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les taureaux à la charrue pour les couper'à cinq
pu fix ans & les engraiffer enfuite; D’autres pays
emploient leurs taureaux' jeunes pour couvrir
les vaches & les châtrent pour en faire des boeufs,
après les avoir fait fcrvir d’étalons pendant
quelques années. Ces derniers boeufs n’ont jamais
la chair bonne. .
Pour que la viande d’un boeuf foit auffi
bonne qu’il eft poflible , il faut qu i l . ait été
châtré de bonne heure , par l’enlèvement des
tefticules, qu’il ait peu ou point travaillé , qu’on
l ’engraiffe à fix ou fept ans , ou dans un herbages
de bonne qualité , comme en Normandie , ou
«Jepoutureenlui donnant de temsen tems du grain.
Les marchés de Poiffy & de Sceaux , fituéa
l ’un à cinq lieues, l’autre à deux lieues de Par
is , font le rendez-vous des bêtes à cornes ,
defbnées pour les boucheries de la Capitale &.
des environs de Paris. Les Provinces en\ oient
leurs boeufs à Poiffy ou à Sceaux , félon que la
rente qu’ils prennent les conduit à 1 un ou a
l’autre endroit: La Normandie fournit chaque i
femaine à Poiffy mille à douze cens boeufs depuis j
la fin de Juin , jufqu’à la fin de Février ,encom-
penfant les petites quantités qu’elle envoie d a-
bord & celles par lefquelles elle finit, avec les
grandes quantités, quelle envoie dans le fort de
h fourniture. La très-grande partie des boeufs
engraiffés dans les pays fitués au-delà de la Loire ,
vient au marché de Sceaux. , - S
Les bouchers remarquent que la viande des
boeufs engraiffés d’herbe , ne fe conferve pas
auffi long-tems fans s’altérer, que celle des
boeufs engraiffés de grains. La chair des^ boeufs
- engraiffés dans des pâturages peu fubflantiels, fe
gâte plutôt que celle des boeufs engraiffés d herbe
fine & de bonne qualité-, par exemple, on redoute
moins les grandes chaleurs & les tems ou
la viande fe corrompt facilement, pour les
boeufs engraiffés dans les herbages de Normandie,
que pour ceux qui l’ont été dans les grands &
petits marais du Poitou.
Pendant la route, jufqu’aux marchés, dans les
marchés & dans les boucheries, on. a plus de
précautions à prendre contre les boeufs , qui
font élevés & engraiffés dans les pays où ils
mènent une vie fauvage, loin de la fréquentation
des hommes, que contre ceux qu on élève
& qu’on engraiffe près des habitations & avec -
familiarité. Les uns font fauvages, farouches,
quelquefois dangereux , comme je l’ai dit à
l’égard des boeufs de la Camargne • les autres font
doux, faciles à traiter & à tuer. Les boeufs imparfaitement
châtrés font p l u s difficiles que les autres.
• Le poids-des boeufs de France engraiffés
varie depuis quatre cens livres jufqu à douze
Cens livres -, je les fuppofe , fans cuir, fans^extrémités,
ni cornes & pefés gras dedans , c’efl-
â—dire, n’ayant point les entrailles ni la graiffe
attachée aux entrailles *, il y en a de plus pefans
B E T
en Hongrie, en Allemagne' en Smffe-,en Ans
gleterre, en Irlande. On affure qu'il s'en trou, I
ve du poids de plus de- cinq mille livres. 11 e(
difficile d’ajouter foi à cette affertion, parc, I
qu’il y a un terme à - tout ; mais on a vu I
mener dans les rues de Paris, en 1778, un bceuf
Suiffe, qui pefoit vivant plus de trois mille livres;
En déduifant les entrailles, le cuir , les.extri,
mités, le fang , la partie de la 1 graille attacha
aux entrailles, il peut avoir fourni quinze ce»
livres de viande. Il y a communément, en As,
gleterre , des boeufs qui ont onze à douze ce»
livres de chair. M. Arthur-Yong, célèbre Agri,
culteur Anglois, a fait des expériences, pont
connoîtrè les poids des bêtes à cornes, miles)
l’engrais. Ces expériences', envoyées à la Sociéti
d’Agriculture , préfentent un grand' intérêt
M. Arthur-Yong a-nourri de différens alimeus,
des boeufs & des vaches plus ou moins âgés ;il
les peloit vivans de tems en tems, pour con-
noître leur accroiffcment, félon l’époque de l’en-
grais & l’cfpèce dé nourriture qu’il leur don-
noit. 11 s’e'fl affuré, autant qu’il l’a pu, du mo-
ment ou il falloir fe défaire des boeufs, misi
l’engrais, parce qu’ils ne profitaient plus & com-
mençoient même à dépérir, obfervation qui né-
