d’autres qui ne l’ont pas, je fuis fondé à croire ^
que cette dénomination eft erronée. Au rcfte, je :
n’ai pas encore pu me former une idée bien julie
de la caufe de ce goût, que quelques vins , ceux
de Bourgogne, par exemple, perdent à leur fécondé
année , & que d’autres confervent jufqu’ à leur fin.
Les vins plats font ceux qui ne contiennent
prefque pas d'alcool. Ils n’offrent aucun agrément
& s’ altèrent avec la plus grande facilité. Fréquemment
ils font pourvus d’une couleur très-
foncée.
Quand un v in s’altère de manière à perdre la
plus grande partie de ,fes cara&ères, on dit qu’ il
tourne. Ainfi, il tourne al*aigre ( bifaigre) , à l 'a mertume
, a la graijfe , a la pourriture.
Je vais parler de ces altérations avec quelques
détails. , j
Dès que la fermentation vineufe eft terminée,
h fermentation acide commence,comme le preuve
la furface extérieure du chapeau de la cuve ouverte,
qui a prefque toujours l’odeur & la faveur
du vinaigre j c’ tft pourquoi, & parce que cette
dernière ne peut fe faire qu’au contaéf de l’air
atmofphérique, j ’ai tant infiflé fur celle faite dans
des cuves couvertes, dans des foudres, dans des
tonneaux, fur la néceffité de tenir les futailles,
ainfi que les bouteilles , pleines & bien bouchées.
L ss v in s foibles font beaucoup plus fujets à l’acidification
que ceux qui font très-chargés d’alcool
, mais ils ÿ arrivent plus tard.
C ’eft principalement pendant l’été & pendant
les tranfports que les v in s tournent, parce que la
chaleur eft encore une condition indifpenfable à
l’acidification.
Il arrive fréquemment que la couche fupérieure
d’un tonneau en vidange eft feule acide, & qu’avec
des précautions on peut tirer le bon v in qui
eft delfous i mais cette opération a rarement lieu,
parce que les fuites ne font pas toujours heure
ufes.
On peut prévenir & arrêter la fermentation
acéteufe, mais on ne peut la faire rétrograde* î
c ’ eft pourquoi,dès qu’un tonneau ou une bouteille
de vin la montre, le mieux eft de la favorifer,
pour avoir au moins du bon vinaigre.
Des foutiremens répétés après collage, font les
moyens les plus affurés pour empêcher la fermentation
acide de fe développer, parce qu’elle eft
favorifée par la pxéfence du principe extra&if dif-
fous dans le vin. Ils font également certains en
y joignant le Mutage pour l’arrêter lorfqu’on
s’ aperçoit qu’elle commencé. V o y e £ ce mot.
On fait difparcître momentanément le goût
bifaigre des vins y i° . avec de la potaffe qui neutralité
l’acide j 2°. avec des v in s nouveaux qu’ on
Tous les v in s foibles font fujets à l’amertume
lorfqu’ ils deviennent vieux ; les meilleurs de Bourgogne
y mêle. On le mafque avec des noix grillées.
• Dans tous ces cas , il faut boire ces vins peu •
de jours après l’opération, car la fermentation j
recommence avec plus de force. Ils ont d’ailleurs
perdu de leurcouleur & de leur faveur.
p’us que les autres. Souvent, lorfqu'ils font
arrivés à cet é ta t, il fuffit de les abandonner à
eux-mêmes pendant quelque temps, pour qu’ils
reprennent leur bonté primitive, au bouquet près,
qu’ils perdent toujours. Le plus lû r , c’eft de les
mettre dans un autre tonneau aved de la jeune lie,
& de leur faire fubir un nouveau mouvement de
fermentation, qui ne les rend pas au même point
de bonté, mais qui, au moins, les fait devenr
potables.
Il fera bon de muter légèrement le tonneau où
on remettra ce w , éclairci par le collage.
On dit que l’eau-dô vie améliore ou affure la
rlurée des vins dont on a fait ainfi difparoître
l’amertume.
