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la fermentation qu’on prépare le faver kreiute
des allemands { nous prononçons mal à propos
t'hou - croûte ) , dans lequel i l fe forme un acide
très-développé, qui cependant ne détruit pas la
partie muciiagineufe & fucrée de ce végétal, &
ne fait que lui donner une propriété de plus, qui
la rend Simulante 6c tonique , 6c fur-tout an tir
icorbutique.
- 3°* Les autres plantes de la famille des crucifères
font plutôt des affaifonn em e ns que des alimens.
L a partie volatile y a une activité fort grande.
T e ls font le creffon, le creffon alenois, le ço-
chléaria ; & la graine de moutarde renferme auffi
dans fon enveloppe une partie volatile de ce genre,
affez développée pour en former un affaifonnement
très-ufiié & très-*aôfcif, malgré le mélange d’une
fubftance émulfive extrêmement douce , contenue
dans les lobes qui accompagnent fon embryon. Je
«oublierai pas , puifqoe j’en luis au principe volatil
des crucifères , de faire remarquer que ce même
principe fe retrouve parfaitement femblable dans
une plante d’une famille analogue à celle des
géranium , la capucine ( tropoeolum ) , qu’il en pénètre
toutes les parties & jufqu’aux fleurs , dans
lefquelles, uni à un mucilage également fucré, il
prend un degré d’agrément qui les fait rechercher
pour leur faveur comme affaifonnement. Certainement
il y a encore une analogie entre ce principe
& l’odeur tantôt agréable, tantôt fétide, qu’on retrouve
dans beaucoup de géraniums. Mais cette
©bfervation m’écarteroit trop de mon fujet. Je finis
par une remarque qui, je crois, n’échappera a aucun
de ceux qui y voudront faire attention, c’eft
celle de la promptitude avec laquelle le mélange
du fel amortit cette partie volatile , & paroît la
nèutralifer. Il eft auffi très-strr, quoi qu’en ait dit
Cartheufer, que l ’addition du vinaigre la change &
la modère. L ’ufàge journalier en offrira mille
preuves a ceux, qui voudront y réfléchir.
■ Alimens dans l e f quels le mucilage vifqueux ,
mucilagineux ; fu c r é , efl uni à une fubjîance
volatile, connote dans la famille des aulx ou
alliacées.
I l efl encore une claffe d’alimens végétaux clans
laquelle le mucilage vifqueux & fucré eft mêlé à une
partie volatile d’une nature particulière ; c’eft la
claffe ou plutôt la famille des. plantes alliacées, à
la tête de laquelle' fe trouvent les aulx.
. La principale vertu de ces plantes eft dans leur
bulbe, efpèce de renflement caché fous la terre , &
pour cela confondu avec les racines ; mais réellement
compofé des onglets ou de la bafe de toutes
les feuilles, & de la tige de la plante. Dans ce
bulbe , les onglets décolorés, renflés , abreuvés de
fu c , deviennent fans doute pour la plante une
efpece de réfer voir des fucs deftinés à fa nourriture
& a Ion accroiffement, 6c font à cet égard le même
A L I
office que les racines tubereufes, polir les plantes
qui en font pourvues (v. not. 37) ; mais cet objet
eft étranger à la matière que je traite en ce moment.
Il fuffit de dire que ce bulbe eft abreuvé d’un
fuc vifqueux mucilagineux , fouvent fucré, & uni
à un principe volatil a t t if, qui frappe à la fois
les organes du goiic & de l ’odorat, 8c picote vivement
les yçux,. quand oh les expofe a fes émanations.
C’eft ce qu’on remarque dans le poireau, Foigtioh,
la ciboule, l ’échalotte, la rocambole, l ’a il, qui
font les végétaux de cette claffe les plus ufîtes fur
nos tables. Mais i l eft 2 remarquer, comme dans
la claffe précédente, que la déco&ion dans l ’eau
emporte une grande partie de ce. principe volatil y
6c alors i l ne refte prefque que le mucilage fiicré.
C ’eft ainfi que l ’oignon-.bouilli devient doux , fucré
> agréable , tandis que cru , il a une forte faveur
, picote & irrite les yeux. II en eftde même-
■ du poireau > de l ’a il, & des autres végétaux que je
viens de nommer , qui entrent dans les fucs & les
bouillons , fans leur donner de faveur défagréable
8c qui avant la cuiffon plairoient à peu de perfon-
nes. Hippocrate avoit fait cette remarque.
