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à celle de maréchaux-des-logis de ladite cavalerie
légère & leurs aides, ni commettre à l'exercice
defdites charges dans nos armées, lorfqu’il n’y aura
point de titulaires pour en faire les fondions ; auxquelles
charges nous nous réfervons de pourvoir j
S i commettre ainfi que bon nous femblera*. Toutes
les autres prérogatives lui furent confervées. ( Dan.
'Mil. franc, tom. 1 & IL ).
COMMIS-CHEF & a id e a u x t r a v a u x .
Les fondions de cet emploi confident à faire
fabriquer le pain de munition, dans les places, ou
dans le camp, lorfqu’on y fait conftruire des fours ;
.ces commis reçoivent des garde-magafins les farines
dont on fabrique le pain, &. ils en lont la livraifon,
ou directement aux troupes fur les billets du commis
principal à la diftribution , ou fur les états du changement
émargé par les capitaines de charrois qui
en font le tranfport, & qui le diftribuent au camp ;
ainfi il y a une grande liaifon d’intérêts entre les
chefs aux travaux , & les garde-magafins , Si entre
ceux-ci 6c les capitaines de charrois. On doit, autant
qu’il eft poffible , interrompre cette liaifon.
Il faut autant d’aides aux travaux qu’il y a de chefs.
La fonâion de ceux-ci eft de féconder les pre-
tniers ; ils font quelquefois détachés en des poftes
éloignés, & les uns Si les autres commandent à
pluüeurs brigades de boulangers qui font le pain de
inunition.
La confeâion du pain pour les troupes des
armées du rôi eft un des principaux objets du fer-
vice des vivres ; on ne peut y apporter trop d’attention.
Il faut que les chefs aux travaux foient confom-
anés dans cette matière pour qu’ils puiffent donner
les ordres néceffaires aux boulangers , Si que le
pain de munition foit bien conditionné.
Les travaux font établis dans une place voifine
de l’armée, ou dans un bourg , ou dans un village ,
près de l ’armée ou du camp, ou bien en pleine
campagne. Nous allons expofer ce qu’il convient
de faire dans ces différents cas.
Dans les places il y a ordinairement des fours
pour le pain de munition ; s’il n’y en a pas fuffifam-
ment le chef aux travaux fe fert des fours bourgeois,
qu’il fait marquer & numéroter. S’il eft abfolument
néceffaire d’en conftruire de nouveaux, le directeur
du département én pourfuit l’ordre près de
l ’intendant, qui en fait faire les devis par un ingénieur
du roi. Le chef aux travaux doit prendre le
foin d’en folliciter la prompte exécution, Si de les
faire recuire.
Les fours du roi ont 13 pieds de long fur 12 de
large en-dedans oeuvre : le ceintre de la chapelle
en couronne ne doit être élevé au point milieu que
de deux pieds, le refte de la voûte à proportion
ombant infenfiblement. C ’eft la plus haute élévation
que l’on puiffe donner aux fours de munition.
Il faut que l’âtre ait cinq pouces de pente au-deffous
du niveau , du côté de la bouche du fo'uf, pour
avoir plus de facilité d’enfourner & de retirer le
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pain. Il faut encore obferver que les portes nô
foient jamais devant la bouche du four , parce que
cela réfroidit le pain , retarde le travail, Si con-
fomme plus de bois. Les fours font conftruits ordinairement
en briques du en tuiles. On met 18
pouces de charge de terre deflus & au pourtour des
fours , pour qu’ils confervent leur chaleur.
Quatre maçons & autant de manoeuvres construiront
un four dé 13 pieds de long fur 12 de large
dans un jour & demi. S’il eft plus petit, il faudra
moins de temps. Ainfi on pourra fe régler fur ce
pied pour le nombre des fours qu’il faudra faire ,
& des ouvriers qu’il faudra employer ; une trop
grande quantité à chaque four retarderoit l’ouvrage
plutôt que de l’avancer. 11 eft très néceffaire que
celui qui en a le foin fçache les diftribüer à propos*
Ce four doit contenir au moins 600 rations de
24 onces.
Quand un travail pour le pain de munition s'établit
dans un village ou en pleine campagne, le
chef aux travaux prend d’abord un terrein allez
étendu pour la conftruâion du nombre de fours
dont il a befoin , & pour former un magafin propre
à mettre-le pain fabriqué.
