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» ont en général plus ou moins cefte propriété,
» qui leur eft e fie mi elle , de Te gonfler, de fe dé-
» velopper, & de fournir plus de mucilage dé-
» layé, qu’il ne paroîtroit devoir en être contenu
» fous une malle fi peu confidérable. Alimentum
•> maximum in minima mole ».
« Le foin particulier que la providence a pris
>V de multiplier les femences bien au de là de ce
» qu’exige la réprodutlion des plantes, démontre
» pour quel uîage elles ont été créées! . . . Mais
» toutes les graines n’ont pas été deftinées à nour-
» r ir , & entre celles qui y font le plus propres ,
» il eft encore1 des différences efientielles ».
M. Lorry prend leurs différences de la plus ou
moins grândé facilité qu’elles ont à fe pénétrer
d’eau ; & ce point de vue eft certainement bien
médical. I l commence par les femences émulfives,
fur lefquelles l ’eau n’a d’aétion que quand leurs
cellules font brifées; il parle enfuite des légumi-
neufes, & enfin des céréales (54).
Semences émulfives* ( P . 3u . )
« Les femences qu’on appelle émulfives , ne
» changent point du tout dans l’eau, & y con-
» fervent en entier l ’union de leurs parties. Si vous
» les laiflez long-temps mapérer dans ce liquide,
» il les gonfle infenfiblement. . . . Mais ces fe-
» mences fubfiftent long-temps dans l ’eau fans s’y
» altérer. . . . Si on ouvre ces femences après leur
» avoir fait fubir pendant long-temps l ’aétion d’une
» ébullition vive & continuée , on retrouve la
» première couche de leur fubftance un peu al-
» térée , mais l ’intérieur eft prefque aufli dur &
» aufii blanc qu’il l ’étoit ^auparavant ».
« Ces femences broyées dans l ’eau y répandent
» un mucilage fort huileux, qui donne le plus
» Ibuvent à Peau une couleur blanche.. . . Si on
» les broie à fec , ce broiement n’ayant aucune
» aétion fur le mucilage , on n’en tire que l’huile ,
» chargée cependant d’une partie du mucilage
» qu’elle a pu difloudre, & qui eft bientôt l ’oc-
» cafion de la rancidité que contrarient ces huiles.. . .
» C’eft donc le mucilage qui rend l ’huile mifcible
» à l ’eau ; mais ce corps paroît contenu dans des
y> véfîcules . . . dont l’eau feule ne peut pas rom-
» pre les liens. Si l ’on broie exactement ces fe-
» mences, il refte à la fin une fubftance blanche,
v de laquelle, apres plufîeurs broiemens répétés ,
» il eft impoflible de rien retirer par le fecours
» de l ’eau; . . . Cette fubftancé » . . . paroît, fui-
(54) Outre ces trois efpèces de femences, il y 4 les femences
, donc la fubftance , fuivant le langage des bo-
taniftes , eft cornée. Ce font les moins alimenceufes de
toutes ; elles font très-compa&es. L’eau qui les pénètre difficilement
les fait cependant gonfler, 8c le feu , en brifant
peut-être les liens qui retiennent leurs parties, les fait auffi
augmenter de volume comme nous le voyons dans le café.
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» vaut les obfervations de Boerhaave, avoir formé
» les principales enveloppes de l ’huile & du mu-
» cilage , & avoir été , pour a in fi dire , une efpèce
» ^d’épiderme ( ou plutôt de tijfu cellulaire ) qui
» refufoit le paflage à l’eau. En effet , fi l’on
» examine l’amande dans fa-naifiance, avant que
» l ’huile ait été formée & développée, "On la
» trouve entièrement mucilagineufe , tranfparente,
» & comme formant une gelée claire & tremblo-
» tante. Cependant , meme alors , elle ne fe dif-
» fout dans l ’eau que par un broiement prélimi-
» naire ».
