impoflible de réduire à
» un ordre , coallant & régulier ce que le caprice
» dés hommes & le dérèglement de leur goût ont
» inventé pour mafquer les alimens ; il eft cepen-
» dant beaucoup de mélanges & de préparations na-
» turelles qui méritent l’examen des physiciens, & ces
» mélanges appartiennent à deux claffes principales.
» De ces préparations, les unes, tendent à. la con-
» fervation des alimens, d’autres ont pour But l ’amé-
» Iioration de ces mêmes alimens : amélioration
» qui les rend plus utiles à la digeftion, ou plus
» flatteurs, au goût ».
D e là confervation des alimens animaux. P . 443..
« Laconforvation des alimenseü un point de la plus
» grande importance. Indépendamment de la difette
» dont les régions les plus fertiles font quelque-
»> fois affligées, les voyages de long cours exigent
» néeeflairement cette confervation. Nous avons
» parlé de la confervation des alimens végétaux ;
» nous allons- ici indiquer les fources & les prin-
» cipes' fur lefquels font fondées les principales
» méthodes de la confervation des alimens amie
maux ».
« Les animaux tendent affez généralement à la*
» putréfaction , comme les végétaux a la fetmeù-
» tatian; & les moyens d’empêcher l’une & l ’autre ,
» font les me ni es. Ces moyens dépendent de l’ad-
» dition d*uné ou de plufieurs parties étrangères ,
» ou de la fouftrà&ion de quelques parties qui ,
» par elles-mêmes , étoient capables d’occafionner
» ces changemens »i
D e Vévaporation & de la defficcation. (, Ibid.
.« Cette dernière méthode de çonforver les animaux
eft plus Ample .5 elle çpnûfté, pour la plus grande :
» partie, à époifer d’eau les chairs que l ’on $eut co'r^
» ferver, ou du moins à enlever l ’eau furabondante de
» leur mixtion , ce qu’on appellè proprement def-
» ficcation , laquelle fe pratique dans différens pays
» à un feu lent 8c doux , quelquefois, dans les pays
» chauds , à la chaleur feule- du fol-eil. Da’ns qpelr
» quës contrées,,, au rapport des voyageurs, on fait
» deflécher les poifions* qui fervent enfuite de
» nourriture ordinaire ». .
.« Quand on ôte aux viandes leur partie fluide s
» on foroit étonné du peu de fubltance qui paroît
» y refter. Cependant fi l'évaporation eft faite à fou,
» doux & avec les foins néceflaireson ne les
» décompofe point.,, & on ôte très-peu de: la partie
» mucide ; aufli voit-on , quand on fait bouillir ces
» viandes , qu’elles fe gonflent prodigieufoment
» & prefque de façon à pouvoir ies comparer aux.
»grains des végétaux avant que ceux-ci foient
» fermentés. Il n’elt pas étonnant que les animaux,
» deiîéchés par cette méthode nourrifient peu ,
» nourrirent mal', 8c. excitent principalement les
»•fymptômes qui viennent du déragement du bas-
»• ventre ; car le mucilage durci a lès parties très—
» atténuées ^ & le relie eft excrément. Au iefte ,
» quelque delféchés que foient les corps des ani-
» maux , la putréfaction s’y m'et tôt ou tard, à
» la vérité plus lentement & fouvent même des
» inleétes qui lavent difoerner le mucilage par-
» tout où i l eft, les rongent, & en laiffent tom-
» ber une partie excrémenteufe , qui îveft autre
». chofe que la terre unie- à une très-petite por-r
» lion d’huile. Ces animaux réduifent entièrement
» en cette pouffière les cadavres eonfeçvés. pen-
».dant long-temps. Il eft vrai que la morfiire de
» quelques infeCtes fait tomber plus vîte la chaix
» en putréfaûion , foit quç les liqueurs, de plu-
» fieurs de ces animaux fervent, comme de ferment
» pour pourrir les cadavres des animaux dont ils
yy le repailfent, foit qu’en mordant ces chairs ani-
». males,, ils délaient le mucilage'trop foc avec,
»quelque liqueur qui leur foit propre ; foit enfiq
» qu’il fufflfo; d’ouvrir quelque paflage' à l ’air y
»pour que l’humidité en foit réforbée dans le
» corps defîeché. Celte efpèçe de confoivation n’ap-
» partient pas feulement aux viandes & aux parties
» folides des animaux ; on peut auflî fotiftraire aux
» fucs dès animaux toute leur humidité fuperflue,
» & la leur tendre a propos. Puifqû’ils- font mu-
» cilage, ils peuvent éprouver cette vieiflltudê j
»■ delà viennent, non feulement les gelées, mais,
»> les tablettes de viande qu’on peut tranfporter dans
» les voyages de long cours ; cependant, comme
» ces tablettes ne font pas fans addition, elles
» appartiennent plus particulièrement à la fécondé
» efpèce de confervation »•..
D e la confervation par addition. ( P . 446. )
« La fécondé efpèce de confervation, encore plus
9 ordinaire que la première, eft celle qui fe flùl
'è par Paddirion de quelque corps étranger, capa-
v ble d’empêcher la putréfaCfion par luirxnême ».
P u r le fe l. ( Ibid. )
« Les fels , incapables de pourriture , ont für-tout
» cette puifiance , quand on en fatüre aflez le mu*
» cilage , '8c que la finefîe extraordinaire de leurs
»parties lé sa fait infinuer par-tout, prédominer
» fur les parties mücilagineufos , & les empêcher
» par Conféquent de réagir les unes fur les autres;
» car autrement les parties huileufeS de l’animal
» agiroient promptement fur la partie faline, &con>
» poferoient un favon très-putride. Le mécanifmc
» qu’on emploie pour conformer .les viandes* en les
» falant, confîfte à infinuer bien profondément le
» fol dans leur fubftance ; de façon q u il les.pe-
» nètre intimement & entièrement, & qu’il fub-
» lifte en fon entier , quoique fondu par l’eau , qui
•> d’ailleurs eût été employée : à la putréfaction.
