Vortie U B i e r re , un exemple do cette dernière a&ion
de l’eau fur la forint.
•Le corps farinttix cft formé par la combinaifon du
corps muqueux végétal , 6c d’une terre qui a été peu
examinée jufqu’à préfent, 6c qu’on peut regarder cependant
comme analogue à la fécule qu’on retire de
certaines racines, de la bryone, par exemple.^
F é c u l e . On peut concevoir encore 4e corps farineux
comme une efpece de corps muqueux dans la
compofition duquel le principe terreux furabonde.
Voyt{ Su r a b o n d a n t , {Chimie). La fubftance/izfr-
neuj'e pofl'ede en effet toutes les propriétés communes
au corps muqueux, 6c fes propriétés fpécifiques
fe déduifent toutes de cette terre étrangère "ou fur-
abondante. La diflillation par le feu fetil, qui eft
l ’unique voie.par laquelle'On a procédé jufqu’à préfent
>à l ’examen de cette fubflance, concourt aufli à
démontrer fa nature. Les farineux fourniffent dans
cette diflillation, tous les produits communs des
corps muqueux. Plufieurs de ces fubflances, favoir
quelques femences des plantes céréales, donnent de
Îilus une petite quantité de matière phofphorique fur
a fin de la diflillation ; mais ce produit efl dû à un
principe étranger à leur compofition, favoir à un fel
marin qui fe trouve dans ces femences. Voye^ Ph o s p
h o r e , Se l m a r in , 6* A n a l y s e v é g é t a l e , au
■ mot V é g é t a l .
La fubflance farintufe efl abondamment répandue
dans le régné végétal, la nature nous la préfente dans
«n grand nombre de plantes. Les femences de toutes
les graminées & de toutes les légumineufes, font fa-
rineufes : les fruits du maronnier, du châtaignier, le
gland ou fruit de toutes les efpeces de chêne, la faine
■ ou fruit du hêtre, font farineux. Les racines de plu-
iieurs plantes de diverfes claffes, fourniffent de la
farine. Nous connoiffons une moelle qui contient
cette fubflance ; celle du fagoutier, fagu arbor, feu
palma farinaria herbarii amboïnenjis, qu’on nous apporte
des Moluques fous le nom de fagou. On retire
«ne fubflance vraiffemblablement farineufe de l’écorce
tendre d’une efpece de pin, puifqu’on prépare
du pain avec cette écorce, félon ce qui efl rapporté
dans le Flora laponica.
Les farines des femences céréales poffedent au plus
haut degré toutes les qualités rapportées dans la dé-
hnition générale du corps farineux : les femences légumineufes
ne poffedent les mêmes qualités qu’en un
degré inférieur. Foye^ L é g u m e s . Les racines fari-
neufes 6c les fruits farineux font plus éloignés encore
de cette efpece d’état de perfeftion. Toutes ces différences
, 6c celles qui diftingnent entr’elles les diverfes
efpeces de chacune de ces claffes, dépendent
premièrement de la différente proportion de la terre
iiirabondante : fecondement, d’une variété dans la
nature du corps muqueux, qui efl très-indéfinie jufqu’
à préfent, ou qu’on n’a déterminé que d’une maniéré
fort vague, en difant avec l’auteur de YEJfai
fur les alimens , que fa fubflance efl plus ou moins
grojjîere ; que. fes parties ont plus ou moins cette égalité
qui caraclérife une fubjlance mucilagineufe , une atténuation
plus ou moins grande; qu’elles s’approchent
ou s’éloignent de l’état de mucilage le plus parfait, le
■ plus atténué y le plus condenfé, 6Cc. 6c, troifieme-
ment enfin , dans quelques corps farineux , du mélange
d’un principe étranger, tel que celui qui conf-
titue Yacerbité du gland ou du marron d’inde, le fuc
yenéneux du manioc, Grc.
Ce font des fubflances farineufts qui fournifTent
l’aliment principal, le fond de la nourriture de tous
les peuples delà terre, 6c d’un grand nombre d’animaux
tant domefliques que fauvages. Les hommes
ont multiplié , 6c yraiffemblablement amélioré par
la culture, celles des plantes graminées qui portent
fe» plu* grvffps fejRÇJtftS | & Jçflî pn peut par sonféquent
retirer la farine plus abondamment & plu*
facilement. Le froment, le feigle, l’orge, l’avoxne,
le ris, font les principales de ces femences ; nous les:
appelions céréales ou fromentacécs : le mais ou blé de
Turquie leur a été fubflitué avec avantage, dans les
pays flériles où les fromens croiffoient difficilement.
