les huiles gralTes fluides parmi les végétaux, font
les femences émulfives & la pulpe qui enveloppe
le noyau de l ’olive. J’ai fuffifamment parlé des
femences émulfives. Pour la pulpe de l ’olive,
l ’huile y eft en graïnde1 quantité; elle y eft mêlée'
à une fubftance. colorante^ verte, >8c à une matière
éxtra&ive exceflivement âcre. Volive , telle qu’on
la prend fur l’arbre, eft d’uné1 âcreté déteftablè,J
fôit qu’on la prenne verte , foit qu’e lle : foit parvenue
à maturité, temps oir elle eft plus molle,
& ou elle prend une couleur d’un rouge brun. On
ne détruit cette âcreté que par des infufions répétées,
& en faifant' confire les olives dans la fauipmure.
C ’eft ainfi qu’on nous les envoie , & on cles cueille
pour cela avant leur maturité. Par l’effet-de ces
préparations, la partie- èxtraétivé eft -moins âcre.
Elle ne eonferve qu’une légère amertume, adoucie
par le mélange naturel de fon huile, & par l ’effet
de la faumure, On trouve cet aliment agiéable,
cependant il pèfe fur l ’eftomac quand il eft pris
en grande quantité, & il eft difficile que. dans l’ état
où on nous l ’envoie i l foit fort nounifiant; il
eft plus un affaifonnement qu’un aliment,
p ■ 20. U huile d'olives eft de toutes les huiles celle
dont nousùfonsle plus habituellement. La meilleure
eft celle qui eonferve encore un peu de fa partie colorante
verte, & qui fe congèle au moindre froid. Elle
n’a point d’odeur, ou n’en a qu’une agréable, &
qui eft celle de la pulpe de fon fruit. Elle a été
tirée fans l ’aide de la chaleur ni d’aucune fermentation
préliminaire. Elle fe digère plus promptement
que toutes les. autres , pèfe beaucoup moins
fut l ’eftomac quand- ellè eft prile feule , fe rancit
beaucoup moins promptement, s’allie beaucoup
plus facilement avec toutes les fùbftances; alimentaires
, & forme avec le vinaigre , auquel on l ’affocie
dans les aflaifannemens , un layon bien plus parfait
& bien plus! égal que 'toutes les: autres, i
I l eft des hjuiies.qii’on obtient après avoir lai {fêles
olives- en tas. fermenter en-femble, & i prendre
un degré de chaleur affez confidérable. Les olives
ainfi préparées donnent plus àifément leur huile;
mais cette huile eft plus fluide, elle eft jaune, &
a une odeur qui n eft point agréable. C ’eft cependant
parmi nous celle dont le plus grand nombre de per-
lonnes fe fervent. Pour la congeler, il faut un degré
de froid plus fort que pour congeler l’autrè ;elle rancit
plus vite-, pèfe plus fur l ’eftomac i-s’allie moins
facilement aux autres alimens, & forme avec le
vinaigre un favon moins égal. La différence entre
l’ étât concret que prend fi àifément la première 3.
& l ’état plus fluide de c e lle -c i, femble annoncer
que la chaleur de la fermentation a dégagé de
celle-ci une partie de la bafe de l’air vital qui lui
eft combinée; ’& puifque cette combinaifon eft un
acheminement vers l ’état nutritif , il en réfulte
que l ’huile la plus concrète doit mieux nourrir, &
l ’autre plus difficilement.
3°. Les huiles tirées des femences émulfives font
èn général plus difpofées à rancir que l ’huile d’olives.
Mais il faut; auffi diftinguer parmi elles celles qui
font tirées fans le fecours>de la chaleur, de celles
qu’on obtient plus abondamment par ce moyen.
Celles-ci ont toujours une odeur moins agréable ,
fouvent nauféabonde , cette odeur eft peut-être
due au développement d’un peu d’acide fébacique,
qui eft toujours accompagné, quelque piquant
qu’il foit , de cette odeur rebutante. Il eft bon
de dire cela i c i , parce que bien fouvent les huiles
expi-efilves de graine de pavot, appelée d'oeillet
& de chenevis , font' fubfti tuées dans le commerce
aux huiles d’olives ; d’après ce que je viens de
dire, elles font 'néceffairemenc moins faines, &
plus- difficiles à digérer. D’ailleurs les huilés tirées
des femences émulfives font ordinairement réfervées
pour les ufages de la médecine , ou pour des ufages
économiques ; ainfi je ne m’en occuperai pas davantage
ici.
