7 9 à a l i
e n d u it s d’ u n e t e in t e j a u n â t r e ; & i î v o u s b r i f e z c e t t e
m a t i è r e , v o u s l a t r o u v e r e z b l a n c h e ju fq u ’a u c en tre .* "
I l e f t c l a i r q u e !a b i l e n e l ’ a p a s p é n é t r é e , & o n
n - P e « t y ip e c o n n o î t r e u n c a i l l é h c o m p a t f r ,q u ’au cu n
lu e d i g e f t i f n a p u l e p é n é t r e r n i l ’ e n t am e r . B ie n t ô t
1 e n ta n t e f t p r i s -d’ u n d é v o i em e n t q u i to u r n e en
d y i i e n t é r i e , & q u i en u n o u d e u x jo u r s l e r é d u it
a 1 e x t r ém i t é , fi b i e n t ô t o n n e l u i d o n n e l e t e l o n ;
p o l i r lo r s fe s e x c r ém e n s d e v ie n n e n t ja u n e s & p é n é t r é s
d e b i l e d an s to n t e l e u r é t e n d u e . C e q i le je v ie n s
d e A r c n ’ a r r iv e , p a s f e u lem e n t a n l a i t d e v a c h e ;
Ie. vu a r r iv e r a u l a i t d’ u n e n o u r r i c e q u i a v a i t
d é jà é l e v é d e u x n o u r r i lîo n s d e lu t t e a v e c u n g r a n d
lu c c è s . I l s a g i f f o i t d e lu i e n d o n n e r u n t r o i t îèm e
q u e l l e d e v q i t n o u r r i r d u m êm e l a i t . C e l a i t a v o i t
t r o i s a n s , i l é t o i t e x c e l l e n t , m a is u n p e u t fo r t .
O n l u i r e c om m a n d a d’ u fe r d e b e a u c o u p d e d é l a y a n s ,
d e n e p o in t m a n g e r d e f a r i n e u x d e m a n g e r d e s
h e r b e s p o t a g è r e s , d ans l ’in t e n t io n d e p r é p a r e r T on.
> |5a’ ^ C a n n e r u n e t é n u i t é p lu s p r o p o r t io n n é e
^°n i e u ? e n o u i'y f f o n : e l l e a f f u r a q u ’ e l l e
le f a i f o k , c e q u i e f t^ d o ü t e u x , C e q u ’ i l y a de
s i i r , c ’ e ft q u e l ’ e n f a n t , q u i é t o i t f o r t , r e n d i t l e s
e x c r em e n s t e l s q u e je v ie n s d e l e s d é c r ir e en p a r la n t
du l a i t d e v a c h e , & q u e l e d é v o iem e n t & l ’ ém a c
i a t io n f u iv i r e n t . L ’ e n fa n t é t o i t t r è s -m a l ; o n lu i
d o n n a u n e n o u r r i c e d o n t l e l a i t é t o i t m o in s é p a i s
& n a v o i t q u e q u e lq u e s m o i s y T e n f a n t fe r é t a b l i t
p r o m p t em e n t , & fe s e x c r ém e n s r e d e v in r e n t jaun e's.
D a n s c e s c a s , o n o b fie rv e e n c o r e q u e lq u e f o i s dans
l e s e x c r ém e n s d e s p l a c e s ja u n e s o u v e r t e s , &' n é a n m
o in s l a r a a f f e e x c r ém e n t e u f e e f t b l a n c h e . Ü e f t
c l a i r q u e ' d an s c e s c a s T e n t a n t n e d i g è r e p a s l a
p a r t i e c a f e e u f e d u l a i t ; i l n e l e n o u r r i t q u e du
p e t i t l a i t q u ’i l e x p r im e d u c a i l l é c om m e d’u n e
é p o n g é ; o u s’ i l p a f f e a v e c c e t t e f é r o f i t é u n e p o r t io n
î a i t e u f e , e l l e s’ a r r ê t e b i e n t ô t d ans l e s v a i l f e a u x
l a é t é s , à l ’ e n d r o i t des. p r em iè r e s , g l a n d e s l y m p h a t
iq u e s^ M . D o u b l e t , m o n c o n f r è r e , a o u v e r t d e s
• e n fa n s m o r t s d e c e t t e f o r t e d’ a t r o p h i e , & a t r o u v é i
l e s g l a n d e s d u m é f e n t è r e g o n f lé e s & p l e in e s d’ un
l iq u i d e é p a i s & l a i t e u x .