Les peuples de plufieurs contrées de l’Europe, une
grande partie de Ceux de l’Amérique 6c de l’Afrique,
font leur nourriture ordinaire de la farine de maïs z
celle de petit millet eft mangée dans plufieurs contrées
, mais beaucoup moins généralement. On prépare
de la bouillie dans divers p ays, avec celle dix
panis, panicum vulgare germanicum ; celle du gros
mil ou forpho ; celle du petit mil, panicum fpicâ ob-
tufâ caruleâ; la larme de Job ; les grains d’un ché-
nopodium, appelle quinva ou quinoa, duP.Feuillée,
&c. Les paylans de certains cantons très-pauvres *
font du pain avec la femence du blé farrafin : on en
fait dans plufieurs pays avec les châtaignes : on en
fit il y a quelques années en Allemagne, avec la racine
de la petite fcrophulaire. On envoya à Paris de
Savoié, à-peu-près dans le même tems, du pain
préparé avec la truffe rouge ou pomme de terre. Il
eft rapporté dans le Flora laponica , qu’on en fait en
Laponie avec la farine de l'arum palujire arundina-
ceâ radia. La racine d’afphodele eft encore propre à
cet ufage. On voit affez communément ici des gâteaux
ou galettes préparés en Amérique avec la racine
du manioc, ou avec celle du camanioc. On fait
un aliment de la même efpece au Bréfil 6c au Pérou,
avec la farine de la vraie caffave, farina de paloy qui
eft la racine (Yun y uca. Voyez tous ces articles.
La poudre alimenteufe propofée par M. Boueb
chirurgien major du régiment de Salis, qui nourrit
un adulte, 6c le met en état de foûtenir des travaux
pénibles, à la dofe de fix onces par jour, félon les
épreuves authentiques qui en ont été faites à l’hôtel
royal des Invalides, dans le mois d’Oélobre 1754 ;
cette poudre, dis-je, n’eft ou ne doit être qu’un fa rineux
pur 6c fimple, fans autre préparation que d’être
réduit en poudre plus ou moins groffiere. Je dis
doit être; car s’il efl rôti, comme le foupçonne l’auteur
de la lettre inférée à ce fujetdans le journal économique,
O cl. 17 64 y c ’eft tant pis , la qualité nourriffante
efl détruite en partie par cette opération. Au refie ,
fix onces d’une farine quelconque, j’entends de celles
dont on fait communément ufage, nourriffent
très-bien un manoeuvre, un payfan, un voyageur
pendant vingt-quatre heures. II ne faut pas fix onces
de ris ou de farine de maïs, pour vivre pendant une
journée entière, 6c être en état de faire un certain
exercice. Foyt^ R is , M aïs , & N o u r r is s a n t .
On a tenté fans fuccès de faire du pain avec la ra-‘
cine de fougere ; elle n’eft pas farineufe. L’idée de réduire
en poudre les os humains, 6c de les convertir
en aliment à titre de corps farineux y qui fut conçue en
effet 6c exécutée, félon nos hifloriens, pendant le
fiége de Paris, au tems de la ligue, ne peut être tombée
que dans une tête effentiellement ignorante, 8c
boulevêrfée par la faim 6c par le defefpoir. Les os
ne font pas farineux; 6c lorfqu’ils font épuifés par un
long féjour dans une terre numide, ils ne contiennent
aucune matière alimenteufe.
Propriétés médicinales des farineux. Les farineux fe
mangent après avoir été altérés par la fermentation ,
ou fans avoir éprouvé ce changement. Les farineux
levés ou fermentés, fourniffent par une cuite convenable,
cet aliment journalier qui eft connu de tout
le monde fous le nom de pain. Foye{ Pa in .
Les farinttix non fermentés dont nous faifons ufa-i
ge le plus ordinairement pour notre nourriture ,'
fon t,i° .les femences légumineufes en fubflance, 8c
cuites dans l’eau, le bouillon, ou le jus des viandes.
