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5°. Parmi les-autres parties des plantes, il faut
placer ici le réceptacle des fleurs de l ’artichaud
( c in ara fcolymus) , dont la fubftance eft très-
analogue à celle des racines dont je viens de
parler, & qui a , ainfî qu’e lles , un goût peu
relevé, mais délicat & légèrement fucré. Tous
ces alimens nourriflent beaucoup moins que ceux
qui ont pour baie des fécules, parce que leur
mucilage eft très-pénétré d’humidité , & n’eft par
conféquent point, comme dans les farineux, très-
condenfé fous un petit volume. Beaucoup de per-
fonnes regardent îartichaud comme échauffant &
occafionnant de l ’agitation pendant le fommeil ;
mais cette opinion n’ eft pas fondée fur une expérience
bien évidente.
C ’eft ici peut-être qu’il faudrait placer le fameux
chou palmifte^ fi eftiraé & recherché dans les pays
ou croilfent les palmiers qui le fourniffent : v.
A frique , § V I , p. 307. Mais je ne parle ici que des
alimens en ufage parmi nous, & je me contente
d’établir les claffes générales auxquelles on peut
rapporter toutes les efpèces d yalimens poffibles.
Nous n’ufons pas non plus de fruits qui puiffent
être rapportés a cette claffe et?alimens , mais il
en eft dans les pays étrangers qui peuvent y être
rangés , tels que le gombo, dont j’ai dit un mot,
& plufieurs autres qu’on verra à leur lieu dans le
cours de ce dictionnaire.
Alimens dont la bafe eft un mucilage combiné
avec un acide oxalique.
L ’union du mucilage des plantes avec un acide,
fe rencontré dans' différens végétaux. Cette union
n’eft pas fort intime , & en général”, de toutes
les plantes, les acides font celles dont le Luc fe
dépure le plus promptement par la précipitation
de la partie mucilagineufe & colorante ; néanmoins
dans le végétal, tel qu’on l’emploie pour
nos alimens , toutes ces parties fe trouvent réunies
avec la fubftance de la plante. L ’ofeiîle eft la
feule de ce genre dont nousufions ici. Mais en récom-
penfe on err ufe avec une abondance qui feule
ferait une preuve de fon utilité, fi la raifon &
l ’expérience éclairée ne nous apprénoient pas
combien eft utile l ’ufage d’un tel acide ainfî combiné
& corrigé. D’ailleurs la. nature particulière
de cet acide le rend plus propre que -tout attire
à s’unir à nos alimens, puifque fa bafe leur eft commune,
ainfî qu’elle l ’eft à tous nos organes, comme
je l ’ai déjà démontré ; & j’aurai encore lieu d’en
dire quelques mots par la fuite ; auffi jè ne m’étendrai
pas ici davantage à ce fujet.
Alimens végétaux dont la bafe eft un mucilage
v i f queux , combiné avec p lus ou moins de
fubftance fucrée.
I l eft peu de plantes dont la tige & les feuilles
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nous offrent un mucilage vifqueux, Amplement
uni à une partie fucrée. Les-\ fruits & les racines
en préfentent un plus grand nombre d’exemples.
i° . Dans la plupart des fruits de cette claffe,
la partie fucrée eft tellement dominante , qu’ayant
fait une claffe des végétaux où la partie acide
ou fucrée eft la principale fource de leurs propriétés,
ce n’eft prefque pas ici le lieu d’en parler 3
cependant il en eft ou le mucilage vifqueux eft
fi marqué, qu’on ne peut Le difp enfer de les indiquer
ici : tels font la figue & la datte. Le
mucilage qu’on en exprime après les avoir fait
bouillir, eft filant, collant , & donne beaucoup
de gîutinofîté à l ’eau. Mais le lucre qui eft mêle
à ce mucilage y eft fi abondant , qu’il effleurit
à la furface de ces fruits. Ces fruits font fort
nourriffans , parce que le mucilage y eft tres-
rapproché, quoique non auffi condenfé que dans
les corps farineux, & que la partie fucree dont il eft
imprégnée eft auffi nourriflante par elle-même. On
ne fauroit prendre une meilleure idée de cette uniota
d’un mucilage vifqueux au fucré, qu’en le comparant
au miel qui a cette même vifeofité, mais dans
lequel la proportion du fucre eft plus forte. Les
fruits dont je viens de parler ont néanmoins très-
véritablement i ’inconvénient que leur reproche
Hippocrate, celui d’occafionnerdes rapports biûlans
( v. le mot xu.vcrSlJ'is danç le §. ï de i art. 11 )•
En vénérai, le mucilage vifqueux , épaiffi a un
certain point, fe diffout ou fe délaye avec peine.
I l cède par conféquent difficilement aux fucs
gaftriques, fermente dans l ’eftomac avant de s y
diffoudre pleinement, & cette fermentation eft fans
doute la caufe de ces.ardeurs. Auffi doit-on éviter de
manger beaucoup de ces fruits à la fois. ^
2,0. Le mélange de la fubftance faccharine avec
le mucilage eft aflez fréquent dans les racines 3
mais-'^en général, i l y eft uni a une aflez grande
quantité d’eau , qui lui fait perdre fa vifeofité.