« . . . . L ’union de l ’huile avec l’eau que pro-
» cure le mucilage , eft une foible union qui fe
» difiîpe aifément quand on abandonne les parties
» à leur pefanteur fpécifique. Alors les éliminons fe
» féparent en deux portions, & la partie huileufe
» fumage ordinairement une eau mucilagineufe ». « Dans les femences émulfives,» regarde- comme nutritif, à l’exce ptotiuotn pdeuu tr é-fêitdrue »» lgiroonf.l.l e.r ,. qCue’opne nndea npte ucte ps aps rféapiarera ptiaofnlse r( leens éémmuul*l-- »» ffiéolnosn ) lpa eunvateunrte cdoenst efneimr ednecse sp arti.e se lléetsra npgeèurveesn ,t »» pêteruev aemntè rêetsr,e &a rco’mefat tuiqnu ceass , a&fle za vooridç inlaeisr e p; aerltlieess »» fmubédftiacnacmese.n tMeuafeis’s iqlu ni e fse’ atgroitu vicein tq udea ndse l elas pauatrrteies »» aqfupi eélet,s ocno nyf ttirtoueu veém cuolnffiotanms m; ceonnt lildeé rdéueslc efo gusu fcieut »» pd’rHenipd pqoucera tele. s Céempuenlfdioannst l.’e.x.p.é riceonncve iennonuesn at pà- »» .mfeor.i nEs nd ’eefftfoemt, acusn eq ué’monu lnfieo fne rcooint tipeonrtt éà àl ale v péreinté- »» befeta ufcuorucph ardgeé ep adr’tuiense mhuuciillea gdinoeuucfee.s .,. .m aIisl es’lelen »» .ffaiounts dcoonmcm bei eunn qcuh’yolne dtoouivte f ariet.g aIrld efar ulte sq uéem leuul-r »( Emt uqcuialangde l ’feofutoffmrea ce nn’ceoftr ep apsl udfiifepuorfsé aàl tléersa tdioignésr »e r:, lpeaufrfse npta)r;t i«e sl ’hfeu ifleé parerfetne t,à ln’uea ud an&s ll’eef tommuacicl,a g&e »» yra éptèeruets aqiuféim aepnpt arratniecnirn e&n t pàre nld’hreu ilteo use nl ese lclea-- »» dmaênms eu.n . b. o. n Leefsto mémacu ,l fifoe nsd igpéeruevr efnat cicleempeenndta..n.t., »» A(cua r fulersp lumsé d, eclienss pglruecs s anpcoifetnesr ieounrst pàe u Gcaolniennu »» céem uglefinvrees Soanlti mpéennést)ré pdraonnso niec enfat nqgu,e eqluleasn dp rloes- » curent un fang clair ( p u r) & tenu, nitidum »» &qu ’teelnleuse mco ^ rrcig’eefnt-t àl ’-âdcirreeté, , qeull’eesn nmouêrmrieff etnetm lpés- »» agmèraenmdeesn t.c rIulse s cfoen vdiiegnènreenntt adui frfeicftiele mtoeunst., qOune leefst >» adfilgiièrrée nqtu ep ocienltl esd uq tuoiu nt e. f.o.n.t p&a sp tarfifteunrét easv ence lefes » excrémens ». a . . . . Au furplus, on doit diftinguer différentes
» efpèces d’émulfions qui font plus ou moins nu-
»tritives
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0 fritives ; celles qui font plus nutritivesfont
» celles qui contractent avec l ’eau: une union plus
» folide & plus inébranlable , dont les principes
» ne fe féparent pas; qui fe gonflent davantage
* au feu , .& enfin qui lailTent moins de réfidu
» groifier & d’huile Superflue. Elles .contiennent
» évidemment plus de mucilage ». « Quand les femences. émulfives font ain.fi d if-
» foutes , elles prennent le caraâère de fernien-
» tarion • naturel à tous les mucilages*, quoique
» la . furabondance d’huile produife des phéno-
» mènes plus irréguliers ». -
Semences céréales & légumineufes. ( P . 31?. )
« Les autres femences deftinées à la nourriture
« des animaux font toutes différentes de célle-ci.
» L ’eau agit fur elles , non feulement quand on
» les mêle avec,un grand volume de liquide, mais
» même elle s’ y infînue avec tant de facilité, que
» ces femences en imbibent une grande quantité.
Cependant il faut enccye en diftinguer deux ef-
» pèces différentes. . . . L ’une contient toutes les-
» femences qu’011 emploie pour faire du pain Wifffî
» & en latin, on les corinoît communément fous
» le nom de cerealia. . . . Les autres fout des fe-
» mences renfermées dans des gouffes & dans des
» filiques. On nomme ces femences légumes ou
» legumina ».
Semences légumineufes. ( P . 3 z$>. )
« Il fe trouve entre ces deux efpèces de femences
o plufieurs différences effentielles. L ’écorce de ces
» dernières eft plus épaiffe , & cède moins aux
» impreffions de l ’eau. Leur fubftance eft plus
» groflière & fermente moins aifément. . . . La
» dureté qu’elles acquièrent ( étant gardées ) eft
» moins le fruit de la denfilé . . . . que de la fé-
» chereffe que leur a communiquée l ’exhalaifon de
» l’eau; & cette exhalaifon produit un change-
» ment fenfible dans l ’état du mucilage , qui par
» ce changement . . . . perd beaucoup de la dou-
» ceur. De là la différence qui fe trouve entre
» les légumes frais & les légumes gardés ; ceux-ci
» font plus âcres, & fondent moins facilement dans
» la bouche.. . . Le mucilage des légumes frais
» eft un mucilage doux, dans lequel on fent une
(JS) On ne peut pas faire du pain avec toutes les céréales,
& le froment eft prefque le feul qui lève bien; mais on
peut mêler à la farine de froment beaucoup d’autres efpeces
de grains , & même des légumineufes.. Il eft même une
légunjineufe qui toute feule lève paflablement, c’eft la févrole
•& la fève de marais , v i c ia f a b a L . fa b a e q u in a , fa b ç ^ j ia jo r .