La graiffe fe reconnoît à l’épaiffiffement du v in t
qui alors file comme de l’huile lorfqu’on le tranf-
vafe. Elle fe développe plus fréquemment dans les
vins blancs que dans les vins rouges, furtout à
l’époque où iis terminent leur fermentation fenfi-
ble. Comme dans le cas précédent, cette altération
fe rétablit fouvent d’efe-même au bout de
quelque temps. Elle peut être arrêtée, dans un
tonneau de v in qui en montre les premiers fymp-
tômes , par le collage , l’ouillage , le foutirage ,
& par une bouteille it’eau-de-vie. On la fait difpa-
roître, en introduifant dans le tonneau quelques
bouteilles de jeune lie , qui y fû t renaître la fermentation.
M. Herpin s’eft aflfuré, par beaucoup
d’expériences, qu’ il fuffifoit d’introduire dans le
tonneau, dont l’ intérieur communique avec-l’air
par un petit trou, du vin bouillant, dans lequel
on aura fait diffoudre deux onces de crème de
tartre, & d’ouiller, pour faire difparoître la graiflT- j
après quoi, à la fuite d’un repos de quelques
heures, on colle & foutire 1 & v in .
Les vins qui manquent d’ alcool, & ou le principe
muqueux végéto-animal domine, c’eft-à-dire,
les plus mauvais, font fujets à devenir fétides.
On ne peut les rétablir lorfque leur dégradation
eft arrivée à un certain point, mais on peut retarder
cette dégradation & par le moyen du mutage
& par leur mélange avec du bon vin ou de la
lie de bons v in s , ou leur fournifiant de l’eau-de-
de-vie.
Les fleurs de vin font une autre altération, opérée
à ïa faveur de l’ action de l’air, du même
principe muqueux végéto-animal. Elles fembknt
fe rapprocher dés Mo is is su re s & des C o n -
fer v e s . Elles nuifent peu à la qualité du vin ÿ
mais elles annoncent un commencement d’altération,
fur laquelle il eft convenable de veiller.
On appelle, goût d'évent la fayeur particulière
que prennent les vins qui font en communication
avec l’air, & dont l’alcool s’évapore. 11 difparok ,
, lorfqu’il elt foible, parlatranfvafiondu vin,dans un
| tonneau qui a été muté, ou dans lequel on a mis
de la lie de jeune vin, c’ eft-à-dire, par les procédés
indiqués plus haut.
J’ai fait connoître a l’article T onne au les moyens
de les empêcher de communiquer au v in qu’ils
reçoivent, les faveurs qu'on appelle goût de f û t ,
goût de moifi , goût d'oeufs gâtés.
J’en ai agi de même à l'article des Bouchons ,
qui trop fouvent donnent une faveur défagréable
aux meilleurs vins.
C ’eft ici que je devrois parler de ces v in s compo-
fés de toutes pièces qui fe fabriquent publiquement à
Londres, & clandeftinement à Paris, avec des raifins
fecs, des fruits defféchés, de lamélaffe ou du miel,
de l’ eau-de-vie j mais ils font rarement fains,
francs de goût & de longue durée, & , ainfi,
ils doivent être repouflés de toutes les bonnes
tables.
Sans doute j’aurois pu entrer dans de plus
grands développemens fur l’important objet qui
vient de m’occuper > mais je fuis forcé de me ref-
treindre, & je m’arrête.
VINÉE. Dans quelques lieux, ce nom fe donne
à la pièce du V endangeoir dans laquelle les
C uves font placées ; dans d’autres , c’eft le C ell
ie r , où les tonneaux remplis du vin qui fort du
preffoir font dépofés. Voye^ ces mots.
Quelle que foit la vinée3 elle doit être fort baffe
& avoir peu de jour. La porte extérieure doit
être allez grande pour qu’une voiture puiffe y
entrer, foit pour y apporter la V endange , foit
pour en enlever le 'V in . Voye^ cts mots.
■ VINETIER. Epine- vinette. Bcrberis. Genre
de plantes de l’hexandrie monogynie & de la famille
de fon nom, qui raffemble vingt-une ef- |
pèces , dont cinq font cultivées en pleine terre j
dans no* jardins, & dont l’une eft fort commune
dansplufî-urs des parties montueufes de la F ,an.ee.
