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Ces poids doivent être de fer fondit 5 pour que
l’on ne puiffe les altérer.
11 faut quatre poids de 6 onces.
Les commis aux travaux fe fervirontde ceux de
56 onces , pour peler le pain en pâte , Ôc de ceux
de 48 onces, pour le peler cuit 6c raflis.
Deux tonneaux à mettre de l’eau tant pour le
jour que pour la nuit.
11 faut des coignées Ôc des maflues pour fendre le
bois.
Le chef aux travaux doit avoir un grand fléau
de fer avec les plateaux, & quatre poids de 50
liv. chacun, étalonnés, pour peler les lacs de farine
qu’il reçoit, Ck qu’il livre aux boulangers. En
Italie , il faut des poids de 25 livres.
Les établillements faits, & les uftenfiles étant
fournis , chaque brigade compolée de quatre boulangers
occupera un four.
Le chef aux travaux prendra fes précautions pour
les bois nécelfaires à recuire les tours, ôc cuire du
pain , toit dans une place ou au camp, fuivant ce
qui lui fera prefcrit par le directeur, duquel on recevra
les ordres par écrit.
Si le bois eft à portée, le chef aux travaux demandera
, ( s’il eft néceffaire , ) , des elcortes pour
en aller prendre dans les forêts voiiines.
S’il n’y en avoit pas de coupé , on en fera
abattre , pour le tranfporter enluite dans les lieux
oh le travail fera établi. Si le bois eft rare , le directeur
& le chef aux travaux conviendront des
moyens les plus faciles pour en avoir fuffifam-
xnent & à bon compte. Enfin , dans le cas oh il ne
Leroit pas poflible d’avoir du bois ou des fagots , il
faut abattre les mafures , & faire tout çe qui convient
pour n’en pas manquer.
Les dépenfes qui pourront être faites au fujet
du bois feront réglées par le directeur, X acquittées
fuivant fes ordres par le trélorier, fur les certificats
du chef aux travaux.
Lorfque les fours feront prêts à être recuits, &
a y faire cuire le pain, le chef aux travaux aura
foin d’en informer le direâeur , afin qu’il commande
les charriots, équipages , ou autres voitures
néceffaires , pour tranfporter promptement les farines
dont on aura befoin.
- Le chef aux travaux doit fe pourvoir de bons
brigadiers, & de boulangers habiles pour enfourner,
qui foient en état de conduire les boulangers pé-
triffeurs , pour bien manier ôc, pétrir la pâte. Il
fera le choix de touts les boulangers , dans le
nombre de ceux qui feront affemblés au parc ,
on autres lieux aux environs de l’armée. Il faut
aufîi avoir grande attention qu’ils ne mettent pas
trop d’eau dans le pétrin : ( mauvaife manoeuvre
yfitée pour augmenter le poids : ) : il n’en faut que
115 liv. fur 200 liv. de farine ; ce qui produit 315
liv. de pâte , dont on forme 90 pains de 56 onces ,
faifant deux rations de 28 onces chacune t lesquelles
, étant cuites ôc raflifes , font réduites à 24
©nçfs, Ôc le pain qui en contient deux à 48 onces
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ou 3 livres ; enforte que , par la cuiffon il s'évaporé
45 liv. d’eau , & il n'en refte dans le pain que 70.
On a vu que le pétrin de munition contient 3
facs ÿ de farine , pelant enfenible 666 liv. 11 faut,
pour mettre convenablement en pâte cette farine,
383 liv. j d’eau ; or , le pied cube d’eau, pelant
environ 70 livres 14 onces; il faut faire faire une
J mefure à - pèu - près cubique , bien étalonnée ,
| qui contienne la cinquième partie de 338 livres
I ( e’eft-à-dire qui l'oit de 1 pied ^ de pouce quar-
I rés , ) , ôc mettre cette melure pleine d’eau , cinq
J fois fur 3 facs j de farine ; la pâte ne fera ni plus ni
f moins humeétée qu’il le 'fa u t, pout tirer 180 ra-
I tions , par fac de 200 livres ,bien conditionnées.1
11 convient pour que le travail foit fuivi, que
.le chef aux travaux ioit toujours aux fours ; qu’il
ait attention à ce qu’il y ait autant de levain qu’il
en laut pour faire revenir la pâte ; ÔC après qu’elle
lera bien faite, la faire pefer également en pains
de deux rations, comme il vient d’être dit.
