5°. Graines dont la fubjlance ejl de nature cornée.
Je n’ajouterai plus qu’un mot fur les graines
qui. contiennent une- fùbftance analogue à la fécule.
Les graines dont le péritperme eft > fuivant l ’ex-
prelhon des botaniftes , compofé d’une fùbftance
cornée , c’eft-à-dire coriace, & ayant l ’apparence
de la corne pour la confîftance, ne font pas dépourvues
certainement de'toute fùbftance nutritive.
Cette fùbftance y eftrefierrée dans des liens très-étroits
& qui exigent un grand effort pour les rompre. La
trituration ne les détruit pas; même complètement,
mais la déco&ion & la torréfaction lur-tout en
viennent a bout, & alors le grain prend un volume
confidérable : ç’eft ce qu’on voit dans le café. Ces
grains n’ont point encore été employés à des
nfages alimentaires, Sc le point ou le café eft
amené par la torréfaction, ne laiffe prefque plus
d’exiftence au mucilage. Cependant quand le café
torréfié & moulu eft mis en décoCtion dans l ’eau,
i l fe gonfle, s’élève & s’enfuit, ce qui démontre
que toute la fùbftance alimentaire n’y~ eft pas
détruite. Au refte, par l ’ufage qu’on en fait, il 41e
peut être mis au rang des alimens, & je n’en
dirai pas pl,us à cet égard. Je me contente d’avoir
fait remarquer que cet ordre de graines n’eft pas
abfolument étranger à la claife dont nous venons
de parler*
C L A S S E I L
jilimerts qui contiennent des matières GLU TI f
HEU SE , FIBREUSE x ALBUMINEUSE > CASÉEUSE,
Ce que je viens de dire du froment nous amène
immédiatement 4 l ’examen des alimens qui contiennent
la matière qu’on a appelée animale par
excellence, & qu’on avo-it même diftinguée dans
les végétaux parla dénomination dé végéto-animale.
C ’eft ce que les nomenclateurs modernes appellent
le gluten ou le gluttneux. J’ai déjà dit, art. i , §*
3 , queft* t , combien de fubftances fe rapportaient à
celle là , & je n’en rapporterai pas les preuves.
La Juhflance animale, glutineufe, fibreufe, <Sv.
n e fe trouve jamais Jeute dans nos alimens.
— Utilité, du pain mangé avec Les, alimens
animaux.
Une des. premières- obfervatîons que nous
ayons à Faire* c’eft que nulle part., on au moins
dans aucun de nos alimens, cette febftance o’exifte
feule* La nature nous la préfente toujours combinée
au moins avec la gelée , fouvent avec, la fécule
fouvent avec lia partie extraCfeive , la partie
fucrée r le mucilage , & toujours avec une fùbftance
jfbluble dans l’eau, capable de lui communiquer
cette folubilité quelle n’a point quand elle eft
feule, & fans laquelle elle ne paffetoit que bien !
difficilement dans nos tumeurs.
.On ne lardera pas à fentir l ’importance de I
cette remarque ; & cette attention de la nature eft
infiniment d’accord avec l ’iuftihét naturel qui nous
porte à brifer en même temps entre nos dents la
plupart des alimens animaux avec un aliment
végétal, tel que le pain ou d’autres fubftances,
dont la bafe eft formée par une fécule végétale.
Je dis l ’inftinéf, car c’elt lui qui fouvent donne
naifîance à l ’ufage ; l ’un & l ’autre, fans être rai-
fonnés, marchent au but indiqué par la nature.
M. Cullen n’a qu’effleuré le motif de cet ufagev
I l a regardé le pain comme remplifiant en partie
1 office d’un mafticatoire , au moyen duquel on eft
obligé de retenir,les alimens dans la bouche, de
les mâcher & de les mêler plus intimement avec
la falive. Si l ’orv confidère que l ’ufage du pain
eft remplacé chez beaucoup de nations par celui
du riz cuit en bouillie, ou du millet préparé de
même, on fera porté à croise que la caufe indiquée
par M. Cullen n’eft pas la principale,
quelque utile que puiffe être le pain fous ce point
de vue;, mais que i’effçt le plus avantageux de ce
mélange eftd’interpofer entre les par ties des alimens
animaux une grande proportion de fùbftance végétale
, qui , par fa folubilité & le mélange intime
de fes parties , s’incorpore & s’unît à la partie
fibreufe des chairs, de même que l ’amidon devient
un véhicule & même un« menftrue pour la partie
glutineufe du froment.
