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le bois, la cuiffon doit être plus chère ; en ce
cas le chef aux travaux, fur les ordres du directeur
, convient avec eux du prix.
On a expliqué ci-devant ce qui regarde les manoeuvres
& les payements dans les travaux ; il
s’agit ici de l’ordre que le chef aux travaux doit
tenir & des comptes qu’il en doit rendre.
Le chef aux travaux aura un régiftre journal cote
& paraphé du directeur.
Ce régiftre fera numéroté depuis le n.° premier ,
jufqu’au n,^ dernier.
Il enrégiftrera jour par jour de fuite, 8c fans
Interruption, toutes les recettes &. depenfes en
farines , pain , lacs, uftenftles » & les décomptes
des boulangers.
Il mettra à chaque article le n.° du régiftre ,
la date de fon récépiffé , le nom de celui qui aura
fait la remife , la fomme ou la quantité tout au
long, 8c non en chiffres ; s’il y a plufieurs parties
dans fon récépiffé, il les mettra en-declans ligne ,
enfuite les uns des autres : le montant de 1 addition
fera pareil à la lomme ou a la quantité portée
en toutes lettres au commencement de 1 article ;
& au bout de la ligne il répétera la fomme ou
quantité en chiffres, fous lefquels il tirera un petit
trait ; car il n’eft pas queftion > comme on le voit,
d’additionner les pages.
Il mettra de même pour la dépenfe , le n. , la
date de l’acquit ou décharge, le nom de celui a
qui il payera en deniers ou en effets, la fomme
ou quantité, comme ci-deflus, en expliquant les
articles , conformément aux pièces qu’il retirera.
U faut que ce régiftre foit fans ratures , interlignes,
ni renvois ; 8c , fuppofé qu’il fe fut mépris en écrivant
, il fuppléera par ces mots : je dis, & c . pour
qu’il n’y ait aucune confufion ni équivoque.
• Ppur conftater les dépenfes de çonftru&ions &
réparations de fours ÔC de magafins dans les places,
j e chef aux travaux rapportera les ordres, les devis ,
& les quittances, qu’il fera convertir dans les délais
prefcrits en récépifles du dépolitaire.
A l ’égard des fours 8c magafins conftruits en
pleine campagne, ou dans des bourgs & villages
proches de l’armée ou du camp * dont le chef aux I
travaux ne pourra rapporter de devis , il rappor- j
tera feulement les ordres du general, de 1 intendant
ou commifîaire des guerres, les quittances , 8cç.
qu’il convertira en récépiffés du depofitaire.
Tous les dimanches matins , il fera une copie
exacte. 8c figurée de fon journal , contenant ^la
dernière femaine; il la certifiera , lignera , 8c 1 ar-
dreflera au directeur à l’armée.
Si les fours, les magafins des travaux, 8c les
çffets étoient brûlés , pris ou pillés par les ennemis,
;1 eft de l’intérêt du chef aux travaux, qui eft comptable
, de conftater la çaufe 8c la vérité de la perte,
& de faire drefler des procèsrverbaux bien circonl-
tanciés 8c détaillés de l’accident, des^ quantités,
qualités ou effets brûlés, pris ou pilles ; il obfervera
dç fç conformer à co qui eft preîçrit dans 1 ordo.n-
C O M
hance , concernant la police des vivres, & de ne
fe jamais écarter de la vérité ; cette ordonnance
prononce des peines très févères contre les auteurs ,
fauteurs 8c complices des procès-verbaux; la preuve
d’ailleurs de la vérité d’un procès-verbal, eft aifée
à ordonner, fi le chef aux travaux , attentif à fes
fondions , a été foigneux d’adreflér à la dire&ion ,
chaque femaine , copie de fon journal, & les originaux
de les acquits à mefure qu’ils lui font rentrés
; & il a intérêt à faire cette remife en cas d’événement;
car il ne feroit pas reçu à fuppofer la
perte de pièces à fa décharge , qu’il n’auroit pas
remifes.
