» Telle eft la gomme tîes cerîffers la - gomme
» arabique ,. &c. D’autres plantes jettent un mu-
» cilage plus atténué, mais auffi qui renferme
» plus de parties étrangères : telles font les exfu-
» dations de manne, celles qu’on trouvoit jadis
» communément fur les cannes de fucre , avant
» qu’on eut appris l’art de-les en extraire, &
» enfin le fuc» épanché dans le aeôtar des plantes
» q.ue les abeilles recueillent, & qu’on appelle
» miel ».
v Gommes.-
« Les premières efpèces dé gommes font toutes
» alimenteûfes. La plupart font infipidés . . . . ce
» qui leur donne la douceur de goût & de fa-
» cu-lté ('«3.),. recommandée par Hippocrate: mais
» elles font pour la plupart peu atténuées (64)....
». Quand on les expofe au feu , elles fe gonflent
» pour la plupart confidérablement . . . . elles font
» difficiles à digérer , à caufe de leur union ( ou.de
» la vifeofité de leur p a r t ie s ) , qtui. ne fe détruit
» que difficilement, ce qui nous fait fentir quelle
» e f t l’erreur de ceux q u i, fous prétexte de leur
» douceur, en chargent l ’eftomac.de leurs malades.’
» On doit pénfer de meme des mucilages-' que-
» l ’art extrait des certaines plantes . . . . comme
» de la. graine de lin , de coings &c.-.. . »v
Manne'r fucre > miel, fuc s fuc res. [ P . £46.)
« Pour la fécondé efpèee de frics naturels, elle
» renferme la-manne qui eft exclue du genre des
- ($3.) La douceur de goût pâroîfe être attribuée* par Hippocrate
principalement aux corps fuerés, 8c dans ce-fens
la gomme n’a point Ja douceur de goût, quoiqu’elle ait
celle de faculté. Hippocrate dit, doux au- goût comme le
miel y doux par les propriétés comme Veau. Ain fi il faut
diftinguer la faveur douce , i’infipidicé, & la fadeur. Ces
trois exprefïions font très-différentes , & la faveur douce
même pfeut être diftinguée en- deux fortes, celle qu’on
attribue aux corps fuerés , & celle qui appartient aux-corps
vraiment- doux , car on ne confondra pas la douceur du
-miel :8c du fucre avec, la douceur du lait d’amende, dont
la faveur eft fort agréable ; d’où il réfulte ici quatre ordres
de faveurs qu’il faut diftinguer , la faveur Jucrée, mal à propos nommée douce 5. la 'douceur agréable dont les
-émulfions "hous donnent une idée; Vinf.pidité, que l’on
•trouve dans les gommes ; & la fadeur, qui eft toujours-
accompagnée de quelque- çhofe de nauféabonde r6c qui eft
-véritablement une faveur; car fade & infipidè ne font pas
fynonymes»
(64) M. Lorry appelle ces mucilages greffiers, 8c dit qu’ils
contiennent beaucoup d’airr Je n’ai adopté ni l’une ni
•î’autrè de ces expreffions,- J’ai déjà dit pourquoi. On fait
■ à cette heure que ces déve'oppemens d’air font dus- a des
combinaisons nouvelles & de même ce qu’on appeloit
groffier où atténué dans lés corps qui nous fervent de nourriture
, n’eft du qu’à des combinaifons différentes. La Chimie
moderne aura un beau champ de travail., fi- elle veut
s’occuper de faire l’examen des différent états du mucilage ,
-& des différentes proportions auxquelles il doit toutes fes
formes 86 fes propriétés. '
» alimetrs, quoiqu’elle ait auffi dès vertus nutri-
» tives (65). Le miel & le fucre qui , outre la
» faculté nutritive qu’on leur retrouve , ont encore
». le privilège d’être l ’affaifonnement le plus 'gra-
» cieux de tons alimens. L’un & l’autre fo n t ....
» très-univerfellemelU répandus dans tous les Ve-
» gétaux ».
« Le miel contient des parties aromatiques que
» ne contient pas le fucre 3 & fes parties reffentent
» encore .l’odeur des plantes defquelles il a ete
» extrait (66). Les parties du fucre fe féparent plus
» aifément les unes .des autres.«.. L ’un & 1 autre
» peuvent devenir , tantôt l ’inftcument de latténua-
» lion des corps , tantôt au contraire celui de- leur
» confervation. On fait que ces deux, fubftances.font
propres à çonferver les corps végétaux , quand
» ils ont infinué dans leur mixtion, au lieu de la-
rr quantité d’eau qui pourrok être l’i-nftrument de
o la putréfaction de ces corps , la fubftance hui-
» leufe ( fa l lu t ) . • • • qui les compofe; en forte
» même que les anciens ont regardé le miel
» comme une fubftance propre à fervk d’embàu-
{. 6-s ) Il eft des pays où l’on vie de la manne. On la
mange en- Calabre, à ce qu’on rapporte, comme un aliment.