J1 eft figuré planche 253 des lllu firations des Genres
de Lamarck.
Efpeces.
1 . Le V inetier commun , vulg. épine-vinette.
Berberis vulgaris. Linn. Indigène.
2. Le V inetier de Chine.
Berberis chinenfis. Poiret» T} De Chine.
3. Le V inetier deCrète.
Berberis cretica. Linn. De l’île de Crète.
4. Le ViNETir R de Sibérie, ç
Berberis Jibirica. Pallas. T> De Sibérie.
5. Le V inetier à feuilles de fragon.
Berber is rufcifotia. Lam. T? De Buenos-Ayres.
6. Le V inetier à feuilles de'buis.
Berberis b uxifolia. Lam. T) Du détroit de Magellan.
7. Le V inetier à feuilles d’ yeufe.
Berberis ilic ifo lia . Linn. T) Du détroit de,Mâgellan.
8. Le V inetier à fruits en bouteille.
B e r b e r i s l a g e n a r i a . Poiret. T? Du détroit de
Magellan.
9. Le V inetier jaune.
B e r b e r i s lu t e a . Ruiz &Pav. I? Du Pérou.
10. Le V inetier effilé.
B e r b e r is v i r g a t a . Ruiz & Pav. f) Du Pérou.
11 . Le Vinetier flexueux.
B e r b e r i s f ie x u o f a . Ruiz & Pav. T) Du Pérou.
12. Le V inetier tomenteux.
B e r b e r i s tom e n c o fa . Ruiz & Pav. Du.Pérou.
13. Le V i n e t i e r à larges feuilles.
B e r b e r i s l a i i f b l i a . Ruiz & Pav. T) Du Pérou.
14. Le V in et ie r monofperme.
B e r b e r is m o n o f p e rm a . Ruiz. & Pav. T? Du
Pérou.
15. Le V inetier à feuilles de camarine.
B e r b e r i s e m p e t r i f o l ia . R.uiz. & Pav. Tj Du
Pérou.
16. Le V inetier à petites feuilles.
B e r b e r i s r f i i c r o p h y l l a . Forft. T) Du détroit de
Magellan.
‘17. Le V inetier à feuilles variables.
B e r b e r is h e t e r o p h y t la . Jufi. 1} Du détroit de
! Magellan.
18. Le V inetier fans épines.
B e r b e r is in e rm i s . Perl. T? Du détroit de Magellan.
19. Le V inetier à pétales échancrés.
B e r b e r i s e m a r g in a t a . Willd. T> De Sibérie.
20. Le V in e t ie r à feuilles de houx.
B e r b e r i s a q u i f o l iu m . Pur$h. T) De l’Amérique
feptenti'ionale.
21. Le V in e t ie r nerveux.
B e r b e r i s n e r v o f a . Pursh. f? De l’Amérique fep-
tentrionale.
. Cahute. ‘
On trouve le v in e t ie r faüvage dans tous les dé-
partemens. montueux dé la France, au milieu des
haies, autour des rochers, rarement dans les grands
bois. La forme de buiffon eft celle qu’il a généralement
, mais j’en ai vu quelques-uns qui s’é-
ievoieni fur une tige unique , - de la groffeur du
bras, jufqu’ à douze à quinze pieds,. 11 lui faut une
terre légère ,& lè ch e , ainfi qu’une expoütioii
chaude. Je l’ ai trouve extiê-nement abondant
fur les montagnes.de la ci-devant Bourgogne,
où il donne un revenu, par ia coupe de fon
bois, tous les trois ou quatre ans , & par la récolte
de fes fruits, avec lefquels on lait des confitures
extrêmement délicates.
Les befliaux aiment beaucoup les feuilles & les
jeunes pouffes du v in e t ie r , qui font acides, & qu’on
m’a dit être mangées, dans quelques lieux,, en gui le
d’ofeiiie. Son bois, de couleur jaiine, étoit autre-
1 fois employé dans la teintuie, & l’ eft encore par