On appelle cependant quelquefois caves, les
cavernes, naturelles ou artificielles , voifines des
habitations, lorfqu’elUs font confacrées à l'objet
que je viens d'indiquer.
Les meilleures caves font celles qui font fèches
& affez enfoncées en terre pour que leur température,
en été & en hiver, fe conferve entre dix
& douze degrés du thermomètre de Réaumur.
Une cave doit être fèche, pour que le bois des
tonneaux , des chantiers, & c . , pourriffe moins
vite.
Une cave doit être conflamment auffi froide que
poflîble, pour que la fermentation du vin s’y continue
avec la plus grande lenteur. O r , la température
moyenne de la terre eft dix degrés.
Il eft de s caves q u i, ereufées dans la roche ou
dans une argile compacte , font, fans une dépenfe
extraordinaire, aulli fèches que poflîble. Celles qui
ne jouiffent pas de cet avantage peuvent toujours
y être amenées par des murs épais, conftruits à
chaux & à ciment, & corioyés à l'extérieur,
ainfi que par un double pavé également corroyé
dans leur intervalle.
Les anciens châteaux offrent quelquefois des
çaves avec un plancher, mais aujourd'hui on n'en
conftruit plus q :e de voûtées , ou mieux , route
cave à plancher s'appelle un C el lier. Voyez ce
mot.
Pour qu’une cave ait toujours la température la
plus égale poflîble , il faut qu'el’e fôit très-profonde
& que fa communication avec l'air extérieur
foit très-peu confîdérâble. Cette communication
s établit par le moyen d'une ou ver t u région g ue &
étroite, qu on appelle foupirail, & par la porte
qu'on ferme pendant les grandes chaleurs & .pendant
les grands froids. Les caves qui n'ont point
de foupirail font plus humides, & le vin-y eft à
■ une plus égale température. Il s'y altère plus facilement
par la pourriture plus rapide des bouchons.
11 y a des caves qui ont plufieursfoupiraux, mais
rarement cela eft bon.
Par la même raifon il eft avantageux que les j
caves^z vin fin & de longue confervation foient j
précédées d une autre cave deftinée à mettre les
vins communs ou les huiles , les légumes , l'eau
à rafraîchir, & c . , afin que lorfque l'on ouvre leur
porte, il ne s'y introduire pas des bouffées d’air
chaud toujours nuifibles.
11 eft très-avantageux que l’efcalier des caves
foie droit, afin d y defeendre les pièces de vin avec
moins de difficultés & de dangers;
Outre la porte extérieure par laquelle on def-
cend ces pièces, il eft commode qu'il y en ait une
intérieure pour l'ufage journalier de la maifon.
Généralement les portes des caves ne ferment
pas exactement, & c ’eft un mal fous le rapport
préced-nt.
Quelquefois, dans les villes, où l'efpace manque,
©n fait deux étages de caves: alors l’étage inférieur
n'a d’autre communication avec l’air exteneur
que par la porte, ce qui eft un grave inconvénient,
comme je l'ai obfcrvé plus haut.
Le plein cintre eft la courbure la plus a.vanta-
geüfe & la plus économique; cependant on eft
quelquefois forcé de leur en donner une plus fur-
baiffée.
C ’eft la largeur des bâtimens qui décide le plus
fouvent & qui devroit décider toujours de celle
des caves. Lorsqu'elle eft trop confîdérâble, on les
accouple. Quant à leur longueur, elle varie fins
fin chez les propriétaires de vignes & chez les
marchands de vin. Cette longueur eft quelquefois
affez confîdérâble, par la néceflité de loger une
grande quantité de tonneaux.
L'entrée des caves doit être au milieu de leur
longueur, afin qu'on mette moins de temps à
placer les pièces de vin.
Souvent, dans les caves, il y en a de plus petites
qui n’ ont point de communication direéte avec
l’air. On les appelle caveaux ou càverons, & on y
place le vin en bouteille dans des efpèces de re-
trançhemens en planches, ou mieux en maçonnerie.