chappe point aux herbagers ni aux engrailfeun
de pouture. Il a vu par des comparaifons utile
quels alimens étaient les plus propres à engraiffer
, & s’eft convaincu d’une vérité reconnue
de tous les propriétaires ou locataires d’her-
baCTes, qu’il y a des boeufs plus fufceptiblesd en-
graiffer les uns que les autres. La fuite que
M. Yong doit donner à ces recherches précieules, 1
le mettra à portée de tirer des conféquences inf- I
truélives pour les Savans & pour les Agricul- I
teurs. Le poids des boeufs dépend de pin-
fieurs caufes combinées, favoir : de la taille
des animaux, de la texture de leurs fibres,« I
la manière dont ils font engraiffés & de laqua* I
lité de leur nourriture. Quoique de deuxann I
maux , dont l’un foit de haute taille, & I
de petite taille , celui-ci puiffe être plus f I
fant que celui-là , s’il a les fibres plus forte, I
ou s’il engraiffe davantage, en général lesgranfi I
boeufs ont plus de difpofition à devenir f K
pefans • la taille leur donne du poids & de là- ■
vance fur les petits boeufs. Des fibres nutlcu- ■
laires ferrées & abondantes ont plus de poi®i I
que des fibres lâches & rares. Un animal engra j |
de- grain acquiert plus de pefanteur , que Çc, I
qui eft engraiffé à l’herbe ■ enfin parmi ■
grains & les herbes, il y en a qui contient ■
plus de parties nutritives. & par conféquent p I
propres à rendre un animal pefant. Sua™ ■
taille, fi des fibres mufculaires ferrées & des; ■
mens fubfiantiels fe trouvent réunis, les d ■
doivent avoir autant de poids qu’il eft PoU ^ I
Les bouchers font beaucoup de caSjy* ■
boeufs qui ont une grande -quantité de i ■
M ; T l
IL r c e que cette’denrée a de la v a l e u r q u ’il
îibut moins trompés^dans leurs achats. Tous.
Iles boeufs n’ont pas également du fmf, à pro-
Irortion de ce qu’ils ont de la chair. La quantité
■ relative de la chair n’eft pas la même dans
lie s parties mufculaires des différens boeufs ; les.
îu r s ont le devant du corps plus pefant .&■ plus
! charnu à proportion que le train dé derrière :
Itels font les boeufs Suiffes. Certains boeufs ont
'les cuifles d’une pefanteur au-deffus de celles
(des autres, qnoique d’une égale taille , & nour-
|ris de même: j’aurcis pu quéftioner MM. Ancelle
I&. Becquet, &. fur-tout M. Bayard , fur beau-
ftcoup d’autres particularités | mais elles étoient
I inutiles à mon objet & ne pouvojent. concer-
I ncr que le commerce des boeufs & dés boucheries.
I D’après un relevé dé la vente des., marchés
■ de Poifly & de Sceaux, pendant dix ans, y
■ compris 1788, on y achetait pour Paris, année
«commune, quatre-vingt-treize mille cinq.cent
■ cinquante Bêtes à "cornes, dont un cinquième
■ en vaches. Ce nombre comprend la fourniture
Ides Hôpitaux. Voye[ au mot: C onsommation,
î le tableau des denrées fournies par l’Agriculture
à la ville de Paris.-
■ Les vachès, qui ai rivent à Paris, viennent
■ particulièrement du Limoufin, de l’Auvergne ,
(d e là Normandie & de l’Aniou, &c. où elles
■ ont été engraiffées foit à l’herbe, foit au foin
Bon au grain, chaque pays employant pour en-
» graiffer les vaches la md thode qu’il emploie pour
l i é s boeufs ; la plupart viennent de Normandie.
■ En France, les campagnes confomment la ma-
■ jeure partie des vaches qui fe tuent. Le plus
^ fou vent on les mange fans être engraiffées-, il
; fuffit qu’elles foient en chair. La viande du boeuf,
[valant davantage, fert de nourriture aux habitans
[plus fortunés des villes.
: On fait qu’en gén.éral la viande de ces animaux
( n ’eft pas auffi bonne que celle des boeufs. Les
■ fibres-des vaches font d’une texture lâche; on
■ ne les engraiffe que quand elles ne donnent plus
»de lait, toujours après douze ans, quelquefois-
|à 18 ou à 20 ans. Cependant il y a des vaches,
■ fur-tout celles qui font engraiffées en Normandie,
« d’une auffi bonne qualité & préférables même à
■ certains boeufs.
I On rendroit encore meilleure la viande des
j!bêtes à cornes femelles, fi on les châtroit, étant
■ jeunes, comme quelques perfonnes l’ont prati-
■ qué. Mais il vaut mieux les defliner à la pro-
■ pagadon de l’efpèce, & ne manger leur viande
| que quand elles ne peuvent plus donner de veaux
■ *u de lait.
