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CHRYSOPIE. Chryfopia. Grand arbre de Madagascar
! qui conftitue un genre dans la polyadel-
phie polyandrie & dans la famille des mille-pertuis.
Son fuc propre eft jaune.
On ne le cultive pas dans les jardins d’Europe.
CHUCHETTE. C ’eft la Mâche dans quelques
cantons.
C H U G N A . Nom péruvien de la Fécule de
pomme de terre , retirée au moyen de la
Gelée.
C H U N A O. Sorte de pain fait au Pérou avec
la farine de Pomme de terre.
CH UN C O . Chuncoa. Genre de plantes de la
décandrie monogynie 3 qui ne diffère pas de celui
appelé Gimbernat.
CHUPALON. Genre de plantes qui ne diffère
pas de celui des Airelles.
CHUPALULONE. Il paroît que c’eft la Ketmie
écarlate , dont on mange les fruits au
Pérou.
CHÜQUIRAGA. Johannia. Genre de plantes
de la fyngénéfie égale & de la famille des corym-
bifères , qui renferme trois atbres du Pérou, dont
aucun n’eft cultivé dans nos jardins.
CIDRE. Liqueur faite avec des pommes ôu des
poires pilées, que l’on fait fermenter, & qui eft la
boiffon habituelle des habitans de plufieurs de nos
département de l’Irlande, de quelques comtés
en Angleterre, &c.
Ce mot, félon quelques auteurs, vient du latin
ficera3 ou de l’hébreu féchar3 ou, enfin, du bas-
breton fiflrey qui lignifient, dit-on, toute efpèce
de boiffon fufceptible d’enivrer : on écrivoit au-
trofois fidre, ou même fildre.
M. Huet, dans fes Origines de Caen, pag. 144,
prouve que l’ ufage du cidre étoit établi en Normandie
dès le treizième fiècle, puifqu’ il en eft
fait mention dans les lettres-patentes de Philippe-
le-Bcl : & Guillaume le Breton,qui vivoit à cette
époque, appelle le pays d’Auge, ficer&que tumentisy
Algia potatrix.
Lorfque 1 e.cidre eft naturel, brade avec de bons
fruits mûrs, & qu’ il a fubi le degré de fermentation
vineufe néceffaire pour fa perfection, les
principes acide , doux & fpiritueux font fi mer-
veilleufement étendus dans la partie aqueufe &
le tout fi agréablement imprégné de l’ arôme produit
par l'écorce & les pépins, qu’il prend un
nouveau caractère ; il devient v if ; pétillant, eft en
même temps extrêmement agréable au goût & favorable
à la fanté : le cidre’eu peCtoral- & apéritif;
il nourrit & fortifie; prefiuré avec de l’eau, il eft
très-rafraîchiflant & d’une digeftionfacile. Enfin,
l ’ivrefle produite par cette liqueur eft gaie, &
beaucoup moins fatigante que celle produite par
la bière & par quelques autres boiffons.
Trois fortes de pommes à cidre font particulièrement
diflinguées dans le département du Calvados
:
Les précoces ou tendres | qui font mûres &
que l’on récolte, au commencement du mois
d’août; le cidre qui en provient eft léger, très-
agréable, mais n’eft pas fufceptible d’être con-
fervé long-temps. Ces premiers cidres font attendus
avec une grande impatience, lorfque la récolte
de l’année précédente a manqué ou a été peu
abondante.
Les pommes tendres font:
Le jaunet, l’ambrette, le blanc, la belle-fille &
le renouvelles
Les pommes moyennes font mûres à la fin de
feptembre ou au commencement d’oétobre. Ce
font :
La girouette, le frefqurn, lé long-bois,, l’avoine,
la h a u te -b ra n c h e l’écarlate, le gros-
adam, le doux- évêque, le rouget, le blanc-mollet,
le petit-manoir, le bedan, le faint-georges, marie
la-douce , le . gros-amer doux & le petit-amer
doux.
ba troifième clafFe mûrit à la fin d’oélobre ; elle
fe compofe d’ un grand nombre de variétés,
parmi lefquelles on diftingue :
L’alouette-blânche, l’aloûette-rouffe, la peau-
de-vache, le blangy, la cofte, le blanc-doré, l’a-
dam, le pépin ,1e clofente, le mattois, le doux-
reté, le doux-veret, marie -honfroy,, le rambouillet,
la fauge, le pied-de-cheval, la germaine,
le grout, le gros-coq, l’épicé ,1 ’équieulé,
l’ante - au - gros , le bon-valet, le mufcaaet, le
bafile, Tamer-mouffe, la petite-chape, le petit-
moulin-à-vent & le rebois.