X>es effets comparés du la it pur & du Tait cuit
en Bouillie.
O n v o i t fb u v e n t l e s e n f a n s , m êm e q u i t e t e n t
l e u r m è r e , q u a n d e n m êm e t em p s o n le u r ' d o n n e
d u l a i t d e v a c h e , o u p u r , o u A m p l em e n t c o u p é
a v e e l ’ e a u d ’ o r g e , r en d r e p a rm i le u r s e x c r ém e n s
d e s m a t iè r e s t e l l e s q u e n o u s l e s a v o n s d é c r ite s .
I l s n e n f o n t p a s to u jo u r s in c o m m o d é s , p a r c e q u ’i l s
t e t e n t e n m êm e t em p s , & p a r . c o n f é q u e n t . f e
n o u r r i f f e n t en p r o p o r t io n d e l a q u a n t i t é q u ’i l s
p r e n n e n t du l a i t d e l e u r m è r e ; & l ’ o n v o i t d an s
l e u r s l i n g e s l a d iff é r e n c e d e c e s d e u x alimens, p a r
l e d if f é r e n t é t a t d e s p a r t ie s q u i l e s f a l i f f e n t . M a is
c e q u i e ft t r è s - r em a r q u a b l e , c ’ e f t q u e l e l a i t c u i t
e n b o u i l l i e a v e c q u e lq u e fa r in e u x q u e c e T o i t
m e jn e a v e c l a fa r in e d e f r o m e n t , n e f a i t p o in t
A L ï
a lo r s l e m êm e e f f e t ; & m a lg r é l a c o n f if t a n c ç & l a
f o l id i t e a p p a r e n t e d ’u n p a r e i l aliment, l e s m a t iè r e s
e x c r ém e n t e ü f e s q u i e n r é f i i l t e n c , fo n t p lu s m o l l e s ,
in t im em e n t p é n é t r é e s d e . b i l e , , ja u n e s d ans to ute s -
l e u r s p a r t i e s , f e c o n fo n d e n t a v e c c e l l e s q u i
re fu l i e n t du l a i t m a t e r n e l . [ I l s’ e n fu i t q u e le .
c a i l l é p u r , t e l q u ’i l f e f a i t d an s l ’ e f t o m a c , . e f t
p lu s d i f f i c i l e à p é n é t r e r p a r l e s fu c s d i g e f t i f s , q u e
l e c a i l l é m ê l é d’u n e fu b f ta n c e é t r a n g è r e d e na tu
r e f a r in e u f e ; q u e c e t t e fu b f ta n c e , e f f e n t i e l l e -
m e n t f o lu b i e d ans n o s fu c s , & in t e r p o f é e e n t r e -
l e s p a r t ie s du c a i l l o t , l e s . e m p ê c h e d e s ’ u n ir a u f f i
in t im em e n t p a r l a c o a g u l a t i o n , q u ’e l l e s l e f e r o i e n t
f i e l l e s é t o ie n t f e u le s . A in f i , l a b o u i l l i e , c o n t r e -
l a q u e l l e o n s e f t - t a n t é le v é d ans l ’ é d u c a t io n des-
e n fan s , n e f t p a s au ffi c o n d am n a b le q u ’ o n l ’ a p e n f é j.
