Heraye & de celui de Vau-de-Bie , même Province
, où on les engraifl'e au foin , font fupé-
rieurs en qualité aux boeuft des grands & petits
marais *, on les connoît fous le nom de baufs
Mothoois. Les boeufs de la Motbe ont le çoil
d’un rouge v if 8c les cornes grandes ; ils pèlent
de 6co à 800 livres -, le pays les tire en partie
d’Auvergne. t _
Les boeufs de l’Angoumois, de FAunis & de
la Saintonge, Provinces yoifines, font-à-peu près
les mêmes. Leur taille eft grande ; mais leur
poids n’eft pas en proportion de leur taille ; ce
qui dépend de la texture lâche de leurs fibres :
ils pèfent de 500 à 700 livres. Leurs cornes font
grandes & leur poil eft rouge-pâle -, on les engraifl'e
au foin.
Les boeufs de Gafcogne font les plus grands
de tous. Ils font pour, la plupart, à poil blond ;
il y en a cependant de gris St de routes. Leur
poids varie de 600 à 8co & quelquefois ils pèlent
900 livres. La majeure partie pèfe plus de
£00 livres. Leurs cornes font grandes.
■ Les boeufs du Férigord & du Quercy font de
haute taille, au-deflbus de celle des précêdens.
Leur poil eft d’un rouge blond ; ils pèfent de
600 à 800 livres. Leurs cornes font grandes ; on
les engraiffe avec du foin.
La taille des boeufs du Limoufin èft aufii allez
haute , ils font toits d’un bkmd rouge. Leurs
.cornes font courtes. Ils pèfent de 6 o oà 800 liv.
■ & même jufqu’à 900 livres. On engraiffe en Lîmoufin
les boeufs en grande partie <l 1 étable ;
c’eft-à—dire, à la rave, ait foin, a la farine de feigle
& de farraftn, 8c à la châtaigne, après avoir commencé
à les engraiffer dans les regains des prairies.
Le Bourg de Saint-Léonard , près de Limoges,
engraifl'e quelques boeufs feulement a 1 herbe.
Après la Normandie,. le Limoulin eft la Province
de France qui engraiffe le plus de boeufs.
Elle n’engraiflfe pas tous ceux, du pays , puif-
. qu’il en pafle ailleurs, mais elle en engraiffe un
certain nombre & en outre beaucoup de boeufs
de la- Saintonge , du Périgord , du Quercy y de
la Gafcogne même. Il faut obferver que les
veaux mâles, qui naiffent en Limoufîn , pourvu
que leur poil ne foit pas pie ou brun , y font
tous élevés ; une partie refte dans la Province
pour fes. Befoîns, & le furpïus eft vendu à Tâge
de 18 mois aux cultivateurs du- Quercy & du
Périgord ; on., les y fait travailler jufqu’à l’âge
de 6. .ou 7 ans ; alors les Lïmoufins lés rachètent
pour les engraiffer. Les boeufs véritables Limousins
, qui n ’ont pas forti du pays , font les
meilleurs.
Les boeufs du Berry font de moyenne race,
leur poil eft blond ; ils pèfent de 500 à 600 liv.
Les Bérichons engraiftent une partie dés boeufs
de la Province , & en achètent en Touraine &
en Limoufin, pour les engraiffer à l’herbe en
Eté » & en Hiver au foin-
Les boeufs de la Marché ont les Cornes coufJ
tes & le poil d’un blanc blond. On en engraiM
quelques-uns dans le pays ; ils pèfent de ccq
à 600 liv.
Ceux de la Combrailles, pays qui dépend
de la Marche , font plus petits ; ils lont en
néral d’un rouge vif-, on en voit quelques-uns
pies de rouge 8c blanc. Ils pèfent de 450 à ^0
livres, rarement ils pèfent 600 Hv.
Les boeufs d’Auvergne font gros 7 ils ont det
cornes moyennes -, leur poil en général eft d’un
rouge v if ; il y en a cependant de blonds, d»
blancs , de noirs 8c de pies de blanc 8c rouge,
On en engraiffe très-peu dans le pays ; ils paf,
fent jeunes dans les Cevennes, le Foreft, 15
Bugey , le Poitou , le Limoufin, le Berry & |e
Bourbonnois ; ils pèfent de 500 à 600 liv. c’e||
entre le Mont-d’Or & le Cantal, que font les pii
titrages d’engrais. Les boeufs de la partie dj
Bourbonnois, fitwée entre f Allier & la Loire,
appellée petit J3ourhonnois, font pies de blanc $
rouge 7 ceux de l’autre partie du Bourbonnois,
appellé grand Bourbonnois , font blonds -, il y ei
3! cependant quelques-uns de rouges 8c quelques
uns de noirs.