Ainfi, cette utile aftociation dont la nature nous
a donné par-tout l’exemple , paroît être un des
principaux avantages de l’ufage du pain t du riz y
du millet , établi chez les nations Européennes
Afiatiques & Africaines, & afiocié à celui de leurs
autres alimens fur - tout de ceux qui font tirés des
animaux*
L
D e s alimens dont la principale partie ejl Va
madère glutineufe ou végéto - anipiale.
A la tête des alimens qui contiennent pour
bafe la fùbftance glutineufe -, je rnettrois ici le
froment , s’il n’avoit pas terminé l ’enfemble de ceux
qui contiennent la fécule nuiritive*
Cette même fubltance glutineufe fe trouve encore
unie 4 la même fécule à une fùbftance extra&ive
favonneufe y & 4 une partie colorante verte dans
les herbes qui fervent 4 notre nourriture 'y mais
cet ordre d’alimens appartient à la claffe de ceux
qui contiennent principalement une fùbftance ex-
traétive. Je vais donc pafiçr tout de fuite aux alimens
du règne animal*
Champignons.
Mais avant d’ entrer dans le détail de cette grande
claffe cT'alimens , il faut placer ici un genre de
fubftances d’une nature équivoque „ . long-temps
afiocié an règne végétal, mais qui lui eft maintenant
difputé par bien des naluraliftes, & fur des
titres qni femblent porter plus d’un caractère de
conviction. C ’eft le genre des champignons, auquel
je joindrai celui des truffes.
Déjà M. Geoffroy, dans un excellent mémoire
dont j’ai parlé au mot alcalescens , a donné des
obfervations qui femblent établir cette opinion à
l*égard des truffes. M. Picco, dans un recueil de
mémoires dédiés à la fociité royale de médecine,
en a inféré un de fungorum generadone , où il
cherche à démontrer, d’après des obfervations nom-
breufes, que les champignons doivent être regardés
comme des demeures d'infedes, & font a peu près
fur terre ce que les polypiers font dans les eaux
& dans la mer. M. de Juflieu , dans fon dernier
ouvrage, laiffe la queftion indécife > quoiqu il
penche évidemment pour laiffer les champignons
au rang des végétaux.
Je ne m’occuperai pas ici fort long-temps d’une
queftion qui n’eft pas tout à fait de mon reflort;
mais je remarquerai que les champignons préfentent
les caractères de l ’analyfe animale, foil dans leur
decompofition Ipontanée, foit dans celle qu ils -
éprouvent dans la diftillation. Ils donnent, par la
diftillation, beaucoup d’alcali volatil, & ilspalfent,
dit-on, à la decompofition alcaline, fans avoir auparavant
donné aucun ligne d’acefccnce. Une analyfe
plus complète nous manque. Peut être trouveroit-on
dans un examen plus étendu & plus conforme aux
nouvelles méthodes de l ’analyle chimique , une
analogie fjpéciale entre la fùbftance des champignons
& la fibre animale.
On pourrôit donc ranger cette forte d’alimens
dans la claffe de ceux dont la principale partie
eft une matière fibreufe, fembiable à la fibre
molle des animaux. Peut-être au moins pourroit-on
regarder cette fùbftance comme un intermédiaire
entre la fùbftance glutineufe végétale, & la lubf-
tance animale fibreufe.
Cette fùbftance fibreufe du champignon eft unie
a une efpèce de mucilage, qui, dans le champignon
cru femble avoir quelque chofe .de vifqueux au
taéfc, & qui dans le champignon cuit n’a plus rien
de fembiable. Seroit-ce une fùbftance de nature albu-
snineufe, Concrefcible par l ’attion de la chaleur ?