On emploie à ces travaux les maçons qui font
aux gages du munitionnaire. Ges ouvriers en ont
l’ufage , Si font très diligents pour la conftruéfion
des fours Si des magafins : ils fabriquent les fours
des matières qu’ils trouvent fur les lie u x ,'& aux
environs, avec des ceintres de fe r , ou autrement.
Les maçons font aidés par des manoeuvres, &
même par les boulangers fans travail, qui ont leur
paye avec le pain de munition. Ces derniers s’emploient
à ces travaux avec ardeur, dans l’efpérance
d’occuper les premiers fours conftruits , Si d’y travailler
: & fi ces boulangers n’y fulfifent pas, on
trouve à l’armée autant d’hommes qu’il en faut ;
enforte que 24 fours font conftruits, ainfi que les
magafins, fans beaucoup de frais dc en très peu
de temps.
Il n’eft pas néceffaire de faire des devis des fours
Si des magafins conftruits dans la campagne : l’expérience
du .chef aux travaux Si la pratique des
maçons doivent fuffire. On fçait que les fours
doivent être égaux en grandeur, hauteur, Si profondeur
, pour contenir la même quantité de pain.
Lorfque le général d’armée a deftiné un bourg
pour établir le travail, le chef aux travaux, avec
les maîtres maçons les plus experts, fe tranfportent
dans les maifons, Si en font la vifite. Après avoir
reconnu celles qui font les plus commodes , on
les marque par numéros , en obfervant qu’il y
ait des chambres baffes, & affez de terrein pour
coucher le pain, mettre le pétrin , la chaudière ,
deux piles de facs de farines , Si même quelques
chambres à côté, ou au-deffus, pour faire le magafin
au pain.
Il faut, autant qu’il eft poflïble, fe fervir des
cheminées des maifons. Le travail fe trouve plus
avancé, lorfque l ’on n’eft pas obligé de conduire
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tin tuyâù. Le cul du four eft jetté au-dehors; quand
on ne peut faire mieux , & on le charge de terre à
la hauteur de 18 pouces pour conferver la chaleur.
On fait ainfi dans le même bourg ou village autant
de fours qu’il :eft poffible pour la promptitude
S i la commodité du travail., 11 faut obferver que
ces lieux foient., autant qu’il le peut, près de l’eau ,
S i que les charriots y puiffent arriver facilement j
pour y charger le pain.
S i , pour la conftrucHon des fours maflifs &
même de ceux qui font faits avec des ceintres de
fe r , il n’y a pas de briques dans le lieu , ou aux
environs,, on fe fert des tuiles qui couvrent les
maifons voifines ; Si , au défaut de l’une Si de
l’autre , on peut employer toutes- les efpèces de
pierres , excepté celles qui tiennent du caillou ,
parce qu’elles brûlent le pain , & éclattent au feu.
La pierre à chaux ne convient pas non plus , parce
qu’elle fe calcine.
L’âtre du four doit être en brique, de carreau
ou d’argile. 11 arrive fouvent que c’eft le terrein où,
l’on bâtit les fours, qui, étant bien uni par l’ouvrier,
fert d’âtre : il y a des occafions preffées ,
où l’on fe fert de ce que l’on peut. Quand l’âtre
eft de niveau avec le plancher , les boulangers
creufent une foffe pour.chauffer Si enfourner;mais ,
lorfqu’on bâtit des fours dans les places , on fait un
maflif pour former l’âtre, & l’élévation de ce maffif,
ou de cet âtre, eft à deux pieds au-deffus.
Il eft facile de prendre en pleine campagne tout
le terrein convenable pour faire des fours de fuite.
Dans l’étendue de ce terrein on pourra tracer fix
ou douze fours de face, Si en faire autant fur le
troifième côté. Le magafin fera placé fymmétrique-
ment Si à portée ; ce qui formera un quarré long ,
y compris une grande cour , pour mettre le bois. Il
y aura deux portes pour fermer le tout.
Le magafin doit toujours être placé dans un endroit
qui ne foit ni trop chaud ni trop humide : ces
deux extrémités font à éviter.