Le chef aux travaux aura foin que le pain en
j pâte ne loit ni trop haut ni trop plat ; qu’il foit
j enfourné 6c arrangé avec-ordre dans" les fours pour
qu’il .loit lans'bizeau , autant que faire le pourra,
ÔC qu’il faire piaifir à la vue. ,
Il faut .obierver , que le pain cuit le premier,
J doit être mis à l’entrée du magafin pour être chargé
ÔC diiiribué le premier : on évite par cette attention
la perte ÔC la moififfuie. S’il y en a de rompus
■ ou briiés , ils feront mis à part , ÔC diftribués aux
•, boulangers fans travail, le Surplus aux charretiers.
On doit accélérer les travaux, quand le temps
• eft favorable ôc tempéré , pour être en état de faire
une augmentation de pain fuivant les cas & dans
des temps de chaleurs exceflives , le c h e f aux tra-
vaux ne tient fa fourniture prête , que pour les
| temps de diftributions ; il ne faut cependant pas
faire charger le pain chaud , il fe gâter oit y ô c fe
romproit, ôc les troupes en feroient des plaintes.
A mefure du chargement fur les équipages , le
I •chef aux travaux formera iin état des quantités
délivrées , charrette par charrette , ôc dans la lettre
1 de voiture qui fera mife à la fuite de cet état de
chargement , il en rapportera le total en toutes
lettres. Cette lettre , ainfi que l’état qui la prér
cède , feront expédiées doubles , ôc également
émargées par chaque capitaine à côté de l’article
des changements qui le concernent : l’une des exr
péditions reftera aux chefs aux travaux, l’autre fera
remife an commandant du convoi après que le
chef aux travaux en aura fait l’enregiftrement fur
fon journal, ôc mis fur chaque double le n°. de
l’article ôc fon paraphe.
Le commandant.du convoi, en arrivant au quar-'
tier général , remettra au commis principal à la
diftribution la lettre de voiture en tête de laquelle
eft l’état de chargement. Cet état lui fervira à
régler les mandements qu’il donnera fur les capitaines
de charrois, aux ofhpiers majors, en échange
de leurs billets de prife^
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Pendant le cours du travail les convois fe feront
'de fuite dans le même ordre ; le vuide d’un chargement
après la diftribution fera retenu par le trésorier,
à la diligence du commandant du convoi
fur les gages du charretier ou mulletier qui conduit
le charriot ou la bête de fomme fur lequel fe trouve
le vuide.
Les boulangers déferteurs feront dénoncés au
prévôt, pour les arrêter, ôc leur faire fubir les
peines prefcrites par l’ordonnance du r o i, pour la
police des. vivres.
Au cas qu’il y ait des boulangers malades, le
chef aux travaux , fur l’avis du chirurgien des vivres
ou autres , leur donnera fes certificats vifés
du direéleur , fur lelquels ils prendront l’ordre d’un
commiffaire des guerres pour être reçus à l’hôpital ;
ôc il leur fera enjoint de fe rendre au parc auflitôt
qu’ils feront rétablis de leur maladie , à peine d’être
dénoncés comme déferteurs. La journée de l’hôpital
fera payée par le munitionnaire à l’entrepreneur
fur le même pied des troupes de fa majefté,
Ôc la retenue en fera faite par le chef aux travaux,
dans les décomptes des cuiiïons de la brigade du
boulanger malade , ou par lètréforier des vivres,
fur l’état des boulangers fans travail que le chef
aux travaux qui en a la conduite , doit certifier
pour fervir à faire l ’appel, le jour du prêt.
Si les foldats ou autres, qui feront aux environs
des fours , foit pour la garde ou autrement,
font des dégâts ou des infultes aux commis ou aux
boulangers , le chef aux travaux en donnera avis
dans le moment au directeur , qui en portera fes
plaintes au: général de l’armée , ôc à.l’intendant,
pour y être pourvu fuivant l’exigence des cas.
