&çé b E T
nées aux Aoûtons qui font engraiffés à S ta b le ;
parce qu’ayant été renfermés quelque tems ,
fans fortir, ils n’ont plus l’habitude de marcher.
On demande, fi, au lieu de contraindre
les Bouchers de Paris d’aller acheter leurs
provifions 4 Sceaux & à Poiffy, il ne vau-
droit pas mieux leur permettre d’avoir de grands
troupeaux, en propriété, dans les environs de
Paris; ce feroit une reffource pour les tems
où les marchés ne font pas affez garnis. A. ne
confulter que la liberté du commerce, & la
liberté individuelle, qui dont de droit naturel,
il n’eft pas douteux, qu’on ne devroit préfen-
te r , aux Bouchers, aucune entrave, & quil
conviendrait qu’ils fùflent maîtres d’acheter
de* moutons, où ils voudroient, & quand ils
voudraient; peut-être même le fervice en feroit-
il mieux fait. Mais n’y auroit-il pas de grands
inconvénieas pour les Habitans de Paris, fi leur
approvifionnemem dépesdoît de gens, qui , dans
quelques circonilances, pourraient être inté—
reffés à le diminuer, ou it le faire manquer,
pour avoir occafion de renchérir la denrée. Les
Bouchers, euxHtnêmes, ne courroient-ils pas rifque
d’être expofés, injuftement, à l’animadverfion
des Citoyens, lorfqu’une épizootie défaflreufe,
bu une grande difette_ de fourrage diminuerait
le nombre des animaux, & , par confé-
quent, forceroit d’augmenter le prix de la
viande. C’eft à la fageffe de l’Adminifiration à
prononcer fur cela ; elle y._ réfléchira fans
doute, & prendra le parti qui lui paroitra le
meilleur.
■ Différences entre les Moutons qui viennent
à Paris.
en Anjou, dans le Berry, dans la Marche, dani
quelques cantons du B ourbonno isd ans lj
Souabe, &c.
Les moutons, qui fe confomment à Paris,
peuvent différer entr’eux, i Par la manière
dont ils font châtrés. z .° Par la manière dont
ils font engraiffés, & par leur poids. 5.“ Par
la qualité de leur chair. 4.0 Par la quantité &
la qualité de leur fuif. 5.0 Par le poids & la
qualité de leurs toifons. 6.° Par la qualité &
xemploi de leurs peaux.
I .° Pur la maniéré dont ils font châtrés.
Les moutons font châtrés, ou par 1 enlèvement
des deux teflicules, ou par le biflournage.
Voyei Castration. On les châtre, par 1 enlèvement
des teflicules, en Flandre, en Artois,
en Picardie, dans le-Vexin Normand,-en Normandie,
en Brîe,enBeauce, en Sologne, dans le
Perche, en Poitou, dans une partie du Bourbon-
nois, en ‘Bourgogne, dans les Ardennes, dans
fe Brabant, dans le pays de Liège, en Hollande,
«te. On les biftourne feulement en Touraine ,
2.“ Par la maniéré dont ils font engraijjcs,
& par leur poids.
Les moutons Flamands font élevés & en.
graiffés dans la Flandre, avec des féveroles &
du trèfle. C’eft l’efpèce que les Hollandcis ont
importé de l’Inde. Ces animaux pèfent de fo
à 80 livres.
Les Artéfiens, pour la plupart, font en-1
graiffés comme les Flamands. On en engraifc I
quelques-uns à l’herbe. Leur poids eft de 4» ■
i 50 livres.
Ceux de Gravelines, qui s’engraiffem dans let I
pâturages, fitués fur les bords de la met, pi- ■
lent de 35 à 50 livres.
Les moutons, engraiffés dans le Vexin, font H
nés en Picardie, & fur-tout dans le-Saturne
il y en a peu qui foient engraiffés à l'herbe ; H
la majeure partie eft engraiffée de pouture. lit ■
pèfent de 40 i 50 livres/ Les_ moutons ie ■
Beauvais y fiant compris ; ces fortes de moutons, f l
pouturés,, ne font connus que fous le nom Jt I
Vexins. Ôn remarque que les moutons du San. B
terre prennent graiffe plus facilement, tant ù f l
pouture qu’à l’herbe. Les autres Picards s en-H
graiffent plus difficilement, fur-tout à l'herbe. ■
Les moutons Normands, tous engraiffés i l
l’herbe, font d’un poids différent, félon les■
cantons d’où,iis viennent. Les Cauchois pèfent B
de 40 à 60 livres; les Cotentins, dez8 à 44;B
& ceux des autres parties de la Normandie, I
de 30 i 45. Les Cauchois ont la tête greffe S I
longue, les membres & la queue gros. Les Ce-■
tentins ont 1e corps ramaffé, les jambes s I
! tête rouffes. H
On nep eùt regarder comme une forte è fl
moutons -à part ceux, qui arrivent, à Pans,,«
des lieux qui n’en font pas éloignés, tels f ii|
les moutons du Hurepoix, de la
Beâùce, parce que c’eft ordinairement n n *B
Lange de diverfes fortes. LesFermierslesacheten™
.par lo ts , pour compléter leur parc. Les « ■
. engraiffent , entièrement à l’herbe , P* 'f l
dant le' parcage; les autres, après le p w |
font mis en pouture.. 11 y . en a de grau ’■
de moyenne & de petite taille, beaucoup |
Solognots fu r - to u t, la plus pente de “ ■
les races, facile à reconnoître, à f a r“ - I
On ne. peut donc affigner aucun poids |
fortes de moutons. 1
Des engraiffeurs du Maine & du Perche v» |
acheter des moutons maigres, à Douay1 , J
Saumurais, & â Brefuire, en -Poitou, f’ J
engraiffer, au grain, dans leur pays; ces I
Itons en ^on ^tat> Pè^ent de 16 à 32 livres«
L les vend, & on les amène à Paris, fous
je nom de., moutons Atençons.
| On n engraiffe, en Touraine, que les mourons
du pays, qui font petits, & du poids, feu-
Bement de 10 à 24 livres. On les engraiffe à
fi’herbe.
