liment de psfant^r dans l ’eftomac, quand ils font
pris en grande qii€itité j fouvent même ils excitent
des naufe.es & font revomis promptement. Il en
eft de même des mucilages animaux ou des fubf-
tances glaireufes , dont j'ai déjà parle' en expofaut
la nature des chairs des jeunes animaux. 11 eft
même des perfonnes dans l ’èftomac deftjuelles il
le forme une grande abondance de mucilage; elles-
en font incommodées , digèrent mal, & foit’ quelles
vomiflentfpontanément, ce qui leur arrive fouvent,
folt qu on les excite an vomiffement par les moyens
connus, elles vomiffent peu de bile & beaucoup
de glaires qui filent 8c font.d’une vifoofîté étonnante.
Ces glaires dépendent d’une abondance ex-
pëffive de cette humeur vifqueufo dont la nature
enduit toutes les parties fort fenfibles, mais qui
ne doit y être verfée qu’avec mefore & qui les
forcharge quand elle fo fépare en trop grande
quantité.
. J’ai déja^obfèrvé que de cet état de mucilage
vifqueux à l’état de gelée, il n’y avoit de différence
que dans des nuances .que plufieurs caufes effaçoient
fucceffivement; que dans les mucilages animaux, par
exemple, la décoftion ou Talion continuée de la chaleur
& peut-être fa combinaifou ,. forraoit des fubftances
gélatineufos avec des mucilages dontla vifoo-
fitéétoit très-grande. Le mélange & la combinaifon
de certaines fubftancesdiminuentauffi l’effet de cette
vifcofite. T e l eft l ’effet du mélange de l?eau3 d’un
acide , du foere, de la partie âcre des alliacées-, de
la fubftance volatile des crucifères f de la fubftance
aromatique de quelques plantes, de la partie ex-
traftive favonneufe dans prefque toutes. Ces différentes
combinaifons donnent lieu à autant de
divifîons dans cet ordre d3alimens , dont je ne ferai
pour .aiuft dire ici qu’une énumération méthodique
, accompagnée d’un petit nombre de réflexions-
Alimens dont la fubftance ejl un mucilage plus
ou moins étendu f eau,.
Parmi les végétaux qui nous fervent $ alimens,
& qui ont pour bafe un mucilage plus ou moins
vifqueux, je place d’abord ceux qui contiennent
ce mucilage^ prefque fou i, ou feulement étendu
d’une ^ quantité plus ou moitjs grande d’eau , &
combinée tout au plus â une partie extraétive â
laquelle eft unie ordinairement une fubftance
colorante verte. Je commence- par eês dernières.
i° . De toutes ces plantes, celles qui contiennent
le mucilage le plus vifqueux font les malvacées
ou les mauves. Ce mucilage y eft depuis la racine
jufqû’à la fleur. Nous, n’ùfons guère de ces plantes
comme alimens, mais il eft- des pays où on en
fait ufage. Le fruit de Vhibifcus efçulentus ( v. dict.
de botanique , au mot Ketmie gombo) eft très-
en ufage dans l ’Inde, & contient un foc vifqueux.
Mais en général, on ne prend dans cette claffe
de plantes que les tiges & les feuilles, & on ne*~
les prend que dans leur grande jeuneffe j alors le
mucilage en eft très-délayé,; on les'cuit, St cette
operation contribue a en faciliter la digèftion ; on
les affaiffonne , & cette précaution n’eft pas moins
utile a leur effet ■ nutritif, que nécefîaire â leur
agrément. Si on les prenoit dans le temps de leur
vigueur, alors eês plantes ne feroient pas mangeables
5 leur tige devient dure & coriace , lés
nervures de leurs feuilles filandreufes , & cependant
dans cet âge même, toutes ces parties font invif-
quées d’un mucilage abondant, & beaucoup plus
épais que dans leur jeune âge-
Je rangerai dans la même divifion toutes les plantés
de là famille des arroches, dans laquelle fe trouvent
Varroche , la bette , la blète & Vépinard. Toute
cette famille , dans laquelle on trouve des plantes
dont les feuilles font fort focculentes , comme les
b ajelle s , préfentent un mucilage plus délayé que
les malvacées. Dans l 3épinard, la partie colorante
qui y eft unie, ne paroît pas paffer avec le foc
qui en eft extrait par nos organes ; les excrémens
en font teints, & cette partie n’éprouve prefque
aucune altération dans le canal inteftinal, ce qui
a fait croire , très-mal à propos, que l ’épinard
étoit indigefte. Tous çes alimens font légers',
paffent promptement quand ils font cuits , & font
fort adouciflans. Beaucoup d’autres plantes font
employées comme les épinards, & il eft des endroits
où l’on m’a affûté qu’on prépare l ’ortie de la même
manière. C’eft auffi de cette façon qu’on emploie le
Phytolacca decandra à Cayenne.
