du Rhône, à fon embouchure , nourrirent une
grande quantité de Bêtes à cornes, qui font con-
fommées dans la Province.
Le Dauphine
Plufieurs montagnes du Dauphiné font propres
à nourrir des Bêtes à cornes. Avec le lait des
vaches, on fait du beurre & des fromages, qui
font un objet de commerce. Les principales montagnes
font celles de Saftcnage & de Doyfans, du
côté de Grenoble, celles de Grades & de Val-
dronne dans le Dyois. Celles de Yars & des Orres
dans l’Embrun ois & celles de Gueyras & de Pra-
gelas dans le Briançonnois.
11 entre tous les ans en Dauphiné beaucoup de
boeufs & taureaux, qui viennent du Vivarais &
du Yélay.
Provinces qui fournirent des boeufs a Paris,
& ordre des fournitures.
On concevra que je n’ai pu avoir des détails
fur cet objet qu’en m’adreffant à des maîtres bouchers
de Paris ou à un .entrepreneur de fourniture
de viande. MM. Ancelle & Bequet, anciens
bouchers de Paris, après m’avoir donné tous les
xenfeignemens, qui dépendoient d’eux , m’ont
eux-mêmes indiqué M. Bayard , entrepreneur de
fourniture de la viande des Invalides & des Hôpitaux
de Paris. M. Bayard ayant parcouru toutes
les Provinces à boeufs pour fes entreprifes, il a
été à portée de m’éclairer plus particulièrement.
C ’eft d’après des conférences tenues avec ces trois
perfonnes îrès-inftruites dans ces partie què j’ex-
poferai ce qui fuir.
Les Provinces de France, d’où Paris tire fesboeufs,
foit directement, foit indireCtement, c’efl-à-dire,
foit qu’ils en partent directement après y avoir été
engaiffés, foit que réunis maigres par des marchands
dans quelques - unes d’elles, on les y èngraiffe
pour en faire des envois à la Capitale, cesProvinces
font la Normandie & fur-tout le Cotentin, la Bretagne
, le Maine, la Sologne, la Tourraine, l’Anjou
, dont lepaysdeCholetfait partie, le Poitou,
où le trouvent les grands & petitsmarais.& Lamothe
fainre-Héraye, l’Angoumois, l’Aunis, la Saintonge,
laGafcogne, le Périgord, le Quercy, le Limoufin,
leBerry, la Marche, la Combrailles, l’Auvergne, le
Eourbonnois, le Nivernois, où eft la vallée de
Lurcy, la Bourgogne, leMorvant, le Charolois &
le Brionnois , la Franche-Comté, la Lorraine, la
Champagne dans les environs-de Langres^t l’A l-
face.Les Provinces de France, ci-deflùsdénommées
, ne fuffifant pas pour approvifionner Paris
de boeufs, on en tire encore de la Hollande, du
pays de Liège, de la principauté de Porrentrui, '
du Comté de Neufchâtel, de la Souabe, du Pa-
lafinat, de la Franconie, du Marquifat de Bade.
Çe qu’on dre de la Sologne, des environs de
Langres, de la Hollande & du pays de liège eJ
peu çonfidérable.
Depuis la fin de Juin on le commencement!
j de Juillet jufqu’à la fin de Février, la NormanJ
die envoie, des boeufs gras à Paris. Elle fournit(
\ pendant ces huit mois, les trois quarts de la*pro!|
1 vifion de la ville. L ’autre quart efi.fourni pCn 1
’ dan 1 4e même teins par le Charolois, le Mor-I
; v ant, le Nivernois, la Bourgogne, leBerry jC5
grands & petits marais du Poitou, la partie de
la Franche-Comté, qui efl vers Juffey, fur ^
bords de la Saône, le Coraté de Bourgogne |j
principauté de Porentrui, le Comté de Neufchâtel
, & la Hollande èn très-petite quantité
Tous ces boeufs font des boeufs d’herbè'ou etb
graiffés à l’herbe.
Il faut comprendre dans ce quart les boeufs I
engraiffés à la rave & au. foin ,. que la Marche I
& la Combrailles envoient en Novembre, Dé-1
cembre, Janvier & Février. Les boeufs du Comté I
de Bourgogne, de la Franche-Comté, de la prin-1
cipauté de Porrentrui, & du Comté de Neuf
châtel, arrivent en Août, Septembre & Octobre
& ils ceffent alors.