Le nom de ces diverfes variétés change fouvent
fuivant le canton ; d’ailleurs ,, il s’en forme tous les
ans de nouvelles qui viennent de graines dans-
les pépinières &qui font d’ une excellente qualité.
Elles fe multipliei oient bien davantage fi l’on don-
noit le temps aux jeunes arbres de rapporter avant
de les greffer, afin de ne foumettre à cette opération
que ceux pour lefquels elle feroit néceffaire.
On m’a affuréque plufieurs membres de la Société
d’agriculture de Caen s’occupoient avec un grand
fuccès de cette amélioration : c’eft une obligation-
de plus que nous aurons aux hommes inftruits &
laborieux qui compofent cette Société.
Il y a un très-grand avantage à cultiver limulta-
nément ces trois efpèces de pommes, parce qu’il
arrive fouvent que les vents roux 3 les pluies & les
gelées du printemps, lorfqu’elles arrivent pendant
la floraifon,détruifent’ toute efpérancede récolte
mais lorfqu’on a des arbres qui fleurifîent à des
époqffesfdifférentes, on a lieu d’efpérer qu’on en-
fauvera au moins une partie.
Pour obtenir de bons cidres 3. il eft néceffaire
queiesfruits foient bien mûrs lorfqu’on les cueille,
parce qu’il n’en eft pas des pommes comme du
blé , ou des autres grains, qu’on coupe fouvent
avant qu’ils foient mûris complètement, ces grains
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trouvant dans les pailles une nourriture fuffifante
pour arriver à une maturité complète, tandis que
les pommes & les poires n’ont rien qui puiffe fup-
pléer à l’arbre dont on les a réparées ; & Comme
peft fürtout à cette époque que les principes fu-
crés fe développent & s’accroiflent, il en réfulte
néceffairement que les fruits cueillis trop tô t, privés
de quelques-uns de leurs, principes eflentiels ,
-ne produiront que des,cidres moins agréables au
goût & d’une confervation beaucoup plus difficile.
B Ôn reconnoït que les pommes font mûres &
bonnes à cueillir, lorfqu’elles tombent fpontané-
ment; un petit nombre de jours fuffit pour en dépouiller
l’arbre, de forte qu’il n’y en refte qu'une
petite quantité : alors, avec une perche armée
d’un crochet, on fecoue les branches, de manière
à faire tomber le refte du fruit, ce qui a lieu fans
préjudice pour l’arbre, au lieu qu’ en frappant
deffus avec des gaules, comme le font quelques
cultivateurs, on endommage l’écorce & on détruit
les boutons à fruits deftinés à produire les
années fui vantes. _ , .
Les pommes cueillies font portées dans des beux
nettoyés avec foin, fous des hangars, & bien mieux
encore dans des greniers -où on les étend pour
les fécher, fi elles font mouillées, ne les mettant
en tas que lorfqu’elles font parfaitement
fèches; car, fi l’on agiffoit autrement, il s’éta-
bliroir dans ces tas une fermentation deftrüc-
tive du principe fucré; les pommes pourvoient
avant d’être arrivées à l'état de maturité néceffaire
pour leur mife au preffoir, & on n’en obtiendroit
qu’une boiffon très-imparfaite; car on ne doit pas
perdre de vue que ce n’eft qu’avec des fruits ,
non-feulement cueillis à temps, mais encore arrivés
à un état de maturité parfaite, pour le preffoir,
qu’on obtiendra de bon cidre , quelque foin que
l'on donne d’ailleurs à fa confection , parce qu’il
fe trouvera toujours privé de quelques-uns des
principes conftitutifs néceffaires pour qu’il foit
agréable au goût & qu’ il puiffe être confervé longtemps,
qualités qu’ on doit avoir particulièrement
en vue lorfqu’ on fabrique ces fortes dé boiffons.