La manne de V'alhagi ou de Vagul, qui fe recueille
en Syrie , en Arabie, & en! Perfe, eft employée comme
aliment par les habitans.de- ces-- contrées , 8c la manne des
hébreux n’étôit autre chofe que celle de Talhagi. Voye\ le
mot agul èc alhagi. .
(66)' M. Lorry, dans quelques pâflages que j’ai fup-
primés , donne-au miel'un caraftère d’atténuation plus grand
qu'au fucre,- & une plus grande perfection. La fubftance
contenue dans le miel eft regardée par la plupart des chi-
miftes , comme la même" que celle du fucre ; 8c quand
même elle auroit quelque différence, comme on vient de
nous l’annoncer ( journal de Phyfique, mois de janvier
1-7 g’p ), il eft fut qu’elle a au moins avec elle une grande analogie.
La différence du miel 8c du fucré eft donc dans la>
fubftance qui forme le lien des parties du premier. Elle
parole être au miel ce qu’eft au fucre non purifié la partie
exccailive qui en-lie les parties dans la mélaffe : 8c dans
le fait, fr l’on confidère les gelées des fruits, comme de
grofeiiles 8c de pommes, faites avec du fucre qui n-’eft pas
.très-pur , on obferve qu’au lieu d’itre. tremblantes 8c fuf-
ceptibles de fe couper net, fans-couleir, elles filent 8c fuiyent
la cuiller, comme fi elles écorent laites avec le miel II
eft vrai q(ué la partie- extra étive de la melaffe 8c du fucre
mal purifié n’eft pas auffi-pure , n'a pas. un oeil auffi net &
auffi propre, que la fubftance qui forme le lien des parties
du miel, Srqui fu^-tout dans les beaux miels eft très-blanche,
8c dans d’autres-", d’un. - beau jaune doré. Mais il en réfulte
toujours que dans le miel, la partie qui . répond au
fucre, n’a pas un degré- d’atténuation fenfiblement plus
grand, ni une plus- grande perfecHon.. Le fucre eft une
fubftance dont les proportions font exa&es, puifque la
criftallifation . en eft régulière.
A l’égard He l’huile du fucre dont parle auffi M. Lorry ,
8c qu’il regarde comme l’inftrument de la confervation
des corps dans- les fruits confits,' on ne l’a foui forme
d’huile que dans la déco mpo.fi cio h de ce £el, par le moyen
du feu. lient eft de même du miel, à moins que l’on ne-
regarde la- fubftance qui forme le lien de fes parties comme
ayant, une analogie avec les huiles. Mais je ne crois pas
que l’analyfe de cette partie foie-encore complètement-faite ,
ou du-moins publiée.
» niant.. . . Ces deux fubftances font auffi l ’inftru-
» ment de l’altération des corps, comme on le voit
» dans la fermentation, qu’elles font très-propres
» à accélérer; la différence de ces propriétés qui
» paroifient fi op.pofées., ne dépend que. de la
» proportion de l*eau qui y eû unie ».
« Mais pour en revenir aux propriétés nutri-
v> tives de ces deux fubftances , elles font réelle-:
» ment en elles-mêmes un mucilage , mais un mu-
» cilage qui joint aux propriétés favonneufes des
» mucilages fort atténués , la faculté de s’unir plus
» facilement, aux huiles , & de les rendre mifei-
» blés à l’eau mieux qu’aucune autre fubftance
^-connue. Ils fouiniffent l’un & l ’autre une nour-
» riture légère, capable d’atténuer & de divifer
» les glaires, de corroborer & de ftimulerlégè-
»-rement ».
Sucs extraits des végétaux. ( P . 341.)
« On extrait les fucs. des végétaux fans inter-
» mède , ou par le moyen d’un intermède ».
• « L ’intermède naturel qui doit fervir â extraire
» le mucilage, eft l ’eau. Les plantes macérées dans
» l’eau qui n’a pas d’autre chaleur que celle de
» l ’air environnant, fe corrompent plus-ou moins
» vite dans ce fluide ; mais elles ne lui commu-
» niquent leur mucilage qu’à proportion^ de fa
» deftru&ion ; & ce mucilage eft confidérablement
» .atténué. Les infufions théiformes des plantes corn-
» nauniquent peu & rarement quelque mucilage
» à l’eau. Les déco&ions longues & combinées en
» emportent enfin la plus grande partie en l ’atté-
» nuant. . . . On ne peut même pas douter que
» 'le mucilage ne foit en quelques parties décom-
» pofé par cette opération.. . . T elles font pro-
i» prement les feules préparations nutritives du mu-
» cilage avec intermède ».
i « Celles qui fe font fans intermède (ont celles
» par lefqueiles on retire les fucs, les extraits.,
» les concrétions gommeufes & mucilagineufes des
» plantes , & c .. . . ».