» Au refte , le fol durcit les viandes., & leur im-
» prime un caraftère d’âcreté dont il eft impofli-
» ble , après un certain temps, quelque effort que
1» l ’on faffe p ar 'l’ébullition , de débarrafler totale-
» ment le mucilage. Les viandes & les prépara-
» tions des animaux qui ont été Conforvées par le
» fo l, ont donc la propriété de former un xhyle
» âcre & muriatique, & qui dépofe difficilement
» ce caradère. Ils ont aufli la propriété de fournir
» des excrémens falins, & de rendre même le mu-
.» cilage de plus difficile digeftion ; mais aufli faut-il
» remarquer que , quoiqu’on ufo de beaucoup de
» fel dans l ’ufage ordinaire & dans la cuifînê, ces
a> alimens-fàlés à fond, pour ainfi dire , ne font
» que des alimens auxquels on a recours flans-la
» néceffîté , & qui ont une propriété toute diffé-
» rente de celle qu’a le fol employé à petite dofo*,
« puifqu’il aide la putréfia dion , fuivant les expé-
» rienees de M. Pringle ».
Confervation par lés acides. (-P. 447* )
w Une autre efpèce de fol qui a une adion sûre
» pour empêcher la putréfadion , font fans con-
» tredit les acides ; mais i l faut que ces acides
» foient des acides végétaux. Les acides minéraux
» changent & détrnifont la conftitution animafo».
« Au refte’, l’effet -fle ces fols eft de refieiter
» les folides des. animaux fur lefquels on les era-
» ploie , d’approcher leurs parties les unes contre
0» les 3 litres;., de rendre fleur union plus fixe, plus
» intime, 8c moinsfliffoluble, d’agir de meme fur
» le mucilage, de le folidîfier, d’en exprimer l ’eau,
» & en même temps de le durcir & de le rendre
» plus difficile à digérer. Si on mêle des parties
» végétales dans la totalité de la viande, ces parties
» font que Y aliment entier eft moins atténué ; elles
» impriment à la viande, le caraélère direéfement
p oppofé à la pourriture. Les alimens les plus
» fujets à la putréfaction fe corrigent par le vi-
» naigre;,aufli le gibier, fu jet par lui-meme a
» une prompte .pourriture, eft corrigé par cet acide,
» & par l’a&ion des fucs de verjus, d’orange aigre ,
» q u i, mafquant un peu leur-goût, ne les rendent
» que plus agréables ».
Viandes fumées. ( P . 448. )
« Tels font les principaux fels dans lefquels on
» conferve les viandes dés animaux. On les con-
» forve encore par d’autres fels qui paroîtroient
» moins capables d’empêcher la putréfaction (103) ;
»'ce font les fols volatils, atténués par la déflagra-
» tien des végétaux ; fols acides volatils, mêlés in-
» tiniement avec une huile fort atténuée. Tels font
» les alimens fumés ; mais cette préparation eft
» com'pofée de la defficcation qui en fait une grande
»partie. Cependant il eft certain que l’huile-qui
» fort de la fumée, & ces fols très-fubtils, pre-
» nant la place de l ’eau qui s’évapore du corps de
» la viande, doivent la rendre beaucoup moins al-
» retable.- L’expérience le démontre tons les jours ;
» car les viandes & les poifions que l ’on prépare
» de cette façon, fo conforvent davantage que
» par toute autre méthode. Mais il-faut avouer"
» que-, par Rapport- à la digeftion , cette méthode
» confervatricé-des viandes réunit à la fois les in-
» coiivéniens - de. toutes les autres. L e mucilage
»'•defiéché eft, pour ainfi dire, pétri d’huile, & moins
» abordable à l ’eau; les fols y font âcres, & c.a-
» pables de porter ce -earaârèÿe dans le fang ; ca-
» raèlère qui s’infinue d’autant plus rapidement,
» que ces fols font plus pénétrans ; aufli les ali-
» mens , par èux-mêmes les plus: atténues, pren-
» nent-ils par cette méthode une: difficulté de digef-
» tion qui les rendexcrémenteux & peu nourriflans ».
Confervation parla cuijfon & Vébullition. P . 449.
« Voilà- quelles, font les façons de conforver
» les plus générales, & les plus durables ; mais il
» en eft bien d’autres ,, fondées fur. les mêmes, prin-
» cipes i qui font fubfifter les viandes pour nos
» ufages plus ou n^oins long-temps. Ainfi , en
» cuiîanf les viandes, on retranche beaucoup de
» leur mucilage; on le fait davantage, en faifant
» bouillir les viandes qu’en les faifant rôtir; mais,
»dans l ’ua & dans l’autre cas, elles deviennent
»plus excrémenteufes, puifque ,. fans rien r et ras—
» chef de la partie folide , on ôte beaucoup des
(103) Les fels volatils/font tout autant que les autres
fuÇceptibles d’arrêter.la putuéfaftion ; car ils font,eux-mêmes
incapables de fubir 'ce mouvement. Iis pénétrent très-pro-‘
fondément, & oiuàhd ils font mêlés de l’huile empyreu-
matique de .la fumée , ils s’évaporent moins- facilement.
M* Lorry dit lui-même que cette méthode préfervatpice de
la putréfadion eft une des. plus efficaces §c des plus fur «s.