Après-les arroches, je placerai les plantes delà
famille des pourpiers & des -ficoïdés', dont le
mucilage eft encore étendu d’une plus grande quantité
d’eau. C’eft dans la famille des ficoïdés que fe
range le tetragonïa herbacea» dont M. A moreux
fils vient de nous .indiquer l ’ùfage dans le journal
de phyfique (cahier du mois d’o&'obre 17851 ) ,
& auquel il donne le nom d5épinard d3Ethiopiei
Toutes les plantes,dont je viens de parler ont
leur mucilage uni à tffie partie extraétivefans âcretë,
ou tellement modérée par le liquidé qui la diffout
& parle mucilage qui lui eft uni, qu’elle n’imprime
aucune faveur tranchante ou défâgréable.
Néanmoins on ne peut regarder aucune de ces
plantes comme infipide , & quelque doux que
foit l’épinard, il a une faveur très-agréable qu’il
ne tient pas uniquement de Ton affaiffonne ment.
Le la it , le beurre , le lue des viandes & le fel
font" les principaux ingrédiens qui entrent dans leur
préparation ; & parmi les plantes douces & muci-
lagineufes qu’on, prépare de cette manière, aucune
ne peut être confondue avec une autre, quelque
légère qu’en foit la différence.
z°. Après ces premières herbes, je placerai celles
dans lefquelles , au moyen de l’art, on empêche
la formation de la partie colorante verte & de la
partie exfradive 5 c’eft ce qui a lieu for-tout dans
les plantes de la famille des chicoracées, qü’on
retient dans une enfance artificielle, par un art
dont j’ai déjà parlé, d’après Galien 8ç d’après M,
Lorry. L ’effet dé ce foin confifte à retarder la
formation de leur partie extraétive, amère & âcre;
à empêche'r en même temps le développement
de leur partie colorante , &.à conferver à leur foc
une douceur qui vient & du mucilage qu’il renferme,
& de l ’abondance d’eau dans laquelle ce mucilage
eft délayé. Daus cette claffe font la laitue , l ’endive,
la fcarole 8c la chicorée. On leur attribue une
vertu refroidiffante , & l ’on ufe même en médecine
de leur eau diftillée, for-tout de celle de laitue ,
comme d’un calmant. Beaucoup regardent cette
vertu comme imaginaire , & je crois qu ils ont
raifon. Cependant tous les individus de ce genre
( le s laitues) ne font pas deftituës d’une propriété
calmante & narcotique , & la lactuca virofa en
eft une preuve. Cette propriété exifte évidemment
dans des fubftances qui n’ont que bien peu de
faveur & d’odeur ; ou plutôt , 1 odeur qui porte
avec elle cette propriété narcotique , ‘ eft la plupart
du temps tort légère , & plus remarquable
par fon effet que par iimpreflïon .qu’elle fait fur
notre odorat. J’en donnerai pour exemple l’eau
diftillée d’opium fermenté ; & les malheurs arrivés
par la méchanceté ou l’imprudence des hommes,
avec les poifons narcotiques, prouvent bien que
dés fubftances qui ont for le principe des nerfs
une aétion très-violente , peuvent échapper aux
fens de l ’odorat & du goût. Au refte , la décodtion
feroit difparoître entièrement cette propriété de la
laitue, & en général, tous ces alimens£0nt doux,
font rarement à charge à l’eftomac , même, crus
& mangés en falade. 11 eft vrai que l’ affaifonne-
menc en relève le goût. D’aiileur-s il en eft qui ne
font pas dépourvus d’une faveur amère ; tels font
fur-tout la fcarole , le piffenlit ( taraxacum ) , &
principalement certaines efpèces de chicorées; d’autres
font focrés comme la laitue que nous appelons
romaine. Plus âgées, ces plantes deviennent âcres ,
& le foc laiteux qu’elles renferment, & qui fort de
toutes leurs parties rompues, paroît être le principal
fiège de cette âcreté.