S Année commune, il entre dans Paris environ
■ *4000 vaches vivantes, & la valeur de 1000 vaches
!»1a ^lan^e morte>> comprenant la fourniture dès
»hôpitaux. Je crois devoir obferver,à cette occa-
■ J > la viande morte, qui entre dans Paris,
■ x« lç plus Couvent de la viande fufpeéte, fit
f îE ’T;'
• quelquefois- d a n g e re u fe ; c a r c’eft le , p r o d u it de»*
b ê te s m o rte s d e m a la d ie , o u tu é e s é ta n t m a la d e s,
Ldans les e n v iro n s de P a r is , o u d e c h e v a u x &
au tre s a n im a u x , pris m êm e dans des foffés v é té rin
a ire s. Les h om me s q u i a p p o r te n t c e tte v ia n d e ,
l’a c h è te n t à b o n c om p te , & la v e n d e n t au. p e u p le à
m e ille u r m a rc h é que, c e lle d e b o u c h e rie . Il p e u t e n
r é fu lte r des m aladies q u ’u n e fage P o lic e p r é v ie n s
d r o it, fi elle la fa ifo it e x am in e r fc n ip u le u f em e n t
lo r f q u ’e lle e n tr e dans Paris.
L a F l a n d r e , l’A rto is , la P ic a rd ie , la B r ie , la
B e a u c e , le G â tin o is , le V e x in f o n t les p a y s d ’o ù
o n am è n e des v e au x à P a ris. I l e n v ie n t u n e p lu s
g ran d e q u a n tité d e p u is P â q u e ju fq u ’à la S a in t-
M a r tin , q u e dans le refie de l’a n n é e , p a rc e q u e
la p lu p a r t des v a c h e s, p r e n a n t le ta u r e a u en É t é ,
v ê le n t a u P rin tem s.
O n tu e à Pa ris des v e a u x d e p u is l’âge d ’u n
; mois ju fq u ’à l’âge de tro is mois. C e u x q u ’o n n o u r r
it d e la it e n le u r e n f a if a n t b o ire a u ta n t q u ’ils
e n v e u le n t, f o n t b la n c s , ten d re s & d ’u n g o û t
' e x c e lle n t : o n les n o u r r it, o u p lu tô t o n les e n -
• graiffe d e c e tte m an iè re au x e n v iro n s de P o n to ife
; & d e M e u la n . O n les a p p e lle veaux de Pontoife.
. J ’a i d o n n é ci-deffus la m a n iè re d e les engraiffer. Il
r n ’e n v ie n t q u ’u n p e tite q u a n tité ; c’efl p lu tô t en
Hiver.
L e s au tre s v.eaux tè te n t leu rs mères p lu s ou.
m o in s d e tems. P a rm i c e u x -c i o n fa it p lu s de
cas des v e a u x d u G â tin o is , d o n t la b o n té d ép e n d
fans d o u te d e la q u a lité d u lait.
O n n o u r r it a u x e n v iro n s d e G o u r n a i, dans le
p ay s d e B r a y , des v e a u x a u fo n & a u la it é c rém é ,
o u o n les laifîe b r o u te r d e b e n n e h e u re . Ces
v e a u x a rr iv e n t à P a ris à l’âge d e tro is à fix-mois.
Ils f o n t p e u e ftim é s , p a rc e q u e la v ian d e n ’e n
efl pas o rd in a irem e n t b o n n e . A âge é<*al ces
v e a u x fo n t p lu s grands & p lu s fo rts q u e les a u tre s.
L e m e ille u r âge p o u r les b o n s v e a u x efi l’âge
de d eu x mois , p a rc e q u e la c h a ir efl u n p e u
p lu s faite q u e s’ils é to ie n t p lu s jeu n e s. D a n s le9
{ mois d e M a i , J u in & J u ille t, fâ ifo n o ù les h e rb e s
fo n t p lu s a b o n d a n te s & p lu s fu b fla n tie lle s , les
v e a u x f o n t d ’u n g o û t p lu s dé lic a t.
L e poids des v e a u x v a rie d e p u is 50 livres ju f q
u ’à 1 50 livre s. C e u x de P o n to ife p è le n t c om m
u n ém e n t 150. liv re s à tro is mois.
I l e n tr e d a n s P a r is , a n n é e c om m u n e , e n v ir o n
c e n t m ille v e a u x , e n y c om p r e n a n t la f o u rn itu r e
des h ô p ita u x . Voye\ le m o t Consommation.
E n in d iq u a n t ic i le n om b re des boe u f s , v a c h e s
& v e a u x , q u i e n tr e n t a n n u e llem e n t dans P a r is ,
p o u r fa c o n fom m a tio n , je n ’ai p a s p r é te n d u le
d o n n e r av e c p ré c ifio n . O n . n e d o it c om p te r q u e
f u r c e q u i efi p o flib le . L e r e le v é d e la v en te
d e Poifly & S c e a u x , & c e lu i des b a rriè re
s m a p a ru le m o y e n le p lu s sû r p o u r a p «
, P o c h e r de la v é rité . C ’eft d ’a p rè s ces relev é s
fq u e j ai p a rlé . Sans d o u te q u e lq u ’a tte n tio n q u ’o n
1 a it e u e a v a n t l’a n n é e 178 9 ., il e n tr o it to u jo u rs