Dans le cas oh la communication d’un pofte oh
feroient établis les travaux, ou d’un corps de ré-
ferve avec l’armée , fût interrompue, ( foit par
j l’armée ennemie, foit par des courtes) , avec la
I direéiion, le chef aux travaux ne fera pas moins
j les extraits de Ion journal touts les dimanches au
f foir , 8c te paquet d’envois fous lettre miflive ; 8t
il les remettra le même jour au dire&eur ou commis
j en chef, s’il y en a un à la fuite du corps de réferve*
| S’il n'y en a pas , il fera cette rfemile au commif-
| faire des guerres, qui fera prié par le munition-
I naire, ou le directeur à l’armée, de vouloir bien
recevoir lefdits paquets, pour les faire palier à la
| direction par la première occafion fure.
Si dans le lieu oh les travaux font établis, les
: équipages des vivres vont avec une efeorte charger
' du pain , le chef aux travaux fera remettre lefdits
j paquets aux officiers d’équipages , pour les rendre
| au général , ou à l'infpetfeur des vivres qui les
1 fera pafler à leur deitination. Il en fera ufé de
I même à l’égard des pièces comptables , 8c des
procès-verbaux ; cettd précaution eft prife pour
j que les extraits parviennent toujdurs aux direc-
I tions le plutôt qu’il fera poftible, afin que le dé-
| pouillement, quoique retardé , fe faffe également,
| îuivant la méthode preferite dans l’inftruéfion du
commiflaire oyant compte.
L’ordre que le rnunitionnaire entend qui foit
• obfervé entre les comptables 8c les dépofitaires n’a
d’autre but que d’établir une régie fidèle , 8c non
fujette au déiordre & à la confulion.
Le chef aux travaux donnera fa reçonnoiflancç
au bas d une copie de cette inftruÔion, & il fe
j foumettra de s’y conformer , fous les peines de
l’ordonnance du roi pour la police des vivres.
Comme il peut arriver que le miniftre ordonne
du bifeuit, il eft à propos d’inftruire les chefs aux
travaux de çe qu’ils ont à faire dans ce ça§ extraordinaire.
Les généraux d’armées ordonnent ordinairement
au commencement de la campagne que l’on fabrique
du bifeuit, 8c qu’on le tienne prêt au premier ordre ;
parce que s’ils trouvent occafion de brufquer une
entreprife dans le pays ennemi ils ne font point
obligés de laiffer pénétrer leurs deffeins, ni d’attendre
les longueurs de la façon 8c diftribution du
pain pour 4 ou 6 jours, fan? compter que trois rations
. e o m
rations de pains pèfent autant ‘que quatre rations
de bifeuit, & embaraffent beaucoup plus le foldat.
II arrive quelquefois que cette fage précaution
devient inutile ; mais le bifeuit pour cela n’eft pas
perdu ; 8c à la fin de la campagne, avant-'de licencier
l’armée , on en fait la diftribution ; on donne
aux foldats deux rations de pain, 8c une de bifeuit,
pour trois jours..
Le bifeuit eft compofé de pur froment dont on
ôte tout le fon 8c le gruau, enforte que d’un fac
de 200 livres on n’en retire que 160 livres de
farine.
A ces 160 livres de farine on joint 40 livres
d’eau, le mélange produit 200 livres de pâte dont
on forme 13 3. rations dujpoids de 24 onces chacune
, qui après la cuiffon , ne doivent plus pefer
que 18 onces, parce que les 40 livres d’eau s’évaporent,;
de même que-par la double cuiffon , l’humidité
naturelle de la farine eft eftimée 9 à 10 liv. ;
ainfi il ne refte qu’environ 150 livres de bifcüit.
En fuivant cette pratique , le bifeuit peut fe
cônferver. dans un lieu fec enfermé dans des caiffes
ou dans des tonneaux, plus d’une année fans fe
corrompre.
Mais comme à l’armée,il eft ordinairement con-
fommé pendant le cours d’une campagne , 8c que
s’il en refte à la fin , on le diftribue aux trôupes ,
•comme il vient d’être dit, on peut à celui des
vivres de terre, donnér une cuiffon moins forte,
tirer de 200 livres de pâte 142 rations du même
poids de 18 onces.
C ’eft au miniftre. à en ordonner , 8c aux muni-
tionnaires à furveiller fur les commis 8c boulangers
chargés de la fabrique , pour qu’ils ne donnent
pas une cuiffon trop foible au lieu d’une forte ,
en vue de fe ménager un bénéfice illicite , 8c. même
criminel.