Je viens de dire à quels lignes on reconnoït aifé-
ment le temps convenable pour cueillir les, fruits;
mais le temps où ils doivent être portes au preffoir
ne fera pas auffi facile à indiquer, furtout aux per-
fonnes peu habituées à ces fortes d’opérations.
On reconnoït que les pommes font mûres pour
le preffoir, à l’odeur aromatique & extrêmement
fuave qui s’élève du tas ; on le reconnoït
encore à lamolleffedu fruit, lorfqu’en faifant avec
le pouce une légère preffion, le doigt s’introduit
facilement dans la pulpe, oui fléchit fous le plus
léger effort. Seulement c’elt alors que doit commencer
l’opération de la confection des cidres : on
ÿ procédera en portant les pommes fous la meule,
dans l’auge circulaire du preffoir ; une femme ou
un enfant ôtera à mefure celles.qui feront complètement
pourries, qu’ on gardera pour mettre dans
le repilage qui aura lieulorfqu’ il s’ agira de la con-
| feCtion des petits cidres.
Les fruits ainfi placés, on fera paffer & repaffer
deffus la meule, ou les meules de pierre ou dé
bois du preffoir, jufqu’ à ce qu’ ils foient complètement
écrafés & que le tout n’offre plus que 1 ap-
■ parence d’une bouillie épaiffè, d’un rouge foncé x.
dans laquelle les étorces de ces fruits paroitront
| par morceaux de la largeur du pouce, plus ou
moins. Ce broiement ne doit pas cependant être
porté trop loin, parce qu’ alors le parenchyme, réduit
en pulpe, couleroit en trop grande quantité
avec la liqueur, lors de la preffion, & que les opérations
fùbféquentes, pour l’éclaircir, devien-
droientplus embarraffantes & beaucoup plus ion-
guès. On retrouvé d’ailleurs tout ce qui pourroit
être utile, dans le marc, lors de la macération
pour la confection des petits cidres, dont il fera
parlé dans la fuite de cet article.
Les fruits ainfi écrafés font, par beaucoup de
cultivateurs, portés de fuite fur le tablier du preffoir;
maisil eft beaucoupplus avantageux de mettre
le tout à mdquer ( macérer ) , pendant quelques
heures, dans de; cuviers, ainfi qu’il fe pratique en
Angleterre. Pendant ce temps , qui ne doit pas
excéder douze à quinze heures, le cidre prend
une couleur beaucoup plus riche, parce que la
diffolution des principes fucrés & autres, dans la
partie aqueufe, devient beaucoup pluscomplèce.
C ’eft d’ailleurs pendant cette macération que la
liqueur s’imprègne de cet agréable ' arôme^ qui
n’exiftoit auparavant que dans l’écorce , & d une
amertume très-légère produite parles pépins,'qui,
au dire des amateurs , ajoute beaucoup a la qualité
du cidre. On porte enfuite les pommes écrafées
fur le tablier du preffoir ; elles y font dreffées en
forme carrée par le conduCleur des cidres , qui
met un lit de longues pailles, ou gluis,entre chaque
lit de marc, alors de l’épaiffeur de dix centimètres;
les bouts de paille excédant le carré qu’on nomme
motte y de feptà huit centimètres. Plus on exhauflè
la motte, plus le cidre coule fur le tablier, d’où
il eft conduit, par une cannelure, dans une auge
ou cuvier appèlé beflon y lorfque cette motte eft a
la hauteur de cent trente centimètres ^environ, on
la laiffe égoutter & s’ affermir; enfuite on place
deffus le hcc ou Yhuis3 qui eft une efpèce de carré
en planches très-fortes, jointes enfemble, qui excède
la motte de toutes parts d’environ dix centimètres;
enfuite on met en travers trois petits fo-
liveaux de la même longueur que le hec, & on
defcend deffus,« au moyen d’ une vis ou cabeftan,
l’ arbre ou belier deftiné à preffer la motte : il faut
! bien faire attention que cette preffion ne doit avoir
I lieu que fycceffivement & d’abord très-foiblement.
S’il n’en étoit pas ainfi, la motte fe romproit aux
premiers efforts , & on feroit obligé de recommencer
tout le travail.
La preffion, qui eft portée auffi loin que poffible,
fait couler, comme il a été dit, la liqueur fur le ta-
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