• 4 ° .: Quant aux animaux, leurs huiles font les
huiles tirées par l’ébullition dans l ’eau des Extrémités,
des animaux & de leurs peaux, i ’huilé de
baleine , & l ’huile expre-flive des oeufs. Ces huiles
font, comme les précédentes-, deftinées, ou àdifférens
ufages médicinaux , comme l ’huile d’oeuf, ou à des
ùfag'es purement économiques, comme les huiles de
baleine & de pieds. Mais comme certaines perfonnes
peuvent les faire fervir,même aux ufages de la cuifine,
il eft bon de dire ici qu’elles font, pour cet ufage ,
inférieures à toutes.les.autres, par la raifon même
de la préparation qu’elles ont fubie, & dont leur
odeur feule attefte l’ effet.
Des huiles grajfes concrètes, oit des graijjes &
. des fubfiancés qui le s contiennent.
Les huilesgraffes concrètes, ou les graiffes', confi-
dérées comparativement avec les huiles fluides y
doivent, d’après ce que nous.avons dit, fe digérer1
plus promptement * puifqu’ elles font plus près de
- l ’état alimenteux ; maisauffi elles ranci fient plus vite.-
i°. La feule huile graffe concrète qu’on tire des
végétaux pour notre, u fa g e e ft le heilrre de cacao ; i l
eft despays où il fert-aux ufages de la cuifinemais
chez no-ns on ne l ’emploie pas ainfi. La faveur fraîche
qu’il répand en fe fondant dans la bouche ,-eft remarquable.
Il ne nous fert comme,aliment: que dans le
chocolat ,. & fa i déjà dit quel étoit alors fon effet-,
& ce qu’on .devoit penfer de fon! abondance dans
cette fubftance.
2°. Le beurre eft la première huile graffe concrète
qu’o-n tire des fubftanees animales, & la plus
voifine de l ’état végétal. C ’eft de toutes les fiibf-
tances grafles celle dont nous ufons le plus. I l
eft certainement beaucoup plus -aifé à digérer feu!
que les huiles, d’olives ; mais auffi il rancit bien
plus vite , & il rancit d’autant plus vite, qu’iJ con-
ferve encore un fpeu de férofité laiteufe; en le faifant
fo n d re o n lui ôte cetre férofité, on le rend plus
compact, moins pénétrable à l ’air, on le confervq
long-temps fàns qu’i l fe ranciffe; mais il acquiertt
parcêtte opération , une âcreté d’une autre efpèce;
cfeft celle qui dépend du développement de l’acidê •
fébacique j & en général-, le meilleur beurre pour tous
les ufages de la cuifine, eft celui q u i, n’ayant point
commencé à rancir, n’a point éprouvé l’aétion du feu.
3°. Les plus compactes e-n général que
le beurre , fe lancinent moins vite, quoiqu’elles
foient mêlées à une fubftance géiatineufe qui ac-
celéreroit leur rancefcence fi elles -étoient: plus
fluides. Fondues & fépatées des autres parties alimentaires
auxquelles elles font unies , elles peuvent
fervir aux mêmes ufages que le beurre. Mais
je crois que le feu y occafionne plus vite ce développement
qui dégage l ’acide fébacique, & cette altération
y eft accompagnée d’une odeur bien plus fade
& rebutante, & d’autant plus défagréable, que les
graiffes font plus concrètes, comme nous l ’obfervons
dans le fuif de mouton.
Celles qui ont été falées & fumées, comme la
graiffe de jambon, font encore bien plus âcres quand
on les échauffe, & je n’en connois pas qui caufe des
ardeurs plus durables & plus nuifibles .à l ’eftomac.
4°. J’ai déjà dit de quelle utilité eft la graiffe
interpofée entre les fibres animales, pour attendrir,
amollir les chairs , .& en rendre la digeftion plus
facile; quand les graiffes (fe trouvent dans un tiffu
cellulaire lâche, alors elles font prefques pures , &
pèfent fouvent fur l’eftomac de ceux qui les mangent
en trop grande quantité ; mais interpofées entre
les fibres, entremêlées dans le laflis des vajffeaux
qui forment la fubftance des glandes , elles donnent
â ces parties une grande délicateffe ; on les recherche
avec raifon , &on les digère avec facilité.
J’ai déjà dit comment on employoit les graiffes,
les huiles, & le beurre pour cuire les viandes, &
quel degré de chaleur on leur communiquoit par
ce moyen. Je ne répéterai pas ici ce que j’ai
déjà dit, mais je ferai remarquer que le développement
de l ’acide fébacique dans la friture & dans
les roux, eft un des grands inconvéniens de ces
fortes de préparations ; & à cet égard je crois
que, d’après ce que je_viens de dire fur leshuiles,
le beurre , & les graiffes , on conclura que , pour
la friture fur-itout, le beurre eft de beaucoup préférable
aux graiffes, & les huiles au beurre.
