(ja nicht mit heissem Wasser abgebrüht, er verliert sonst an Geschmack
und wird schneller sauer); er wird nun sogleich in den Kessel oderKas-
serol gethan. — Das Verhältniss des Wassers zum Reis ist dem Maasse
nach wie 2 zu 1 , je nachdem er frischer oder älter ist, mehr oder weniger
aufquillt. — Auf eine Person rechnet man 3 bis 4 grosse Esslöffel
gehäuft voll Reis. — Er darf im allgemeinen nur etwa fünfzehn Minuten
kochen, so dass jedes Korn noch ganz bleibt, es darf sich nur schwer
zwischen den Fingern zerdrücken lassen, er muss sodann sogleich ausge-
than und aufgetragen werden; bleibt er im Kessel stehen , so quillt er
mehr auf und wird schleimiger. Einen guten Pilav muss man etwas
kauen. Um nun aber diesen Punct nicht zu versäumen, muss man oft
Probe nehmen, denn 1 bis 2 Minuten machen einen grossen Unterschied
in der Schmackhaftigkeit des Gerichtes. Wird Reis so lange gekocht,
bis die Körner aufspringen oder wohl gar die Form eines x annehmen,
so schmeckt er nicht mehr wie Reis und wird zu Mus, der sich für mehr
Personen vertheilen lässt und für Kranke gut ist. — Aller Reis erfordert
viel Salz und viel F e t t; zu viel Fett schadet nichts.
1) G ew ö h n l i c h e r P i l a v .
Man schüttet entweder die bestimmte und wie angegeben vorbereitete
Quantität Reis in das kochende Wasser, thut das nöthige Salz und Butter
dazu und lässt ihn ungefähr 15 Minuten wie vorgeschrieben kochen,
diess ist der einfachste und leichteste Weg.
Oder man zerlässt in dem Kessel ungefähr ä Person 2 Loth Butter
(ist sie nicht gut, so lässt man sie zuvor heiss werden, etwas rauchen,
sle_ darf aber nicht braun werden). Dann thut man den vorbereiteten
Reis hinzu, rührt ihn mit einem hölzernen Löffel rasch um, bis er anfängt
zu rösten, er darf aber nur erst anfangen gelb zu werden, schüttet
nun das nöthige Wasser und Salz hinzu und lässt ihn rasch kochen, bis
das Wasser verschwunden ist und aufsteigende Dämpfe Löcher in der
Reismasse machen. — So schmeckt er etwas besser, erfordert aber etwas
mehr Uebung.
2 ) F l e i s c h - P i l a v o d e r o r i e n t a l i s c h e r P i l a v .
Aus einem Fleischstück (am besten Schaffleisch) werden alle grössern
Knochen und Flechsen entfernt, die Rippen klein gehackt, das Fleisch
wird dann in Zollgrosse viereckige Stücke geschnitten. — Man rechnet
vom diesem reinen Fleisch wenigstens ein halbes Pfund ä Person. — Ist
das Fleisch nicht gut mit Fett durchwachsen, so muss man noch Fett,
Speck oder Butter hinzuthun. — Es wird sodann in einem gut bedeckten
Kessel oder Kasserol, so hoch wie es darin liegt, mit Wasser
übergossen und schnell zum Kochen gebracht, kocht es, so zieht man das
Holz etwas zurück und lässt es bei wenig Flamme und besser noch nur
bei Kohlen langsam fortkochen, man sieht in einiger Zeit nach und giebt,
wenn das Wasser bis zur Hälfte eingekocht ist, nochmals so viel Wasser
zu, als das Fleisch hoch liegt und lässt es nun wieder langsam kochen,
hat sich die Flüssigkeit abermals bis zur Hälfte vermindert, so
thut man ein Paar zerschnittene Zwiebeln und das nöthige Salz hinzu,
bei altem Fleisch auch wohl noch etwas Wasser (früher hindert Salz
das Fleisch weich und zart zu werden); man lässt es nun unter öftern
Umrühren eindünsten, bis es etwas bräunlich geworden ist. Diess nimmt
2 bis 2£ Stunde Zeit weg. Jetzt schüttet man das nöthige Wasser,
den Reis und noch etwas Salz hinzu, rührt es gut um und bringt es
schnell zum kochen, bis der Reis so ist, wie früher angegeben wurde.
Wer noch wenig Uebung hat, kann auch das Fleisch erst sorgfältig
eindünsten, sodann vom Feuer absetzen, den,Reis blos mit Wasser und
Salz bereiten und so wie er gut ist, unter das fertige Fleisch schütten
und gut durch einander rühren; es ist auf diese Weise aber nicht ganz
so schmackhaft, als auf die zuvor angegebene.
3) P e r s i c h e r P i l a v .
Der vorige ist der kräftigste, dieser der feinste und vornehmste. —
Man zerschneidet wohl gereinigte Hühner, Tauben oder andres zartes,
schmackhaftes Geflügel roh in Zollgrosse Stücke und dünstet sie in Butter
oder mit frischem Speck, wie vorhin beim Fleisch angegeben wurde.
— Man rechnet ä Person eine halbe Henne oder eine Taube. — Sie
werden etwa in der halben Zeit fertig als wie Fleisch. — Sodann wird
der Reis und Wasser zugethan und behandelt wie vorhin.
Setzt man zum Huhn noch für sich eingedünstetes Fleisch, so wird
es kräftiger und wohlschmeckender als mit Huhn allein, kostet aber
mehr Zeit und Geld.
Die Orientalen setzen häufig zu ihrem Pilav Safran, um ihn gelb zu
färben, der eigenthümliche Wohlgeschmack des Reises geht aber durch
diese Künstelei verloren.
Nach dieser gastronomischen Episode, mit welcher Jeder, dem der
Pilav gerieth, zufrieden sein wird, kehre ich .wieder zu den Getreide-
Arten zurück.
SORGHUM.
S. s a c h a r a tu m . Kctkcc^ßoni, Elis. Zu c k e r -Mo o r h i r s e .
Sirak oder Killass. Ulyr.
Meist an den Rändern von Mays-, Melonen- oder Baum-
wollenfeldern findet man eine Reihe von diesem hohen Hirse.
In Elis aber, z. B. bei Goumerou (S. 381) baut man ihn Fel