Outre cela, beaucoup d’efpèces de champignons
verfent, quand on les coupe, une liqueur laiteufe
q u i, dans les nrauvaifes efpèces, eft âcre , & ils ont:
tous une partie aromatique, plus ou moins agréable
dans quelques-uns, & fort nauféabonde dans quelques
autres.
Cet aromate très - recherché dans le champignon
de couche , que beaucoup de perfonnes
trouvent délicieux dans la truffe , & qui dans ces
alimens paroît être un affaifonnement utile pour
là djgeftion de la fùbftance à laquelle il eft uni,
paroît être , dans d’autres efpèces des mêmes genres >
un poifou trèsrattif» & dont l’effet fe porte fur
. les nerfs ffe l ’eftomac & des intaftins , de manière à
exciter dans tout le fyftême nerveux , des fymptômes
effrayans , parmi lefquels la ftrangulation , les
convulfîons, & la ftupeur des fens font les plus
remarquables, & font fouvent précédés par un état
d’ivrefle & fuivis par des coliques épouvantables.
Je dis que fon aétion s’exerce fur les nerfs de
l ’eftomac, parce que le vomiffement les fait dif-
paroître Complètement & fans qu’il en refte aucune
trace, quand on s’y prend d'affez bonne heure
pour les faire ceifsr par ce moyen. Les champignons
de' mauvaife efpèce réunifient donc les effets des
fubftances ftupéhantes, & ceux des fubftances âcres,
& corrolives. Il eft même des efpèces dont Je fuc
eft fi âcre , qu’il cauterife les parties qu’il touche..
Çe ne font pas là les plus à craindre , parce qu’i l
eft difficile de s’y tromper; mais celles qui font
agréables & douces au premier abord, & dont les
qualités vénéneufes fe développent quand on les a
mangées, & fouvent long temps après les avoir
mangées, font de toutes les plus redoutables.
La partie aromatique & le fuc réfineuxiparoifient
concourir au double effet dont je viens de parler,
à moins qu’on ne veuille auffi en accufer les infectes
qui logent fouvent dans ces fubftances. Et
en effet, s’il étoit bien çonftaté que chaque efpèce
de champignon donnât naiffance à une efpèce
particulière d’infeéte , comme femblent le prouver
les obfervations réunies par M. Picco, on pourroit
peut-être attribuer à ces infeétes une partie des
fymptômes violens qu’excitent .les mauvais champignons
, d’autant plus que , quoique M. Paulet
ait avancé que l ’efprit de vin, en le chargeant de
la réfine des champignons les plus malfaifans, leur
ôte toutes leurs mauvaifes qualités , M. Picco
cite des expériences abfolument contraires, dans le s quelles
des champignons vénéneux, ainfi dépouillés
tie leur réfine, font toujours reftés malfaifans.
Je ne m’étendrai pas ici fur la diltinftion des
bons & des- mauvais champignons, parce que lans
doute, à l ’article <*hampignon , oh donnera toutes
lesdiftinâions néceflaires pour faire éviter les erreurs
dans le choix dun pareil aliment. Je me contenterai
de dire ici que les truffes & le champignon
de couche font les feuls qui n’aient point donné
lieAi à des erreurs préjudiciables. & que du refte
la difficulté de trouver des lignes certains, foit
botaniques , foit phyfiques ou chimiques , qui
puifient. mettre à l ’abri de toute efpèce de danger
dans l ’ufage que l ’on voudroit faire des champignons
des champs ou des bois, me feroit adopter le
confeii de beaucoup de médecins, qui ont d it .
qu’il valoit mieux s’abftenir tout à fait d’un aliment
auffi trompeur.
Au refte, les champignons & les truffes font T
à ce qu’il paroît, compofés d’une fùbftance de la.
nature de la matière glutineufe végétale, ou de
la matière fibreufe animale’ , & peut-être d’une
fùbftance albumineufe : c’eft à ces titres qu’i l s
font alimenteux. A ces fubftances fe joint un aromate
très-léger dans le champignon de couche , très-
fort & échauffant dans la truffe. Néanmoins leux
fùbftance ne peut être par elle-même de facile
il
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