m
dix pieds de longueur, fur cinq à fix de largeur \
&. un pied de profondeur, ou, des cônes de terre
cuite appellés F o rm e s , de deux pieds de hauteur,
dont la bafe a treize à quatorze pouces de diamètre,
fa
& dont la pointe eft percée d’un trou,
d’un pouce d’ouverture, qu’on bouche avec un
tampon ou une cheville. On place ces vafes dans
la fucrerie.
Tous les vaiffeaux étant propres, les fourneaux
nétoyés & approvifionnés de chauffage, aufii-tôt
ju’un badin eft rempli de fuc exprimé, on le
ait couler dans la grande chaudière, qu’on charge^
à un point déterminé : on met alors dans le fuc,
qu’elle contient, de la chaux vive en fubftance,
dont la proportion doit être relative à fon degré
de pureté, & à l’état des Cannes qui ont fourni
le fuc. Cet état dépend de la faifon où on les ré*
colre, de leur âge & du terrain qui les a produit.
La charge de la grande chaudière, ainfi leflivée,
& tranfvafée eft partagée entre les chaudières
S ir o p & F lam b e a u . Chargée de nouveau au même
point, on y jette la quantité convenable de chaux
& on la tranfvafe dans la chaudière P r o p r e ; enfin
remplie une quatrième fois à fa mefure & ayant
reçu la chaux fufiifante, on la laifle en ce< état;
on remplit d’eau la B a t t e r ie ; alors on commence
à chauffer.
Le S ir o p & le F la n b e a u font celles des chaudières
contenant le fuc exprimé, qui s’échauffent
le plus&le pluspromptement.Les matières féculentes
fe préfentent à la l'urface fous laforme d 'é c um e s ,
qu’on enlève. Le fuc centre en-ébullition. Quand
toutes les écumes font enlevées, on vuide la
B a t t e r i e & on la charge avec moitié du produit
de la chaudière S ir o p . Alors , s’il en eft befoin , on
ajoute aux chaudières S i r o p , F lam b e a u & B a t t e r ie
un peu de chaux vive, ou d’eau de chaux, ou
de diffolution d’alkali.
La P r o p r e &, la G r a n d e s’échauffent fucceffi-
v.ement; on en ôte les écumes à mefure. L’évaporation
étant très-rapide dans la batterie, qui
ne contient encore que la moitié du produit de
la chaudière S i r o p , on la charge du furplus du
produit ; on pafte celui du F lam b e a u qui le trouve
alors vuide dans le S i r o p , & la moitié de la P ro p r e
dans le F lam b e a u , ayant foin, pendant, le cours
du travail, d’ajouter dans ces deux dernières la
chaux ou les diffoliitions alkalincs, lorfqu’il en
eft befoin.
La B a t t e r i e reçoit, peu-à-peu, la charge de
deux , de trois, de quatre g ra n de s chaudières,;
fuivant le degré de richefle & la qualité du fuc
exprimé, à mefure que ce fuc a paffé fuccelfi-
vement dans les autres chaudières & a été leflivé
& écumé.
Quand on a raflemblé dans la batterie la quantité
fufiifante de vefoifl, on continue l’aèlion du
feu pour opérer la cuite , qu’on porte à quarre-
\ingt-quatorze ou quatre-vingf-dix-fept. degrés
dia thermomètre de Réaumur, fi le fucre ne
doit pas être terré, & à quatre-vingt-dix onl
quatre-vingt-treize , sfil doit être terré. On s’af.1
lure du terme avec le doigt.
Ce que contient la batterie étant cuit conve-l
nablement, on fufpend le feu, on tranfvafe UI
liqueur en entier dans le premier rafraichifloir ■
& de celui-ci dans le fécond. On remplit del
nouveau la b a t te r ie avec le produit du Jîrop;
feu reprend & on continue ainfi de fuite,H
mefure qu’il arrive du fuc exprilmé du moulin I
On donne au vefou de la fécondé batterie f
c’eft-à-dire, de la fécondé cuite dans la batterie 1
un degré de cuite un peu plus fort que celui!
de la première ; on réunit les deux aufli-tôt.1
Leur réunion s’appelle em p li ; on les mêle bien.«
Si le degré de cuite a été donné avec l’intep.'!
tion de laiffer le fucre dans un état brut, ce!
qu’on a ppelle c u it e en b r u t , on porte l'empli!
dans un oac , où il cryftalife aufli-tôt , & oui
charge le bac de quatre ou cinq; emplis fuccef-1
fifs. Si on veut terrer le fucre, ;ce qu’on appelle!
c u it e en b la n c , le degré de cuite étant moins!
fort, l’empli eft partagé entre les cônes rangés!
dans la fucrerie, qu’on charge à trois ou quatre!
reprifes.