Ces caveaux o n t , à un moindre degré, par
leur ouverture toujours exactement jointe & donnant
dans la grande cave , les inçonvéniens des
caves fans foupiraux.
Le vin en tonneau fe place , dans les caves, fur
deux poutres longitudinales appelées- chantier, poutres
ordinairement écartées entr'elles & du mur
| d’environ trois pieds-, pofées fur des dalles.de
1 pierre d'un pied de haut, pour qu’elles poùrriffent
moins promptement. La diftance à mettre entre
les tonneaux doit,être d'un pied, pour qu'on
puiffe tourner autour & les examiner partout, hors
la partie qui eft pofée fur le chantier.
Mettre plufieurs rangs de tonneaux les uns fur les
autres ne fe fupporte que dans les années de ré--
coite extraordinaire & chez les marchands fai faut
un grand commerce j encore cela ne doit être que
momentanément.
Dès que les tonneaux font vides, il faut les retirer
de la cave,-les laver à plufieurs eaux & les
dépofer fous un hangar, en les rangeant les uns
fur les autres, afin qu’ils ne prennent point le
goût de moifi , qui diminue de cent pour cent la
valeur des vins, même ordinaires. Voyez V in.
. La vifïte d’une cave doit être fréquente lorsqu'on
y a beaucoup de vin en tonneau ( en
cercles, comme difent les marchands ) , afin
de faire réparer ceux qui fuient ('qui laiffent
couler le vin), ceux dont les cercles pourri fient,
■ ceux dont les fonds fe couvrent de 'moifîffure, &c.
La plus grande propreté & le ’ plus-grand ordre
doivent y être maintenus.
C ’eft par ces foins que les vins fe conferve*
ront, mêmé s’amélioreront, au lieu de s’altérer,
comme cela arrive malheureufement fi fouvent au
grand détriment des propriétaires.
Foye^, pour le furplus, aux mots C ellier 3
V in , T onneau , Bouteille.
CAVEAU. Voyez l’article précédent.
CAVERON. Le Prunier sauvage ( prunus
infmtia, Liqp.) porte ce nom dans le Bt&lonnois.
C A V IN IO N . Cavinium.Arbriffeaude Mada-
gafear, qui conftitue un genre dans la décandrie
monogynie & dans la famille des bicornes. Il ne fe
cultive pas en Europe.
CÉCALYPHE. Cecalypkum. Genre de plantes
de la famille des Mousses , établi aux dépens
des Brys , & fort peu différent des Fissidens,
des Bifurques &.des Dicranes.
CÉCIDOMYE. Cecydornia. Genre d’infe&es de
l’ordre des diptères, fort voifin des T ipules, fur
lequel je dois porter l’attention des cultivateurs,
parce que la plupart des efpèces qui le compofent
nuifent beaucoup à plufieurs de leurs récoltes.
La plus dangereufe de toutes les efpèces de ce
genre eft cèlle qui détruit les chaumes du froment,
& qui fe trouve dans l’Amérique feptentrio-
nale, où elle eft connue fous le nom d‘kejfîdnfly,
parce qu’ on c ro it, ce qui eft impoflible, qu’elle
a été apportée avec des blés tirés, par les Anglais,
de la Heffe, lors de la guerre de la révolution de
ce pays.
J’ai imprimé , dans le tom. 70 de la première
férié des Annales d‘Agriculture, une notice "fur cet
infedfce, à laquelle je renvoie le leéteur.
On trouve aux environs de Paris les cècido-
myes du Pin , du Genévrier, du Lo u e r , du
Paturin trivlal & du Genêt. J’ai étudié, décrit
& defiîné les deux dernières, qui * certaines
années, fo'ht fi abondantes, qu’ il n’arrive pas à
bien la dixième partie des fleurs de ce paturin &
de ce genêt.
C ’eft fur les tiges du paturin qu’eft pondu l’oeuf
de la larve de l’ une, pour y faire naître une galle
en fîlamens recourbés,\extrêmement remarquable,
fous laquelle elle vit aux dépens de fa tige.