L ’ail eft aux plantes de cette claffe,. ce que le
raifort eft aux crucifères. ( v. a il . )
Les propriétés de celte claffe d’alimens ont une
grande analogie avec celles des crucifères. Ces aulx
font d3 excellens correilifs de la difpofîcion glaire
ufe ; ils accélèrent la digeftion ; ils donnent aux
vents une fétidité abfolument pareille, mais plus
grande-; enfin une plante du nombre des crucifères,
Valliaire, a l ’odeur de l’aiL Mais les aulx ont
une propriété de plus, qui montre en eux une activité
bien fupérreure , c’eft que leur odeur pénètre
jufques dans les voies de la rranfpiration,. ce que
ne fait pas l ’odeur des crucifères»
Il faut encore faire une obfervation fur les plantes
de cette claffe', c’eft que quoique parla décoction
dans l ’eau elles paroiffent perdre prefque-
toute leur odeur , & fe réduire comme-l’oignon à:
un mucilage fucré 3 cependant fi l’on torréfie ce mucilage
ou qu’on le cuife à la chaleur de l ’huile-
ou de la graiffe bouillante, alors la décompofitior*
qu’il éprouve, développe un empyreume des plus
âcres & des plus piquans, comme on le remarque
dans l’oignon rouffi ; & quoiqu’alors beaucoup de
perfonnes l’aiment, il en eft beaucoup à l ’eftomac
defquelles il mut, & auxquelles il donne des rapports
très-durables & trés-défagréables. Ces faits
doivent attirer l ’attention des chimiftes-médecins
& les opérations de la cuifine, fource de beaucoup
de nos maux, méritent bien affurément de devenir
l ’objet de leur étude.
Alimens végétaux dans le f quels le mucuage
jo in t à un prijicipe aromatique.
Les plantes vraiment aromatiques ne nous foup*
A L I s i f f e n t g u è r e q u e d e s a l l a i fo n n em e n s & c e n V f t p a s
d .m s l a c l a f f e d e s alimens q u ’ o n d o i t r a n g e r l e s
p l a n t e s p r i ie s d ans l e s f a m i l l e s d es o m b e l i i f è r e s , d e s
l a b i é e s , & d e s c om p o f é e s , l e p e r f i l , l e c e r f e u i l ,
l e t h y m , l a f a r i è t e , l ’ e f t r a g o - n , &c.
C e p e n d a n t l ’a r t q u i p r o l o n g e l ’ e n fa n c e d e s p l a n te
s , & q u i n o u s d o n n e l e s c a r d o n s , l e s c h i c o r é e s , XM l a i t u e s , p r o d u i t l e m êm e e f f e t fu r l e s p l a n t e s
d e c e t o r d r e ; & l e c é l e r i , p a rm i l e s o m b e l i i f è r e s ,
n o u s f o u r n i t , d ans l a b a fe d e fe s f e u i l l e s , u n aliment
q u i , fans ê t r e d é p o u r v u d’u n a r o m a t e a g r é a b l e ,
n ’a c e p e n d a n t p a s u n e o d e u r L è s - f o r t e , 6c a u n e
fa v e u r q u e b e a u c o u p d e p e r fo n n e s a im e n t , d u e à
c e m êm e p r in c ip e v o l a t i l u n i à u n m u c i l a g e fu c r é .
C e t a r o m a t e 6c c e t t e fa v e u r f o n t d ans t o u t e l e u r
f o r c e 6c o n t t o u t l e u r a g r ém e n t d ans l e c é l e r i c ru ;
m a is l a d é c o & io n l u i ô t e p r e fq u e t o u t fo n p a r fu m ,
& ne l u i l a i f f e q u e l e goiît m u c i l a g in e u x f u c r é ,
t r è s - l é g è r e m e n t a r o m a t i f e .
J ’a i d é jà p a r lé d e s c a r o t t e s & d e s p a n a i s , c o m p
r i s d ans l a m êm e c l a f f e d e s o m b e l i i f è r e s , & c o n t
e n a n t d e m êm e u n e fu b f ta n c e fu c r é e , fu b f ta n c e t r è s -
o r d in a i r e d an s c e t t e c l a f f e d e p la n t e s ; & q u i fe r e t
r o u v e ju fq u e s d ans l e s fe -m èü c e s o ù e l l e e f t m êm e
u n ie à l ’h u i l e e f f e n t i e l l e , c o m m e o n l ’ o b f e r v e
d an s l a f em e n c e d ’ a n is , q u i e f t e n c o r e u n d e s a f f a i -
fo n n em e n s l e s p lu s a g r é a b l e s d o n t h o u s 'u f io n s .
jDes alimens animaux dont la bafe e ft un mucilage
vifqueux.
Après ce que j’ai dit fur les chairs „des jeunes
animaux, j’ai peu de chofe à ajouter fur le mucilage
vifqueux, conndéré dans les alimens de cette claffe.
L ’aâion de la vie le change en une fubftance gé-
latineufe , à mefure que l ’animal avance en âge ;
& la décoôtion dans l ’eau, fuivie de l ’évaporation
de ce liquide , fait en lui cette métamorphofe d’une
manière très-évidente.
C e p e n d a n t i l e f t à r em a r q u e r q u e d ans l e s a n i m
a u x a d u l t e s m êm e , i l y a d e s fu b f tâ n c e s m u c i -
l a g in e u f e s & v i fq u e u f e s a u m i l i e u m êm e d e s c h a i r s .