Lorfque l’on ordonne de fabriquer du bifeuit, il
eft du devoir dmmunitionnaire général ou des directeurs
des vivres dans les départements oh cette
fabrication eft ordonnée , d’envoyer une perfonne
de confiance aux magafins oh fe fait le blutage ,
pour faire faire' en la préfence. .l’enfachement du
fon 8c de la recoupe que l’on retire des farines ;
ficeler 8c cacheter les facs ; 8c fi l’endroit oh fe
tait la manoeuvre, eft proche ou fitué fur le bqrd
d’une rivière navigable , ce prépofé doit faire voi-
turer lefdits facs dans la ville la plus prochaine ,
pour faire la vente des fons & recoupes , ou les
diftribuer aux équipages des vivres ; autrement
il arriveroit, comme cela fe pratique ordinairement
, que les gardes-magafins verferoient fons
& recoupes dans les facs de tarine brute , 8c feroient
de ce mélange un pain de munition très défectueux.
Il faut choifir les boulangers les plus habiles ,
&. les plus robuftes, le travail du bifeuit étant
très pénible.
Il faut faire recuire les fours , pour qu’ils foient
fées 8c en bon état.
Art militaire. Tome 1,
C O M 7 1 3
On ne doit former les brigades de boulangers
que de 4 hommes, lefquels ne peuvent faire que
cinq fournées en 24 heures.
Il faut une heure de plus par fournée qu’au pain
de munition , tant pour la façon que pour la
cuiffon ; 8c chaque fournée ne produit qu’environ
250 rations.
Il faut difpofer les levains fi à propos , qu’avant
de commencer la première fournée , il y en ait
fuffifamment de faits pour trois fournées, étant né-
ceffaire pour donner une bonne qualité âu bifeuit,
que les levains foient toujours vieux faits.
La première fournée faite, on doit faire un levain
de tout point, pour remplacer celui qui vient d’être
cônfommé ; la même chofe doit fe pratiquer jufqu’à
la fin du travail , obfervant de fe fervir pour chaque
fournée des levains les premiers faits , & que l’eaù
pour pétrir foit un peu plus chaude que pour le
pain.
Il faut avoir pour chaque four trois corbeilles
pour mettre les levains, & autant de poids de
24 & de 18' onces qu’il y a de fours occupés,
l ’un pour donner le poids jufte à la pâte, l’autre
pour vérifier fi le bifeuit a f i jufte cuiffon.
La pâte du bifeuit doit être mife fur des tablettes
aufli-t;ôt qu’elle eft pétrie, pefée 8c tournée , pour
y attendre fon apprêt ; au lieu que la pâte du pain
de munition doit être mife fur couche , fur des
facs vuides, étendue fur le plancher de la boulangerie
, oh elle refte jufqu’à ce quelle ait également
l’apprêt néceffaire pour être enfournée.
La pâte du bifeuit étant pétrie très dure , il eft
néceffaire d’avoir des rouleaux de bois pour l’habiller
& lui donner la forme que le bifeuit doit
avoir, qui eft d’environ 24 à 27 pouces de circonférence
, ou 8 à 9 pouces de diamètre, & de
15 à 16 lignes d’épaiffeur ; cette façon doit être
donnée avant que la pâte foit mife fur les tablettes,
8c chaque bifeuit, ne doit contenir qu’une ration.
La pâte doit être piquée un demi-quart d’heure
avant d’être mife au four pour empêcher que le
bifeuit, étant eniqurné , ne devienne bourfoufflé ;
on fe fert de piquoirs de fer , faits exprès , à 3 ou
6 dents.
Le four doit être plus chaud que pour le pain
de munition, 8c le bifeuit doit refter à la cuiffon
deux heures ou environ , pour être bien reffuyé.
Etant tiré du four , . il faut le tranfporter dans
les magafins, 8c le laiffer; à plat pour fe réffoidir
jufqu’à ce qu’on ait mis au four la fécondé fournée,
après quoi il doit être rangé fur le côté , 8c bien
droit, à 4 ou 5 l’un devant l’autre. La même chofe
doit être obfervée tant que le travail fubfifte.
Les magafins au pain de munition n’en contiennent
ordinairement que ce qu’on en peut faire pendant
quatre jours, après lequel temps il eft diftribue aux
troupes. 3 ou chargé fur les équipages.
Si, la diftribution n’eft pas faite lorfque les magafins
font pleins, il laut mettre le bifeuit dans des
caiffes , ou dans des tonneaux-refoncés avec foin,
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