& q u o iq u e l a fa r in e d e f r o m e n t fo ie p e u t - ê t r e m o in s ,
f a v o r a b l e â l a n o u r r itu r e , de c e t â g e , q u e l e s a u t r e s
- fa r in e s q u i c o n t ie n n e n t l a f é c u l e f e u l é ', c om m e
l a fa r in e de r i z - & l a f é c u l e d e p o m m e de t e r r e ,,
c e p e n d a n t c e l l é - l a m êm e n ’ e f t p a s -a u f fi d a n g e r e u fe
q u e fe l e f o n t p e r tu a d é d ep u is q u e lq u e t em p s p lu f ie u r s
m é d e c in s , g u id e s p lu tô t ; p a r u n e t h é o r i e p r o b a b l e
q u e p a r u n e e x p é r ie n c e f o l id e . D a i l l e u r s i l n e
fa u t p a s c r o i r e q u e l a fu b f ta n c e g lu t in e u f e d e l a
fa r in e fu b f iftè a p r è s l a d é c o é t io n . N o u s a v o n s vu.
q u ’ e l l e é t o i t b i e n t ô t c om m e d i f f o ù t e p a r l a p a r t ie
a m y l a c é e , & q u ’ e l l e s d e v e n o ie n t l ’ une & l ’ a u t r e
é g a l e m e n t f o lu b i e s & in f é p a r a b le s 1 c om m e l e
p r o u v e n t l e s p b f e r v a t ïo n s f a i t e s fu r l e p a in a z y m e .
D * a j ll e u r s l a p r é c a u t io n q u ’ o n a de fa i r e f é c h e r
& r o u f f ir a u fo u r l a fa r in e q u ’ o n d e ft in e â f a i r e
l a b o u i l l i e , c o n t r ib u e à a u gm e n t e r & a c c é lé r e r
c e t e f f e t . O n d o i t a u ff i e m p l o y e r p e u d e f a r i n e
p o u r p r é p a r e r c e t aliment ; * p a r c e q u e d ans l a
d ê c o â r io n e l l e fe g o n f l e e n s’ am a lg am a n t a n l a i t ,
c om m e je l ’a i d é jà 'o b f e iv é e n p a r la n t d e s f é c u l e s
& d e s fa r in e s . O n m e r e g a r d e r a fa n s d o u t e c o m m e
b ien . î ém e r a i f e d é rne d é c la r e r a in f i c o n t r e u n e
o p in i o n q u i a e u ta n t d e d é fie a fèu r s e f t im a b l e s ; ,
m a is j ’ ofie e n a p p e l e r â l ’ e x p é r ie n c e . J ’a i é t é t r è s -
p e r fu a d é d e l a d ô é t r in e q u e j’ a t ta q u e , i c i - i l m ’a.
f a l l u v o i r l e s p r e u v e s du c o n t r a i r e r é p é t é e s , de
d ans p lu f ie u r s e x em p l e s & d ans c e q u e j’ a i de.
p lu s c h e r , p o u r m e c o n v a in c r e d e c e q u e j e v ie n s ;
d e d i r e . Q u ’ o n o b f e r v e fa n s p r é v e n t io n , q u ’ o n
r e c h e r c h e a v e c a t t e n t io n ju fq u e s d a n s l a n a tu r e d e s
e x c r ém e n s l e s p h é n om è n e s d e l a d î g e f t io n , & j e
f u i s p e r fu a d é q u ’o n fe r a d e m o n a v is .
