» ai (es à fe difloudre dans la bouche , eft une preuve
» de leur facilité à fe décompofor. Ce qu’ils ont
» de commun eft donc, i° . leur humidité, z°.
» leur folubilité, 30. la chaleur produit dans leur
» mixtion quelques parties légèrement aromati-
» ques, ils portent auffi leur ancien cara&ère d’a-
» cidité. . . . Ces alimens (ont donc du nombre
» de ceux qu’on appelle tenuium partiu.ni ; par
» conféquent, fuivant la règle d’Hippocrate, les
» animaux fe les aflimilent aifément, fa c ilè ap-
» ponuntur| & par la même laifon. . .4- fa c ilè
» con/umuntur. Leur facilité à fe corrompre, & le
» peu de nourriture qu’ils font capables de four--
» air , les a fait peu eftimer de. Galien & des'
» grecs qui l ’ont fuivi. Cependant fi l ’eftomac eft
» bon, & qu’ils ne croupiflent pas dans,,ce vif-
» cère, ils donnent un mucilage léger, qui pafle
» aifément des premières voies dans les fécondés,
» & qui eft meme en état de réparer les pertes
» tant des folides que des fluides : leur mucilage
» ne. tend pas à la putridité; & s’il fe défunit ,
» fa tendance eft à la fermentation fpiritueufo, qui
» n’eft pas en état de rompre tout à fait les liens
» des parties nutritivës., . . Au furplus , leurs
» parties excrémentitielles font très-légères , for-,
» tout fi l ’on a foin de rejeter leur enveloppe
» extérieure , & nç font guère cômpofées que dés
» fibres & des cellules qui foutiennent le muci-
» lage. » . . . C ’eft a ces fruits que Boerhaave
» attribue avec raifon la vertu d’être favonneux ,
» de fondre le; coagulations légères qui fe trou-
» vent dans le fang & dans la lymphe. C ’eft du
» même principe que dépend la vertu déterfive
» que Galien leur attribue. . . . Cette propriété
» appartient à l ’huile mêlée au fel. . . . M. Hom-
» berg -a retiré même des grofeilles une beaucoup
» plus grande quantité d’huile qu’on ne feroit en
» droit de l’attendre d’un fruit qui porte un ca-
» radfère d’acidité fi développé. . . . A l’égard de
» la partie aromatique que contiennent les fruits
» favonneux, elle ne réntre pas dans la elafle des
» alimens. . . . Elle ne fort dans la digeftion que
» comme un aiguillon qui accéléré cette fonction,
» qui empêche même les focs de fe corrompre ,
» qui donne une force nouvelle aux nerfs , & qui,
» par fon parfum agréable , nous les rend plus
» délicieux».
« Telles font les propriétés générales de ces
» fruits , que chacun d’eux a à un degfé plus ou
» moins confidérable. Les uns tournent plus à
» l’acidité, les autres, au contraire , ont plus de
» douceur.... d’autres confervent un goût auftère.,.. »
Fruits celluleux.
« Enfin il en eft dans lefquels les parties fo-
» lides forment des efpèces de cellules dans lef-
» quelles le mucilage eft par conféquent plus fé-
» pare, & le travail intérieur de la maturation
» fe communique moins à toutes les parties de
» la fubftance du fruit. . . . c’eft ce qui fait qu’il
» eft très-difficile d’avoir ces fruits parvenus à une
» égale maturité : quoique la plus grande partie
» de ces derniers fruits paroiffe réellement en été ,
» il eft cependant difficile de prefcrire au j-ufte
» -quelles font les bornes de la fai fon qui les prô-
» duit j elle varie fuivant une infinité de cisconf-
» tances; & quoiqu’i l foit eflenifol au mucilage,
» tel que nous venons de le décrire, de fo cor-
» rompre promptemènt, cependant fi ce mucilage
» eft exactement défendu des atteintes de l ’air
» extérieur, il peut fe conforver long-temps. C’eft
» à cette efpèce de fruit particulièrement qu’il
» faut appliquer ce que dit Aëcius, qu’on doit les
». cueillir avant une parfaite maturité , & la ma-
» turation s’opère petit à petit fous l ’enveloppe
» extérieure. C’eft ce que nous éprouvons plus
». particulièrement dans les oranges & autres fruits
» de cette efpèce qu’on nous apporte, des pays
» chauds; car quoique l ’écorce extérieure paroifle
» avoir acquis toute fa maturité, que même la
» pulpe intérieure ait tiré de l ’arbre tout ce qu’elle
» peut en tirer avant que ces fruits acquièrent la
» douceur néceflaire a leurs parties pour être
»; agréables, il faut leur faire encore' parcourir
» divers degrés d’acidité, qui, fuivant A ë tius, dé-
» pend en grande partie de l’abondance d’eau qu’ils
» contiennent (50)......... Auffi-tôt que le fruit eft
» parvenu à l’état de douceur qui eft fa perfec-
» tion, il doit continuer à prendre, plus ou moins
»• promptement, un caraâère d’altération ».