Elle lève mieux que toutes les .céréales , excepté le froment
-& le feigle, M. l’abbé Teflier a fait des eflais comparatifs fur
ces graines, qui déterminent la qualité des différentes efpèces
de pain qui en réfultent, 8c dans quelle proportion on peut
faite entrer les différentes légumineufes avec le froment Sc
les céréales de différentes efpèces, pour faire un pain agréable
encore & nourriffant. V . c i -a p r è s , §, III.
Mé d e c in e . Tom. Z.
A L I 7 3 ^
» pointe faline enveloppée d’un peu d’huile (f£) ».
» & qui forme une efpèce de fel eÆenüel fucré.,
» lequel j dans les vieux légumes', a perdu cette
» légère acidité , . . & le goût agréable qui ren-
» doit les légumes précieux dans leur nouveauté,
» ne fubfifte plus. . . . ».
,« Les femences légumineufes prennent le ca-
» ractèrs d’intumefcence beaucoup moins prompte*
» ment que les femences céréales , foit dans 1 c-
» bullition , foit dans la fetmentation. A la ve-
» rite, elles laifTent aller une quantité confidérable
» d’air dans la digeftion, ce qui n’a pas lieu avec
» la même facilité dans les farines céréales.. ...
» Cependant fi l ’on compare les expériences de
» jBoy-le entre elles on voit qu’il s’en faut de
» beaucoup que la fermentation des légumineufes
» en fourniffe une quantité auffi grande que celle»
» des fubftances céréales (57). C ’eft d’après ces
» qualités connues que nous devons déduire leurs
» propriétés nutritives ».
a En général, les fubftances légumineufes fc
( ij 6) Le conta& des femences légumineufes réduites on
farine, a quelque chpfe de gras qu’on ne trouve pas-dans
la farine des graines céréales. Il- femble que les émulfives,
les légumineufes , & les céréales conftituenc trois différens
degrés de femences nutritives, qui diffèrent à raifon du-développement
8c de l'abondance d’une huile grafle. Les céréales
n*en contiennent point de fenfible, lèur fatine eft
sèche j les légumineufes en contiennent une qui eft fenfible
au taâ feulement , 8c qui eft dans une fi petite proportion,
relativement au mucilage farineux, qu’on ne
peut l’obtenir à part, parce que pendant le broiement né-
ceffiire pour l’extraire, elle eft abforbée en entier par le
corps farineux dont elle devient inféparable'. Enfin les émulfives
contiennent une huile fi développée, que l’expreflîoa
feule fuffit pour la faire fortir de fes cellules, 8c la réparer
du refte de la femence. La propriété' que ces femences ont
d’être oonfervées plus ou moins long-temps, répond bien
exactement à cetté proportion obfervée dans leur compo-
fition. Les émulfives fe gardent beaucoup moins long-temps
.que les autres, & leur huile fe rancit fenfiblement. Les légumineufes
fe gardent davantage, & cependant elles contractent
avecle temps une faveur défagrêable qu’elles paroifîent
devoir aufli à l’altération de leur partie huileufe. Enfin les
céréales , fi elles font confervées dans des lieux fees, 8c
dont l’air foie renouvelé , peuvent fe garder des fiècles fans
s’altérer, comme on en a vu des exemples.
(57) La lenteur .de l’intumefcence des légumineufes dans
l’eau-, en çompararfon des graines céréales, eft due à l’huile
donc nous venons de parler, qui oppofe. un obftacle à l’intro-
duCHon du liquidé aqueux dans le mucilage de ces graines.
Dans l’eftomac ’ lès flics qui abreuvent les alïmens font en
partie dès diffolvans de l’huile, 8c attaquent plus promptement
le mucilage. A l’égard du dégagement de l'air, nous
avons déjà dit ce qu’on devoit en penfer, 8c de quelle
manière il fe fait. 11 ne doit point y en avoir naturellement
dans une digeftiOii ' parfaite. Mais il eft naturel que
des alimens qui n’éprouvent pas aifément l’aclion des fucs
digeftifs,. fermentent en raifon des obftades qu’ilsoppofent à la
digeftion.-Ain fi, les léguçnineux fermentent, aifément dans
l’eftomac , parce que leur digeftion eft plus lente, ce qui
les rend plus fujets à occafionner des vents. Il n’ eft cependant
pas vrai de toutes lès farines céréales qu’elles foienc
exemptes de cet inconvépient, quand elles ne font pas
feùnentée«.
A a a a a