« Il s’en faut de beaucoup qu’on puiflfe ,- fans
» intermède, retirer le fue de toutes les plantes ,
'» même des plantes nutritives. Toutes celles qui
» ont un mucilage fec , & qui n’a befoin d’aucune
» defficcation , ne donnent point de fuc j ce font
» -même celles qui contiennent .le plus de muci-
» lage. Telles font toutes les plantes farineufes ,
»> celles qui peuvent fe broyer, celles qui appro-
» ‘client de la nature ligneufe , & c .. . . En un mot,
» on ne retire , fans le fecours de l’eaü , que le
» fuc des plantes aqueufes qui ont une furabon-
1» dance d’humidité. Il eft vrai qu’on peut infinuer
■ » de l ’eau dans la fubftance de. la plupart des aù-r
» très ; & ainfi en retirer une efpèee de fuc j mais
» alors ,ces fucs approchent.de la décoâion , ils
» fe chargent de certaines parties qui font plus
» diffolubles dans l ’eau que quelques autres 3 fou-
» vent ils ont un goût tout. différent de celui de
» la plante même. Les fucs qui méritent vérita-
» blement ce nom, ont tout le goû t, toute l ’o-
» deur de la plante dont ils font extraits, & Com-
» prennent tout ce q.u’ii y a de liquide dans le
» végétal ».
Alimens préparés par Vexficcation. ( P . 340. )
« I l ne s’agit j pour çonferver les plantes, que
» de les empêcher de prendre cè mouvement Ipon-
»tané qui eft la eau fe & le principe de leur alté-
» ration. L ’eau en eft l ’inftrumeht néceffaire j auffi
»: tout le principe dé l ’art par lequel on'conferve
» les fruits, çonfifté à leur ôter l ’humidité (67)3 Sc
» fi l ’ôri ' veut les cohférver'dans un état qui foit
» proche de l ’état naturel , il ne faut, pas forcer
» les degrés de feu , mais les priver de cette hu-
» midilé par des progrès fucceffifs, qui n’enlèvent
» que l’humidité fuperflue. Plufieurs fruits , plu-
» neurs tiges, & plufieurs racines n’ont befoin que
» d’être féparés de la terre pour être confervés 3
» d’autres n’ont befoin que du foleil^ mais d’autres
» doivent fouffrir un feu plus v i f , plus ardent.
» On fenfc afles que les degrés d’atténuation qu’ac-
» quiert le mucilage font d’autant plus grands ,
» que Ton a befoin de lui enlever plus d’eau, &
» d’emprunter le fecours d’un feu plus v if .. . On
» peut auffi dire en général de ces produits , qu’ils
( 67 ) On a déjà vu qu’un autre moyen «le confervation
pour beaucoup de fruits , eft de, garder leurs cellules
dans toute leur intégrité, & que pour peu que ces cellules
ne foient pas trop minces ou abreuvées de trop d’eau ,
on conferve affez long-temps certains fruits, fur-tout ceux
d’automne , par la feule fufpenfion ou par une pofitioiv
dans laquelle ils font expofés au moindre contaél pof-
l ible8c à l’abri de toute fecouffe ainfi que de l’humidité.
On .a vu que le raifin mêrnê fe conferve. ainfi fort
bien. Il eft vrai que par ce moyen les fruits éprouvent
une efpèee d’exficcation -lente 5- mais cette forte d’exficca-
tion altère beaucoup moins leur mucilage que l’exficcation
artificielle.
A la vérité, l’exficcatïon artificielle donne à la confervation
des fruits une plus grande durée , mais cette durée
meme ne s’étend pas très-loin. Il arrive enfin aux fruius
les-mieux defféchés, fans addition d’aucune fubftance fallu
e , comme le fucre, le fel, ou le vinaigre, de devenir
friables, âcres., 8c de contra&er une altération analogue
„ à celle que Galien reproche aux graines gardées trop longtemps
dans les magafins î 8c les fruits fecs font rarement
mangeables/ au bouc d’un an. On en-petit dire prefque
autant des mucilages animaux , réduits en tablettes , comme
©à ' lés préparé pour les voyages de long cours.
Il eft une autre manière de çonferver certaines fubftances
. végétales organiques fans exficcation.. C’eft de les retenir
dans une forte de fprameil dans lequel la végétation foit
eomme'fufpendue , fans que l’organifation foit altérée. C’eft
ainfi que certaines racines fe confervent dans les caves ,
..enfevedea dans le fable, à l’aide d’une fraîcheur qui ne
leur laiffe rien perdre de leur fuc, mais qui arrête en elles
le mouvement de la végétation. De cette manière on conferve
les. carottes, les navets, & d’auçres racines de cette
efpèee pendant tout l’hiver»