Fruits d’automne.
« Les fruits que les anciens appeloient fruits
» d’automne, parce qu’ils paroiflent plus commu-
, » némènt dans cette fai fon , & qu’ils fe foutien-
» nent plus long-temps dans leur intégrité , fans
» recevoir de changement fonfible, contiennent en
» général moins d’eau dans leur fubftance. Leur
» envelope les défend davantage de l ’air extérieur ;
» ils paroiflent dans un temps dans lequel la cha-
» leur de l ’air qui diminue , difpofo moins les
» corps aux changemens naturels ; ils font en gé-
» néral du nombre de ceux defquels Aëtrus .nous
» dit, qu’ ils s} échauffent fans s’humecter ; non
» humefeendo incalefcunt ; . r . & qu i l 11 y a pas
» de milieu entre leur acerbiie” & leur maturité,
(jo) Suivant la doârine de nos chimiftes modernes, la
décompofition de l’eau eft un des moyens auxquels on
doit la production fpontanée des acides, & les acides diffèrent
alors fuivant la bafe à laquelle s’unit l’oxygène ou
la bafe de l’ait vital. Ain G y fuivant1 les, différens progrès
qui conduifent le fruit à la maturation , & les différens
degrés qui font au de là de cette maturation ,. les acides
feront différens félon les bafes que rencontre le principe
acidifiant féparé de l’eau , depuis l’acide aftringent qu’on
a nommé gallique , qui femble le premier de tous, jufqu’a
l’acide du vinaigre , & l’acide acefcent, qui tous les deux
font au delà du terme de la maturation.
» ex acerhitate in dulce linem tranfeunt. Aa refte,
» il faut diftinguer deux efpèces de propriétés dans
» ces fruits; car les uns fe gardent long-temps,
» fiiais n’ont, pour ainfi dire, qu’un moment dans
» lequel iis foient agréables ; les autres confervent
» long-temps le point même de leur maturité ».
« Les premiers, auxquels on peut rapporter la
» plupart des poii es qu’on garde en- automne ,
» font des fruits qui ne peuvent pas prendre for
» l’arbre le degré de maturité qui peut fulfire à
» nos ufages. L ’arbre ne fournit plus rien , & c’eft
» la réaction du mucilage qui tait le refte (5f).
» On 1 e voit évidemment, en ce que les plus lé-
» gères piqûres de vers occafionnent cette réac-
» tion dans le mucilage,. & procurent à ces fruits
» une maturité prématurée , mais qui eft bientôt
» foi vie de la corruption ($;•) ».
(51) M. Lorry met les poires au nombre des fruits qui
n ont qu’un moment pour la maturation. Cela eft vrai da-
bord de» poires d’été', qui mûriflènt,, même fur l’arbre ,
comme les doyennés, les beurrés, les p etits beurrés, les
roujjelets r Hcc. Ces poires fe gardent très-peu de temps.
Cependant, fi elles font cueillies avant la maturation,
elles muriflent peu à peu hors de l’arbre , & fe gardent
pour ce temps feulement, qui en général eft aflez court,
& qui eft promptement fuivi de l’altération qui diffipe
tout l’agrément & toute la faveur du fruit. ,
Il en eft enfuice qui muriffent mal fur l’arbre, qui fe
cueillent par conféquent avant la maturité; ce font celles-là
dont M. Lorry parle ici ; elles fe gardent aflez long-temps-,
& font véritablement des poires d’automne : tels font les
msjjires jeans , ies faint-germains ,. fiée, Il eft encore vrai
qu’elles ne relient pas long - temps dans l’état de maturation,,
& que bientôt elles fe corrompent, mais non pas
toutes de la même manière; car il en eft qui bruniffent
& moliiflent par le centre , comme le mejjire jean. Il en eft
dont le fuc s’épaiiüt, perd de la liquidité, fans perdre
d’abord de fa douceur , & ne fe corrompt que dans quelques
point; piqué:, de vers.ou heurté- contre quelques corps
durs , ou dans le point fur lequel- elles repofenc ; fi elles
éroient fufpendues , elles durciroient 6c fe fécheroienc abfo-
lument: tels* font les faints-germains.
Enfin il en eft dont l’état de maturation eft durable,
& qu’on appelle poires d’hiver, comme le bon chrétien
d’hiver; leur ftru&ure .eit ferme & leur peau épaifle; elles
finiflènt cependant par s’altérer comme les autres.