N é a n m o in s je p e n f é , a in f i q u e M . C u f l e n , q u e -
ju fq u ’ à u n e ^ c e r ta in e é p o q u e a p r e s l a n a if ia n c e - ,,
é p o q u e p lu s o u m o in s é lo i g n é e d é c e p r ém ie r
m o m e n t , n u l aliment n e p e u t o rd in a i r em e n t fu p -
p l é e r , p o u r l a p lu p a r t d e s e n f a n s , l e l a i t d e
f em m e . J e d is q u e c e t t e é p o q u e e f t p lu s o u ,m o in s
é lo i g n é e d e c e l l e d e la . n a i f f a n c e , c a r i l e f t 'd é s
e n fa n s a f f e z r o b u f t e s p o ù r c om m e n c e r d è s c e t in f t a n t
a u f e r . du l a i t d e v a f h e ; m a i s . i l e ft t o u jo u r s
im p r u d e n t d e l e d o n n e r d’ a b o rd p u r ; ’& q u a n d o n
s’ e n f e r t ,, i l f a u t d e g r a n d e s p r é c a u t io n s p o u r l e
m
A L I
d e g r é d e c h a l e u r , p o u r l a p r o p r e t é d e s v a i f f e a u x ,
p o u r la n e t t e t é d e s f ï l t J B ^ à t r a v e r s l e fq u e 'ls o n l e
d o n n e à fu c e r à 1 ’ e n f a f lP x . e c o n t a é t d e - l ’ a i r l o n g t
em p s c o n t in u é d i fp o f e . l e l a i t à r a c e f c e n c e &
à l a ié p a r a t io n p lu s p r om p t e d e fe s p a r t ie s , c om m e
l ’ a o b f e r v é M . C u i i e n , q u i a . r em a r q u é • q u e c e
c o n t a é t m u l t ip l i é & / r e n o u v e l é a u gm e n t e l a rép
a r a t io n d e l a c r èm e -, & a c c é lè r e l a c o a g u l a t io n
d e l a p a r t ie c a f é e u f e . D e l à , & n o n p r o b a b l em e n t
d ’ u n e p a r t ie f u b t i l e & v o l a t i l e , q u e p e i f o n n e n’ a
f e n t ie , v ie n t l a p r é fé r e n c e q u e m é r i t e l a fu c c io n
im m é d ia t e du te t'o n d e l a m è r e o u d u p i s d e l ’a n i m
a l , fu r l ’ u fa g e d u l a i t t r a i t d e p u i s q u e lq u e
t e m p s ; je c r o i s e n c o r e , a in f i q u e M . C u l l e n , q u e
q u a n d l e l a i t a é t é t r a i t d e p u is u n c e r t a in t e m p s ,
l a p r é c a u t io n d e l e fa i r e b o u i l l i r , p r é c a u t io n q u i
r e t a r d e fo n a c e f c e n c e fp o n t a n é e , c om m e t o u t l e
m o n d e f a i t , e f t l o i n d’ ê t r e n u i f ib l e , c om m e l ’ o n t
p e n f é , j e n e fiais p o u r q u o i , d e s g e n s f o r t e f u m
a b le s .
A u r e f t e , je I a i f f e à c e l u i d e m e s c o n f r è r e s q u i
t r a i t e r a l e m o t . allaitement artificiel , l e fo in ,
d ’ e n t r e r d ans to u s l e s d é t a i l s q u e d em a n d e l a n o u r r
i tu r e d e s e n fa n s . J e n ’ e n a i p a r l é u n in f t a n t i c i
q u e p o l i r d o n n e r u n e id é e d e c e q u ’ o n d o i t p e n fe r
d u l a i t c om m e aliment ; & p o u r f a i r e f e n t i r u n e
a u t r e a n a l o g i e im p o r t a n t e e n t r e l a p a r t ie c a f é eu fie
q u i e n f a i t l a b a fe , & l e s p a r t ie s fibreufie & g l u t
in e u f e ; e ’ e f t q u e , d ans c e r t a in e s c i r c o n f t a n c e s , c e t t e
p a r t ie a b e fo in , p o u r d e v e n i r p lu s f o l u b i e d an s .