Voye{ Semence légumin evse, z°. Des graines
deq
des plantes graminées diverfement préparées, telles
que le ris, le gruau, l’orge mondé ; la farine de froment
, celle de maïs ; les pâtes d’Italie, comme fé-
moule, vermicelli, macarons, &c. dont on fait des
cremes, des bouillies, des potages. Nous employons
le fagou de la même maniéré. Quelques médecins
ont propofé un chocolat de châtaignes, en titre d’aliment
médicamenteux. Foy.R i s , G r u a u , O r g e ,
F r o m e n t , Maïs , P â t e d ’I t a l i e , Sa g o u , C h â t
a ig n e .
Ç ’efl fous cette forme que les Médecins preferi-
vent les. farineux dans le traitement de plufieurs maladies
chroniques : le fyftème de medecine dominant
leur attribue une qualité adouciffante, incraf-
fante ; corrigeant l’acrimonie alkaline ; émouffant
ou embarrafl'antles fels exaltés, acres, corrofifs, 6c
les huiles atténuées, dépouillées de leur terre, rendues
acres, volatile s, fétides > &c. Le grand Boerhaave,
qui a conçu fous cette idée le vice des humeurs, qu’il
attribue à un alkaïi fpontanée, propofe les farineux
contre les maladies qui dépendent de cette caufe.
V->ye{ Boerhaave, aphorifrn. chap. morbi ex alkalino
Jfpontaneo. Le même auteur met les farineux au nombre
des caufes qui produifent les conflitutions des
humeurs, qu’il appelle acide fpontanée 6c glutineufe
fpontanée. Las farineux non fermentés font regardés
affez généralement comme fouverains dans le ma-
rafme, l’hémophthyfie, la phthyfie pulmonaire, les
ulcérés des autres vifeeres , le feorbut de mer, &c.
& leur ufage efl en effet affez falutaire dans ces cas ;
ce qui ne prouve cependant rien en faveur des qualités
adouciifantes, incraffantes, &c. dont nous v enons
de parler. Foye[ In c r a s s a n t . Leur véritable
utilité dans ces maladies, peut très-bien fe borner à
la maniéré dont elles affe&ent les organes de la di-
eflion, du moins cette aétion peut-elle fe compren-
re facilement ; au lieu que la nullité de leur prétendue
opération fur le corps même des humeurs, efl
à-peu-près démontrable. Foyeç In c r a s s a n t .
La pente à fe convertir en acide, ou à engendrer
dans les humeurs l’acide fpontanée & le glutineux,
glutinofumpi/igue, attribuée aux farineux, eft une qualité
vague, au moins trop peu définie; qu’on pourroir
même abfolument nier, d’après les connoiffances affez
pofitives que nous avons, qu’un acide fpontanée
ne prédomine jamais dans les humeurs animales, 6c
qu’elles ne font jamais véritablement glutineufesiOn
avanceroit une chofe plus vraie, fi on fe bornoit à
dire que les farineux font plus propres à produire
des acides dans les premières voies, que la plûpart
des alimens tires des animaux. En général, on ne
fauroit admettre dans les farineux aucune qualité véritablement
médicamenteufe, altérante , exerçant
une aélion prompte fur les humeurs ou fur les folides ;
nous ne leur connoiffons que cette opération lente,
manifeftée par un ufage long 6c continu qui eft propre
aux alimens.
On a reproché aux farineux non fermentés d’être
pefans fur l’eftomac, c’eft-à-dire de réfifter à l’aétion
des organes digeftifs, 6c au mélange des humeurs di- !
geftives ; aux farineux non fermentés, d is -je , car j
on penfe que la fermentation a détruit cette qualité
dans les farineux réduits en pain. M. Rouelle , qui eft
dans cette opinion, propofe dans fes leçons de Chimie
, de fubftituer à la farine de froment ordinaire,
dont on fait à Paris la bouillie pour les enfans , la
farine du malt ou grain germé ; car la germination
équivaut à la fermentation panaire. F o y e ^ P a in .
Cette vue eft d’un efprit plein de fagacité, & tourné
aux recherches utiles. Cependant la bouillie Ae fa rine
non fermentée, ne produit chez les enfans aucun
mal bien conftaté ; la panade qu’on leur donne dans
plufieurs provinces du royaume, au lieu de la bouillie
, qui y eft abfolument inçonnue, n’a fur ce der-
Tome FI.
nier aliment afteun avantage obfervé : or la panade
eft abfolument analogue à la bouillie de grain germé;
& dans le cas où l’on viendroit à découvrir par des
obfervations nouvelles, qu’elle eft préférable à la
bouillie ordinaire, il feroit beaucoup plus commode
d y avoir recours qu’à la bouillie de grain germé,
qui eft une matière affurément moins commune que
le pain.