La grande chaleur féche la croûte dans l’inftant ;
l’humidité , au contraire , qui fe concentre au dedans
du pain , le moifit en trois ou quatre jours. II
faut obferver de donner de l’air au magafin , & de
ne les pas conftruire dans les lieux bas : on fçait que
faute d’air, le pain fe pourrit facilement.
Si on a des foliveaux, des chevrons, ou autres
pièces de bois, il fera à propos de faire une aire fur
le plancher avec de la braife : en prenant cette précaution
, un lieu bas Si humide fervira fans crainte
d’altérer ni de gâter le pain.
Le magafin doit contenir affez de pain pour fournir
quatre jours au moins. Il faut que les charriots y
arrivent facilement, que la diftribution Si les chargements
fe puiffent faire fans confufion. Pour cet
effet, il y a au magafin autant de fenêtres qu’il fera
néceffaire. Il fera d’ailleurs bien fermé, tenu proprement
, Si balayé fouvent, parce que la cendre
qui s’infinue par les fentes entre les planches, donne
»ne vilaine couleur au pain.
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Il faut avoir affez d’outils, pour n’être pas obligé
d’en emprunter à l’artillerie, qui les fait payer plus
qu’ils ne valent : on a des charriots deftinés pour le
tranfport des outils.
11 faut pour chaque four un pétrin de 10 pieds de
long fur 18 pouces de haut, 30 pouces de large en
dedans par en-haut , & 20 pouces de large par
en-bas : on obfervera que ni le pétrin ni le couvercle
ne foient de fapin, parce que le fapin éclatte Sc
blefferoit les pétriffeurs : les traverfes du fond , par-
deffous, feront de chêne pour le rendre folide ,
avec doubles équerres de touts côtés.
Le pétrin contiendra 3 facs j de farine, de 200
livres chacun ; autrement 600 rations de pain en
pâte ou environ, Si aura un couvercle de même
grandeur, qm fervira à tourner le pain.
Une chaudière de cuivre de 10 iceaux, ou du-
moins de 18 à 20 fceaux pour deux fours.
Une pelle à enfourner, de 4 pieds de lo n g , en
fe r , dont la palette ait 10 pouces de long fur 7
de large, de forte qu’elle ait 15 pieds avec le manche*
Une pelle à braife, en forme de bêche : deux
pelles de bois à tirer le pain, dont une de 22 pouces
de long fur 18 de large pour la palette; & l’autre
de 15 pouces de long, fur 11 de large , auflï pour
la palette ; enforte que la première ait 15 pieds
de long, lorfqu’ellefera emmanchée, Si l’autre dix*
Un Tceau ferré.
Un coupe-pâte à retour, Si non à queue.
Un bacquet à main, d’environ demi-fceau, pour
prendre de l’eau dans la chaudière.
Un moyen bacquet ou tinne à porter l ’eau , de
22 pouces de haut, fur 20 pouces de large par en-
haut , & 17 pouces de large par en-bas ; il doit
avoir deux anneaux ou crochets de fe r , pour le
porter aifément.
- Deux grands bacquets à mettre les levains , de
28 pouces de haut, & 24 pouces de large par en-
haut, fur 21 pouces de large par en-bas.
Un fourgon de fer de 4 pieds de long, y compris
la douille, Si de 15 pouces de retour au b out,
enforte qu’il ait 15 pieds étant emmanché.
Un bouchoir de four, de fer ou de bois. S’il
etoit de bois , il en faut de rechange , parce qu’ils
s’ufent, Si font fouvent brûlés. Dans les places ,
on ne doit employer que des bouchoirs de fer : à
l’égard des fours conftruits en rafe campagne, ou
dans les villages près des camps, on eftime qu’il
feroit mieux d’en avoir de toile que de bois ; ils
font légers & faciles à tranfporter lors d’un décampement
, indépendamment de ce que ceux de bois
fe brûlent; ajoutez que ceux de bois, ainfi que
ceux de fe r , font plus lourds.
Une balance dont les plateaux foient de cuivre
ou de bois. Il la faut à fléau de fer bien jufte, pour
éviter les difcuflions entre les chefs aux travaux Si
les boulangers.
Des poids de fer de 56 onces pour la p âte , &
de 48 onces pour le pain cuit Si raffis ,qui font
deux rations de 24 onces.