On trouve dans là carotte un mucilage épais,
aflez vifqueux , fucré , mêlé à une partie colorante
d’un jaune plus ou moins fo n c e , fouvent^ jufqu.a
paraître rouge ,. & outre cela i l s y mele une
partie aromatique. Je ne parle pas ici des propriétés
médicinales de la carotte ; il me fuffit de dire
qu’elle nourrit, qu’elle pr^fente une preuve du
changement que là decoâion opéré dans la vifeofité
du mucilage , ’& que fa partie aromatique
probablement en accélère la digeftion , & la rend
un aliment très-fain, & qui n’oecafîonne point
de vents.
'L e panais ( partinaca olèracea) , de la même
famille que la carotte, contient, outre un mucilage
fucré & une partie odorante & Lapide , q uil perd
aifément par la déco&ion, uae fubftance qui approche
de la 1 nature des fécules.,-.
La fubftance. fucrée fe trouve en plus grande
abondance dans la betterave que dans toutes les autres
racines, &.l’on fait que Margraff en avoit retiré uae
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aflez grande quantité de fucre en nature. Mais elle
contient plus d’eau que la carotte & le panais, & par
conféquent eft moins nourriflante. Dans cette racine
i l eft une variété dans laquelle le fuc mucilagineux
fucré eft mêlé d’une fubftance colorante rouge , qui
paroît ajouter quelque chofe au goût de cet aliment.
Les navets contiennent également un mucilage
fucré j mais il s’y joint, avec beaucoup d eàu!, un
principe aélif d’une nature particulière, qui eft
celui qu’on rencontre dans toutes les crüciferes.
Ce principe exifte principalement dans l ’écorce
du navet, & eft en beaucoup moins grande quantité
dans fa pulpe. Le navet fe gonfle peu dans l’eftomac,
mais dans les inteftins il laifle dégager beaucoup
de g a z , qui fouvent prend une odeur hépatique ,
c’eft-à-dire, qui a les caractères dugaz hydrogèneful-
furé. Cette propriété eft commune à beaucoup
de crucifères, comme on va- le voir, & le navet
eft de cette famille.
Beaucoup de plantes entre les crucifères ont
des racines renflées & turbinées comme celle
du navet : tel eft le choux-rave. On connoît le
fameux turnep des Anglois, dont là racine ne
diffère de notre navet que par fa grofleur, & par
un peu moins d’agrément, au moins dans ce pays-ci.
Le s propriétés de ces différentes racines' font fort analogues
à celle du navet ; mais plufieurs d’entre èlles
ont le même principe volatil plus développé , &
appartiennent à l ’ordre dont je vais parler.
Alimens dans lefquels le mucilage vifqueux &
fucré eft étendu de beaucoup d’eau, & mêlé
' avec un principe âcre volatil, comme dans les
~ crucifères. ■
On vient de voir le principe volatil des crucifères
prendre naiflance dans les racines les plus
mucilagineufes & les plus fucrées de cette famille,
mais en même temps les plus nourriflantes. On
va en voir augmenter la proportion , ainfî que
scelle de l ’eau, dans les végétaux fuivans, de la
même famille , la plupart moins nourriffans &
moins mucilagineux.
i ° . La pulpe du r a d i x ( raphanus fiitivus) ,
& celle de la r a v e , celle-ci en fuféau, celle-
là abfolument turbinée, font également pleines
d’eau & d’un mucilage fucré. Mais leur fubftance
eft pénétrée de ce principe âcre dont nous avons
parlé , & qui réfide plus particulièrement dans leur
dçorce, ou la pellicule extérieure qui les entoure.
Comme l ’eau & le principe âcre volatil prédominent
évidemment fur le mucilage dans ces racines,
elles nourriflent peu , & même on les) mange
crues $ leur goût fubfifte long-temps dans l ’eftomac,
& donne des rapports de rave long-temps après
qu’on en a mangé. Cependant, comme elles renferment
une grande abondance de liquide, elles ne
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p e f e n t p o in t ; p e u d e g e n s e n f o n t 1 in c o m m o d é s ,
& c e u x a u x q u e l s e l l e s c o n v i e n n e n t l e m o in s , f o n t
c e u x a u x q u e l s e l l e s o c c a f io n n e n t d e s r a p p o r t s p lu s
d u r a b l e s , c ’ e f t - à - d i r e , d an s l ’ e f t o m a c d e f q u e l s e l l e s
c o n f e r v e n t p lu s l o n g - t e m p s l e u r n a tu r e .