En Mars, Avril & Mai, le Limoufin contribue
pour les deux tiers de l’approvifionnement de
Paris. L ’autre tiers eft formé des boeufs de Chollet,
de Lamothe Sainte-Héraye en Poitou, du
Bourbonnois, du Nivernois, de la Bourgogne,
de la France-Comté, de la Franconie, du Fala-
tinat, de l’Alface -, tous boeufs engraiffés au foin
ou avec du grain, ou avec du foin & du grain
concurremment. La majeure partie de ce dernier
tiers eft envoyée du pays de Chollet. En Juin,]
il envoie encore des boeufs engraiffés au foin&
aux choux. Les grands marais du Poitou & le
Charolois , complettent la provifion de ce mois I
en boeufs d’herbe , dont la quantité eft moindre I
que celle des boeufs de Chollet.
A la fin de. Juin, ou dans les premiers jours de I
Juillet, la Normandie recommence fes envois & I
avec elle les autres Provinces indiquées ci-defîiis. I
Les Provinces de France ont fufft long-tems
pour approvifionner Paris de boeufs. Plufieurs
caufes réunies ont forcé de recourir à l ’Etranger.
i.° L ’Epizootie défaftreufe des Provinces Méridionales,
qui a commencé en 1774 ; z.° La fé-
cherefle de 1785 , & ce qui en a été la fuite, la I
difette de fourrage ; 3.° La permiffion donnée à I
tous les bouchers de tuer & d’étaler en carême, I
tandis que l’Hôtel-Dieu feul étoit dans l’ufage de I
faire tuer des boeufs pendant fix femaines. Alors I
la rareté de la viande & la difficulté de s’en pro- I
curer en diminuoient la confommation. 4,0 En- I
fin, l’affoibliifement fucceffif de l’obfervance des I
règles de l’Eglife, qui défendoit de manger de ta I
viande en carême , les jours des quatre-teins fries
vendredis & famedis. L ’influence des deux
dernières caufes eft li çonfidérable que la liberté
dç vendre dans toutes le$ boucheries de la viande I
en earêmQ I
B E T
m carême , ayant eu lieu , en 1775 , .la co-n-
fbmmarion qui alors n’étoit que de 5800 boeufs ,
pendant le carême, a été de 9.000 boeufs -, c’eft-
Jklire de 32.00 de plus dans le carême de 1789.
Au rofte , on doit.s’attendre que la dernière eau-
^ , qui s’eft étendue des Villes dans les Campagnes,
s’étendra encore davantage. On peut, pour
fcenir y en ajouter..une de plus, c’eft la rnp-
preftion des ordres Monaftiques , qui faifoient
maigre toute. Iannée, ou une partie de l’année,
les perfonnes que ces,ordres auroient réunies,
refluant dans la fociété-, y accroîtront le nombre
des confommateurs de viande, en forte que
l’Etat a le. plus grand intérêt de s’occuper de la
multiplication des boeufs & autres beftiaux, s’il
uelyeut pas que, pour cet objet, il paffe à l’Etranger
une portion de notre numéraire, plus grande
mie celle qui y paffe depuis 1774, époque où
des Entrepreneurs a&ifs font allés chercher
dés boeufs en Allemagne fur les bords du Rhin
& en Franconie, pour approvifionner Paris.
. On fait faire aux boeufs, qui viennent à Paris,
ftlus ou moins de chemin par jou r , félon qu’ils
tiennent de plus lo in , félon la failbn , les be-
Sins & l’efpèce plus ou moins facile à fe fatiguer.
Communément ils font par jour huit lieues
dans les beaux tems. On les effaye dans quelques
endroits, avant de les mettre tout-à-fait en marche.
Ceux qui paroiflent ne pouvoir pas réfifter,
ne'fortent point du pays ; on les vend aux bou-
g^ers des. environs. Il paroît confiant que le
fyage. des boeufs, pourvu qu’on ne les excède
pas de fatigue, contribue à rendre la viande
meilleure, en faifant paffer la graifle..entre les
fflires charnues. C’eft une des caufes de l’excellence
du boeuf à Paris. Car il faut obferver aufli
-qu’on achète pour cette Ville tout ce qu’il y a
de;meilîeur, à caufe de la certitude du débit ;
Iploignement & l’entrée d’ailleurs rendent une
partie des^ frais .égale. On a foin de ferrer les ;
Éjoeufsj.qui ont un long voyage à faire, afin que
Jeun pieds ne*fe fendent & ne fe blefTent pas.