. n o s fu c s d i g e f t i f s , d’ ê t r e in t im em e n t u n ie c om m e
l e s a u t r e s à lin e fu b f ta n c e d e l a n a tu r e d e s f é c u l e s , St. q u ’ i l e ft m êm e d e s c a s - o u , c om m e le s 'fu b f t a n c e s
g lu t in e u f e & fib r e u fie , e l l e d e v ie n t ' in f o lu b i e , p a r
.c e la f e u l q u ’ e l l e .e f t p u r e & fans m é l a n g e .
Des parties féparées du lait.
A p r è s a v o i r p a r lé d e l ’aliment q u e n o u s fo u r n i t
, l e l a i t e n t i e r , i l r e l ie r a p e u d e ' c h o f e à d i r e d e
f e s p a r t i e s , p a r c e q u ’ i c l je n e e o n f îd è r e 1 es'alimens
q u e fo u s u n p o in t d e . v u e g é n é r a l .
Du Beurre ,& de la crème.
J e n e . p a r l e r a i p o in t i c i du b e u r r e , p a r c e q u e
c e n’ e f t p a s i c i l e l i e u d ’ e n p a r l e r , & q u e c e t t e
h u i l e g r a f f e p u r e a p p a r t i e n t à u n e a u t r e c l a f f e
d’alimens q u e j’ a i r e f e r v é e p o u r l a d e r n iè r e .
M a i s j e p a r le r a i d e l a c r è m e , p a r c e q u e c e q u ’ o n
a p p e l l e c r èm e d an s l ’ u fa g e o rd in a i r e d e l a v i e ,
e f t u n l a i t d ans l e q u e l l a p r o p o r t io n d e l a p a r t i e
b u t y r e u f e e f t p lu s - a b o n d a n te , & c e l l e d e l a p a r t ie
c a f é e u f e b e a u c o u p m o in d r e q u e d ans l e l a i t e n t ie r .
O n f a i t c om m e n t l a c r èm e fe f é p a r e du l a i t ; o n
f a i t q u e l a m e i l l e u r e c r èm e e f t c e l l e q u i a u n e
t e in t e ja u n â t r e , in d i c e d e l ’ a b o n d a n c e - d u b e u r r e
q u ’ e l l e c o n t ie n t ; o n f a i t q u ’ e l l e a d an s l a b o u c h e
u n e fa v e u r p lu s d o u c e & p lu s o n é tu e u f e q u e l e
À L I 7 9 1
l a i t m ê n ie ; c e p e n d a n t l e b e u r r é y e f t é n e o r e a f f e z
a m a l g a m é a v e c l a fu b f ta n c e c a f é e u f e & a v e c l a
f é r o f i t é , p o u r l e d iffou d re -. Q u ’ o n fe fo u v ie n n e d e
c e q u i a é t é d i t d e s ém u lf io n s & d u ja u n e d’oe u f .
L e s ém u lf io n s f o n t u n e h u i l e g r a i l e d i f f o l u b i e
p a r fo n a m a l g a m é a v e c u n e p a r t i e m u c i l a g in e u f e ;
i ë ja u n e d jæ u t e f t u n e h u i l é d o u c e , d i f lb lu b l e p a r
fo n a m a lg a m e a v e c u n e p a r t ie a i b u m in e u f e ; l e i a i t
& l a c r èm e fu r - to u t f o n t u n e h u i le g r a f f e c o n c r e f -
c i b l e , d i f f o lu b l e p a r fo n a m a l g a m e a v e c u n e p a r t ie
c a f é e u f e . O n n e p r e n d g u è r e l a c r èm e f e u l e c om m e aliment : e l l e p è f e fu r l ’ e f t o m a c , & p è f e d ’ a u ta n t
p l u s , q u e f a p a r t ie g r a f f e , p lu s a b o n d a n te , e f t
p lu s p r è s d’ ê t r e l ib r e ; m a is o n l ’ é te n d d ans d iv e r s
l iq u id e s a in fi q u e l e l a i t . U n d e s l iq u i d e s l e p lu s