L e raifort ( raphanus rufticanus ) e f t d e
t o u t e s l e s r a c in e s d e c e t t e f a m i l l e c e l l e q u i e f t
l e p lu s * in t im em e n t & l e p lu s fo r t em e n t p é n e t r e e
d e c e p r in c ip e â c r e & f t im u l a n t , d o n t o n v i e n t
d e p a r le r . A u f f i q u o iq u e fo n fu c f o i t êc f o r t m u -
c i l a g i n e u x & m êm e f u c r é , i l e f t fi â c r e & f i p i q
u a n t , q u ’ o n n e p e u t e n u fe r q u e c o m m e a f l a i -
fo n n em e n t . J e r em a r q u e r a i i c i q u e c e p r in c ip e d e s
c r u c i f è r e s , f i a é l i f & fi f t im u l a n t , q u i é c h a u f fa
n o t a b lem e n t q u a n d i l e f t p o r t é a u n c e r t a in d e g r e ,
e f t u n d e s m e i l l e u r s r em è d e s d e l a d i fp o f i l io n
g l a i r e u f e , c ’ e f t - à - d i r e , d e c e t t e p r o p e n f io n e x c e f l i v e
q u e p a r o î t a v o i r l a n a tu r e d an s c e r t a in e s c o n f t i -
tu t io n s à p r o d u i r e u n e a b o n d a n c e d e m u c i l a g e v i f q
u e u x : o n v e r r a , b i e n t ô t d ans l e s a l l i a c é e s ^un
p r in c ip e d i f f é r e n t , d o u é de l a m êm e p r o p r ié t é , q u ’ o n
a n om m é e a t t é n u a n t e & i n c i f i v e , & a f f o c i é e d e m em e
q u ’ i c i à u n m u c i l a g e v i fq u e u x & fu c r é . C e t t e
r e u n io n d e l ’ e a u , du fu c r e , d u m u c i l a g e v i f q u e u x ,
& d’ u n p r in c ip e v o l a t i l a c t i f & p é n é t r a n t , e f t u n
fu je t d e r é f le x io n s im p o r t a n t e s 'p o u r c e u x q u i m é d i t
e n t l e s o u v r a g e s d e l a n a tu r e .
z ° . L e s p l a n t e s d e l a m ê m e f a m i l l e d o n t o n
m a n g e l e s t i g e s & l e s f e u i l l e s , c o n t ie n n e n t c e m êm e
p r in c ip e i m a is t o u t e s , o u p r e f q u e , t o u t e s , f o n t
d i fp o f é e s à u n e tu r g e f c e n c e d ans l a q u e l l e l é s c e l l u l e s
d e l e u r t i f lu , a b r e u v é e s d’ e a u , f e d i l a t e n t , f e
c h a r g e n t d e m u c i l a g e j & p o u r p e u q u e l l e s f o i e n t
m i f e s—à l ’ a b r i d e s r a y o n s «du f o l e i l , - & q u e l e u r
p r in c ip e v o l a t i l n e f e d é v e l o p p e q u e m o d é r ém e n t ,
e l l e s f o u r n i f f e n t u n aliment a g r é a b l e . T e l e f t l e
c h o u ( braffica capitata , & c . ) dont l e s f e u i l l e s
r a d i c a l e s e n v e l o p p a n t l a t i g e & l e s a u t r e s f e u i l l e s
d an s le u r , n a i f l a n c e , fo rm e n t u n g l o b e d o n t l e c e n t r e
e f t b l a n c , d o u x , fu c r é & a g r é a b l e . T e l e f t l e
chou-fleur, d o n t l a t i g e q u i p o r t e l e s f l e u r s , f e
g o n f l e a v e c c e s fleu r s & l e u r c a l i c e , & f o r m e , a u
l i e u d’ u n e p a n i c u l e f l e u r i e , u n e t e t e b l a n c h e ,
é p a i f l e , p é n é t r é e d’ u n fu c d o u x ', fu c r é , & m u c i l a g
in e u x j t e l e f t e n c o r e l e chou-broccolï , d o n t
l e s tio -es f l o r i f è r e s , a b r e u v é e s d e fu c c o m m e c e l l e s
d e s c h o u x - f le u r s , m a is n o n ra r a a fle .e s e n t ê t e , fo n t
t r è s - r e c h e r c h é e s e n I t a l i e , '& m êm e p a rm i n o u s .
M a i s i l e f t à r em a r q u e r q u e c e s p l a n t e s d o n n e n t
d an s l a d é c o c t io n u n e o d e u r t r è s - f o r t e à l ’ e a u ; &
p e r fo n n e n’ ig n o r e c o m b ie n e f t r e b u t a n t e & d é f a -
g r é a b l e l ’ e a u d ans l a q u e l l e o n t é t é c u i t s l e s c h o u x -
f le u r s . I l f a u t a jo u t e r q u e c e s v é g é t a u x fo n t a u f l i
fu je t s à d o n n e r d es v e n t s ', q u e c e u x q u i s’ é c h a p p e n t
p a r l ’ an u s o n t fo u v e n t u n e f o r t e o d e u r h é p a t iq u e ,
& q u e c e t e f fe t a l i e u , fa n s q u e l a d ig e f t io n a i t
é t é a u c u n em e n t t r o u b lé e n i r e t a r d é e . *
L e fu c m u c i l a g in e u x d e c e s p l a n t e s , q u i , d’ a p r è s
c e q u e n o u s v e n o n s d e d ir e , e f t fi fu r c h a rg e^ d e a u ,
ç f t f u f c e p t i b l e d’ e n t r e r en f e rm e n t a t io n . C ’ e f t p a t
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