ii on ne conduifoit pas, fur les montagnes,
autant de brebis que de moutons , qui ne
font pas plus foibles, même étant entièrement
coupés. Je crois que la négligence, & la crainte
de ne pas réuflir dans une opération , très-facile
cependant, a fait préférer, dans beaucoup de
Provinces, le bifiournage. Les Propriétaires de
Bêtes à laine ies vendraient mieux, pour les
boucheries, s’ils leur faifoient enlever les tef-
ticules. .
A moins d’être connoifleur , on ne diftingue
pas facilement la chair d’un mouton engraiifé
a l’herbe , de celle d'un mouton engraiifé
de poutüre.
La chair de la brebis, même grade, eft bien
inférieure à celle du mouton. Elle n’a pas
de goût, quoiqu’elle ne foit pas dure. Celle du
bélier a un goût fauvage & infuppqrtable ; elle
efl toujours dure, excepté dans [es béliers Allemands,
parce qu'on les tue jeunes.
J'ai d it, plus haut, qu’on châtroip des brebis,
pour en faire des moutonnes, & rendre
leur chair meilleure. Il n’arrive point de mou- 1
tonnes à Paris.
La chair d’un mouton gras fe corromprplus
facilement, en Eté, que celle dun mouton
ir.aigre, .Parmi les moutons gras, on conferve
mieux la chair de ceux qui font engraiifés
de pouture. Le mouton, excédé de fatigue,
fe gâte très-promptement.
Les Fermiers, & les engraiifeurs de moutons,
connoificnt le terme, au-delà duquel,
on ne doit plus compter qu’ils puifl'ent s’en-
graiffer. Si on continuent alors, à les tenir dans
un bon herbgge, ou à leur . donner des ali-
mens abondans & fubflantiels, ils perdraient de
leur graiife,‘& périraient. On peut regarder un
mouton bien engraiifé, comme prêt à tomber
malade. Par l’appas d’une nourriture agréable,
on l’a engagé à en prendre plus qu’il rien
aurait pris, s’il eût é té , aux champs, abandonné
dans des pâtures ordinaires Les parties
graiffeufes du çhiie. s’épanchent dans le tint! cellulaire
, naturellement lâche. Mais quand cet
épanchement eft porté à certain degré, les fonctions
de l’animal fe trouvent gênées ; il ferait
bientôt malade, & périrait, fi on ne faififfoit
le moment, pour le vendre & le tuer. Les
volailles, qu’on nourrit dans les épinettes ,
font dans le même cas. Ce terme eft fouvent
indiqué par la diminution, ou la perte de l’appétit
des animaux.
Il eft inutile de dire, que la chair; des Bêtes
à laine, mortes dç maladies, ou tuées, étant
attaquées de maladies, du claveau, par exemp
le , rieft pas bonne à manger, & peut être
dangereufe. On a peu à Craindre que les Bon
chers de Paris en débitent dans cet état, parce
qu'ils font furveillés dans les marchés de Sceatu
& de Poiffy, & parce qu’ils tiennent à ho J
neur, de ne pas faire courir d^ rifques \ \
leurs Concitoyens, & de bien, fervir leurspr?,
tiques. C’eft plutôt de la chair des ^moutons,
qui entre Coupée, dont on a de juftes ftp.
jets de fe défier. La Police ne fauroit être trop
févère fur ce .point. Il feroit également utile M
veiller de près les bouchers de campagne, qd
tuent impunément, & vendent, au public,dJ
mouton, ou de la brebis, attaqués de m>
ladies, qui peuvent nuire aux hommes; il ell
au moins certain que la chair de ces animai
ne doit pas faire un bon aliment.
• Les Marchands Bouchers, cpii achètent des
moutons gras, pourroient, à 1 oeil feul, juger
de leur poids. Mais ils les Soulèvent, ils les
tâtent à ht croupe, aux reins, & des deux
côtés de la queue , & rarement ils fe trompent,
tant l’habitude , contrariée & foutenueI
par l’intérêt, eft propre à éclairer.
4.« Par la quantité & la qualité de teurfm
■ Un des produits des moutons, intéreffa«
pour les Bouchers & pour le. public, efl ld
ju if/ qu’on trouve dans certaines parties dî
leur corps. Iis en fournirent d_ au tant plus ,1
qu’ils ont été mieux engraiffés. Un. mouton;I
de moyenne taille, peut en donner cinqj lui
Sc fept livres. On en retire dix, douze &J
quinze , quelquefois des “grandes races, telle
que celle des. moutons Flamands, Cauchois 1
Normands*
Plus le fuîf a de denfitéj, plus il a de qM*
lité.. Le peu, qu’on en trouve dans un mou*
ton maigre, rend moins à fa fonte, parce quil|
a moins dé compacité. Celui des moutons, excé-i
dés de fatigue, eft le plus mauvais ; on 1 appelle,
dans lés boucheries, fu i/ brûlé Mfl
décompofé, & entre, en tres-grande partie, tlans
lès déchets.
À taille égale, un mouton, engraiffé de poj*j
ture, a plus de fuif que le mouton engraiM
à l’herbe.
Les moutons,, qui s’engraiffent facdemenU
prennent, eh mêmé-tems, chair Si fuir. J
quelques races, telles que celles des m m
& ,des Allemands, engraiffées à 1 herbe,, p
nent, à proportion, plus* de chair opz
fuif. On reproche aux moutons, dits ^ .1
çons, devoir , à proportion , plus, de g .1
que de chair. J’ai déjà obfervé que ces moût I
étôient rarement bons à manger. Un- m° »
âgé de plus de quatre ans, prend plus de
& de fuif, que s’il étoit plus jeune, J
tif engage beaucoup de perfonnes à ne 5 |
Ifer des moüfons qu’après quatre ans. Mais ils
ffont moins tendres, & moins agréables au goût.