J ) es fub fiances qui contiennent une matière
analogue au blanc de baleine.
■ L e blanc de baleine, n’cft en ufage feul que
flans les médicamens. J’ai déjà expofé, d’après
M. de Foureroy , quelle étoit fa nature.
Suivant ce que j’ai dit auffi, d’après MM. Thouret
& Foureroy , les fubftanees animales alimentaires
qui le contiennent, font principalement le cerveau
& le foie des animaux.
i° . Quant au cerveau , M. Thouret a démontré
par des expériences décifives, que le blanc de baleine
- y eft combiné à un alkali fixe, & y eft dans l’état de
favon; mais ce favon, dont jufqu’à lui io n n’avoit pas
foupçonné la nature , eft très-doux, & le cerveau, dont
il forme en grande partie la fubftance, eft auffi un des
alimens les plus doux & les plus délicats; il diffère
dans les animaux plus par la moilefle que par la faveur;
mais toujours il a befoin d’être relevé par un
peu d’affaifonnement; il peut être un peu à charge à.
i ’eftomac, fi on le prend en trop grande quantité ; mais
je n’ai jamais vu qu’il en foit réfulté d’inconvéniens
qui puiffent en faire blâmer l ’ ufage. La fubftance du
cerveau paroît bien moins altérable que toates les
huiles graffes, & que toutes les fubftanees de ce genre
;dont j’ai parlé, & ne doit, par conféquent, prendre
au dedans de nous aucun.caractère malfaifant. V . ci-
devant note 96.’
S’i l étoit une autre fubftance, analogue par/es
caractères extérieurs à celle du cerveau , ce feroit la
laite des poiffons. J’ignore fa nature, fur laquelle il
n’y a rien de fait que jeconhoiffe ; mais il me femble
qu’on en peut dire la mêmèichofe que du cerveau.
.-Z0. Le foie eft compote d’un .lacis devaiffeaux
repliés fur eux-mêmes, d’une fubftance analogue au
blanc de baleine, qui fe manifefte.auffi dans la bile
même, comme je l ’ai dit, & d’une matière extraétive
colorante fort âcre, ,& dont la faveur n’eft tempérée
que par les fubftanees auxquelles elle fe trouve réunie.
On peut croire qu’à ces fubftanees eft jointe auffi une
matière albumineufe , puifque i ’aétion du feu donne
évidemment au foie une plus grande fermeté ; obfer-
vation qu’on doit faire auffi lur le cerveau. Le foie
eft d’autant plus âcre , qu’il appartient à des animaux
dont la chair eft plus colorée ; il eft alors fec & dur.
Chez les jeunes animaux & les animaux à chair tendre,
il eft moins brun, plus doux & plus tendre; alors i l eft
agréable, & peut fournir un allez bon aliment', mais
il eft toujours peu convenable aux eftomaçs foibles 5c
délicats. Voyez F oie. Voyez auffi note 84.
T e l l e e f t l a c l a f f i f i c a t io n q u e l e s n o u v e l l e s
c o n n o i f fa n c e s c h im iq u e s n o u s o n t d o n n é l i e u d e
fa i r e e n t r e l e s alimens. J ’ a i c r u d e v o i r f a i r e p r é c
é d e r l e s o b f e r v g t io n s d e s a n c ie n s & l e t r a i t é d e
M . L o r r y , t a n t p o u r c o n f e r v e r des. r é f le x io n s
p r é c ie u f e^ , q u e p o u r m a r q u e r l e s p r o g r è s d e l a
f ç ie n c e , & c o m b ie n le s t r a v a u x d e s c h im i f t e s p e u v
e n t n o u s r e n d ie d e f e r v i c e , & n o u s e n o n t d é jà
r e n d u . O n n e p e u t l e u r r e p r o c h e r q u ’ u n e c h o i e ,
c ’ e f t d e n ’ a v o i r p a s to u jo u r s d i r i g é a f l e z expreff©»
m e n t l e u r t r a v a u x v e r s l ’u t i l i t é & l a c o n f e r v a t io n
d e s h o m m e s . M a i s M M . B e r t h o l e t & d e F o u r e r o y
o n t d é jà c om m e n c é à l e s a f f r a n c h i r d e c e r e p r o c h e .
Je devrois placer ici la Section I I , où il feroit
traité de la partie non aümenteufe des alimens,
comme je l’ai annoncé au commencement de cet
article; mais l’étendue de la première feétion, beaucoup
plus grande que je necomptois, & qui l ’eut etc
moins , fans doute, fi le temps m’eût permis de la revoir
36 4p l’abréger, m’oblige de renvoyer cette L 1111 » ■