Voici ce que nous connoiffons de plus pofitif fur
l’ufage des alimens farineux non fermentés. Les peuples
qui en font leur principale nourriture, ont l’air
fain, le teint frais 6c fleuri ; ils font gras-, lourds
pareffeux, peu propres aux exercices & aux travaux
pénibles ; fans v ivacité, fans efprit, fans defirs 6c
fans inquiétude. Les farineux ont donc la propriété
d’engraifler ou empâter un long ufage; lesMedecinspourroient
les employer à ce titre dans plufieur«-
oas. Ce corollaire pratique fe peut déduire facilement
des effets connus que nous venons dé rapporter;
mais la vue d’engraiffer n’a pas encore été comptée
parmi les indications médicinales : plufieurs fubftan-
ces farineufes font employées extérieurement fous
la forme de cataplafme. Foye^plus bas Fa r in e s r é s
o l u t iv e s . (é)
Fa r in e d ç Br iq u e , (Chimie.) on appelle ainft
la brique réduite en poudre fubtile.
Fa r in e , ( Matière médicale & Dicte. ) On fe fert
en Medecine d’un grand nombre de farines : celles
que l’on retire de Forge.y de l’avoine , du feigle, de
la femence de lin, s’employent fort fouvent en cataplafme.
On leur attribue la vertu de ramollir 6c de
K?yel Em o l l ie n t , ^ R é s o l u t i f . La. fa-'
rine de ris ,,d’avpine, font d’un fréquent ufage parmi
nous : on le§ fait prendre cuites avec de l’eau,
ou dùrla it , 6c du fucre. Foye{ R i s , A v o in e .
La farine de froment eft d’un ufage trop connu
dans l’économie ordinaire de la vie ; il fuffit que l’on
faffe attention que c’eft avec elle que nous préparons
la meilleure 6c la plus faine de toutes nos nourritures
, le pain : mais nous ferons ici une remarque d’a-
près M. Roiielle , célébré apoticaire 6c lavant chi-
mifte, qui dans fes excellentes leçons , dit que l’ufage
oii l’on eft de faire la bouillie (aliment ordinaire
des enfans ) avec la farine de froment, eft pernicieux
; 6c il s’appuie fur une vérité reconnue de tout
le monde. Perfonne, dit ce célebre académicien, ne
voudroit manger de pain non levé ; l’expérience
apprend qu’il eft alors très-indigefte ; cependant,
ajoû te -t -il, nous en faifons tous les jours prendre
à nos enfans ; car qu’eft-ce que de la bouillie, finon
du pain non le v é , non fermenté ? Il voudroit donc
qu’on préparât cet aliment des enfans avec du pain
leger, que l’on feroit bouillir avec le la it , c’eft-à-
dire qu’on leur fit de la panade, ou bien que l’on fît
fermenter le grain avant que de le moudre, comme
il fe pratique pour la bierre , c’eft-à-dire que cette
bouillie feroit préparée avec la farine du malt de froment
: on auroit feulement la précaution de la faire
moudre plus fine que pour la bierre ; cette farine
étant tamifée, feroit, félon M. Roiielle, une excellente
nourriture pour les enfans ; la vifeofité ordinaire
de la farine feroit rompue par la germination du
grain ; le corps muqueux, qui eft la partie nutritive ,
ièroit développé par la fermentation que le pain a
éprouvé dans la germination ; en un mot, les enfans
prendroient un aliment de facile digeftiori.. Nous
croyons que l’on ne fauroit trop faire d’attention à
la remarque judicieufe de M. Roiielle ; elle eft digne
d’un phyficien, ami de la foeiété, en un mot, d’un
bon citoyen, (b)
Fa r in e s RÉSOLUTIVES (les quatre) , Pharmacie.
On entend fous cette feule dénomination les farines
d’orge, de lupins , d’orobe, & de fèves ; non qu’elles
fuient les feules qui poffedent la vertu rèfolutive
G g g *