C ’eft encore à cet art d’adoucir les fubftances
les plus âcres, & de retarder le développement
des faveurs les plus fortes , en renfermant les
végétaux dans une obfcurité qui amollit leurs parties,
les dilate, les abreuve de focs, que nous devons
les cardons, qui ne font autre chofe que la bafe
des feuilles d’une des plantes dont l ’amertume eft
la plus vive & la plus infopportable, le cinara car-
àunculus , plante femblable à l’artichaud.
30. Après les plantes qui ont été privées par
le focoursd’un art etranger, de leurs parties extractives,
& qui ont ainfî contradlé une douceur qui
ne leur eft pas naturelle , je rangerai celles qui,
trop jeunes encore , doivent leur douceur à leur
jeuneffe. J’ai déjà parlé , d’après Galien , de cette
claffe d3alimens, fous le nom générique d3afperges.
L a plante à laquelle nousdonnons plus Spécialement
ce nom eft connue , & mérite un article particulier
dans ce j dictionnaire. Le principe odorant
. M é d e c i n e .. T om . 1 .
qui en émane dans la décoétion , 8c celui for-
tou t‘dont elle charge nos urines, eft digne d’attention
; néanmoins le goût qui en réfulte, quelque
aifé à diftinguer qu’i l fo it, n’altère point la
douceur de fon mucilage 4 il eft douteux qu’il
échauffe , & s’ il produit quelque irritation dans
les voies urinaires , Jorfque ces voies font très-
fenfibles , ce que j’ai vu aller même jufqu’à la
dyfurie , il ne paroît pas que cette propriété faffe
une grande impreflion for le refte du corps.
4°. Jufqu’ici je n’ai parlé que des tiges & des
feuilles; quelques racines contiennent un mucilage
femblable , ceft-à-dire, doux & plus Ou moins
vifqueux. Je ne parlerai pas dés racines du fola-
num, que nous nommons pomme de terre ou.
patate, dans lefquelles la fécule eft unie à un
mucilage vifqueux. J’en ai fuffifamment parlé en
parlant des alimens dont la bafe eft une fécule.
Les racines, de guimauve , 8c en général toutes
celles des, malvacées, contiennent un mucilage fort
épais & fort vifqueux ; mais elles ne font p.as
en ufage comme alimens. Les foules racines dont
nous nous fervions après les farineufos font celles
qu’on nomme improprement charnues; c’eft-à-dire
celles qui , n’étant ni fibreufos, ni farineufos., font
tendres , focculentes , & fufceptibles a’être réduites
en pulpe ou en marmelade.
La plupart ne font dans cet état qu’on nomme
charnu , que pendant un certain temps , paffé
lequel elles deviennent fibreufos, coriaces , ligneu-
fes même ; 8c c’eft ce qui arrive à toutes les racines
turbinées où fufiformes, c’eft-à-dire, à celles qui
font figurées en fabot ou en fufoau, lorfque leur
plante eft devenue adulte. Mais les racines tubé-
béreufos, ou celles dont la racine compofée de
filamens, a des renflemens globuleux ( v. noté 37 )
au milieu de ces filamens , ne font pas fujettes à
cet inconvénient. Au contraire leurs tubercules
font d’autant plus gros 8c plus nombreux, que la
plante a parcouru tous fçs périodes ; & on ne receuille
la plupart de ces racines qu’à l ’automne , quand
la plante commence à fe flétrir.
Les racines charnues ou pulpeufos , dont le
mucilage eft Amplement doux, & feulement étendu
de plus ou moins d’humidité car ce font les
foules dont il eft queftion en ce moment, font
principalement, parmi les racines en fufoau , les
feorfonnères ou falfifis ( feorfonera^ tragopogon ) ,
& parmi les tubéreufos , les topinamboux, efpèce
d3heliantkus, dont une variété appelée vulgairement
tdratouf ou artichaud du Canada, ne diffère de
l ’efpèce commune que par un peu plus de délicateffe.
Le mucilage contenu dans ces racines paroît en général
avoir peu de vifeofité , fe aiffoutfacilement, mais
eft fojet à caufor dés vents, for-tout celui des racines
tubéreufos; car on ne fait pas ce reproche au falfîfî
ni à là lcorfonnère, à laquelle les médecins attribuent
une vertu diaphonique & même échauffante , qui
n’eft pas parfaitement démontrée ; les unes & les
I autres ont une faveur légèrement focrée.
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