Outre les boeufs du pays, on engraiffe dam
le Bourbonnois, au foin & à l’avoine des boeiilj
du Limoufin & de l’Auvergne.
Les boeufs du Bourbonnois pèfent de ^
à 700 liv.
Les boeufs du Nivernois font de moyenni
taille. Dans cette Province, on n’eft attaché!
aucune couleur de poil ; on engraiffe à l’herbe
en E té , & au foin en Hiver 7 ils pèfent de y»
ù 700. liv-
Les boeufs d'e la Bourgogne 8c dû Morvand,
i pays dépendant de la Bourgogne , font petits;
leur poil eft pie de blanc 8c de rouge 7 ils pé*
fent de 400 à q.oo-livres 7 on les engraiffe au foin
Les boeufs dir Charolois 8c du Brionnois foui
! blancs ou pies de blanc & roug£ -, leur taille dl
! moyenne, ils font ramaffés & maifîïfs ; ils pi*
[ fent de 600 à 700 liv-.
Indépendamment des boeufs* du pays, on en*
graifl'e dans le Charolois fk le Brionnois dû
boeufs,,amenés du Bourbonnois, d’Auvergne, dj
Beaujeoloîs, de la Bourgogne, du Morvand«
du Nivernois.
C’eft après l'a Normandie le pays qui engraitë
= le plus de boeufs à l'h e r b e il n’engraiffe roêffljj
qu a l’herbe 7 la majeure partie de ces boeufs e!
pour Lyon , il en vient une partie à Paris.
On peut diftînguer les boeufs de Fran®*
.Comté en boeufs de vallées ‘ai en boeufs«
montagnes. Ceux qui naiffent fur les bords de*
. Saône font de petite race 7 leur poil eft rougi
blond 7 leurs cornés font grandes 7 on les ^
■ graifl’e l’Eté à l’herbe 8t l’Hiver au foin, iby
fent de 400 à 500 liv. Ceux dés montagnes V>
plus gros, ce foui des boeufs achetés eo Sp »i
|fs ont le poil rouge*; il y en a 'quelques-uns pies
de blanc & de rouge. On les engraiffe en Hiver
à l’étable, 8c en Eté dans les pâturages des mon-
■ lûmes , ils pèfent de 600 à 800 liv.
i [ Les boeufs de Lorraine, ont les cornes courtes,
fis font petits 8c de couleur rouge ; quelques-uns
font noirs ou pies de blanc & de noir. Ils pèfent
de 400 à 500 liv. C’eft dans les Yofges qu’on
fes engraiffe à l’étable. _
| Les boeufs de la partie de la Champagne où
eft iituée la ville de Langres, font petits; leur
poil eft rouge, leurs cornes font courtes ; ils pèlent
de 500 à 6co liv. ; ils font engraiffés à
l’étable. Il en vient peu à Paris.
« L e s boeufs d’Alface ont la taille forte. Ce
mm des boeufs achetés en Suiflê ; ils ont le poil
ibuge ou brun, quelques-uns font pies de rouge
& de blanc ; on les engraiffe à l ’étable. Ils pèlent
de 600 à 700 livres.
V i e s boeufs du Palatinat font gris ou bruns ou
muges; il y en a de pies de rouge 8c de blanc;
la plupart font gris ou bruns. Ils ont les cornes j
à-offes ; Ils pèfent depuis 500 jufqu’à 900 liv.
On les engraiffe aux carottes, aux betteraves, à
la rave, au foin, à l’avoine 8c aux pommes de terre.
« Les boeufs de Franconie font prefque tous rouges
d’un rouge vif avec une marque blanche au
front & les quatre pieds blancs. Il y en a quel-
qjpes-uns de blonds 8c quelques bruns. Leurs cornes
font minces 8c longues. Ils pèfent depuis 500
iufqu’ à 800 liv ., il y en a peu de 800 liv. On
les engraiffe au foin 8c à l’avoine.
•»Les boeufs de Suiffe ont fur la tête un gros
toupet de longs poils. Ils ont les cornes longues
&jrenverfées. Ils font de très-haute taille. Ils
prennent plus de chair que de graiffe; ils font
guges, ou bruns, ou noirs, ou pies de blanc
«rouge, ou cendrés.ils pèfent depuis 600 jufqu’à
900 liv. On les engraiffe dans les montagnes,
©u avec du foin à l’étable.