C e s fu b f tâ n c e s r em p l i f f e n t l e s in t e r f t i c e s d e c e r t
a in s m u f c l e s , a d h è r e n t à c e s -m u f c le s , & é t a b l i f f e n t
e n t r e e u x un l i e n & u n e c o n n e x io n : c ’ e f t c e q u ’o n
v o i t d ans c e r t a in e s p a r t ie s du b oe u f& d a n s l e m o u to n ,
p a r t i c u l i è r em e n t d ans c e t t e p a r t ie d es e x t r ém i t é s q u i
r é p o n d a u x m u f c le s g a f t r o c n ém ie n s , & à l a q u e l l e l e s
c u i f in ie r s d o n n e n t d an s l e m o u to n l e n om d e fouris , à c a u fe de fa fo rm e a r r o n d ie . E n g é n é r a l , p lu s o n s’ a p p
r o c h e d e s e x t r ém i t é s , p lu s c e t t e fu b f ta n c e fe m u l t
i p l i e d ans l ’ in t e r f t i c e d e s m u f c l e s . E l l e e f t d em i -
t r a n fp a r e n t e , f i la n t e , c o l l a n t e , & en fin e l l e e f t
t r è s - r é p a n d u e a u to u r d e s l i g a m e n s q u i u n i f f e n t l e s
o s d u ta r f e & d u m é t a t a r f e , a in f i q u e l e s o n g l e s .
Q u a n d o n é p u i f e c e s p a r t ie s p a r l a d é ç o & io n ,
t o u t c e m u c i l a g e p a f f e d ans l ’e a u fi o n é v a p o r e
. c e t t e e a u , c e fu c é p a i f f i fe p r e n d e n u n e g e l é e
q u i n’ a p lu s r ie n d e v i fq u e u x .
À L I 80j
Beaucoup de perfonnes aiment ces extrémités ainfi
environnées de leur mucilage dans l ’état vifqueux
& gluant; elles leur paroiffent très-délicates, &
font en effet très-nourriffantes ; niais beaucoup de
perfonnes ont pour cet aliment une répugnance invincible
: beaucoup ehf éprouvent dans i’eftomac
une pefanteur qui annonce la difficulté de la digeftion
; & cet aliment n’eft pas plus convenable
aux eftomaes foibies, que les chairs des animaux
trop jeunes 6c les mucilages trop vifqueux dos végétaux.
Au contraire, quand ce mucilage animal
eft converti en gelée , il devient léger , fe digère
promptement, 6c eft un aliment tvès-falubre pour
les convalefcens, 6c même dans certains cas pour
les malades.
z°. De s alimens gommeux,
Après les mucilages nous plaçons les gommes; cet
article fournira peu d’ob fer valions, dabord parce que ,
tant pour, la détermination de la nature des gommes
que pour l’examen de leur propriété nutritive ,
tout ce qui peut en être dit a été expofé précédemment,
enfuite parce que cet aliment n’eft pas d’un
grand ufage. On fait que lès caravanes fe nourrif-
fént de la gomme arabique, & cela fuffit pour
prouver la poffibilité de fe fervir de cette fubftance,
dans le cas de néceffité.
Je me bornerai à une feule diftinéiion dans
les gommes ; nous en connoiffons deux efpèces.
D’une , tranfparente , fe diffout fans fe gonfler, &
reffemble plus aux mucilages ; telle eft la gomme
arabique 6c toutes les gommes de cerifîer, abricotier,
pêcher , & c ., appelées gommes de pays : l’autre
efpece fe diffout, en prenant un volume confidéra-
ble; elle reffemble plus aux fécales & aux gelées,
& prend véritablement, quand elle eft diffoute, la
forme de gelée ; telle eft la gomme adragant.
Quelques grains de cette gomme s’étendent au point
de remplir un verre ordinaire de la gelée que l ’eau eri
forme Je n’infifterai pas fur les avantages ou les
inconvéniens de ces différentes fubftânces , dans la
cas où elles feroient prifès comme alimens. I l eft
probable que cette dernière efpèce, fi elle étoit
prife fous forme sèche, incommoderoit beaucoup
par fon gonflement ; mais une fois mife en gelée ,
elle feroit fans doute moins à charge a l ’ef-
tomac que la première efpèce avalée dans l ’état de
mucilage , c’eft-à-dire, de diffoiution épaiffe. — Il
eft croyable que beaucoup d’èftomacs rejetteroient
celle-ci avalée dans cet état.
On ne prend ces gommes que comme médica-
mens, & , dans cette intention, on les délaye beaucoup
, & elles ne font plus qu’adouciffantes.
3 Alimens dont la bafe efl une fubjîance gélatine
ufe.
Il ne me refte , à l’égard des alimens gélatineux,
qu’à faire l'expofition des fubftânces defquelles on