en u fa g e d ans m a p a t r ie , e f t l ’ in fu f io n d u c a f é ; la '
.p a r t ie to n iq u e & f t im u la n t e d u , c a f é e f t u n v r a i
c o r r e c t i f d e s in c o n v é n ie n s d e l a . c r è m e ; & l a c r èm e
o u l e l a i t m êm e f o n t é g a le m e n t d e s . c o r r e c t i f s
d e l a , v e r tu f t im u l a n t e & . é c h a u f fa n t e d u c a f é . N é a n m
o in s l ’ un & l ’ a u t r e fu b f ifte n t t r o p .é v id em m e n t
p o u r q u e c e u x d o n t l ’ e f t om a c & l a c o n f t i tu l io t i
f o n t v r a im e n t l é f é s [ p a r l a c r èm e o u p a r l e c a f é ,
n e d o iv e n t p a s s’ en a b f t e n i r e n t iè r em e n t . C a r c e u x
c h e z l e f q u e l s l e l a i t a l ’ in c o n v é n ie n t d e d o n n e r
d e l ’ am e r tu m e & u n m a u v a is g o û t à l a b o u c h e ,
& c e u x c h e z l e f q u é l s i l p e u t r e n o u v e l e r d e s
m a la d ie s du g e n r e d e c e l l e s q u ’ o n n om m e b i l ie u f e s ,
d o i v e n t é p r o u v e r c e s e f fe t s b i e n p lu s é v id em m e n t
p a r l ’ u f â g e d e l a c r èm e . A l ’ é g a r d d e c e u x c h e z
l e f q u e l s l e l a i t p è f e p a r l a c o a g u l a t io n t r o p
c o m p a é t e d e l a p a r t ie c a f é e u f e , je n e p u i s d i r e
f i l a c r èm e a u r o i t l e s m êm e s in c o n v é n ie n s . -
De la partie caféeufe & du fromage. ^
P o u r c e q u i r e g a r d e l a p a r t i e c a f é e u f e , c e l l e
q u i fo rm e p r o p r em e n t l a m a t iè r e d u f r o m a g e
e l l e p e u t ê t re c o n f id é r é e d an s d iffé r e n s é t a t s . '
E l l e e f t , c om m e n o u s l ’ a v o n s d i t , c f f e n t i e l l e -
n ie n t n u t r i t i v e , & . 'je n e r é p é t e r a i p a s i c i c e q u e
j ’ en a i d it en p a r la n t d u l a i t e n t ie r . C e t t é p a r t i e
c a f é e u f e f é p a r é e d u l a i t , f o i î fp o n t a n ém e n t p a r
l ’ a c e f c e n c e , f o i t a r t i f i c i e l l em e n t p a r l a p r é fu r e o u
l e s a c i d e s , e f t p lu s o u m o in s c o n d e n f é e , & j p lu s
o u m o in s p u r e ; o u d i f f é r em m e n t a f f a i f o n n é e .
De la partie caféeufe féparée des fromages acfidpeosn.tanément, ou
I l y a d ’a b o rd u n e g r a n d e d if f é r e n c e e n t r e l a
p a r t ie c a f é e u f e f é p a r é e fp o n t a n ém e n t , & c e l l e q u e
l ’ o n f é p a r e d u l a i t p a r d e s fu b f ta n c e s c o a g u l a n t e s .
L a p r em iè r e • n e f e c o a g u l e a in f i q u e q u a n d l a
c r èm e s’ e ft f é p a r é e & a fo rm é à l a fu r fa c e du l a i t
u n e c o u c h e g r a f f e , é p a i f f e , q u i c o n t ie n t l e b e u r r e
u n i à u n p e u d e fu b f ta n c e c a fé e u f e A i n f i e l l e e f t
. f e u le e x em p t e du m é l a n g e d e l a p a r t ie b u t y r e u f e
q u i s’ e ft é le v é e à l a fu i f a c e a v e c l a c r èm e : e l l e