F ^5 moutons de Cholet, en Anjou , ont la
[tête & les pieds roux. Ils font engraiffés de pou-
liure & du poids de 30 à 40 livres.
I Le pays de Gâtine, en Poitou, engraiffe au
[grain. !5es moutons pèfent de 36 à 40 livres.
I II vient, du B erry, quatre fortes de moulions
engraiffés à l’herbe -, les moutons de Taux,
fcous cornus, ayant la tête noire & blanche •
Ris font nés dans les montagnes d’Auvergne,
Mans la Marche & le Limoufin -, leur poids eft
Ce 30 à 34 livres; les Barrois, • pefans de
[»4 à 30 ; les Boccagers, pefans de 20 à 24 ;
les Valières de 24 à 30. Les dénominations
de Boccagers & de Valières viennent de
ice que les uns paiffent dans les bois , & les
feutres dans les vallées.
K Le Bourbonnois tire auffi des moutons de
la Marche, pour les engraiffer au grain. I l en
pend pour Lyon & pour Paris.
»Une partie de ceux de Bourgogne eft en-
fcraiffée à l’herbe, & une autre partie au
fcrain. Ils pèfent de 24 à 28 livres,
i Les environs de Langres engraiffent, au grain,
'lies moutons de la Bourgogne, qui pèfent de
feo à 16 livres.
K Les moutons Ardennois ont la tête rouffe;
■ »graiffés à l ’herbe, ils pèfent de 28 à 30 livres.
I . Les Brabançons pèfent de 35 à 40 livres,
& les Liégeois de 36 à 45 livres; ils font tous
»graiffés au grain. On reconnoît les Brabançons
à leur toupet.
»Les moutons Hollandois, qu’on engraiffe à
ifherbe, pèfent 60 à 70 livres La longueur du
Biemin diminue peut-être de leur poids, car
«s font de l’efpèce des moutons Flamands.
B Ceux de la Souabe, où on les engraiffe auffi
a l’herbe , pèfent de 45 à ço livres.
B Enfin, les moutons dé la Lorraine Allemande,
«F5 ta plupart en Allemagne , y pâturent
i ans des marais & enfui te font engraiffés
des tourteaux de navette , des pompes
de terre, de . l’orge & d’autres grains ,
- du regain de luzerne.
B En indiquant ici les poids des moutons , je
B 3.1 .Pas prétendu les déterminer d’une manière
Bffl e* donné des à-peu-près ; ce qui
W P2,ur faire connoître leur différence à cet
Bis efi bien confidérable , puifqu’un
y ®occUger du Berry , pèfc quelque-
W & livres j tandis qu’un mouton Flamand
peut pefef 80 livres. Dans un troupeau de
bêtes de même taille, de même âge, & nourries
de même, il y en a qui pèfent plus que
les autres, parce qu’elles font d’une confti*
tution à profiter davantage. Auffi, ai-je eu foin
de donner de la latitude dans les poids des
bêtes d’une même Province.
3.* Par ta qualité de leur chair: •
De tous les moutons, qui viennent à Paris, les
meilleurs, & les plus agréables au goût, font les
Cotentins, ceux des environs de Langres, les
Ardennois / les Solognots, quand ils font châtrés
par l’enlevement des tefticules, ceux du pays
de Gâtine, lesGravelinois, îesLorrains-Allemands
pouturés, &c. Après eux / ce font les autres
moutons de Normandie ; puis les Barrois du
Berry. Les moins bons font les moutons de
Faux, les Valières, les Cholets, & quelques
autres. Ces^ fortes de moutons ont la chair
ferme, & d’un mauvais goût, àcaufe de la manière
dont ils font châtrés ; il en eft de même
de toute autre efpèce , à laquelle on n’a point
ôté les tefticules.
Pour que la chair d’un mouton foït auffi
bonne qu’il eft pôffible, il faut plufieurs conditions,
i.° Qu’il n’ait que trois à quatre ans^
& pas davantage. i .° Qu’il ait été châtré par
l’enlèvement des teflicules. 3.0 Qu’il ait été fou-
tenu de bonne nourriture, jufqu’au moment
où on l’a mis à l’engrais. 4.0 Qu’il ait été
engraiffé, ou à l’herbè fine, fubftantielle 8c
falée, telle que celle des bords de la mer, fur
les côtes de la Normandie, & c ., ou qu’il l’ait été
de pouture, avec des pois gris, de l’orge, des féveroles
, de la luzerne, du trèfle, &c.
On croit qu’à nourriture égale, les petits
moutons font meilleurs que les grands, & que
ceux qui font engraiffés à l’herbe, ont la chair
plus tendre, que s’ils avoient été engraiffés de
pouture.
La caufe,qui influe le plus fur la bonté de la viande,
eftlacaftration par l’enlèvement des tefticules.
On ne conçoit pas pourquoi toutes les Provinces
ne châtrent pas leurs moutons de cette
manière. Les boeufs biftournés font plus forts
que ceux auxquels on a enlevé les tefticules-
voilà une raifon fenfible de l’ufage de les b if-
tourner, dans les pays, où l’on veut en obtenir
beaucoup de travail. Mais, qu’attend-t-on
des moutons biftournés, de plus que des moutons
entièrement coupés? Quand on les fait
paître dans des lieux efearpés & montueux
ils font, dît-on, plus en état de réfifler à la
fatigue. Cette raifon pourroit être admiffible,