Ain fi les poires d’été, celles d'automne, & celles d’hi-
vcf forment trois clafles diftindes par la marche de .leur
maturation , 6c par le temps qu’elles peuvent fublifter dans
l’état de maturité..
• ( 52 ) L’endroit qui eft piqué parles infeftes prend dans
ces fruits doux un goût fouveiit très-amer. La patrie ^piquée
eft dure, & les environs brunifienc.& moliiflent.
. Mais le -g.oûç que les poires prennent en, s’altérant eft
très différent feion les différentes efpèces. Il en eft dont la
pulpe,-dans les premiers temps de ieur altération, u’à"
point un goût absolument défagréable, ta (.dis que d’autres
le font infiniment-. Et il eft à remarquer que l’altération
qu’elles fubiflènt indépendamment d’aucun choc, d’aucune
meurtri fliite , d’aucune piqute d’infeAe, commence parle
centre du fruit , Sc s’étend ainfi du centre à la circonférence;
& que le goût & i^odeur de la pulpe qui fubit cetre
altéra cio n, font diftétens de ceux que prend la meme pulpe,
lorfque l'altération commence par un, accident, extérieur,
& fè manifefte- d’abord à- quelque point do la furface.
« Pour les autres, comme les nèfles, les coings y
» & c ., ce font des fruits dont le mucilage eft fé-
» paré en une infinité de particules , de façon
» qu’elles n’ont nulle aélion les unes for les au-
» très» De plus , la nature du mucilage eft sèche ,
» les cellules qui enferment ces fruits font beatl-
» coup plus étroites. . . . On font pourquoi ces
» cellules étant une fois brifées , le fruit fo cor-
» rompt aifément (53) , pourquoi les fruits qui
» ont éprouvé plufieurs chocs font fujets à fo cor-
» rompre , pourquoi les fruits fo gardent moins
» après les années plùvieufes , où la sève des ar-
» bres eft imbibée d’eau & en comniunique à toute
» les parties de l ’arbre , pourquoi ces mêmes fruits
» fo corrompent a-ifément fur l ’arbre où ils font
» expofés à toute da vapeur de la plante . . . . &
» pourquoi ils ont befoin d’être arrachés pour fis
» conforver ».
«. Au refte, ces produits de l'automne \ ne font
» pas fufceptibles d’un changement fi prompt dans
» l ’eftornae ; ils font plus fujets à relier inaltéra-
» blés dans ce vifeère ,, à ne. fe pas digérer, & fouvent
à fo'iendre tout entiers tels qu’en les a
» pris. Ils exigent, pour être changés ,-des organes
» digeftifs plus forts & des vifoères plus robuftes..
» Cependant leur pulpe donne un chyle lé g e r ,
» qui tient toujours 'du mucilage iavonn.eu-x & de
» la douceur des premiers fruits. Enfin il eft un
» temps où la plupart des fruits périflent . . . . Les
»• fruits font donc des alimens paflagers,-prefque tous
» médicamenteux, & appropriés plutôt à certaines
» eirconftances déterminées , ou par lafaifoa ou par
» le climat, qu’à une nourriture générale , & qui
» puifle fuffire aux befoins des hommes».
Des femences' ( P . 3 zo.- )
« Les femences font l!a partie!de la plante qui
» paroît compofor la principale nourriture des
»-- animaux.. . C ’eft cette partie qui eft deftinée
» à fervic de nourriture à l ’embryon de la plante
»• quelle renferme & qu’elle enveloppé . . . L ’al-
» tération qui produit le gonflement &. le déve-
» loppement des fucs de "celte fomence dans la
» terre , eft une -fuite de l ’altérabilité qui la ren-
»■ doit propre à la nourriture. Toutes les femences'
( f 3) La condition' ncceflaire pour conserver les fruits'
eft - de confervet dans leur intégrité les cellules qui • contiennent
leur fuc. Il n’eft pas ■ néeeffaire pour cela que le
fuc foie-fort épaiffi, puifque le rai fin. fe conferve rrès-long-
remps , quoique fo'n fuc foie fort aqueux, fur-tout dans;
le commencement de l’autqnine. Le raifin eft encore- tm
fruit d’automne donc M. Lorry ne parle pas ici , & q«î
mérite beaucoup d’attention par les avanrages qu’on en
retire. On fait que pris en grande quantité' , quand l’eflo-
mac peut en fupporter l’abondance-, il a l’avantage de faire
couler , la bile, vSc d’accélérer la défobftruAion des bypo-
cqndres : c’eft une des preuves les plus : évidentes de ce
que dit ici M,- Lorry , que les fruits font des alimens médicamenteux,.