Delà fucrerie, le fucre eft porté dans des bâ-l
timens particuliers y appellés p u rg e r ie s , où on!
le difpofe pour que le fyrop s’en fépare.
Les purgeries font de grands bâtimens, dans!
toute l’étendue defquels eft une efpèce de cuve,«
nommée b ajjin a m e la j f e , de fix pieds & quel-1
quefois de plus de fix pieds de profondeur au-1
deffous du fol, recouvertes de greffes pièces del
bois, rondes ou quarrées , rangées parallèlement!
à deux ou trois pouces, les unes des autres, en!
forme de plancher. Sur ce plancher fe rangent!
debout les banques, dont le fond eft percé, de!
trois ou quatre trous, à-peu-près d’un pouce!
de diamètre. I
Quand le vefou-firop cuit, qu’on a mis dan*
des bacs eft cryftallifé & refroidi a un certain!
degré , oh l’enlève avec des pelles de fer, & 0!
le porte dans les banques placées fur le plan*!
cher de la purgerie. On eft dans l’ùfage del
mettre dans les trous du fond autant de Cannes!
fucrées qu’il y a de trous. Le lirop qui s'échappe!
paffe par les fentes des trous, & par l’efpace qu!
eft entre les pièces mal-jointes des banques,
tombe dans le b a jfin v .à m e la jf e . Le lucre!
qui réfultede cette dépuration eft le. fticre brut*
il n’eft jamais fuffifamnfiajt, purgé de firop- I
Les purgeries où l’on ^prre le fucre fontW!
plus confidérables. Ce font des, bâtimens ordi-!
nairement quarrés, difpofés en compartimpn,i
nommés c a b a n e s , commodes pour le
par le moyen de traverfes mobiles, placées
des diftances égales. |
Après quinze ou dix-huit heures de refroi1 I
feiînent, le fucre qui a; cryftallifé dans des
eft porté dans les purgeries à terrage. 0nJ T
Iftlaflte chaque forme dans des pots , après les
lavoir débouché ; le firop fe fépare du fucre &
L'écoule dans les pots ; alors, on fubfiitue d’autres
■ pots fous les formes, & oh les place dans les
■ tompartimens ou cabanes pour recevoir le
(terrage.
| Cette opération a pour objet , d’enlever
■ avec de l’eau, le peu de firop qui refte dans le
(fucre. Alors fes parries fe rapprochent davantage.
ITout ce qui eft dans une forme s’appelle un
main. On unit bien fa bafè en tafiant un peu
lie lucre, puis, on verfe deffus une terre argil-
Jjeufe, délayée dans l’eau jufqu’à confiftance de
Bouillie. Cette terre fait fonction d’éponge ; emportée
par fon propre poids , l’eau diffout le
grop qui ^devenu plus fluide, eft entraîné vers
[la partie inférieure de la forme , & découle
pans le pot fur lequel elle eft implantée.
I Toute terre argilleufe, blanche ou noire, eft
Bonne pour le terrage, pourvu qu’elle foit bien
battue & bien délayée.
1 Aufli-tôt que la terre qui eft à la bafe des
fermes, eft defféchée, on l’enlève pour la remplacer
par une autre , à laquelle fuccède une
iroifième. Celle - ci s’enlève auffi dès qu elle «ft
#che; alors le pain refte dans la forme pendant
iingt jours , puis, on le retire des formes , on
■ expoie au foleil pendant quelques heures
■ fur un plan horizontal, en maçonnerie, appellé
macis, & enfin on le met dans une étuve pour
achever fa defficcarion.