Les boeufs d’Allemagne & de Suifîe, font ferrés
*four venir à Parft. Ceux de Franconie ont 160
A 170 lieues à faire.
qui fournirent Paris.
Les perfonnes-accoutumées à acheter des boeufs
J? Pou tuer ) ou pour les vendre à des bou-
T i ï S l ÜDguen£ aifèment s’ils ont été engraiffés
. erae au fe c , s’ils ont toujours vécu de-
" , ■ ou fouvent dans les étables dedans
T W N s f o i i t i i é s .
1“7 fi,gnes extérieurs font propres à faire
oW JIe i H , des difFérens pays, quoiqu’ils
» J ® ait qu’une feule efpèce.
îtiorni T™6 ^ US 011 mo*ns ramaffée, la taille du
des rni- COh. r.> lalongueur, :& la difpofttion
5 a “ ^paiffeur du cuir, la couleur du
I ■ »inculture. Tome I I .
B E T ,8^
poil, Yanable félon les pays, les babitans d’un
canton voulant leurs boeufs noirs , ceux d’un
autre les voulant bai-rouges, ou bruns, ou pies
de blanc & de noir, &c. Je ne rapporterai pas
tous les-lignes qui les dillinguent, mais feulement
les principaux.
Les bceufs.de race Normande font -de haute
taille, ils prennent aifément de la chair & de la
graille ; ils pèfent jufqn’à 1200 livres, & quelquefois
davantage ; le poids le plus commun eft
de 6co à 800 livres ■, leurs cornes font de moyenne
grandeur. Les fermiers qui les élèvent ne font
pas-attachés à une couleur ; car on voit de ce*
boeufs pies de rouge & de blanc, on en v o it,
qui font.pies.de blanc & de noir, on en voit de
noirs. Les habitans du Cotentin préfèrent les
boeufs à poil truité ; .ce qu’on appelle dans le
pays bringS. Le meilleur boeuf Normand pour la
chair eft le boeuf du Cotentin • ce qui peut dépendre
autant de la conilitution de 1 animal, que
de la .qualité de l’herbe, avec laquelle on l’en-
graifle.' Les boeufs Normands travaillent peu.
Les boeufs Bretons font petits. C’eft aux environs
de Vannes & de Pont-Carré, qu’on les
engraiffe le mieux, à l’herbe & au foin. Ils p é -
fent 500 livres au plus. Leurs cornes font grandes.
Leur poil eft en général blanc du côté de
Vannes. Dans le relie de la Bretagne, ils font ou
blancs & noirs, ou rouges & blancs.
Les.boeufs Manceaux font ramalTés,;de moyenne
taille, & du poids de 5 à 700 livres, ils s’en-
graiflent bien à 1 herbe. C’eft une des races qui
réuftit le mieux dans les herbages de. Normandie.
Leurs .cornes font courtes & leur poil eft
ou blond ou blanc & rouge.
Les boeufs de la Sologne font petits, comme
tout ce que produit cette malheuretife Province.
Ils ne pèfent que 4 à 450 livres au plus. Leur poil efi
le j>lus ordinairement rouge ou brun. On les en-
graifle dans les pâturages les moins mauvais. Il
en vient rarement à Paris, parce qu’ils font de
petite efpèce & de mauvaife qualité.
Les boeufs de la Touraine font de taille élevée
; ils n engtaiffent pas beaucoup. Leur poids
eft de 5C0 à 5^0 livres. Ils font ou de poil brun
on de poil blond. Les habitans du pays en vendent
aux Bérichons & aux Normands.
Les boeufs d’Anjou font bruns on gris ; ils ont
des cornes moyennes, dont le bout eft noirs. La
race en eft bonne pour être engrailfée. Elle réuftit
bien dans les herbages de Normandie & à l’engrais
de Chollet, pays fitué dans la Province &
qui donne le nom aux boeufs dits Chollcts. Les
boeufs d’Anjou peuvent pefer de 500 à 800 liv.
Les plus pefans font ceux de Chollet.
Les boeufs du Poitou font gros, fur—tout ceux
qui font élevés dans les marais de cette Province
; on . les appelle boeufs de grands & petits
marais. Ceux du canton de la Mothe Sainte-
An