C ’eft dans le bouton à fleur du-genêt qu’eft placé
l’oeuf de la larve de l’autre, & ce bouton, au lieu
de s epanquir, refte vert & prend la forme d’ une
veflie, dans laquelle elle vit aux dépens de fa
fubftance.
Comme il n'y a pas poftîbilîté de porter obftacle
aux ravages de ces infectes, je renverrai, pour ce
qui les concerne, aux ouvrages d’hiftoire naturelle
qui en traitent. Il me fuffit de les avoir fï-
gnalés aux agriculteurs.
CÉLACNÉE. Celacnea. Petite plante de la Nouvelle
Hollande, qui feule conftitue un genre dans la
polygamie triandrie & dansla famille des graminées.
Nous ne la poffédons pas dans nos jardins.
CÉLASTRINÉES. Fami 1-lle de plantes établie
aux dépens de celle de s Rh a mn 01 d è s, & qui a le
' genre Celastre pour type. Elle diffère peu de
celle des HyppocRaticées.
C E L L I E R . Supplément des C a v e s dans Es
pays de vignobles & dans les villes où fe fait un
grand commerce de V in .
Un cellier deftiné à ce dernier objet s’appelle
C h a ix à Bordeaux.
Ordinairement les celliers font des pièces au
rez-de-chauffée, dans le voifinage des preffoirs, 8c
dans lefquels on met le vin dans des tonneaux dès
qu’ il eft preffé, pour qu’il y continue fa fermentation
, qu’il bouille , comme on dit vulgairement.
La grandeur du cellier eft celle du bâtiment ;
fa hauteur eft rarement au-deffus de huit pieds.
Le plus fouvent il n’eft pas voûté. 11 doit
avoir au moins deux ouvertures fufceptibles
Ù’être fermées, la porte & une fenêtre op-
pofée ; car, comme la fermentation développe
beaucoup de gaz acide carbonique , dont la ref-
piration eft morcelle pour les hommes & les animaux,
il faut, avant d’y entrer le matin, pouvoir
l’en faire forcir en y établiffant un courant d’air
froid, & malgré cela il eft prudent d’ y porter
une chandelle allumée, qui indique, par la pâleur
de fa flamme , le danger qu’on peut courir.
Les tonneaux dans le cellier font rangés comme
dansla cave, fur des chantiers élevés, autour def-
quels on peut circuler.
Affez généralement on laiffe le vin dans les cel-
lier s jufqu’ à ce qu’ il foit refroidi, c’eft-à-dire,
jufqu’ à ce que fa fermentation fenfible foit
terminée ; après quoi on le defeend à la cave ou
on le vend , car il eft des pays ou la récolte ,
fauf la pro.vifion du propriétaire, eft livrée à cette
époque au commerce.
Les foins à donner ail vin, dans les celliers, font
nombreux & d’une grande influence, tant fur fa
bonté que fur fa durée. Ils feront indiqués en détail
à l’article V in .
Dans les lieux où la nature du fol ne permet pas
de creufer des caves fans de grandes dépenfes,
comme dans les pays granitiques, tourbeux, & c .,
on laiffe toujours le vin dans les celliers ; mais
alors il faut que c e s celliers foient voûtés, aient
des murs très-épais, & que leur porte foit bien fermante
& précédée d’un avant-cellier ( deux, s’il fe
peut), à l’effet d’empêcher l’air chaud d’y entrer,
‘ lorfqu’on l’ouvre pendant l ’été.
# Les caves & les celliers fe lient par des variations
infenfibles. Souvent il eft difficile de décider
fi tel magafin de vin doit porter le premier ou le
, fécond nom.
CÉNARTHÈNE. Cenarthenes. Arbre de laNou-
velle-Hollande, qui conftitue un genre dans la
tér.randrie monogynie & dans la famille des burinés.
Il ne fe cultive pas en Europe.
CEN1È. Cenia. Genre de plantes de la fyngé-
néfie fuperflue, établi aux dépens desCoTULus.