I Les étuves font des bâtimens de vingt pieds
Buarrés ou environ, a plufieurs étages, fur
lefquels les pains font rangés. Us font échauffés
par des fourneaux & adjacens aux pur-
|eries.
j Les pains de fucre bien étuvés font pilés dans
!e grands bacs de bois, placés dans un bâtiment
particulier, nommé p i le r i e ; ou dans unè des purifies,
& mis dans des banques ou on les taffe
jncore ; alors ils palfent dans le commerce fous
(|c nom de f u c r e te r r é ou ca jfo n a d e .
" Les firops qui proviennent du fucre , mis dans
f banques de la purgerie, s’appellent m ê la ffe s ,
1° les vend en cet état, ou on les porte à la
«|ç^me”e » Pour *es ^ re ^m’enter & les dif-
I Les premiers firops qui s’écoulent des formes
I °n a misle fucre cryftallifer avant le terrage,
IIU f ? r o s f î roP s '■> ceux qui s’écoulent pendant
■ après le terrage , font les J îrop s f in s .
[ °'is les huit jours ordinairement, on met les
ops dans l’équipage à firop, placé dans
I eflCren-e’ 0,1 ^ans une partie de la purgerie;
». toujours formé de deux chaudières, dont
I e s appelle b a t t e r ie , &f l’autre firop ; on les
fie I f t^Utes ,es deux d’une quantité fufiifante,
Karl?S|flli°P & °.n aI,um* ** Quand la
| ® üc *a batterie eft cuite à un point, dont
on s'affure avec l'e doigt, & qui répond au terme
dequatre-vingt-huit à quatre-vingt-dixdegrés du
thermomètre de Réaumur, on fufpend le feu pour
verfer dans le premier rafraichifloir. Alors .on
remplit la b a t te r ie avec la charge de la chau~
dière à fir o p , qu’on remplit auffi à l’in fiant d’une
nouvelle charge de gros firop. La cuire de la
batterie reçue dans le premier rafraichifloir eft
partagée entre plufieurs autres.
On continue de cuire ainfi les gros firops ,
qu’on partage dans cës rafraîchifloirs , ou ils
refiem jufqu’à ce que la cryftallilation s’établifle ;
alors on en remplit des formes, dans lefquelles
le fucre fe prend en pain, & le firop s’écoule
dans des pots. L’opération fe fuit comme lors
de la cuite du vefou.
Les firops fins font cuits & traités à-peu- pris
comme les gros firops.
Les firops qui réfultent de la cuite & purification
des gros firops, font nommés f ir o p s a m e r s ,
& vendus ou portés à la Rhummerie, pour y
fermenter, & être diftillé« comme les mêlaffes.
Les mêlaffes & les firops amers font les eaux
mères du fucre, regardé comme le fel eflenriel
de la Canne , par M. du Trône de la Couture,
dont j’emprunte tout ce qui concerne l’expreffion
de la Canne, la dépuration de fon fuc exprimé,
» la manière d’en extraire le fucre. On a des
bâtimens particuliers, nommés Rhummeries ou
Guildives, deflinés à la fermentation & diftilla-
t io n de ces mêlaffes & firops. On lés étend
dans l’eau, dont la proportion eft telle qu’ils
portent onze à douze degrés à l’aréomètre. Dans
cet érat, ils prennent le nom de râ p e s. Quand
ils ont fermenté , on les met dans un alembic
pour être diftillés. Le produit qu’on en obtient
eft du rhum ou du ta f f ia , fuivant l’état du firop
& les circonfiauces qui ont accompagné la fermentation
& la diftilladon des râpes.
Ce font les pratiques ordipaires que j’ai rapportées.
Dans l’ouvrage de M. du Trône de la
Courure , plufieurs d’entr’elles font regardées
comme mai entendues, contraires à une bonne
économie , & pouvant être remplacées par
d autres mieux fondées & plus avantageufes. En
attendant que les changemens qu’il confeille
foient adoptés, j’ai cru devoir décrire les opérations
qui font d’ufage. O n peut voir fa méthode
développée dans fon Ouvrage.
V in J e Canne à f u c r e .
O n p e u t faire avec la Canne à fucre une liqueur
vineufe. M. du Trône de la Couture en
a fait en abandonnant des Cannes à eflés-mêmes.
A p r è s dix-huit jours elles prirenrune odeur
de pomme forte & vineufe ; il les fir exprimer.
La fermentation fpiiitueufe déjà très-avantéh