ç 0 far U poids & l a q u a l i t é de leurs toifons.
La toifon des moutons Flamands pèfe de dix
1« douze livres ; la laine en eft forte ; on la
[ peigne & on la. file à Turquoin, pour des
|chaînes d’étoffe.
I Celle des moutons d’Artois, ou de Grave-
llines, pèfe de neuf à dix livres. La laine eft
|de même qualité, & s’emploie au même ufage.
I Celle des moutons Hollandois, ou Liégeois,
l'pèfe auffi de neuf à dix livres. La laine en eft
■ groflière, & fert pour l’habillement des.troupes.
I Celle des moutons Cotentins pèfe trois livres
I&. démie.; celle d’un Cauchois cinq livres ; fa
Ilainé, entremêlée de quelques poils rou x , eft
■ propre à faire des draps de Châteauroux & des
■ couvertures.
I Celle des moutons du Vexin, ou du San-
1 terre, pèfe de fix à huit livres. La laine en
■ eft belle ; elle eft employée pour la chaîne
ides pièces de tricot*
K Celle des moutons de F au x , Valières ou
iBoccagers, pèfe de trois à quatre livres. La
■ majeure partie de la laine de ces moutons eft
tleige, en terme de - bonneterie, ceft-à-dire ,
■ mêlée de blanc, noir & ronge. On ƒ en fert
■ pour de groffes étoffes, fans qu’il fort befoin
■ de la teindre ; on s’en fert atifll pour des cou-
ivertures.
I Celle "des moutons Allemands, fouvent auffi,
J eft beige ; elle pèfe de fix à fept livres* La
■ laine en eft groffe; on la peigne & on la file
Ià Rozière, en Santerre. Le fil vient à Paris,
■ où une partie fe met en teinture.
B Celle des moutons Choiets pèfe quatre livres*
I La laine en eft commune ; on la deftints au même
■ emploi que la précédente.
I Celle des moutons Alençons, Solognots, Ar—
I^dennois, pèfe de deux à quatre livres. La laine
|dcs derniers eft entremêlée de poils roux-Elle
M pour les manufactures de couvertures*
1 Celle des moutons Briards, Champenois ,
pourhonnois & Langrois, pèfe de deux à quatre
[livres. La laine eft propre à la bonneterie..
I . Celle des Barrois, qui eft de première qualité,
pèfe trois livres, & fert,: non-feulement 3
[pour la bonneterie, & pour les couvertures,
■ mais encore pour faire des ratines.
■ ^lle des moutons de Gâtine, quoique moins
■ ÿlle, s’emploie dans la.bonneterie, pour faire
■ <*es ratines, & pour de la ferge de Mouy.
B Les- moutons Alfaciens, Lorrains, Suiffes &
Allemands, ont la laine forte, St propre %
être peignée.
Jufqu’ic i , la laine, toute noire, a fervi
pour la fabrication des habits de Moines, &
lur-tout des Capucins. Cet emploi, ne pouvant
plus avoir lieu dans la fuite , on confervera
moins de bêtes noires dans les troupeaux.
Il fau t. obferver que les meilleures laines t
toutes, chofes étant égales d’ailleurs, font celles
des toifons coupées en Juin, époque ou la
laine a acquis fa maturité, dans nos climats.
Les animaux vivent alors prefque toujours dehors,
ce qui augmente fa qualité. On ne fait pas
autant de cas de la laine des moutons tondus,
pendant qu’ils font en pouture. Elle a moins
de nerf & de propreté. Car ces animaux , mangeant
à des râteliers, font tomber, entre les
filamens de leurs toifons, des débris de fleurs,
ou de folioles, des plantes qu’on leur donne.
On ne peut jamais en purifier entièrement lsr
laine, qui n’eft bonne que pour des matelas,
La laine des moutons, tués dans les boucheries,
& enlevée des peaux , par le moyen de la
chaux, eft bien inférieure a celle des bêtes-
tondues, pendant qu’elles étoient vivantes. II
lui manque ce moelleux, que donne le fuint
qui nourrit les filamens pendant la vie do
l’animal & qui perfiftè dans la laine, quand
on la lui a enlevé, dans le tems que toutes*
fes fondions étoient en adivité. La chaux f
dont on fe fe r t, doit contribuer à rendre cette’
laine dure.
Les Bouchers mettent en toifons la laine1-
des moutons qu’ils tuent depuis le premier Octobre
, jufqu’au tems ordinaire de la tonte. Maiÿ
on détache, par poignées, celle des animaux
tués depuis la tonte jufqu’au premier Odobre.-
Les grandes races alors n’en fourniffent guère
qu’une livre lavée ; les moyennes races , trois*,
quarterons;. & les petites, une demi -livre;
6.° Par la qualité Sf Vemploi des peaux.
La qualité d’une peau confifte principalement
dans la denlité égale de fon tiffu. Lès Bouchers
appellent peaux creufes, celles dont la compacité
ne fe foutient pas dans toutes les parties
; & peaux franches, celles qui font dans le-
cas contraire.. Les moutons de F l a n d r e &•
Ceux d’Allemagne, ont la peau creufe; les
moutons du pays deÇaux, de Faux, de Cho-
let , ' les Boccagers du B erry, ont la peau,
franehe..
Si les- peaux des grandes races, telles que
celles des moutons dé Flandre , d’Artois , de*
Hollande, de Gravelines, du pays de L iège,
du Santerre^ du Yexin, dé Normandie,, de