Il fera appofé dans le lieu le plus apparent de
rétabliflement du travail un placard imprimé extrait
de l’ordonnance du roi pour la police des vivres ,
pour que chacun ait à s’y conformer , en ce qui le
concerne , fous les peines qui y font portées.
Le travail fini, le chef aux travaux remettra dans
les magafins qui feront indiqués par le directeur ,
généralement toutes les farines , facs vuides , ôc
uftenfiles qui lui relieront ; il en retirera des-cer-
tificats qu’il fera convertir en récépiffés comptables
du commis dépoli taire.
Si l’armée décampe avant que le travail foit
achevé , ôc que l’établilfement ne convienne plus,
1 e ïlief aux travaux prendra l’ordre du directeur
pour faire abattre les fours ôc les magafins , ôc
tranfporter les farines , pains , facs ôc uftenfiles
dans les lieux qui lui feront indiqués, en prenant
fes précautions pour fe procurer les voitures né-
celfaires. Il fera un état bien détaillé de touts les
effets tranfportés , dont il procurera un certificat
par le commis qui les recevra ; lequel fera auflitôt
converti en un récépiffé comptable du dépofitaire.
Le travail levé , le chef aux travaux formera un
état des frais ôc des pertes que ce changement
aura caufés ; il en rapportera les pièces juftifica-
jfives en bonne forme au directeur, q u i, après les
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avoir examinées ôc fait autorifer par l’intendant,
procurera aux chefs aux travaux le récépiffé comptable
du dépofitaire.
Il eft de règle , autant que faire fe p eu t, que
le chef aux travaux n’étabhffe pas un nouveau travail
que le compte de celui qu’il quitte ne foit
arrête, ou du moins remis avec les pièces jufti-
ficatives entre les mains du commiffaire oyanf
compte.
Pour un ou pjufieurs travaux, il obfervera ce
qui lui a été ci-devant prefcrit.
L’ordre que les boulangers doivent tenir pour
les décomptes, regarde le chef aux travaux ; c’eft
lui qui doit leur faire rendre compte ; pour cet
effet, il peut les foumettre aux arrangements qui
lui conviennent le mieux , foit en retirant leurs
reçus des farines , facs ôc uftenfiles , ôc leur donnant
les fiens , lors de la remife qu’ils lui feront
en ration , ou bien en leur fourniffant des feuilles
ou livrets , fur lefquels il écrira la recette ôc la
dépenfe ; la première manière eft la plus naturelle
, la plus régulière , ÔC la moins fujette à
erreur, parce que le chef aux travaux étant chargé
de toutes les différentes natures d’effets, envers
ceux qui lui ont fait des envois ôc remifes, les
décomptes avec les boulangers fur leurs récépiffés ,
lui opéreront de promptes décharges, au moyen
de leur confommation , ôc des reliants, dont ils
lui feront la remife ; ôc il n’y a point à craindre
qu’ils allèguent la perte de ces livrets.
Si les boulangers fe trouvent redevables, il
faut leur en faire la retenue.
Pour fe procurer les moyens aifés de faire les
décomptes avec les boulangers, à la fin d’un travail
, le chef aux travaux doit journellement fçavoir
la fituation à chaque chargement ; rien ne doit
lui échapper , s’il tient un état exaél des farines
ôc du pain reliant dans les fours 6c magafins ,
ainfi que des levains , des facs vuides , ôc des uftenfiles
: car les boulangers en font refponfabîes envers
lui , jufqu’à la nn du travail ; mais il en eft
comptable envers le munitionnaire, jufqu’à la remife.
Il faut que ce décompte foit fait ôc ligné du
brigadier - général, ôc des boulangers par c am brées.
La retenue de ce que les boulangers redevront
fera faite fur le prix de la cuiffon au double du
prix du roi , ôc celui des autres effets au prix
des achats. Cette rigidité les rendra plus exacls :
elle intéreffe le chef aux travaux perfonnellement ;
car lui-même fubiroit la même retenue dans fon
compte.
Les boulangers font tenus de payer les porteurs-'
d’eau , les fendeurs de bois, ôc les autres menues
dépenfes qui concernent la cuiffon , excepté les
réparations des uftenfiles.
Le prix de la cuiffon de chaque fac de farine ,
doit être réglé par le direéleur. Si. les boulangers de
garnifon ou les boulangers bourgeois fourniffent