^marques fur ce qui conjlitue le bon engrais &
■ °?nne qualité de la chair des Bêtes à cornes,
v Jur ce qui sen confomme.
tjt v*ens d’expofer prouve que les
oeu s des cliftérens pays qui fourniffent Paris, ne
‘f i t pas du même poids, de la même taille
SMjniême poil, & que la manière de les engraiffer
3P e fuiv?nt les reffources 8c la faifon. On re-
l rqL % danS. les boucheries, que les boeufs qui
fÉiri. , , nourris, foit au pâturage foit’
v dfx « 1 C’ , ourniffcnt le plus de lu if; on en voit
CbtPht,m*§eS*da?ls ^es hoeufs de Normandie, du
df d ln| ^l l -^a^nej de Chollet, du Limoufin,
I i S °nn° is>& c - 11 7 a des années où les '
du canton ont phis de fuif que ceux
|fDemi . canton dans une autre année ; ce qui
bàrak ri» -d .naturc des herbes. Ceux des grands
$|hcs 01tdu ont plus de fuif dans les années
* ^arce ï ue l’herbe y ayant alors plus dé i
qualité, ils profitent davantage. Dans les année»
humides, les herbages fecs font plus favorable»
a 1 engrais des boeufs que clans les années fèthes.
Il y a différente qualité de fuif. On préfèrecelui
des boeufs engraiflés de pouture. Un boeuf de
taille ordinaire communément a cent livres de
fuir. On en a vu quin’étoient pas de la plus haute
taille en donner jufqu’à 196 livres.
On reconnoît les boeufs qui ont long-tems
travaillé à la charrue ou au charroi à i’ufé de
leurs cornes, s’ils ont tiré par les cornes, ou à
des durillons fur le garrot, s’ils ont porté des collier»
pour tirer du poitrail. Dans plufieurs provinces
on coupe une corne à chaque boeuf; aux un»
c eft celle d’un côté, 8c aux autres celle du côté
oppofé, félon lapiace qu’ils occupent. Deux boeufs
attelés parallèlement oc fous le joug ont la corne
coupée du côté du timon. C’eft i’ufage en Gafcogne,
en Angoumois., en Saintonge, en Aunis,
en Périgord, en Quercy. On coupe les cornes à
quelques pouces de la tête. Il faut en laiffer affez
pour attacher les courroies du joug.
Les boeufs, endurcis au travail, 8c âgés de dix
à^douze ans, font moins propres à prendre graifl'e
que les. boeuft qui n’ont point travaillé, ou qui'
n’ont travaillé que quelques années, 8c peu; la.
chair de ces derniers eft meilleure. On remarque
que les boeufs qui ont porté long-tems le joug
ont la tête plus dure 8c font plus difficiles à
affommer; tels font les boeufs Limoulins qu’on
engraiffe plus tard.
? 11 y a une grande différence entre la chair
d’un boeuf qui a fubi feulement l’opération du
biftournage, 8c celle du boeuf auquel on a enlevé
les teflicules, méthode qu’on appelle Affran-
chißement dans quelques pays. Foy. C astrations
L e biftournage ne détruit pas entièrement la communication
des différens organes de la génération.
Les boeufs de l’Allemagne, ceux de Suiffe, de
Lorraine, d’A lface, de Franche-Comté , de
Normandie, de Bretagne, du Maine, 8cc. qui
ne travaillent pas ou travaillent très-peu , font
châtrés par l’enlèvement des teflicules ; on voit
qu’ils ont été châtrés de cette manière , ou dans
un âge avancé ou jeunes, félon qu’ils confèr-
vent plus ou moins la forme de taureaux, ou
que la cicatrice eft plus ou moins effacée. On
biftourne feulement les boeufs, de Sologne, de
Touraine, d’Anjou, d’Angoumois, de l’Aunis ,
de la Saintonge , du Périgord, du Quercy , du
Limoufin, du Berry, de la Marche 8c Combrailles
, de l’Auvergne, du Bourbonnois , de la
Bourgogne 8c Morvand , du Charolois 8c Brionnois
, 8cc. parce que ces animaux étant defti-
nés au rravail, ils font plus forts que fi on ne
leur conferveit pas les teflicules. Il y a des boeufs
qui ont été biflournés de bonne heure; on le.
reconnoît à la petiteffe de leurs teflicules ; tels
font ceux de la Gafcogne, du Berry , du Cha-
rlois, 8cc. Dans certains pays, on fait ■ feivir
A a ij